Saviez-vous que la cuisson sous-vide d’un aliment permet d’obtenir ainsi un produit de 5ème gamme ?
C’est une technique qui a été inventée par un restaurateur en 1974.
Non, c’est pas M. Sous-vide… c’est M. Georges Pralus. Et c’est un grand cuisinier qui a d’ailleurs ouvert une école à son nom pour dispenser son savoir-faire.
Il a donc inventé la 5ème gamme, grâce à sa technique de cuisson sous-vide.
Il est important de bien faire la différence entre la MISE sous-vide et la CUISSON sous-vide.
Mise sous-vide
La mise sous-vide est généralement réalisée pour des produits frais, c’est ce que l’on nomme le « conditionnement sous-vide ».
Il est d’ailleurs préconisé dans le guide des bonnes pratiques d’hygiène pour les restaurateurs, de coupler cette technique de conservation à la congélation.
En effet, la mise sous-vide entraine une diminution significative de l’oxygène. Ainsi on obtient un conditionnement étanche à l’environnement (bactérie, mauvaise odeur, humidité…). Cependant, si le produit frais est de mauvaise qualité alors la flore anaérobique (qui n’utilise pas d’oxygène pour vivre) va se développer.
C’est pour cette raison, qu’il est fortement recommandé de coupler le conditionnement sous-vide à une congélation…. Car qui connaît un produit frais excluant totalement les microbes !! C’est complètement impossible tout le monde le sait !
Bref, vous savez maintenant ce qu’est le conditionnement sous-vide…. Alors comment procéder pour la cuisson sous-vide ?
Cuisson sous-vide
Cette technique consiste à associer les 2 techniques :
- le conditionnement sous-vide avec ses avantages (la denrée est dans un emballage étanche à l’environnement) ;
- la cuisson tue les microbes comme une pasteurisation. Cet avantage est augmenté par la présence du conditionnement sous-vide. En effet, cet emballage permet un meilleur transfert des échanges thermiques entre l’eau bouillante et la denrée alimentaire.
Ah oui, j’ai oublié de vous préciser que la cuisson se faisait forcement par immersion dans de l’eau bouillante !
La cuisson sous-vide permet, donc, d’avoir un emballage étanche ET une pasteurisation du produit.
Comme la denrée alimentaire est pasteurisée, un peu comme une conserve, il n’y a plus besoin de réaliser une congélation par la suite.
On peut même la conserver à température ambiante, si toutefois, la cuisson a bien été réalisée. Dans tous les cas, ce produit peut se garder très longtemps dans un réfrigérateur.
Voici un lien vers un site qui donne la température qu’il faut obtenir à cœur et le temps nécessaire pour que la pasteurisation soit efficace et ceci pour plusieurs types de denrées.
La note de service du 28 juin 2011, vous permettra de vérifier des points essentiels lors de votre cuisson sous-vide. Ce document reprend 3 points importants à mettre en pratique de façon attentive pour l’utilisation de cette technique. Je vous précise que ces informations ne sont pas considérées comme suffisantes pour assurer la sécurité sanitaire du consommateur. Mais ceci vous donne déjà une bonne base 😉
Les points à vérifier sont donc :
- Adéquation des matériaux de conditionnement utilisés par rapport à l’usage attendu (existence d’une déclaration de conformité).
- Maîtrise de l’étanchéité des soudures.
- Vérification de la conformité du mélange gazeux dans le cas de conditionnement sous atmosphère modifiée.
De plus, l’AFSSA (saisine n°2007-SA-0174) vous donne les critères microbiologiques à respecter pour valider le processus que vous avez mis en place et ceci, pour chaque catégorie d’aliment. Vous pouvez le télécharger ici.
Je pense qu’il est important de préciser que l’arrêté du 26 juin 1974 relatif aux conditions hygiéniques de congélation, conservation et décongélation des denrées animales et d’origine animale a été abrogé.
Frais VS congelé/sous-vide
Vous savez que l’Etat français souhaite maintenant mettre en place un arrêté obligeant les restaurants à afficher sur leur carte l’état de fraicheur de leurs produits. C’est-à-dire si les produits que vous utilisez pour faire vos plats ont été réceptionnés frais, ou réfrigérés ou encore congelés.
Lisez cet article et dites moi ensuite ce que vous en pensez ….
Si vous souhaitez voir l’interview de M. Georges Pralus, cliquez ici >> >> >>
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