Combien de temps peut-on conserver la mayonnaise maison ?

Il fait beau, il fait chaud, la vie est belle, ça donne envie de s’asseoir en terrasse et de savourer un plateau de fruit de mer, avec des frites et une mayonnaise maison…

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Mmmh…la bonne mayonnaise faite maison 😉 (C) FONTEYNE

 

Points sensibles de la Mayonnaise “Faite Maison”

Une mayonnaise, ça se fait comme vous le savez avec des œufs, je ne vous apprends rien.

Mais attention, c’est un produit ultra-sensible qui peut entraîner des TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective) si les conditions d’hygiène ne sont pas respectées.

Les Salmonelles représentent la 3ème cause de TIAC dans le domaine de la restauration commerciale. Or les œufs peuvent en être porteurs, en particulier sur leur coquille. Par conséquent, lors du cassage des œufs, les blancs et les jaunes peuvent être contaminés.

Il est donc indispensable de bien respecter les bonnes pratiques d’hygiène afin de limiter l’apparition d’un tel danger dans les œufs ou dans les préparations à base d’œufs crus.

Le seul moyen de détruire les salmonelles est le traitement thermique. Mais pour une mayonnaise “faite maison”, cela n’est pas possible !

 

Règles d’hygiène à respecter pour la mayo

Aussi, professionnels de la restauration, voici quelques règles à respecter :

Pour une mayonnaise à base d’oeufs coquilles :

  • Achetez des œufs, dont la traçabilité et la qualité sanitaire est garantie par un centre de collecte agréé (pas les œufs de vos poules, ni de ceux des poules du voisin, ni des œufs « de la ferme » sans marquage).
  • Conservez la traçabilité minimum 7 jours (l’étiquette en elle-même, et le code marqué sur les œufs en prenant des photos, par exemple, ce qui peut prendre moins de place dans votre établissement),
  • Respectez les dates : utilisez dans une mayonnaise exclusivement des œufs dans les 9 jours après la date de ponte (celle qui est indiquée sur la boîte des oeufs).
  • Conservez les œufs au réfrigérateur, où la température reste constante (pas dans le compartiment à œufs de la porte où à chaque ouverture les produits connaissent les variations de température les plus importantes, mais sur une clayette, à l’intérieur), et en aucun cas à température ambiante. Les œufs ne tolèrent pas de grands écarts de température, et s’ils ne sont pas réfrigérés en grande surface, vous aurez sans doute remarqué qu’ils sont placés à proximité des rayons frais.
  • Lavez-vous les mains avant de manipuler les œufs.
  • Ne sortez les œufs qu’en nombre nécessaire du réfrigérateur.
  • Ne jamais laver les œufs (vous pouvez relire l’article sur le sujet ici ou encore l’article sur l’oeuf de poulet).  
  • Préparez la mayonnaise le matin pour le midi. Toute préparation à base d’œufs non cuite doit être réfrigérée immédiatement et consommée le jour même. Les restes ne seront pas conservés (pas de mayonnaise préparée la veille pour le lendemain, pour prendre de l’avance).
  • Indiquez la date de préparation de la mayonnaise, comme sur tous vos autres produits (au feutre alimentaire sur les contenants par exemple).
  • Stockez la mayonnaise entre 0°C et +3°C en attendant les consommateurs.

En cas de contrôle sanitaire, la DDPP vous fera détruire la mayonnaise préparée au-delà de 24h et/ou +3°C, et pourra vous adresser un procès-verbal.

 

Derniers conseils pour votre mayonnaise fraîche

=> par curiosité et acquis de conscience, contrôler la température de votre mayonnaise au moment du service.

=> faites analyser votre mayonnaise par un laboratoire externe afin de valider vos bonnes pratiques d’hygiène.

 

Pour une mayonnaise à base d’ovoproduit (produit ayant subi un traitement thermique afin d’éliminer les salmonelles ) :

  • Vérifiez les dates d’utilisation des bouteilles d’oeufs liquides.
  • Conservez-les au réfrigérateur entre 0 et +4°C sur une clayette ( et non pas dans la porte du réfrigérateur).
  • Indiquez la date d’ouverture sur la bouteille.
  • Dans la mesure du possible, utilisez la totalité du conditionnement lors de l’élaboration de la recette. Après ouverture, utiliser le reste du produit dans le délai indiqué (24h à 6 jours suivant les fournisseurs).

J’espère que l’article vous a été utile pour y voir un peu plus clair.

Et vous, utilisez-vous plutôt des ovoproduits ou des oeufs coquilles pour la fabrication de vos produits sensibles comme la mayonnaise ou la mousse au chocolat ?

 

Sources :

  • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
  • Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur, novembre 2015, CGAD

 

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Alain AUDY
Alain AUDY
1 mois

Les œufs (Français) sont des œufs A,non lavés et se conservent dans l’état ou ils ont été achetés.
Les œufs (Américains)sont des œufs B ,sont lavés et se conservent au réfrigérateur.

Séverine
Administrateur
Reply to  Alain AUDY
1 mois

Vous en êtes sûr pour les oeufs américaines qu’ils sont lavés !?

OLIVIER BELLANGER
OLIVIER BELLANGER
1 mois

Bonjour
Pour fixer ma DLC interne je fais une analyse organoleptique par un labo privé à J+3. Les résultats sont bons donc je fixe ma DLC interne pour la mayo à J+3. cela vous parait il cohérent ?

Séverine
Administrateur
Reply to  OLIVIER BELLANGER
1 mois

Bonjour,
Il faut aussi faire une analyse microbiologique !

Murielle
Murielle
1 mois

Bonjour, pour une mayonnaise à base de jaunes pasteurisés indiqués à consommer dans les 72h de l’ouverture. Peut-on la conserver 3 jours ? Bonne journée et merci pour votre partage de connaissance !

Last edited 1 mois by Murielle
Séverine
Administrateur
Reply to  Murielle
1 mois

Bonjour,
Du moment que vous faites de la mayonnaise avec des oeufs pasteurisés, vous ne pouvez plus les conserver plus de 1 jour.
C’est comme avec la viande hachée, en effet vous incorporez des milliers de bulles d’air (potentiellement contaminées), fait que vous rendez votre produit très très sensible. Par conséquent, même avec un jaune pasteurisé vous ne pouvez conserver de la mayonnaise. Il faut la consommer le jour même.
D’ailleurs, vous voyez que la “boite” qui contient du jaune d’oeuf pasteurisé ne peut être conservée que 3 jours. Et pourtant les oeufs ont été pasteurisés.

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