L’importance des murs et plafonds pour garantir l’hygiène de vos locaux

Cet article a été écrit par Sophie Martin du blog Hygiène en Laboratoire.

Dans les cuisines professionnelles, l’hygiène est bien sur primordiale pour maintenir un niveau de salubrité permettant de ne pas contaminer les aliments avec des germes pathogènes. On parle souvent des outils de coupe, des plans de travail, des lavages de main etc, mais la conception des lieux en elle-même est d’une grande importance dans le maintien de l’hygiène en cuisine.

Le nettoyage des sols, mais pas que …

De l’hygiène oui…

On le sait, l’hygiène doit être présente partout dans une cuisine professionnelle, afin de réduire au maximum le risque de contamination. Celle-ci est garantie par les opérations de nettoyagerégulières, mais aussi par une conceptionparticulière des équipements et des locaux. Tout dans une cuisine doit être facile à nettoyer, retenant le moins possible les salissures et les bactéries, et permettant l’évacuation de l’eau. Cela vaut pour les équipements (trancheuses, couteaux, lave vaisselles, évier etc) mais également pour l’habillage de la pièceen lui-même. On le conçoit aisément, cuisiner avec les outils les plus propres, mais dans un environnement à l’hygiène défaillante augmentera forcément le risque de contamination des aliments, même si ceux-ci ne sont pas en contact direct avec les surfaces incriminées. Les bactéries peuvent en effet être transportées par les mains, qui peuvent toucher un mur sale puis un couteau, ou bien se détacher d’un plafond présentant des salissures, et tomber dans les préparations. 

Mais également sur vos murs et plafonds !

Les cuisines professionnelles peuvent être contrôlées par les autorités (DDCSPP) et en cas de non-respect des règles en vigueur, un restaurant risque la fermeture administrative. Il est donc crucial pour les professionnels du secteur de répondre à la réglementation CE n°852/2004qui se base sur la HACCP. Concernant plus particulièrement les murs et plafonds, celle-ci précise : 

« Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laveret, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiquesest requise, ainsi que d’une surface lissejusqu’à une hauteur convenable pour les opérations,[…] »

« Les plafonds, faux plafonds (ou, en l’absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l’encrassementet à réduire la condensation, l’apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules »

« Les surfaces […] doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosionet non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés conviennent. »

On comprend donc que tous les revêtements muraux et de plafonds ne pourront pas être posés dans ce type d’environnement. La faïence est acceptée car très courante mais elle pose de plus en plus de problèmes lors des contrôles. En effet, des carreaux de faïence abimés ne sont plus hygiéniques, et les jointsentre les surfaces présentent souvent de grosses aspérités propices au développement bactérien. 

Les solutions optimales sont donc des surfaces lisses, sans joint, et faciles à nettoyer. On retrouve dans ces catégories les plaques PVC, peu onéreuses mais vieillissant mal, et les plaques en composite résine, plus chères mais plus hygiéniques dans le temps, et qui peuvent être plus ou moins lisses selon les procédés de fabrications utilisés. Une surface très lisse et sans joint sera forcément nettoyable sans gros efforts, et donc plus facile à entretenir. 

Vous souhaitez approfondir ?

Une surface lisse, c’est le prérequis pour une hygiène correcte dans vos cuisines. Mais d’autres aspects rentrent en jeu, notamment le nettoyage, la pose des surfaces murales, ou bien la maitrise de la contamination croisée…

Le sujet des surfaces murales dans les zones à hygiène contrôlées est très largement abordé dans notre blog Hygiène en laboratoire. Nous y évoquons l’actualité normative autour des surfaces antibactériennes, les différents aspects des problématiques d’hygiène dans les cuisines, les environnements agroalimentaires, la santé… N’hésitez pas à le parcourir !

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Un commentaire

  • La photo présentée illustre assez bien une mauvaise pratique de nettoyage surtout à proximité d’un chariot, contamination croisée ?