Faites-vous bien la différence entre la marche en avant dans le temps par rapport à celle dans l’espace ?
Le règlement CE n°852/2004 impose le principe de la marche en avant dans le temps ou dans l’espace au sein des établissements manipulant des denrées alimentaires.
Et vous, vous choisissez laquelle ?
La marche en avant dans le temps
La notion de marche en avant dans le temps est une notion théorique liée à l’organisation du travail et non à la conception des locaux.
La prise en compte de la marche en avant dans l’espace ne concerne que les créations de laboratoire.
Dans des locaux existants, en raison de certaines impossibilités liées en particulier à l’espace disponible, il est possible d’effectuer une marche en avant dans le temps.
Ainsi, il y aura un décalage, dans le temps, des opérations effectuées sur les produits n’ayant pas le même niveau de propreté similaire.
Par exemple : il est possible d’éplucher des fruits et de préparer une crème sur un même plan de travail, à condition d’effectuer ces deux opérations l’une après l’autre et de nettoyer/désinfecter le plan de travail entre les deux. Ceci dans l’objectif d’éviter les contaminations croisées entre les pelures des fruits et la crème anglaise.
Bref, les conditions d’application de la marche en avant dans le temps doivent être explicitées dans le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement. (source : Avis de l’Anses – Saisine n° 2011-SA-0250 – sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène « Restauration rapide »)
Pour cela, trois corollaires clés doivent être mentionnés dans votre PMS :
- 1 salle = 1 fonction,
- 1 personne = 1 fonction dans l’espace temps
- et 1 lieu ou 1 zone = 1 condition d’accès.
Soit vous procédez ainsi :
- Dans votre cuisine, vous cuisez de la crème anglaise. (1 espace et 1 fonction)
- Puis, vous réalisez un N/D,
- Ensuite, vous épluchez des fruits,
- Pour finir, par un second N/D.
Soit vous faites ainsi :
- Dans votre cuisine, vous commencez par un N/D,
- puis par la préparation de la crème anglais,
- pour finir par l’épluchage les fruits,
- suivi d’un N/D.
Tout dépend de votre organisation 😉
La marche en avant dans l’espace
Les différentes étapes de la fabrication, de la réception des denrées à leur distribution aux consommateurs s’enchaînent, c’est-à-dire les tâches les plus sales vers les tâches les plus propres afin d’éviter toute contamination croisée.
Ce fonctionnement demande des installations appropriées afin d’éviter tout croisement de denrées saines et de déchets, de conditionnements ou d’emballages.
Il est d’ailleurs souhaitable que l’aménagement des locaux permette de réaliser une progression continue dans l’élaboration des produits : c’est la marche en avant dans l’espace.
Celle-ci permet de séparer les secteurs propres et secteurs «sales» en évitant les retours en arrière et le stockage des matières premières brutes en zone de production.
Si l’aménagement de l’établissement ne permet pas une sectorisation satisfaisante, il faut privilégier la marche en avant dans le temps.
Anecdote
Je vous fais part d’une anecdote qu’Albert Amgar m’a racontée :
Il me disait qu’il avait acheté une pizza, plus précisément à un camion pizza.
Et au moment de payer, le pizzaiolo lui dit qu’il ne prend pas d’argent mais que c’est son épouse qui s’en occupe. « Je ne touche que les produits … »
Bref, d’après vous est-ce une marche en avant dans le temps ou dans l’espace ?
A vos réponses dans les commentaires ci-dessous 😉
bonjour. marche en avant dans l’espace, je pense.
cordialement
Pour moi le principe est d’éviter les contaminations croisées entre les mains souillés par l’argent et les mains qui manipulent les denrées. 1 personne= 1 fonction dans l’espace temps. Le pizzaïolo aurait très bien pu prendre l’argent, mais dans ce cas, il devrait se laver et se désinfecter les mains pour retourner à son poste de conditionneur-livreur de pizza :)! Principe de marche en avant dans le temps! C’est souvent ce qu’on applique dans les points de vente de restauration rapide, type sandwicherie, dans lesquels les employés de caisse sont polyvalents et fonctionnent avec des pinces ou une main gantée et une non gantée. Mais gare aux oublis et aux erreurs commises dans la précipitation lorsque la main gantée rend la monnaie ou ouvre le distributeur de boisson :s!
Merci, je trouve votre réponse très complète.
Concernant cette fameuse marche en avant, mon petit laboratoire ne me permet pas de faire celle dans l’espace. Je fais donc la marche en avant dans le temps. Attention, question très précise pour une championne : dans le cadre de la rédaction de mon dossier d’agrément sanitaire, on demande dans la partie « plan des locaux » de mentionner sur un exemplaire les circuits matières, déchets, produits finis, personnel …. Comment faire alors ?
*Option 1 : J’explique que je pratique la marche en avant dans le temps et non l’espace et je décris mon fonctionnement dans les parties suivantes ? (« description des conditions de fonctionnement » ) ou
* Option 2 : Je fais un plan des circuits mais à différents moments de la journée de travail en précisant que je fais un N/D entre chaque ?
Alors alors ? Suspense !