Comment laver l’œuf de poule avant stockage ou son utilisation ?

Voilà une question pertinente. Et j’espère que grâce à ce titre d’article, je vais attirer ici toutes les personnes qui réalisent cette MAUVAISE pratique.

Et oui, vous réalisez là une MAUVAISE pratique !

Car en France, il est interdit de laver les œufs avant le stockage, après stockage et même AVANT son utilisation.

Bon, c’est bien beau d’interdire. Mais soyons un peu pédagogues. 😉

Laver l'oeuf avant son utilisation ?

Vous voulez laver l’oeuf avant son utilisation ? NON …

Comme vous le savez, les produits issus de la filière avicole (poulet, œufs) représentent plus de la moitié des intoxications alimentaires collectives dues aux salmonelles (la salmonelle est un germe pathogène).

Vous comprenez donc que l’environnement tout entier est propice à la contamination des oeufs une fois pondus.

Mais la poule a plus d’un tour dans son sac, sinon ce dinosaure aurait disparu depuis belle lurette !

Bref, la connaissance des systèmes de défense, qu’a mis en place la poule pour le bon développement de son embryon (son bébé), est donc un facteur clé pour permettre le maintien d’une production de qualité 😉 et oui.

Cette connaissance est donc indispensable pour tout manipulateur des oeufs !

 

Systèmes de défense de l’oeuf

Comme vous le savez, la coquille d’un oeuf est traversée par des pores et recouverte d’une enveloppe protéique nommée la cuticule.

Anatomie-laver-loeuf-INRA

Composition de l’oeuf – (c)Dossier INRA 2013

Après la ponte, la cuticule sèche et se présente sous forme de plaques alvéolaires autour des pores, qui restent perméables aux gaz tout en étant imperméables aux contaminations microbiennes externes. 

C’est très ingénieur de la part de la poule, qui a fourni là un travail de qualité. En effet, la coquille permet à l’embryon de respire sans pour autant être contaminé par les germes néfastes. 

Ensuite, les protéines du blanc d’œuf sont des actrices essentielles pour la défense de l’œuf. En effet, le blanc d’œuf N’est PAS un milieu propice au développement microbien. Son pH alcalin (entre 7,6 à 9,5), sa structure visqueuse et hétérogène en font un environnement très particulier qui peut limiter la croissance des microorganismes (effet bactériostatique), voire les tuer (effet bactéricide). Cela est essentiellement dû à ses protéines : lysozyme et l’ovotransferrine.

Alors, il faut tout de même savoir que cette activité bactériostatique qui protège « l’embryon » (le jaune) se fait de manière optimale à la température de couvaison (soit 40°C, la température de la poule) et ceci durant les premiers jours après la ponte. Bref, un œuf vendu possède déjà plusieurs jours. Par conséquent, pour nous, transformateurs et consommateurs l’effet bactériostatique ne fonctionne plus !

 

Laver l’oeuf ou pas ?

Nous revenons à la coquille, la barrière physique contre l’invasion des microorganismes.

D’après de nombreux travaux, nous savons que plus la coquille de l’œuf est solide et plus cela réduit le risque de pénétrations bactériennes dans l’oeuf, puisque tout défaut même mineur de l’intégrité de la coquille (microfêlure) accroît les risques de contamination.

laver l'oeuf avec différente couleurDe plus, la coquille est naturellement protégée par une couche externe (la cuticule) dotée d’un pouvoir antibactérien extrêmement performant.  Cette barrière naturelle doit donc être conservée. Si vous le lavez, vous supprimez cette barrière naturelle et c’est la porte d’entrée des germes. De plus, si la ponte est déjà de plusieurs jours, le blanc ne joue plus son rôle de protecteur.

Si vraiment ils sont très sales, vous pouvez les frotter avec un essuie-tout sec et les consommer en premier.

 

Pour être au courant  

Il faut savoir que dans l’industrie des ovoproduits, le contact avec des coquilles souillées et les surfaces des machines (à notre niveau nos mains) entraîne une contamination systématique du contenu de l’œuf.

C’est pourquoi il est préconisé de les jeter (ou alors de cuire toutes les parties de l’oeuf).

Et aussi, d’où l’importance de se laver les mains APRÈS la manipulation des œufs, mais si celle-ci sont non souillés.

 

En résumé, l’oeuf possède d’excellentes barrières naturelles contre l’invasion des microbes, notamment la coquille et le blanc d’œuf qui possède un arsenal de protéines antibactériennes.

Cependant, certaines étapes comme le cassage industriel des œufs ou les différentes transformations entraînent des contaminations systématiques.

Il est important d’avoir des oeufs de qualité (non souillés).

Source : Dossier sur l’oeuf INRA – 2013

Dans le prochain article, je parlerai des règles sanitaires concernant la mayonnaise “fait maison” 😉

 

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fatalegrenadine
fatalegrenadine
6 mois

Bonjour et merci pour cet article qui est très clair. je vais faire travailler mes élèves la dessus car en cuisine, ils auraient tendance à vouloir me laver les oeufs malgré mes explications ! La vôtre est très claire et simple. j’aime !

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