Interview#23- Ancien restaurateur, il conseille maintenant

Ancien restaurateur, il conseille, forme et développe les restaurants de ses collaborateurs.

Cher amis lecteurs, découvrez aujourd’hui Florian Poirson. Une interview très riche.

(photo – Florian Poirson lien vers http://www.linkedin.com/pub/florian-poirson/17/889/197

(c) photo – Florian Poirson

 

Bonjour Florian, pourriez-vous vous présenter ?

J’ai découvert la restauration à 18 ans en arrivant à Paris en tant que serveur pour payer mes études.

J’ai continué tout au long de ma formation en passant par tous les postes de la salle jusqu’à celui de directeur adjoint.

Du point de vue des études, j’ai une maîtrise de psychologie du travail, très utile dans ce métier où le recrutement est quasi-quotidien. Je possède également un master en management opérationnel, celui-ci m’a offert les notions de gestion et de droit qui sont également indispensables.

 

Vous étiez restaurateur à Paris durant plus de 10 ans.

Racontez nous un peu votre parcours ?

Pourquoi vous lancez dans le conseil ?

Mes deux derniers postes m’ont permis de créer et de diriger des brasseries Parisiennes qui ont été montées de toutes pièces dans le 4ème et le 8ème arrondissements. Il s’agit là de créations pures.

Le plus difficile a été de créer sa propre clientèle et de trouver le style de l’établissement qui correspondra le mieux aux clients.

Un restaurant ce n’est pas qu’un joli décor et de bons plats. C’est avant tout une ambiance, une expérience que l’on offre à nos clients pour qu’ils se sentent bien et reviennent. Il y a aussi une relation de confiance très importante.

De plus, le système de Brasserie est selon moi, le plus complet mais aussi le plus difficile car le délai d’ouverture est important et les différentes séquences de service s’enchaînent sans pause.

 

J’ai également créé une association de commerçants dans le 8ème arrondissement de Paris afin de défendre le commerce de proximité.

Après avoir eu le sentiment d’avoir fait le tour de la question, il m’est apparu important de prendre un peu de recul pour réfléchir sur le métier. J’ai donc quitté mes fonctions de directeur il y a 1 an et ai créé une société de conseil en création et développement en CHR. L’objectif est de faire profiter de mon expérience et de mes erreurs…aux nouveaux et anciens restaurateurs afin de leurs donner toutes les clefs pour réussir durablement.

 

Quelle a été l’étape la plus difficile dans ce projet ?

Je me suis rendu compte que notre métier était plus que prenant, j’appellerai ça un style de vie. Le problème c’est que l’on ne lève jamais la tête de son affaire.

J’ai plus appris en un an, en voyageant, en me documentant, qu’en 12 ans sur le terrain. J’ai en effet aperçu tous les aspects de réglementations, d’innovations, de tendances de consommations…

Toutes ces données sont essentielles pour développer sereinement un établissement.

 

Et maintenant, comme cela se passe-t-il ?

Actuellement, je développe mon activité de conseil et je suis également formateur pour le permis d’exploitation et en hygiène.

Pour l’activité de conseil, je m’entoure de véritables experts dans tous les domaines touchant la restauration (chef de cuisine, hygiéniste, communicant, comptable, vendeur de bien, juristes…) afin d’offrir un service sur mesure de qualité. Nous sommes capable d’accompagner de A à Z le créateur, de la réflexion du type d’établissement qui convient le mieux, au premier service en passant par exemple par la création du business plan ou la création de la carte.

Nous intervenons également pour relancer un établissement en difficulté ou accompagner la transmission d’entreprises.

 

Le métier de restaurateur nécessite de nombreuses connaissances et est soumis à la fois à une réglementation importante et à des contrôles accrus, on ne peut pas tout savoir et un conseil extérieur permet d’éviter de nombreuses erreurs et de développer l’affaire plus rapidement. Mais faire appel à un conseil n’est pas encore ancré dans la mentalité des entrepreneurs français qui cherchent généralement à se débrouiller seuls quitte à prendre le mauvais chemin…

 

Quest-ce que vous appréciez le plus quand vous allez au restaurant ?

Le problème d’un restaurateur qui va au restaurant, c’est qu’il voit tout et a du mal à se laisser émerveiller…

Je suis donc assez exigeant mais ce qui fait la différence, c’est l’expérience qui est proposée : c’est un subtil équilibre entre une bonne cuisine (produits de saison de première qualité parfaitement maîtrisés), un lieu aménagé avec goût et agréable (luminosité, température et acoustique) et le plus important : la qualité et la chaleur de l’accueil.

La qualité de l’expérience est issue d’une multitude de petits détails, ce qui fait la richesse et la difficulté de nos métiers.

 

Pour terminer linterview, avez-vous des projets dans lavenir ?

Les projets sont nombreux !

Je suis en train de mettre au point un site Internet que je cherche à rendre le plus informatif possible car une littérature renseignée est rare sur le métier. Et puis on ne peut faire du conseil sans montrer l’exemple !

Je travaille actuellement sur plusieurs projets de créations d’établissements sur Paris car je ne peux me passer du contact client.

 

Je suis tout à fait d’accord avec vous… Pour faire du conseil, il faut déjà montrer ce que l’on sait 😉

Merci d’avoir réalisé cette interview qui est très intéressante et riche d’informations. Merci à vous Florian 😉

 

 

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