Interview#25- Elle a travaillé pour les plus grands traiteurs, puis elle crée son entreprise d’expertise

Cela va faire un an maintenant que je ne réalisais plus d’interviews sur ce blog. Et depuis 6 mois, je me dis que c’est bien dommage car, toutes étaient de très grande valeur. Et en plus, personnellement, ça me permettait de vous connaître un peu plus 😉

Du coup, après une période très occupée, j’ai décidé de m’y remettre.

Et celle qui a bien voulu relancer le jeu c’est Vanessa. Je dois avouer que c’est elle qui m’a sollicitée personnellement.

Séverine CanonDonc, bonjour Vanessa.

Pourrais-tu te présenter pour les membres du blog ?

Oui, bien sûr. Vanessa LENTILUS, je suis consultante et formatrice en hygiène et sécurité alimentaire.

Vanessa Lentillus

(c) photo – Vanessa Lentillus

 

J’ai été assistante qualité et responsable qualité chez des traiteurs, tels que :

  • La SORI, filiale du groupe SERVAIR (catering aérien) ;
  • Gourmet du monde ;
  • Et Raynier Marchetti.

En 2010, je me suis lancée dans l’entreprenariat. J’ai donc créé EXCELLENC’HY qui est un cabinet conseil en hygiène et sécurité alimentaire basé en ile de France. D’ailleurs, cela signifie « l’excellence en hygiène ».

Excellenc'hy

J’ai créé cette entreprise suite à un constat. La plupart des restaurateurs ouvrent des établissements sans vraiment connaître les exigences auxquelles ils doivent répondre en matière d’hygiène. Du coup, ils sont souvent dépassés par celles-ci. C’est pourquoi, j’ai souhaité créer une structure pour les accompagner dans toutes leurs démarches d’hygiène.

Je fais des formations hygiène pour les restaurateurs mais mon cœur de métier est vraiment l’AUDIT des cuisines. D’ailleurs, je réalise principalement des contrôles :

  1. pour aider les restaurateurs à être prêts lors des inspections des services vétérinaires,
  2. pour les sensibiliser à l’importance de l’hygiène au sein de leur cuisine.

 

Séverine Canon : Oh, génial. L’audit c’est la cerise sur le gâteau pour le restaurateur car ça lui permet de valider ses bonnes pratiques ainsi que sa maitrise. Du coup, je me demandais si tu t’es inscrite pour participer au concours du meilleur ouvrier de France (MOEF) 2014 en tant que conseil et expertise en Sécurité Alimentaire ?

Vanessa Lentillus : A vrai dire je ne savais pas que cela existait, les inscriptions sont closes, mais il serait très intéressant d’y participer une prochaine année.

 

Séverine Canon : En plus, je souhaiterais savoir ce que tu apprécies le plus quand tu vas au restaurant ?

Vanessa Lentillus Dans le cadre d’une sortie conviviale, ce qui va me toucher en 1er lieu c’est le cadre du restaurant. En effet, il donne « normalement » le ton et le soin qui sera apporté au repas.

Puis, il y a le service, car il ne faut pas oublier qu’un restaurant doit être un lieu où le client vient pour avoir du plaisir (et parfois certains établissements l’oublient).

Et enfin, on finit en apothéose par le plat qui sera servi.

Dans le cadre de mon métier, j’aime partir de 0 (au niveau de l’hygiène) avec mon client et le voir progresser parce qu’il aura mis de la bonne volonté pour y arriver.

 

Séverine Canon : Comme tu le sais, j’ai un blog sur l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires, donc, je souhaite te demander ce qu’est l’hygiène des aliments pour toi ?

Vanessa Lentillus : L’hygiène des aliments est l’ensemble des actions mises en place dans un établissement pour garantir que les produits travaillés sont sains pour le consommateur.

 

Séverine Canon : Du coup, je te relance sur le terme des audits, vu que c’est ton cœur de métier 😉

Quand, tu réalises des audits dans le secteur de la restauration, quelle est l’erreur la plus fréquente que tu as pu constater ?

Vanessa Lentillus : Tout d’abord, les restaurateurs utilisent des locaux vétustes ou mal adaptés à leur activité. Généralement, parce qu’ils ne connaissent pas ou peu les règles d’hygiène. En effet, ils savent essentiellement les règles de bases comme le lavage des mains, ….

Ensuite, ils font ce mauvais choix de départ de ne pas prendre des conseils auprès des experts en la matière d’hygiène et de sécurité sanitaire. Après, cela leur coute bien plus cher de réparer les dégâts.

 

Séverine Canon : Tiens une petite question que je pose généralement aux inspecteurs que j’ai pu interviewer. Est-ce que certains restaurateurs ont essayé de t’amadouer ? Si oui, pourquoi ?

Vanessa Lentillus : Oui, cela m’est déjà arrivé dans le cadre de l’un de mes audits.

En effet, lors de mes contrôles, j’utilise un système de notation qui permet de déterminer le pourcentage de conformité de l’établissement par rapport à la réglementation. Le client a essayé de grappiller des points sur les notes que je lui mettais.

Mais au final, cela le dessert plutôt que de l’aider car cela l’empêche de voir ses erreurs et donc de progresser.

 

Séverine Canon : Du coup, quel est le profil général des personnes qui sont « non-conformes » à la réglementation ?

Vanessa Lentillus : Pour moi, il n’y a pas de profil type car du plus grand chef étoilé au bistrot du quartier, on peut toujours trouver une non-conformité. Et cette non-conformité n’est pas spécifique au type de restauration. En effet, on peut trouver une non-conformité au niveau de la tenue (sans coiffe…), ou au niveau des manipulations ou des locaux sans que cela soit spécifique au bistrot ou au grand chef étoilé.

 

Séverine Canon : Je comprends ce que tu veux dire. Donc, que penses-tu de cet arrêté sur la formation en hygiène alimentaire de 14h ?

Vanessa Lentillus : Je trouve que c’est très bien et que c’est tellement évident que les gens doivent être formés avant d’ouvrir un restaurant, que ça aurait dû être fait plus tôt 😉

Pour moi, il ne faut pas s’arrêter là. La formation hygiène devrait être la condition pour pouvoir ouvrir un restaurant (comme le permis d’exploitation pour la vente de boissons alcoolique sur place ou à emporter) ainsi il y aurait beaucoup moins de non-conformités constatées.

 

Séverine Canon : Penses-tu qu’il faudrait faire comme au Royaume-Uni, c’est-à-dire lors d’une inspection sanitaire, les inspecteurs notent l’établissement et l’affichent à la vitrine de l’établissement contrôlé ? Ainsi, les clients savent quelle note a eu ce restaurateur ou cette boulangerie, par exemple.

Vanessa Lentillus : Oui, ce serait très bien. Cela sensibiliserait d’avantage les restaurateurs.

Après normalement si il travaille bien, cette note serait un argument commercial supplémentaire pour lui.

 

Séverine Canon : Pour terminer cette interview, quel est ton projet d’avenir ?

Vanessa Lentillus : Je souhaite de plus en plus sensibiliser les acteurs à l’hygiène.

Voir l’hygiène devenir comme naturel et évident dans tous les établissements qui fabriquent, transforment ou revendent des produits alimentaires.

Pour ce faire, je vais de plus en plus animer des chroniques d’hygiène où je donne des conseils pratiques et je réponds aux questions des restaurateurs.

 

Génial, tous les conseils sont bons à prendre. D’ailleurs, voici où vous pouvez retrouver les conseils de Vanessa sur :

Cliquez sur les images :

Facebook   Twiiter   RestaurateurARestaurateur

 

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

4 commentaires

  • Pour le concours MOF, y participes- tu ?
    Je ne savais même pas que ça existait ! comme beaucoup, je suppose !

    • Bonsoir JP,
      Oui, je participe au MOF de cette année…
      D’ailleurs, l’épreuve de qualification est en avril.
      C’est vrai que ce n’est pas connu. C’est d’ailleurs une nouvelle branche. Moi on me l’a suggéré via ce blog justement 😉
      De plus, les organisateurs du MOF de ma région étaient eux aussi surpris d’apprendre cela.