Savez-vous qu’un nouvel arrêté sur les règles sanitaires vient de paraître ?
Alors, tu l’as lu ?
Eh bien, il s’agit de l’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant. Par conséquent, il abroge totalement les arrêtés suivants :
- l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur ;
- l’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine ;
- l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social ;
- l’arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d’hygiène applicables aux établissements d’entreposage de certaines denrées alimentaires.
En fait, ce nouvel arrêté parle de la maîtrise des températures pour la conservation des denrées alimentaires pour les produits d’origine végétale.
Vous savez que l’arrêté du 21 décembre 2009 réglemente justement les températures à maîtriser pour l’ensemble des produits d’origine animale.
D’où le choix du gouvernement de mettre à jour cette maîtrise concernant les produits d’origine végétale. Ainsi, il facilite l’application des règles relatives à la maîtrise des températures de ce type de produits pour lesquels, jusqu’à présent, la règlementation se se trouvait dispersée dans plusieurs arrêtés.
L’arrêté du 8 octobre 2013 règlemente
Ce nouveau texte concerne à la fois les entreprises du secteur agroalimentaires, les établissements de remise directe et les établissements de la restauration collective.
Les températures
Ainsi dans l’annexe I de l’arrêté du 8 octobre 2013, les températures règlementaires sont les suivantes (en fonction du produit) :
- les températures maximales des denrées congelées (pour les sorbets et les glaces la température maximale est de -18°C et pour les autres denrées alimentaires congelées, la température maximale est de -12°C) ;
- les températures maximales des denrées réfrigérées (denrées alimentaires très périssables, périssables et préparations culinaires élaborées à l’avance) ces températures varient entre +3°C et +8°C. Attention tout de même à la température de ces produits lors du transport puisqu’elle doit être définie par le fabricant et donc, c’est à vous de vérifier la validité de cette température avec ce qui est noté sur l’emballage ;
- la température minimale en liaison chaude pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur reste inchangée. Elle est de +63°C.
Voici le tableau de l’Annexe I de l’arrêté :
Les températures pour les produits alimentaires autres que des produits d’origine animale (Annexe I – Arrêté du 8 octobre 2013)
Pour les établissements de remise directe
De plus, cet arrêté prévoit, pour les établissements de remise directe (annexe III), que le déconditionnement des produits et denrées alimentaires destinés au tranchage ou au service s’effectue au fur à mesure des besoins et bien sûr dans des conditions d’hygiène évitant leur contamination.
De plus, toutes les informations relatives à l’identification du produit et à sa durée de vie sont conservées durant toute la détention de celui-ci.
Alors, cela vous semble-t-il plus clair maintenant ?
Notez vos remarques ci-dessous dans les commentaires pour un débat éventuel !
ça concerne les grandes surface et les hard discount ou nn ????
Bonjour,
Pour ce qui est des températures, cela concerne tout le monde et un petit plus pour ce qui dont de la vente direct aux consommateurs, tel que traiteur, livraison repas à domicile.
Cordialement
1er point : pour les t° réfrigérées en restauration collective il n’y a plus de tolérance ! on avait une tolérance jusqu’à 10°C.
2 ème point : la conservation exceptionnelle en dessous de 63°C et au delà de 10° C est tolérée dans un délai de 2heuresoù trouver cette information ? (peut -on considéré qu’il s’agit d’une interprétation du point 1 de l’article annexe II ) merci de m’éclairer.
marie
Bonjour Marie,
Vous ne pouvez pas conserver, même de manière exceptionnelle, des denrées alimentaires entre 10°C et 63°C.
Soit, vous conservez vos produits en dessous de 10°C (comme le préconise le tableau de température pour les produits réfrigérés), soit vous les conservez à une température supérieure à 63°C.
J’espère vous avoir éclairé 😉
Bonjour Séverine,
Considérez-vous les fruits ou les légumes comme des denrées alimentaires périssables ? Moi oui…
Alors doit-on maintenant « dire » que la température de conservation des fruits et légumes est réglementée ? Et si oui, comment s’y prend-on pour faire mûrir les fruits ?
Vous avez raison : lançons le débat.
Très cordialement.
Emmanuelle
Bonsoir Emmanuelle,
En fait, pour moi une denrée alimentaire périssable est une denré alimentaire fragile, c’est-à-dire que par sa nature ou son état dans lequel elle se trouve, elle est susceptible de s’altérer.
Or, on sait qu’une denrée alimentaire périssable devient dangereuse en quelques heures ou en quelques jours, selon le danger, l’aliment et la
température d’entreposage.
Ainsi, certains fruits ont une protection naturelle plus robustre que d’autre. Je pense notamment à l’orange ou la banane contrairement à la fraise ou la pêche. Donc, en fonction de la rapidité de son utilisation ou pas, on peut donc dire que la banane ou l’orange ne sont pas périssables ou au contraire elles le deviennent si le délai d’utilisation est trop grande. Je veux dire par là que si on utilise des bananes dans les 3 jours alors nous pouvons les laisser dehors pour qu’elles aient le temps de murir. Si le délai est beaucoup plus long (15 jours par exemple) alors je les laisse au réfrigérateur car je sais qu’au bout de 15 jours la banane devient potentiellement dangeureuse !
Pour la fraise, la question ne se pose même pas… elle est considérée comme périssable, donc directement au réfrigérataire.
Tout cela, c’est une question de savoirs et de sensibilité envers le consommateur tout de même.
Qu’est-ce que tu en penses ?
Les fruits et légumes de 1ere gamme ne sont pas soumis à température légale de transport. Par contre leur entreposage est conseillé entre + 6°C et + 8°C en restauration collective.
En fait, la bactérie responsable du pourrissement des fruits est le « mucor », bactérie non pathogène (qui ne rend pas malade l’homme), contrairement aux bactéries pathogènes qui altèrent le plus souvent les denrées d’origine animale.
J’ai fait exprès de citer en exemple le cas des fruits et des légumes et je me doute que nous pouvons encore les conserver à la température que nous souhaitons. Et je crois effectivement que l’on doit se baser sur les températures de conservation réglementaires s’il y a un risque de développement de bactéries pathogènes. Sinon, cela voudrait dire qu’avec le nouvel arrêté la température de conservation de la fraise serait soumise à réglementation !!!
Bonjour,
Mucor n’est pas une bactérie mais une moisissure, champignon microscopique … qui apprécie l’humidité très présente dans les fruits et légumes.
La présence de moisissures sur un aliment n’est pas (quoi que certaines études pensent l’inverse) nocive, mais si il y a ces microbes cela montre un défaut d’hygiène lors du stockage (=de la chambre froide) et donc pourquoi pas la présence de microbes, cette fois-ci pathogènes!
Si on a la possibilité d’avoir de beaux fruits ou légumes frais autant les consommer ou les tra^ter (surgélation ou PCEA) dès réception cela permet ainsi de conserver leur vitamines, texture et aspect…
A bientôt,
Céline
Bonjour,
je vois que l’Article 14 de l’Arrêté du 29 septembre 1997 est Abrogé par Arrêté du 8 octobre 2013 – art. 6.
Qu’y a t il a la place ?
Article 14
Abrogé par Arrêté du 8 octobre 2013 – art. 6
Les déchets alimentaires et les autres types de déchets sont stockés en dehors des locaux de conservation et de manipulation des denrées, dans des conteneurs équipés de couvercles. Ces conteneurs sont conçus dans l’objectif d’être faciles à entretenir, à nettoyer et à désinfecter. Si nécessaire, ils sont entreposés dans un local fermé réservé à cet usage et au besoin réfrigéré. Des dispositions appropriées doivent être prises pour assurer une évacuation régulière et suffisamment fréquente des déchets qu’ils contiennent.
En tout état de cause, les conditions d’entreposage des déchets de l’établissement avant leur évacuation ne doivent pas constituer une source d’insalubrité pour le voisinage ou pour l’établissement lui-même. Ainsi, les zones de stockage des conteneurs sont conçues et gérées de manière à les maintenir propres en permanence. Toute mesure adaptée est prise pour éviter que les déchets ne puissent contaminer les denrées alimentaires, l’eau potable, les équipements et les locaux, et pour en empêcher l’accès aux insectes, rongeurs et autres animaux, nuisibles ou non.
Bonjour Philippe,
Dans ce cas, il faut suivre le règlement (CE) n°852/2004 qui dit :
« des dispositions et/ou installations adéquates doivent être prévues pour entreposer et éliminer, dans de bonnes conditions d’hygiène, les substances et déchets dangereux et/ou non comestibles, qu’ils soient solides ou liquides »
Ou vous pouvez suivre ce que vous dit le Guide des BPH de votre secteur.