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Vous utilisez une viande congelée ! Devez-vous le noter sur votre étiquette ou pas ?

Aujourd’hui, Pierre m’a posé une question concernant l’utilisation de la viande congelée.

Il voulait savoir, s’il devait noter sur une étiquette que la viande qu’il a utilisée pour réaliser ces plats préparés était une viande congelée.

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Waouh…mais cette viande congelée n’a pas d’étiquette ! 
©-Mog-DDL Fotolia.com

Ah !!! très bonne question, Pierre.

C’est vrai qu’il est fortement recommandé de ne pas recongeler une viande. Pour ainsi éviter une augmentation du risque de tomber malade à cause d’un développement trop important de germes.

 

Processus

En effet, quand l’eau contenue dans la viande va congeler alors cette glace va « casser » les cellules. En trainant ainsi, après décongélation une exsudation importante.

Si, on recongelait la viande, alors la quantité d’exsudation serait bien plus importante (car beaucoup plus de cellules cassées). Un milieu plus que favorable pour le développement de micro-organismes.

 

Viande congelée = Etiquette

Alors bon, est-ce qu’on doit noter sur l’étiquette ou pas que la viande a été congelée ?

La réponse semble plus qu’évidente.

Oui…. car personne ne doit recongeler une denrée alimentaire qui l’a déjà été. Et encore moins si c’est une viande ou un poisson.

Donc, pour n’induire personne en erreur, vous devez le noter sur l’étiquette.

Vous le faites, seulement et seulement si, vous n’avez pas transformé la viande ou le poisson. C’est-à-dire que vous ne l’avez pas cuit, ou pasteurisé, ou stérilisé.

Si c’est le cas, alors c’est complètement différent !

 

Viande transformée = Pas étiquette

Vu que votre denrée alimentaire a subi une transformation, alors les germes susceptibles de faire la fête grâce à l’exsudation, ne le feront plus.

En effet, ils vont être détruits lors de la cuisson.

Dans ce cas, et seulement dans ce cas là, le consommateur peut congeler votre produit sans aucun risque.

Et, vous ne serez plus obligé de noter que le produit a été initialement congelé.

Et voilà 😉

 

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25 comments

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blanchard maurice

je vais faire des saucissons de sanglier avec de la viande congelée!!! pourrais ensuite congeler mes saucissons sachant que j’aurai mis du sel,du poivre et de l’ail dans ma mélée merci
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    Séverine

    Vu que vous n’allez pas cuire la viande de sanglier, vous ne pourrez en aucun cas re-congeler cette viande (même si elle a été mise en saucissons).
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Lucien

Bonjour j’ai une question une viande décongelé pourrait t’elle être vendue en rayon produit frais ?
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    comments user
    Séverine

    Bonjour Lucien,
    Oui, il peut être vendu ainsi, mais il doit y avoir une étiquette dessus mentionnant que le produit est un produit décongelé et qu’il ne peut être recongelé ainsi.
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samuel

bonjour
je me suis lancé a faire des merguez
je viens de mélangé mouton boeuf mais je viens de m’apercevoir que je ne v pas avoir assez de boyaux donc mas question et je peut congelé mon mélange mouton boeuf puis la decongeler la semaine prochaine pour y faire mon mélange avec épices fabrication des merguez et tout congeler ??
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    Séverine

    Bonjour Samuel,

    Tout dépend de votre activité et de ce que dit votre plan de maîtrise sanitaire !
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      samuel

      je fait sa chez moi pour ma consomation perso je ne suis pas pro juste savoir si décongelé de la viande puis la transformé en merguez ya des risque ?
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Monney

J’ai acheté un bloc de 2 kilos de jambon cuit et 1 kilo de dinde fumée sans faire attention à la date
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céline

Bonsoir!
j’ajouterais bien au dernier paragraphe:
Si la totalité de la denrée dégelée a subi une transformation/cuisson et que l’on sait qu’une partie seulement du produit fini sera cédée aux clients; alors l’autre partie du produit transformé peut être congelée dès la transformation: il faudra ainsi noter sur l’étiquette la date de congélation (qui est la même que celle de fabrication)
A bientôt
Céline
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    Séverine

    Oui… ça va de soit.

    Rien de tel qu’une petite piqure de rappel 😉
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Éric G. Delfosse

Et pour les végétariens, doit-on aussi noter s’il s’agit de viande congelée ?
Bon, OK, je sors…

Je passais juste pour dire bonjour…
Et signaler qu’en tant que consommateur, j’aimais bien savoir si un machin a été décongelé ou pas avant de se retrouvé dans mon panier.

À tout bientôt…
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    Séverine

    Salut Eric,

    Merci pour ton petit bonjour 😉

    J’ai pris le cas de la viande congelée, mais ceci est vrai pour toutes les denrées alimentaires.

    Moi aussi, j’aimerai le savoir.
    Je sais, qu’il y a quelque temps, les boulangeries notées si les croissants étaient des produits frais ou pas (donc cela sous entendait, qu’ils avaient été congelés avant la cuisson). Mais maintenant, je le vois de moins en moins souvent !!!
    Et dire qu’on n’a plus le temps pour rien. Il faut croire que les boulangers ont tout compris ! 😉

    A+
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raph

Héhé, merci bien. Je m’était posé la question, achetant ma viande par caisse de 10Kg elle va direct au congélateur… Mais est ce que je peux recongeler après cuisine ? Visiblement oui…

Mais qu’appelez vous transformé exactement, est ce uniquement la cuisson ? J’imagine qu’on ne recongèle par un tartare poellé par exemple. Ni un steak saignant. On parle uniquement du bien cuit je suppose ?
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    comments user
    Séverine

    Attention, vous pouvez recongeler après la cuisson. MAIS la réglementation vous OBLIGE à réaliser une transformation après la décongélation.

    Une transformation est définit ainsi :

    “toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés.”

    Donc si vous congelé après la cuisson.. il vous faudra après décongélation retransformer !!! Ce qui devient moins évident… Car après quelques cuissons on finit avec un steak carbonisé 🙁
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      Ju

      Bonjour
      Que se passe-t-il si on achète de la viande congelée (par un fabricant) pour tartares ou carpaccio par exemple ? Peut on la servir crue ?
      Bonne journée
      Julie
      Répondre
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        Séverine

        ah non !! Vous devez la transformer. Comme toute denrée alimentaire qui a été congelé.

        Si vous voulez servir du carpaccio ou des tartares, il vous FAUT absolument le faire avec de la viande FRAICHE.

        Merci et vous aussi bonne journée
        comments user
        Ju

        C’est bien ce que je me disais ! Pourtant chez Charal (pour ne pas le citer) on trouve une gamme viande et charcuterie surgelée, pour les restaurateurs, avec notamment des carpaccios et tartares minutes congelés !
        comments user
        Séverine

        Mais Charal n’a pas le même niveau d’exigence qu’un restaurateur.

        Charal DOIT avoir l’agrément sanitaire. Ils ont donc un plan de maitrise sanitaire ultra performant.

        De plus, ils ne vont pas commercialiser un produit s’ils “pensent” qu’il peut être dangereux. Ils n’ont aucune avis de se retrouver en prison parce que des clients sont tombés malades après avoir consommés du capacio congelé !
        Ils sont sûres de leur coup… et ça grace à leur plan de maitrise 🙂
        comments user
        Ju

        Excusez moi mais pour moi ce n’est pas trop clair.Est ce que cela veut dire que l’on peut acheter des tartares surgelés de leur marque et les vendre sous forme de tartare en restauration commerciale en précisant que le fournisseur a fait de son côté une étude des risques ? Sinon pour qui sont destinés ces produits si le restaurateur n’a pas le droit de les servir sans transformation ? Je suis désolée d’insister mais je ne comprends pas tout!
        comments user
        Éric G. Delfosse

        Comment, non ?
        Si j’achète un obus de bœuf congelé (congelé industriellement à moins quatre-vingt degrés), je ne peux pas le trancher en carpaccio, alors que c’est justement une technique enseignée à l’école (en tout cas en Belgique) pour trancher plus facilement une pièce de bœuf en fines lamelles ?
        😕
        comments user
        Séverine

        J’ai du mal m’exprimer.

        Il y a 2 cas :
        – le restaurateur achète sa viande congelée non transformée :
        => il peut la servir ainsi en tartare (congelée ou pas) s’il le souhaite. Car le produit qu’il a acheté est sûr ! (grâce au PMS de son fournisseur)

        – le restaurateur achète sa viande fraiche non transformée :
        => il peut la congeler s’il le souhaite. Mais il ne pourra pas la servir en tartare, il DOIT transformer sa viande. Evitant ainsi tout risque sanitaire (car il n’a pas une cellule de congélation à -18°C performante…)
        => ou il peut servir la viande qu’il vient d’acheter en tartare.

        Donc la technique d’utiliser une viande congelée pour la découper c’est une astuce géniale 😉
      comments user
      roland

      Peut-on considere qu’une viande de porc decongelee et utiliser pour fabriquer des saucisses a subie une transformation suffisante pour permettre une recongelation pas la suite?

      J’ai l’impression que ce n’est pas une tranformation au sens ou il n’y a pas cuisson. On ajoute des conservants naturels ou chimiques et la viande est physiquement “transformee” mais est-ce suffisant pour que la recongelation soit autorisee?
      Répondre
        comments user
        Séverine

        Bonjour Roland,

        Vous avez effectivement raison… la fabrication en saucisses n’est pas une transformation. Voyez la définition d’un produit non transformé donné par la réglementation sanitaire européenne (CE) n°852/2004.

        « Produits non transformés » : les denrées alimentaires n’ayant pas subi de transformation et qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés, découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés.

        Par conséquent, la recongélation n’est pas autorisée. Il faudrait cuire la sauccisse ou la fumer pour pouvoir la congéler ensuite.
        comments user
        roland

        Merci beaucoup de votre réponse. Il n’est jamais facile d’interpréter les textes.

        Certes il n’y a pas de cuisson mais en plus du hachage il y a aussi un ajout de conservants naturels (sel, sucre, éventuellement ail, vinaigre, piments..) ou chimique (salpêtre).

        On ne peut pas considérer cela comme une transformation éventuellement?
        comments user
        Séverine

        Vous savez, ce n’est pas parce qu’on rajoute des conservateurs que le produit devient alors : sain !

        La viande a déjà eu une congélation, par conséquent, sa chair s’est “abimée” lors de la décongélation. Ce qui devient alors un milieu très favorable pour le développement des germes. Et le risque augmente encore lors du hachage de la viande où l’on va forcement mélanger des micro-organismes à la viande (à moins de travailler dans une salle blanche). Les conservateurs ne permettent pas de TUER ces germes alors présents !

        Alors imaginez que vous recongelez cette viande, puis vous la décongelez… c’est alors un “nid” de germes.

        La réglementation est simple : le produit est considéré comme non transformé quand il est divisé, séparé, tranché, découpé, désossé, haché, dépouillé, broyé, coupé, nettoyé, taillé, décortiqué, moulu, réfrigéré, congelé, surgelé ou décongelé.

        Par conséquent, l’ajout de conservateur (qu’ils soient chimiques ou naturels) n’est pas une transformation.

        Ensuite, vous pouvez éventuellement effectuer une salaison (ajout de sel en forte concentration). Et, dans ce cas, alors oui c’est bien une transformation 😉

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