L’obstacle de la congélation / décongélation qui vous empêche de devenir efficace
La question sur la congélation et la décongélation revient très souvent… et en particulier dans la restauration commerciale.
D’ailleurs, Neilly souhaite décongeler du poulet qu’elle a acheté congelé pour le faire mariner dans une sauce. Ensuite, elle veut le faire cuire et le recongeler pour pouvoir s’en servir immédiatement (sans avoir à le faire mariner à la commande du client).
Vu que c’est un plat qui sera servi chaud, elle devra le refaire cuire ou le réchauffer au moment de la commande.
Du coup, Neilly se demandait si cela était permis dans la législation sanitaire de réaliser cette façon d’agir dans le cadre de son activité.
Droit d’auteur: hofmeester
Et bien bonne nouvelle, Neilly cela est possible…mais attention, à côté, il y aura du boulot supplémentaire !
Le boulot supplémentaire
La note d’information n° 2007-168 du 22 août 2007 de la DGCCRF précise que tout professionnel du commerce de détail peut procéder à la congélation de produits fabriqués dans son établissement, sous réserve de la prise en compte de ce process dans son plan de maîtrise sanitaire.
Il vous faudra donc intégrer votre mode d’exécution de ces opérations dans votre PMS. Toutes les étapes de votre processus devront être écrites, suivies d’une recherche des risques sanitaires au sein de ce même processus.
Etiquette : mode d’emploi sur le poulet ?
Si, dans le cas où vos produits congelés ont une étiquette qui comporte des recommandations du fabricant, vous devrez alors respecter le mode d’emploi du fabricant. De cette façon, les produits seront présumés sûrs.
Si vous décidez de ne pas suivre les recommandations du fabricant ou même de vous en écarter, votre responsabilité pourra être engagée. C’est pourquoi, il vous faudra prendre en compte ce processus particulier dans votre analyse validée des dangers.
Comme vous faites une congélation après la cuisson, vous n’entrez normalement pas dans le cadre du mode d’emploi du fabricant (sauf si celui-ci l’a prévu). Il y aura donc forcément une analyse des dangers à intégrer dans votre plan de maitrise sanitaire.
N’oubliez pas que les inspecteurs de la DDCSPP contrôleront le respect des températures de conservation et l’absence de congélation illicite. Ceci en plus des autres points qu’ils prendront la peine de vérifier.
Réchauffer, mais comment ?
Une précision que je tiens tout de même à vous faire, quand vous dites « réchauffer » le poulet mariné congelé. Vous devez le faire forcement sur le feu. En effet, les bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur « interdisent » le réchauffage au micro-onde !
Donc, à vous de jouer :
- réaliser une analyse des dangers sur votre mode d’exécution de ces opérations, créer les procédures correspondantes issues de votre analyse
- et intégrer l’ensemble dans votre PMS.
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