L’obstacle de la congélation / décongélation qui vous empêche de devenir efficace

La question sur la congélation et la décongélation revient très souvent… et en particulier dans la restauration commerciale.

D’ailleurs, Neilly souhaite décongeler du poulet qu’elle a acheté congelé pour le faire mariner dans une sauce. Ensuite, elle veut le faire cuire et le recongeler pour pouvoir s’en servir immédiatement (sans avoir à le faire mariner à la commande du client).

Vu que c’est un plat qui sera servi chaud, elle devra le refaire cuire ou le réchauffer au moment de la commande.

Du coup, Neilly se demandait si cela était permis dans la législation sanitaire de réaliser cette façon d’agir dans le cadre de son activité.

Poulet mariné et congelé pour le réchauffer

Voici mon poulet mariné et congelé que je vais faire réchauffer
Droit d’auteur: hofmeester

Et bien bonne nouvelle, Neilly cela est possible…mais attention, à côté, il y aura du boulot supplémentaire !

Le boulot supplémentaire

La note d’information n° 2007-168 du 22 août 2007 de la DGCCRF précise que tout professionnel du commerce de détail peut procéder à la congélation de produits fabriqués dans son établissement, sous réserve de la prise en compte de ce process dans son plan de maîtrise sanitaire.

Il vous faudra donc intégrer votre mode d’exécution de ces opérations dans votre PMS. Toutes les étapes de votre processus devront être écrites, suivies d’une recherche des risques sanitaires au sein de ce même processus.

Etiquette : mode d’emploi sur le poulet ?

Si, dans le cas où vos produits congelés ont une étiquette qui comporte des recommandations du fabricant, vous devrez alors respecter le mode d’emploi du fabricant. De cette façon, les produits seront présumés sûrs.

Si vous décidez de ne pas suivre les recommandations du fabricant ou même de vous en écarter, votre responsabilité pourra être engagée. C’est pourquoi, il vous faudra prendre en compte ce processus particulier dans votre analyse validée des dangers.

Comme vous faites une congélation après la cuisson, vous n’entrez normalement pas dans le cadre du mode d’emploi du fabricant (sauf si celui-ci l’a prévu). Il y aura donc forcément une analyse des dangers à intégrer dans votre plan de maitrise sanitaire.

N’oubliez pas que les inspecteurs de la DDCSPP contrôleront le respect des températures de conservation et l’absence de congélation illicite. Ceci en plus des autres points qu’ils prendront la peine de vérifier.

Réchauffer, mais comment ?

Une précision que je tiens tout de même à vous faire, quand vous dites « réchauffer » le poulet mariné congelé. Vous devez le faire forcement sur le feu. En effet, les bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur « interdisent » le réchauffage au micro-onde !

Donc, à vous de jouer :

  • réaliser une analyse des dangers sur votre mode d’exécution de ces opérations, créer les procédures correspondantes issues de votre analyse
  • et intégrer l’ensemble dans votre PMS.

0 0 votes
Évaluation de l'article
S’abonner
Notifier de
guest
7 Commentaires
le plus ancien
le plus récent le plus populaire
Inline Feedbacks
Voir tous les commentaires
Roland
Roland
7 années

Non, ce n’est pas une bonne nouvelle, Nelly ne peut pas réaliser ce plat dans les conditions qu’elle décrit !

Dans sa demande Nelly précise bien qu’elle veut décongeler sa volaille, la faire mariner, cuire puis recongeler. Cela fait vraiment beaucoup de manipulations différentes. Mais il faut surtout entendre qu’elle va donc recongeler de façon artisanale un produit décongelé… ce qui est interdit. Rien ne dit qu’elle dispose du matériel assurant une congélation rapide. Pour plus d’informations voir : http://alimentation.gouv.fr/recongeler-un-produit !
Roland

cavadini
cavadini
7 années

Bonjour,
Je vends de la morue salée ( je précise pas séchée, uniquement salée) sur les marchés, et suite à un contrôle hygiène, il me serait interdit de vendre mon produit sans être au frigo. Alors que cela se fait en grande surface et ailleurs et surtout que mon predecesseur le faisait. les services de l hygiene lui avait confirmé qu il n y avait pas de reglementation sur la morue salée mais peut etre que cela a changé ! Je ne sais ou me renseigner pour obtenir l information. votre blog m a été conseillé.
je vous remercie.

Hélène
Hélène
6 années

Bonjour,

Je souhaiterais savoir quelles sont vos sources pour affirmer que “les bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur « interdisent » le réchauffage au micro-onde !”

Car, dans le guide des bonnes pratiques du restaurateur,Je lis pourtant :
–> p.138 :
“décongeler rapidement :
– simultanément à la cuisson
– au micro-ondes
ou laisser décongeler dans une enceinte réfrigérée”

–> p.130:
“le réchauffage peut être réalisé :
– à la vapeur, au bain-marie,
– au four (micro-ondes ou ordinaire)
– par ébullition…”

Il est par contre proscrit pour les cuissons (p.121), car n’assure pas une cuisson homogène…

Hélène
Hélène
Reply to  Séverine
6 années

Bonsoir,

Je suis d’accord sur le fait qu’on ne maîtrise pas l’homogénéité de la remontée en température au micro-ondes, mais contrairement à la phase de cuisson, on ne cherche pas l’assainissement du produit.
Je dirais donc que, micro-ondes et/ou feu, l’essentiel est d’atteindre les 63°C à cœur en moins d’une heure pour le service, tout comme un plat cuit conservé à +4°C.

7
0
Nous aimerions avoir votre avis, veuillez laisser un commentaire.x
()
x