Comment éviter de se faire épingler par la DGCCRF quand on est marchand ambulant ?

L’été c’est la bonne période pour se lancer dans le commerce tout en sillonnant sur nos plus belles plages françaises.

Être marchand ambulant ce n’est pas anodin, surtout quand vous vendez des produits alimentaires en plein cagnard sur une plage. Mais qui dit cagnard, pense glaces !

Enfant avec une glace vendu par un marchand ambulant sur une plage

Alors comment respecter la réglementation sanitaire dans ces conditions ?

Que faire quand un point de la loi n’est plus respecté ?

C’est ce que nous allons voir ensemble.

 

La réglementation en tant que marchand ambulant

Vous souhaitez vendre des glaces aux vacanciers qui se prélassent sur la plage. C’est possible mais sachez que vous devez respecter plusieurs réglementations, en même temps, pour ne pas être en infraction.

Le paquet hygiène vous oblige à mettre sur le marché des produits sains. Cela nous semble plus qu’évident ! En effet, sinon n’aurait plus de client le lendemain !

Puis, le respect des règles d’hygiène pour la remise directe aux consommateurs (arrêté du 9 mai 1995) est essentiel. Pour finir, l’arrêté du 21 décembre 2009 vous oblige à maintenir certaines températures pour chaque type d’aliments (jambon réfrigéré, glaces congelées, salades sans sauce …) et à respecter certaines conditions de transport de ces aliments.

Pour pouvoir appliquer concrètement ces réglementations sanitaires, il vous faut réaliser une étude logistique de votre activité.

Est-ce que vous souhaitez vous déplacer directement sur la plage pour être au contact direct avec les vacanciers ou rester sur le front de mer bétonné ?

Comment allez-vous vous réapprovisionner ? Chez vous, dans un local que vous louez, chez un commerce existant. À quelle fréquence ? Quelle est la distance que vous allez ainsi parcourir ?

Bref, toutes les réponses que vous donnerez vous permettront de savoir si vous devez investir dans une remorque ou un bac réfrigéré ou simplement un bac portable. À vous de réaliser cette étude.

Je souhaite, ici, vous apporter les connaissances nécessaires pour respecter la chaine du froid, dans le cas où vous vendriez des glaces.

 

Point critique : la chaine du froid

L’arrêté du 21 décembre 2009 exige que les glaces et les crèmes glacées doivent être conservées à une température d’au moins -18°C, ni plus ni moins… Et ceci quelles que soient les circonstances !

La répression des fraudes ne vous fera aucun cadeau ! Bien que ses agents vous laisseront le choix au niveau des moyens mis en place pour transporter ces glaces, du moment que la température est respectée.

Pour transporter des produits congelés, nous avons tous les moyens isothermes ou les congélateurs comme les glacières, les camions frigorifiques…

Il faut savoir que si les glaces sont transportées sur moins de 80 km, le moyen de transport peut-être sans dispositif réfrigérant, à condition de prouver que la température exigée est maintenue sur toute la durée du transport ! C’est-à-dire jusqu’au consommateur.

En résumé : quelque soit le moyen que vous utilisez pour conserver les glaces à -18°C, il vous faudra prouver qu’elles ont toujours été à cette température-là. Ceci passera, alors, par un suivi régulier de la température !

 

Qu’est-ce que vous devez faire quand il y a une rupture de la chaine du froid ?

Une rupture de la chaîne du froid a lieu lorsque la glace est exposée à des températures plus élevées que celles prévues, soit par exemple -12°C ou dans le pire des cas à 0°C.

Cette rupture engendre alors un développement rapide des bactéries et la durée de vie de la glace est très raccourcie.

Attention, vous savez qu’une glace décongelée ne doit surtout jamais être recongelée. Si cela vous arrive sachez que même si vous cédez une glace gratuitement à quelqu’un, vous êtes juridiquement responsable si celui-ci tombe malade.

 

Comment limiter les risques pour les glaces ?

Pour éviter une rupture de la chaîne du froid, voici quelques règles simples qui peuvent être facilement appliquées :

  • ne sortez pas trop longtemps les aliments congelés (il en va de même avec les aliments réfrigérés) ;
  • surveillez l’état de votre congélateur ;
  • fermez consciencieusement les ouvertures du congélateur ou du réfrigérateur ;
  • vérifiez régulièrement la température de celui-ci ;
  • et pour finir, ne recongelez jamais un aliment décongelé.

 

À vous de jouer !

Réalisez votre étude logistique de votre secteur en tant que marchand ambulant

Déterminez ce que vous avez besoin comme système réfrigéré

Ayez un thermomètre à porter de main

Faites des prises de températures régulières

Et assurez auprès de la répression des fraudes quand vous vous ferez contrôler durant cet été 😉

Voilà, vous savez ce qu’il vous reste à faire 🙂

Si vous avez des questions, posez-les moi ci-dessous dans les commentaires.

A tout de suite !

 

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44 commentaires

  • Bonjour, très bien ce site !
    Je voulais connaitre la réglementation pour la remise au consommateur sur des marchés d’oeufs de poule, issus d’une chaine controlée.
    dois je faire un stage qualifiant ? combien de km puis je rouler ? puis je utiliser de la glace pour refroidir les oeufs si la température monte ?
    Merci

    • Non… les oeufs sont conservés entre 8° à 15°C… ils ont seulement un aspect « frais » « extra frais ».. en fonction de la date de ponte !
      Vous ne devez surtout pas les nettoyer ou utiliser de la glace comme pour les poissons ! Voyez cette article sur la conservation des oeufs.

      Si les oeufs possèdent une datation (celui que l’on voit sur les oeufs commercialisés) alors pas de problème vu que vous les vendez directement au consommateur.
      Il vous faudra alors simplement réaliser une déclaration d’activité à la DDPP.

  • Bonjour à vous, tt d’abord merci à vous pour la création de ce blog.
    J’ai acquis le statut d’auto-entrepreneur il y a peu, je fais de la cuisine végétalienne (donc sans produit d’origine animale). Je dois tenir un stand dans un festival au mois de juillet. Je souhaiterai savoir quelles sont mes obligations en matières d’hygiène-sécurité (y compris le matériel). Merci d’avance pour votre réponse. Ruben

    • Bonjour Ruben,
      Pour une cuisine végétalienne, vous devez vous conformer à l’arrêté du 9 mai 1995 sur les règles d’hygiène pour la remise directe.
      De plus, la réglementation européenne vous impose de suivre les bonnes pratiques d’hygiène, il existe un guide pour cela.
      En gros, vous avez les mêmes obligations qu’un restaurant qui propose des menus avec de la viande.
      Voilà…vous savez tout 😉
      Merci à vous

      • Bonjour je voudrai savoir combien de temps peut-on tenir en glacière des bombes chantilly, pâte â gauffre (poudre industrielle dans laquelle on rajoute de l’eau) et y aurai t-il des glacière plus performantes que d’autre , ou un autre moyen, lorsque l’on a pas d’accès électrique.
        Merci.

        • Bonjour rr,

          Tout dépend la température ambiante !
          Si vous les mettez à une température de 35°C (sur une plage par exemple), votre glacière risque de monter très rapidement en température. Hors, la législation préconise une température entre 3 et 4°C pour les produits réfrigérés comme la crème chantilly et la pâte à gauffre.
          Si vous mettez vos glacières à une température ambiante de 7°C (en hiver par exemple), vos glacières monteront beaucoup moins vite en température.

          Le tout est de contrôler la température et de remédier quand celle-ci est supérieure de +3°C à la réglementation et durant plus 1heure !!

  • Bonjour Severine,

    Super article, merci beaucoup!
    Je compte me lancer en tant que commerçant ambulant en Belgique, je suppose que les réglementations ne diffèrent pas tant que cela.
    Je compte fabriquer des sandwiches a domicile et les transporter ensuite avec une remorque qui me servira d étal dans le quartier que je cible.
    Comme vous le mentionnez, la distance est inférieure a 15km, je suppose donc qu il n’est pas indispensable d avoir une remorque réfrigérée, si je peux garantir une température minimale fixée par la législation?
    Mille merci d avance,

    Julien de bruxelles

    • Bonjour Julien,
      Oui, la réglementation ne différée pas beaucoup, d’autant plus que la réglementation européenne est la même pour tous les pays membres de l’Europe.
      Concernant la température pour le transport de vos sandwichs vous pouvez utiliser un frigo ou une glacière. Du moment, comme vous le dites, vous justifiez de votre maitrise de température (par un contrôle régulier de la température par exemple).
      De plus, si vous utilisez des produits issus d’industrie agroalimentaire qui possèdent un numéro d’agrément sanitaire alors vous n’êtes pas limité dans la distance pour vendre vos sandwichs.
      A+

      • Bonjour Séverine,

        Merci pour votre retour!
        J’ai contacté aujourd’hui les différents organismes et effectivement cela a été confirmé.
        Il est également possible d’utiliser ma propre cuisine pour la préparation des sandwiches à partir du moment ou les règles d’hygiène sont respectées.
        Mille merci encore!
        Julien

  • bonjour j’ai aménagée un camion crêpes,quels frigo dois je acheter pour respecter les normes d’hygiénes ?je me déplace sur les marchés,et je ne cicrcule qu’a environs 15 kilometres de mon domicile.le frigo ne contiendras que quelques aliments,oeufs,jambon,fromage.merci

    • Bonsoir Nina,
      Pour les frigos, il n’y a pas de frigo type !
      Il faut que votre frigo fasse le froid nécessaire pour la conservation de vos denrées alimentaires, c’est-à-dire qu’il y ait une température entre 0 et 4°C.
      Ensuite, en fonction des indications notées sur l’emballage des produits, vous devez les respecter ces indications.
      Puis, il vous faudra respecter la façon de ranger dans le frigo (càd : les produits emballés crus en bas et les produits cuits en haut).
      Voilà, voilà
      Avez-vous d’autres questions ?

  • Bonjour,
    Je souhaite inverstir dans un petit chalet en bordure de plage dans lequel je ne vendrai que des glaces emballées et des boissons non-alcoolisées en cannette. Suis-je obligée d’avoir un lave-main? La licence de 1ère catégorie a-t-elle bel et bien été supprimée? A quelles obligations suis-je soumise?
    Merci par avance de vos réponses.

  • Oui, moi j’ai une question 🙄

    Je voulais savoir pourquoi il faut respecter les 80km si on vend des produits d’origine animale ou en contenant directement au consommateur ? Vu que c’est une remise au consommateur final, il n’y a pas besoin d’agrément ou de dispense à l’obligation d’agrément, du coup je ne vois pas le rapport avec la distance….

    Merci pour tes lumières !

    Et une remarque, l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur est abrogé depuis octobre 2013 :mrgreen:

    • Bonjour Audrey,
      Si vous vendez directement aux consommateurs, vous n’avez aucune obligation de respecter les 80km. En effet, les 80km est une des conditions à remplir pour faire une demande de dispense d’agrément. Or les demandes d’agrément sont effectuées que par des entreprises qui vendent leurs produits alimentaires contenant des denrées alimentaires d’origine animale à d’autres entreprises.
      Dans l’article, je partais du principe que vous (vendeur de glace) vous êtes un intermédiaire (une entreprise agroalimentaire achetant à une autre entreprise agroalimentaire).
      PS : merci pour votre remarque, j’avais d’ailleurs écrit un article sur le sujet : l’arrêté du 8 octobre 2013 😉

  • Bonjour,
    On envissage de vendre des glaces sur la route, dans des quartiers et sur une place de parking devant la gare. Est-ce que j’ai le droit de m’installer la? Est-ce qu’on peut circuler? Dans mon camion le moteur en route, me permettra de toujours avoir un frigo à la bonne température.
    Qu’on pensez vous?
    merci

    • Bonjour Sarah,
      Dès que vous réalisez une vente dans un lieu publique vous devez demander l’autorisation à la mairie de la ville où vous souhaitez circuler ou stationner.
      Ensuite, les glaces doivent effectivement être conservées à une température de -18°C.
      Bref, votre projet est possible et réalisable… il n’y a plus qu’à réaliser les démarches 😉

  • bonjour
    je compte me lancer dans la restauration dans un chariot snack je compte vendre des plat cuisiner comme tagine couscous que je prépare chez moi

  • bonjour
    Je suis jeune et en reconversion professionnelle après avoir effectuer plusieurs étude de marche par mes soins pour l ouverture d un kebab le refus de pole emploi et systématiquement négative
    alors étant sans revenue et sans soutien ( financier et moral )je me suis dit que je vais investir le très peut Economie qui me reste et toute ma motivation dans le commerce de crêpe sur les marcher
    ayant déjà un cap cuisine et le début de matériel il faut commem que je suive leur formation payante et quel réglementation pour vendre en chariot sur les marcher et la conservation de la pâte a crêpe
    merci urgent
    puije le fabriquer a ma convenance ou suis je obliger de l acheter cher un professionnel

  • Bonjour et merci d’abord!!!

    Je veux commencer une activité en tant que vendeur ambulant de poisson fraiche dans les marches et sur chantier, j’ai une camionnette avec frigo. Je sais que je dois m’inscrire comment marchant ambulant. Mais je ne connais pas s’il y a une démarche administrative spécifique par la vente de poisson à faire et je ne sais pas comment faire pour avoir de places sur les marches et chantiers.

  • bonjour,
    on m’a dit que si on se balade avec un tricycle pour vendre des boissons et des glaces devant la plage et que on ne s’arrête que le temps de la vente dite « ambulance’,il n’y a besoin de aucune autorisation de la commune.c’est vrai?
    CRLDT
    eric

    • D’après la définition même donnée par la réglementation, une activité ambulante :
      Est considérée comme activité ambulante, toute profession ou activité exercée sur la voie publique, sur les halles, marchés, champs de foire ou de fête ou par voie de démarchage dans les lieux privés et ayant pour objet :
      * soit la vente d’un mobilier ;
      * soit la conclusion d’un contrat de location ou de prestation de services ;
      * soit la présentation d’un spectacle ou d’une attraction.
      Toutefois, cette définition ne couvre pas :
      · les personnes dont les activités se limitent au transport de personnes ou de biens mobiliers ;
      · les colporteurs de presse ou de billets de loterie sur la voie publique ;
      · les personnes effectuant des opérations de démarchage réglementées par des textes particuliers (VRP, agents commerciaux…) ;
      · les personnes effectuant des tournées de vente ou de prestations de services à partir d’établissements fixes.
      · les producteurs agricoles se bornant à vendre les produits de leur propre exploitation, sans faire d’actes de commerce.

      Je ne te retrouve dans aucun de ces cas-là. Par conséquent, ce qu’on t’a dit est faux.

  • Bonjour,

    Souhaitant me lancer dans la vente de glace par plancha réfrigérante, je souhaitais connaitre la règlementation car à la différence d’une glace surgelée , la glace se fabrique directement sur la plancha. C’est donc une fabrication artisanale, et j’ai vu sur un site qu’il fallait un CAP ou une expérience de 3 ans en glace pour pouvoir en vendre … est ce vrai ?
    amicalement,

    Sandra

  • Bonjour,
    D’ici 3 semaines je dois ouvrir ma friterie ambulante sur emplacement fixe en semaine.
    Ceci dit, d’après ce qu’on m’a rapporté, depuis peu il y aurait une loi interdisant l’exposition des viandes en vitrine. info ou intox? je ne sais pas et je ne trouve pas de réponse sur le net..
    Merci pour votre reponse

    • Je pense que c’est de l’intox !
      Car, je n’ai rien vu passé de telle et dans les boucheries (supermarché ou autres) rien n’a changé !!
      Attention, il faut tout de moins respecter les BPH soit au moins avoir une vitrine réfrigérée.

  • Bonjour,

    Je reviens vers vous concernant la formation haccp s’il y a obligation de la passer pour l’ouverture d’activité ou bien s’il est possible de la passer dans un délai de 6 mois après l’ouverture d’activité sans pour autant qu’il s’agisse d’une sanction à suivre suite à un contrôle d’hygiène?
    Merci pour votre réponse.

    Sebastien

    • Vous devez obtenir l’attestation de formation en « Hygiène Alimentaire » dans les 6 mois après l’ouverture de votre activité 😉
      Ca ne sera pas considéré comme une sanction, si vous vous faites contrôlé avant le délai des 6 mois, mais comme une action corrective à mettre en place rapidement.

  • Bonjour,
    Ces réglementations sont-elles aussi valables pour les bâtons glacés ou uniquement pour les glaces a la crème ?
    merci

    • Ces réglementations sont valables pour les glaces qui ont comme ingrédient des matières premières d’origine animale comme le lait, les oeufs, le miel.
      Si vos bâtons glacés en possèdent (MP d’origine animale) alors, la réponse à votre question est « Oui ».

  • Bonjour Séverine,
    Je trouve ton blog très enrichissant et riche en information!
    J’ai du mal à suivre sur la formation à l’hygiène qui a l’obligation de la suivre ou non…
    Un commerce de détail comme un boucher, un charcutier ou un boulanger qui n’offre pas du tout de consommation sur place doit il suivre cette formation? Ou le fait de posséder le GPH de son activité peu suffire?

    • Bonjour,
      La formation « Hygiène Alimentaire » adaptée à la restauration commerciale est obligatoire pour tous les restaurants ou autres ayant des places assises ou qui fait du « emporté ».
      Si le boucher, charcutier, boulanger offrent des produits à consommer immédiatement alors, la formation en « Hygiène Alimentaire » est obligatoire aussi pour eux.

      Le Guide des Pratiques d’Hygiène (GPH) est une aide pour mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène au sein de l’établissement. C’est un point en plus de la formation…cela ne la remplace pas.

  • Bonjour Séverin,
    Je veux vendre des gaufrettes (cuisine devant les clients) sur un base de produit ou je ajout uniquement d’eau.
    Ceci est sur un stand quelque km de mon maison.
    Je ne trouve pas les réglementations sauf le bon hygiène.
    Est-ce que vous pouvez me dire plus. Merci

  • Bonjour,
    Etudiant, je voudrais me lancer dans la vente ambulante de beignets sur la plage cet été. Je sais que pour se faire il me faut être déclaré en tant qu’auto-entrepreneur, obtenir l’autorisation de la mairie à l’endroit où je vends et avoir reçu une formation à l’hygiène alimentaire.
    Il me parait évident que le respect de l’hygiène de mes produits est essentiel. Les beignets seront donc produits chaque matin avec des produits frais (le lait et le beurre seront conserver au frigo). De plus, je ne compte pas garder des beignets la veille pour le lendemain
    Cependant, vivant dans un camion aménagé, je ne sais pas si je serais « apte » à répondre aux normes alimentaire en cas de contrôle sanitaire car les beignets seront produits plus ou moins en « plein air ». Je compte préparer la pâte et cuire les beignets à l’arrière de mon camion protégé de mon hayon (la pousse des beignets s’effectuera dans mon camion).
    Ainsi, est ce que de par ma façon de faire « peu commune » je pourrais me faire interdire la vente et même écoper une amande bien que mon hygiène soit irréprochable ? Qu’est ce que je dois faire pour « être aux normes » ?
    Merci.

    • C’est à l’appréciation du contrôleur !
      S’il voit que vous faites tout pour respecter l’hygiène et la sécurité, il sera indulgent face à des petits manquements (qui biensur n’entraîneront pas de gros risque !!).
      Ce qui est ultra important, c’est d’avoir un accès à l’eau potable. Est-ce le cas dans votre camion ?
      Ensuite concernant votre hayon, je ne sais quoi vous dire… je ne peux juger si je ne vois pas en direct les installations et la façon de travailler.

  • Bonjour à tous.
    J’ai une question concernant la formation en hygiène alimentaire.
    Est ce que la vente ambulante de glaces emballées,boissons en canettes et de paquets de chips nécessite obligatoirement de suivre cette formation?
    Tout en respectant bien sûr la chaîne du froid .

    Merci pour vos réponses.

  • Bonjour,
    J’ai pour projet un café/salon de thé voyageur ou itinérant. Pour ce qui est boisson pas de soucis, mais je souhaiterais proposer aussi du sucré (gâteaux maison fait par mes soins, gâteaux simples familiale mais avec l’utilisation des oeufs, lait, crème..) et du salé ( tartes aux légumes, quiches.., je ne pense pas faire les pâtes pour les tartes par-exemple), est-ce que je peux cuisiner tout moi-même dans ma cuisine et vendre dans mon camion ?
    J’ai bien noté que je dois faire la formation hygiène et que dans mon camion il faut qu’il y est un lave main, de quoi réchauffer les tartes, un frigo..
    Ni la chambre des métiers ni les services sanitaires sont en mesure de ma répondre (réponse fiable) si je peux TOUT cuisiner dans MA cuisine ??? Sachant que je n’ai pas de diplôme de cuisinier, restaurateur pâtissier ou boulanger ….
    On me dit que je n’aurais pas le droit de vendre des gâteaux sachant que je n’ai pas de diplôme ???
    Merci pour vos réponses !
    Bonne journée, Jessica.