Beaucoup jeunes entrepreneurs dans la restauration me demandent souvent :
« Quelles sont les normes à mettre en place dans ma cuisine ».
C’est vrai qu’avec la crise, de multiples personnes se lancent dans la restauration et le plus souvent comme traiteurs.
Elles commencent simplement par créer leur statut d’auto-entrepreneur et se lancent dans la confection de plats chez eux, dans leur cuisine personnelle.
J’ai pas trop le temps avec les normes, moi !
Ces personnes se rendent vite compte qu’il y a beaucoup de réglementations à respecter. (Mais dans leur esprit, ils parlent de « normes ».)
Dans l’objectif de protéger le consommateur, cette réglementation est dense et quelque fois un peu opaque.
Il y a tout d’abord la réglementation sanitaire (qui est ma spécialité), puis la réglementation des boissons alcooliques (permis d’exploitation : licence IV), la réglementation sur la facturation (TVA, produits et quantités)…
Etant moi-même spécialisée dans la réglementation sanitaire, je pourrais vous aider sur ce point. C’est déjà une partie très importante et complexe des choses que vous devez connaitre !
Revenons à notre sujet…
Quelles réglementations sanitaires devez-vous suivre ?
Réglementation sanitaire
Une petite précision. Je « parle » bien de réglementation et non de norme.
Il y a en effet une petite différence entre ces 2 termes mais qui, me semble-t-il, porte souvent à confusion.
La réglementation sanitaire c’est tout ce que le gouvernement français et l’Europe imposent. C’est, en quelque sorte, des lois à suivre si on ne veut pas avoir à subir des sanctions.
Les normes
Les normes, quant à elles, ne sont pas une obligation en soi. Les entreprises qui le mettent en place, le font généralement pour dorer leur image par rapport à leur clientèle. C’est donc une démarche volontaire. Le seul risque encouru par le chef d’entreprise s’il ne respecte plus la norme, c’est de perdre des clients !
Réponse à votre question
Voici la réglementation sanitaire à respecter, pour un traiteur ou un cuisinier :
- le paquet hygiène (composé de n°178/2002, n°852/2004 et n°853/2004) ;
- les Bonnes pratiques d’hygiène (d’ailleurs voici un livre sur ce point avec l’essentiel à maitriser sur ce point) ;
- l’arrêté du 21 décembre 2009 ;
- l’arrêté du 5 octobre 2011.
Ensuite en fonction de certaines spécificités, comme vendre vos plats préparés à un autre traiteur, il y aura des réglementations sanitaires supplémentaires à respecter.
Voilà, c’est à vous de commencer par lire ces réglementations sanitaires 😉
