Tu t’es déjà demandé si tu étais plutôt pâtissier ou biscuitier ?
Ou si ton activité relevait de la Chambre des Métiers ou de la CCI ?
Tu n’es pas seul. On me pose cette question… tout le temps !
Alors on clarifie tout, calmement, simplement, et une bonne fois pour toutes.
D’abord : à quelle “chambre” appartient ton activité ?
Quand tu crées ton entreprise, tu dois déclarer dans quel univers tu travailles.
Et ce choix n’est pas symbolique : il détermine tes obligations, ton régime et parfois… l’obligation d’avoir un diplôme.
Deux grandes familles :
- La Chambre des Métiers (CMA) : artisanat,
- La Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI) : commerce, industrie, services.
Les activités alimentaires relevant de la Chambre des Métiers :
- Boulangerie – pâtisserie
- Biscotterie – biscuiterie
- Pâtisserie de conservation
- Poissonnerie et transformation des produits de la mer
- Transformation des fruits et légumes
- Boucherie, charcuterie, transformation de viandes
- Glaces, chocolaterie, confiserie
- Produits laitiers artisanaux
Source : CFE métiers
Ces activités sont considérées comme artisanales, car elles impliquent une préparation ou fabrication de produits frais, sensibles, soumis aux risques microbiologiques.
Conséquence :
Qualification professionnelle obligatoire (CAP, diplôme équivalent ou 3 ans d’expérience) (Cf. article 16 de la loi du 5 juillet 1996).
Les codes NAF : pour comprendre la frontière pâtissier / biscuitier
Dans la nomenclature INSEE (version 2015), on trouve deux branches très importantes :
NAF 10.71 — Fabrication de pain et de pâtisserie fraîche
Donc :
- Pâtisseries fraîches (éclairs, entremets, tartes aux fruits frais…)
- Gaufres et crêpes fraîches
- Fonds de tarte frais
- Quiches, tourtes, croque-monsieur crus
- Spécialités glacées artisanales
Tout ce qui contient : crème, œuf, fruits frais, préparation humide ajoutée après cuisson.
C’est du frais → c’est réglementé → CAP obligatoire.
NAF 10.72 — Fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation
Ici on parle de produits secs, cuits, stables, sans ajout d’ingrédients humides après cuisson :
- Biscuits sucrés (sablés, cookies, palmiers, langues de chat…)
- Biscottes, pains grillés
- Gaufres et gaufrettes sèches
- Produits apéritifs
- Pain d’épices, génoises de conservation, gâteaux roulés
- Crêpes de conservation
On est dans le “sec”, le “stable”, le “non sensible”.
Aucun diplôme obligatoire pour exercer.
Alors … quelle est la vraie différence entre pâtissier et biscuitier ?
Le pâtissier = il fabrique de la pâtisserie fraîche
Donc des produits :
- humides
- sensibles
- à conserver au froid
- instables (crèmes, fruits frais, œufs, alcool en quantité…)
CAP obligatoire.
Le biscuitier = il fabrique de la pâtisserie de conservation
Donc des produits :
- secs
- cuits
- sans crème ajoutée
- sans fruit frais ajouté après cuisson
- sans humidité résiduelle apportée après cuisson
Aucun diplôme obligatoire.
Mais formation hygiène recommandée.
Le malentendu le plus courant : “je peux mettre ce que je veux dans un biscuit !”
Une internaute me disait :
« Il existe un code des bons usages… rien n’interdit d’utiliser du beurre ou des produits frais dans un biscuit. »
Et elle a raison… à moitié.
Oui, tu peux utiliser du beurre, des œufs, du lait dans ta pâte (avant cuisson).
Même les biscuits industriels au beurre existent depuis un siècle.
Mais ce qui compte, ce n’est pas l’ingrédient brut… c’est ce qu’il reste après la cuisson.
Ce qui fait basculer un produit dans la pâtisserie fraîche, ce n’est PAS la recette… c’est l’humidité finale du produit, et surtout :
➡️ Si un ingrédient humide a été ajouté après cuisson.
C’est ça, la frontière.
La preuve avec la liste des biscuits et gâteaux “officiels”
Dans le Répertoire des dénominations et usages de la biscuiterie française, on retrouve par exemple :
Pour les biscuits :
- biscuit cuiller,
- biscuit de Reims,
- « biscuit pâtissier »,
- boudoir,
- bretzel,
- cookie,
- cracker,
- crêpe dentelle,
- financier,
- florentin,
- galette,
- galette bretonne,
- gaufre,
- gaufrette,
- « goûter »,
- langue de chat,
- macaron,
- meringue,
- palet,
- palmier,
- petit-beurre,
- sablé,
Et, les gâteaux de conservation :
- biscuit de Savoie,
- brownie,
- cake,
- choux,
- génoise,
- madeleine,
- pain d’épices,
- petits fours,
- quatre-quarts, …
Ils ont tous un point commun : Ils n’ont pas reçu d’ingrédient humide après cuisson.
Pas de :
❌ crème
❌ fruits frais
❌ compotée
❌ alcool humide
❌ glaçage frais type cream cheese
❌ garniture
Donc pâtisserie de conservation.
Alors, avez-vous, vous aussi, compris la différence ?
Notez vos commentaires ci-dessous 😉
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