Nouvelle découverte : l’arrêté du 8 octobre 2013 – À lire absolument !

Savez-vous qu’un nouvel arrêté sur les règles sanitaires vient de paraître ?

Arrêté du 8 octobre sur les températures de conservation

Alors, tu l’as lu ?

 

Eh bien, il s’agit de l’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant. Par conséquent, il abroge totalement les arrêtés suivants :

  • l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur ;
  • l’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine ;
  • l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social ;
  • l’arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d’hygiène applicables aux établissements d’entreposage de certaines denrées alimentaires.

En fait, ce nouvel arrêté parle de la maîtrise des températures pour la conservation des denrées alimentaires pour les produits d’origine végétale.

Vous savez que l’arrêté du 21 décembre 2009 réglemente justement les températures à maîtriser pour l’ensemble des produits d’origine animale.

D’où le choix du gouvernement de mettre à jour cette maîtrise concernant les produits d’origine végétale. Ainsi, il facilite l’application des règles relatives à la maîtrise des températures de ce type de produits pour lesquels, jusqu’à présent, la règlementation se se trouvait dispersée dans plusieurs arrêtés.

 

L’arrêté du 8 octobre 2013 règlemente

Ce nouveau texte concerne à la fois les entreprises du secteur agroalimentaires, les établissements de remise directe et les établissements de la restauration collective.

Les températures

Ainsi dans l’annexe I de l’arrêté du 8 octobre 2013, les températures règlementaires sont les suivantes (en fonction du produit) :

  • les températures maximales des denrées congelées (pour les sorbets et les glaces la température maximale est de -18°C et pour les autres denrées alimentaires congelées, la température maximale est de -12°C) ;
  • les températures maximales des denrées réfrigérées (denrées alimentaires très périssables, périssables et préparations culinaires élaborées à l’avance) ces températures varient entre +3°C et +8°C. Attention tout de même à la température de ces produits lors du transport puisqu’elle doit être définie par le fabricant et donc, c’est à vous de vérifier la validité de cette  température avec ce qui est noté sur l’emballage ;
  • la température minimale en liaison chaude pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur reste inchangée. Elle est de +63°C.

Voici le tableau de l’Annexe I de l’arrêté :

Les températures pour les produits alimentaires autres que des produits d'origine animale (Annexe I - Arrêté du 8 octobre 2013)

Les températures pour les produits alimentaires autres que des produits d’origine animale (Annexe I – Arrêté du 8 octobre 2013)

Pour les établissements de remise directe

De plus, cet arrêté prévoit, pour les établissements de remise directe (annexe III), que le déconditionnement des produits et denrées alimentaires destinés au tranchage ou au service s’effectue au fur à mesure des besoins et bien sûr dans des conditions d’hygiène évitant leur contamination.

De plus, toutes les informations relatives à l’identification du produit et à sa durée de vie sont conservées durant toute la détention de celui-ci.

 

Alors, cela vous semble-t-il plus clair maintenant ?

Notez vos remarques ci-dessous dans les commentaires pour un débat éventuel !

 

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Mtiraoui
Mtiraoui
7 années

ça concerne les grandes surface et les hard discount ou nn ????

Harold01
Reply to  Mtiraoui
7 années

Bonjour,

Pour ce qui est des températures, cela concerne tout le monde et un petit plus pour ce qui dont de la vente direct aux consommateurs, tel que traiteur, livraison repas à domicile.

Cordialement

Marie
Marie
7 années

1er point : pour les t° réfrigérées en restauration collective il n’y a plus de tolérance ! on avait une tolérance jusqu’à 10°C.
2 ème point : la conservation exceptionnelle en dessous de 63°C et au delà de 10° C est tolérée dans un délai de 2heuresoù trouver cette information ? (peut -on considéré qu’il s’agit d’une interprétation du point 1 de l’article annexe II ) merci de m’éclairer.
marie

Emmanuelle
Emmanuelle
7 années

Bonjour Séverine,

Considérez-vous les fruits ou les légumes comme des denrées alimentaires périssables ? Moi oui…
Alors doit-on maintenant “dire” que la température de conservation des fruits et légumes est réglementée ? Et si oui, comment s’y prend-on pour faire mûrir les fruits ?
Vous avez raison : lançons le débat.
Très cordialement.

Emmanuelle

Jean-Luc GABY
Jean-Luc GABY
Reply to  Emmanuelle
7 années

Les fruits et légumes de 1ere gamme ne sont pas soumis à température légale de transport. Par contre leur entreposage est conseillé entre + 6°C et + 8°C en restauration collective.
En fait, la bactérie responsable du pourrissement des fruits est le “mucor”, bactérie non pathogène (qui ne rend pas malade l’homme), contrairement aux bactéries pathogènes qui altèrent le plus souvent les denrées d’origine animale.

Emmanuelle
Emmanuelle
Reply to  Jean-Luc GABY
7 années

J’ai fait exprès de citer en exemple le cas des fruits et des légumes et je me doute que nous pouvons encore les conserver à la température que nous souhaitons. Et je crois effectivement que l’on doit se baser sur les températures de conservation réglementaires s’il y a un risque de développement de bactéries pathogènes. Sinon, cela voudrait dire qu’avec le nouvel arrêté la température de conservation de la fraise serait soumise à réglementation !!!

celine
celine
Reply to  Jean-Luc GABY
7 années

Bonjour,
Mucor n’est pas une bactérie mais une moisissure, champignon microscopique … qui apprécie l’humidité très présente dans les fruits et légumes.
La présence de moisissures sur un aliment n’est pas (quoi que certaines études pensent l’inverse) nocive, mais si il y a ces microbes cela montre un défaut d’hygiène lors du stockage (=de la chambre froide) et donc pourquoi pas la présence de microbes, cette fois-ci pathogènes!
Si on a la possibilité d’avoir de beaux fruits ou légumes frais autant les consommer ou les tra^ter (surgélation ou PCEA) dès réception cela permet ainsi de conserver leur vitamines, texture et aspect…
A bientôt,
Céline

Philippe
Philippe
6 années

Bonjour,
je vois que l’Article 14 de l’Arrêté du 29 septembre 1997 est Abrogé par Arrêté du 8 octobre 2013 – art. 6.
Qu’y a t il a la place ?

Article 14

Abrogé par Arrêté du 8 octobre 2013 – art. 6

Les déchets alimentaires et les autres types de déchets sont stockés en dehors des locaux de conservation et de manipulation des denrées, dans des conteneurs équipés de couvercles. Ces conteneurs sont conçus dans l’objectif d’être faciles à entretenir, à nettoyer et à désinfecter. Si nécessaire, ils sont entreposés dans un local fermé réservé à cet usage et au besoin réfrigéré. Des dispositions appropriées doivent être prises pour assurer une évacuation régulière et suffisamment fréquente des déchets qu’ils contiennent.

En tout état de cause, les conditions d’entreposage des déchets de l’établissement avant leur évacuation ne doivent pas constituer une source d’insalubrité pour le voisinage ou pour l’établissement lui-même. Ainsi, les zones de stockage des conteneurs sont conçues et gérées de manière à les maintenir propres en permanence. Toute mesure adaptée est prise pour éviter que les déchets ne puissent contaminer les denrées alimentaires, l’eau potable, les équipements et les locaux, et pour en empêcher l’accès aux insectes, rongeurs et autres animaux, nuisibles ou non.

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