L’obstacle de la congélation / décongélation qui vous empêche de devenir efficace

La question sur la congélation et la décongélation revient très souvent… et en particulier dans la restauration commerciale.

D’ailleurs, Neilly souhaite décongeler du poulet qu’elle a acheté congelé pour le faire mariner dans une sauce. Ensuite, elle veut le faire cuire et le recongeler pour pouvoir s’en servir immédiatement (sans avoir à le faire mariner à la commande du client).

Vu que c’est un plat qui sera servi chaud, elle devra le refaire cuire ou le réchauffer au moment de la commande.

Du coup, Neilly se demandait si cela était permis dans la législation sanitaire de réaliser cette façon d’agir dans le cadre de son activité.

Poulet mariné et congelé pour le réchauffer

Voici mon poulet mariné et congelé que je vais faire réchauffer
Droit d’auteur: hofmeester

 

Et bien bonne nouvelle, Neilly cela est possible…mais attention, à côté, il y aura du boulot supplémentaire !

 

Le boulot supplémentaire

La note d’information n° 2007-168 du 22 août 2007 de la DGCCRF précise que tout professionnel du commerce de détail peut procéder à la congélation de produits fabriqués dans son établissement, sous réserve de la prise en compte de ce process dans son plan de maîtrise sanitaire.

Il vous faudra donc intégrer votre mode d’exécution de ces opérations dans votre PMS. Toutes les étapes de votre processus devront être écrites, suivies d’une recherche des risques sanitaires au sein de ce même processus.

 

Etiquette : mode d’emploi sur le poulet ?

Si, dans le cas où vos produits congelés ont une étiquette qui comporte des recommandations du fabricant, vous devrez alors respecter le mode d’emploi du fabricant. De cette façon, les produits seront présumés sûrs.

Si vous décidez de ne pas suivre les recommandations du fabricant ou même de vous en écarter, votre responsabilité pourra être engagée. C’est pourquoi, il vous faudra prendre en compte ce processus particulier dans votre analyse validée des dangers.

Comme vous faites une congélation après la cuisson, vous n’entrez normalement pas dans le cadre du mode d’emploi du fabricant (sauf si celui-ci l’a prévu). Il y aura donc forcément une analyse des dangers à intégrer dans votre plan de maitrise sanitaire.

 

Déclaration d’activité avec la congélation / décongélation

Ensuite, il vous faudra refaire votre déclaration d’activité (CERFA 13984*03), où vous devez signaler que vous réalisez de la congélation de vos denrées alimentaires d’origine animale et sa décongélation.

Cette déclaration rectifiée sera adressée, soit à la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) du département d’implantation de votre établissement, soit dans le cadre du guichet unique, auprès du centre de formalité des entreprises compétent pour certaines de ses activités.

N’oubliez pas que les inspecteurs de la DDCSPP contrôleront le respect des températures de conservation et l’absence de congélation illicite. Ceci en plus des autres points qu’ils prendront la peine de vérifier.

 

Réchauffer, mais comment ?

Une précision que je tiens tout de même à vous faire, quand vous dites « réchauffer » le poulet mariné congelé. Vous devez le faire forcement sur le feu. En effet, les bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur « interdisent » le réchauffage au micro-onde !

 

Donc, à vous de jouer :

  • refaire ou faire une nouvelle déclaration d’activité précisant que vous congelez et décongelez des produits (lien vers l’article explicatif CERFA 13984*03)
  • réaliser une analyse des dangers sur votre mode d’exécution de ces opérations, créer les procédures correspondantes issues de votre analyse
  • et intégrer l’ensemble dans votre PMS.

 

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7 commentaires

  • Non, ce n’est pas une bonne nouvelle, Nelly ne peut pas réaliser ce plat dans les conditions qu’elle décrit !

    Dans sa demande Nelly précise bien qu’elle veut décongeler sa volaille, la faire mariner, cuire puis recongeler. Cela fait vraiment beaucoup de manipulations différentes. Mais il faut surtout entendre qu’elle va donc recongeler de façon artisanale un produit décongelé… ce qui est interdit. Rien ne dit qu’elle dispose du matériel assurant une congélation rapide. Pour plus d’informations voir : http://alimentation.gouv.fr/recongeler-un-produit !
    Roland

    • Bonjour Roland,
      Effectivement la congélation artisanale est interdite.
      Mais rien n’interdit de le faire comme un pro ! D’ailleurs, la réglementation précise que quiconque peut le faire du moment qu’il réalise une étude HACCP appropriée sur son processus.
      Si Neilly fait cela, elle va se rendre compte qu’il lui faudra du matériel approprié (une cellule de congélation par exemple). Et qu’elle devra travailler toujours de la même manière. Tout cela sera alors spécifié dans son plan de maitrise sanitaire. Cela demande un long travail d’investigation et de mise en place.
      PS : Merci pour le lien qui traite d’une congélation d’un produit décongelé…et non d’un produit décongelé puis cuit et ensuite congelé.

  • Bonjour,
    Je vends de la morue salée ( je précise pas séchée, uniquement salée) sur les marchés, et suite à un contrôle hygiène, il me serait interdit de vendre mon produit sans être au frigo. Alors que cela se fait en grande surface et ailleurs et surtout que mon predecesseur le faisait. les services de l hygiene lui avait confirmé qu il n y avait pas de reglementation sur la morue salée mais peut etre que cela a changé ! Je ne sais ou me renseigner pour obtenir l information. votre blog m a été conseillé.
    je vous remercie.

    • Bonjour Cavadini,
      Très très bonne question… je vais lancer une investigation sur ce point.
      Je publierai alors l’article par rapport à votre interrogation 😉
      Cordialement,

  • Bonjour,

    Je souhaiterais savoir quelles sont vos sources pour affirmer que « les bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur « interdisent » le réchauffage au micro-onde ! »

    Car, dans le guide des bonnes pratiques du restaurateur,Je lis pourtant :
    –> p.138 :
    « décongeler rapidement :
    – simultanément à la cuisson
    – au micro-ondes
    ou laisser décongeler dans une enceinte réfrigérée »

    –> p.130:
    « le réchauffage peut être réalisé :
    – à la vapeur, au bain-marie,
    – au four (micro-ondes ou ordinaire)
    – par ébullition… »

    Il est par contre proscrit pour les cuissons (p.121), car n’assure pas une cuisson homogène…

    • Bonsoir Hélène,
      Effectivement, ce guide le note bien ainsi.
      En fait, j’ai eu le même raisonnement que le guide des BPH du restaurateur concernant la cuisson. Le guide précise que la cuisson par le micro-onde ne permet pas de réaliser une cuisson homogène.
      Par conséquent, un réchauffage au micro-onde ne permet pas, non plus, de réchauffer de manière homogène. Or, comme nous avons eu de nombreuses manipulations avant la décongélation, il me semble plus qu’indispensable de réaliser un très bon réchauffement du plat en question. Histoire, de tuer un maximum de germes qui auraient pu de développer entre temps !
      Qu’en pensez-vous ?

      • Bonsoir,

        Je suis d’accord sur le fait qu’on ne maîtrise pas l’homogénéité de la remontée en température au micro-ondes, mais contrairement à la phase de cuisson, on ne cherche pas l’assainissement du produit.
        Je dirais donc que, micro-ondes et/ou feu, l’essentiel est d’atteindre les 63°C à cœur en moins d’une heure pour le service, tout comme un plat cuit conservé à +4°C.