Vous avez dit un CCP ! Mais, c’est quoi un CCP ?

Avant de définir un CCP, point critique contrôle à maitriser, il me semble important de définir ce qu’est l’HACCP.

 

L’HACCP

Mot anglais (Hazard Analysis Critical Control Point) signifiant en français : Analyse des dangers (points critiques) pour leur maîtrise.

C’est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dont l’objectif est la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et/ou physique.

La démarche consiste à analyser les dangers-risques concernant une activité pour déterminer des points critiques à maîtriser.

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Voyons voir….

Les dangers biologiques, chimiques et/ou physiques ne deviennent pas forcément un point critique à maitriser.

 

Voyez cet exemple pour comprendre cette notion

Lors d’une préparation de la mousse au chocolat, il peut arriver qu’un morceau de verre se retrouve dans cette mousse.

Ce morceau de verre peut être présent soit parce que lors de la préparation des œufs en neige, le récipient utilisé est en verre avec une petite ébréchure, et que le fouet entame cet endroit soit que lors de  l’incorporation du chocolat, un petit choc casse un petit  morceau de verre. Et bien sûr , vous ne vous en rendez pas compte.

Lors de votre analyse des dangers, vous savez que cela peut vous arriver car vous travaillez effectivement avec des récipients en verre.

Donc, ce danger physique qu’est la présence de morceau de verre dans votre mousse au chocolat est possible.

 

Vous pourriez éliminer ce risque (coupure),  si vous possédiez une machine qui permet de détecter le verre dans votre préparation.

Dans ce cas précis, ce risque n’est pas un point critique à maîtriser car vous avec la possibilité de  le détecter.

Mais à ma connaissance, il n’existe pas encore de machine capable de détecter les morceaux de verre contrairement aux métaux, c’est  donc bien un point critique à maitriser… Il faudra alors faire extrêmement attention avec les récipients en verre lors de la préparation de la mousse au chocolat.

Cependant, si vous décidez de faire un investissement, et de remplacer votre lot de récipients en verre par des  récipients en inox, alors dans ce cas là, vous supprimerez totalement le risque physique de retrouver un morceau de verre dans votre mousse au chocolat, forcément !

Par conséquent, un point critique à maîtriser est un CCP (un point critique de contrôle).

 

D’après vous, quels sont les points critiques à maîtriser dans la restauration.

Par exemple, le refroidissement rapide peut-être considéré comme un CCP.

En effet, l’abaissement de la température de 63°C à une température inférieure à 10°C doit être rapide pour éviter le développement de germes pathogènes.

De plus, la remise en température doit aussi être effectuée rapidement. Car les températures comprises entre 10°C et 63°C sont les températures « préférées » des micro-organismes pour se multiplier.

D’ailleurs, en restauration collective, ils doivent fournir la preuve que le refroidissement ou la remise à la température ambiante s’est effectuée en moins d’1 heure (entre ces 2 températures).

 

Points sensibles

Les points sensibles peuvent être, par exemple, le lavage des mains après être allé aux toilettes. Ce point sensible n’est pas contrairement aux points critiques à mesurer quotidiennement. Cependant, il est bon de faire de temps en temps  des « piqûres » de rappel pour insister sur l’importance de bien se laver les mains dans ce cas précis.

 

A vous de jouer !

Analysez la fabrication d’un plat en détail et demandez-vous quels sont les dangers possibles.

Posez-vous les questions suivantes, elles vous permettront d’être exhaustif :

  • Quels sont les dangers possibles dans vos matières premières ?
  • Quels sont les dangers possibles lors de la fabrication de votre plat ?
  • Quels sont les dangers possibles dans l’environnement où vous cuisinez votre plat ?
  • Quels sont les dangers possibles lors de l’utilisation des ustensiles (couteaux, récipients,  casseroles, plats, assiettes) pour la préparation de votre plat ?
  • Quels sont les dangers possibles que vous, en tant que manipulateur de denrées alimentaires, vous pouvez véhiculer ?

Une fois que vous avez défini tous les risques possibles, demandez-vous si vous pouvez les réduire, les supprimer (comme dans notre exemple) ou en faire la prévention.

Si, sur un danger vous ne pouvez pas ni le réduire, le supprimer ou faire de la prévention, il vous faut alors mettre en place une procédure d’analyse du danger (par exemple : contrôle de la température durant 1h lors du refroidissement des denrées préparées).

Alors avez-vous trouvé un point critique à maîtriser au sein de votre établissement ?

 

Crédit photos : © Fotolia.com

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10 commentaires

  • Un danger nest pas un CCP, il est maîtrise par une étape qui est alors considéré comme un CCP si toutefois, vous avez des limites critiques et vous exercez une surveillance des ces limites citriques.
    Un danger ne peut pas être supprimé, sauf si vous établissez un nouveau cahier des charges dans le cas d’une matière première ou d’un ingrédient ou que vous modifiez votre diagramme de fabrication parce que vous n’arrivez pas à maîtriser ce danger

    • Bonjour,

      Effectivement, un danger ne peut-être supprimé, contrairement à un risque….

      Merci pour votre vigilence 😉

  • Bonjour,
    Il me semble au contraire qu’une bonne partie du travail des IAA et de la restauration est de supprimer les dangers, ou du moins de les réduire à un niveau acceptable en terme sanitaire.

    Laver et désinfecter des végétaux, faire cuire des steaks hachés à coeur (même si ce n’est pas bon !), c’est tenter de supprimer, ou réduire à un niveau… des dangers, et donc des risques…

    Cordialement,
    Bernard.

    • Bonsoir Bernard,

      Je pense que nous rentrons là dans une discussion de la langue française. En effet, il y a généralement confusion entre le danger et le risque.

      Hier, je repensais à ce qu’Amgar avait écrit :

      Un danger ne peut pas être supprimé, sauf si vous établissez un nouveau cahier des charges dans le cas d’une matière première ou d’un ingrédient ou que vous modifiez votre diagramme de fabrication parce que vous n’arrivez pas à maîtriser ce danger.

      C’est vrai qu’un danger est toujours présent ou omnis présent… un peu comme une falaise. On ne peut pas la supprimer.
      Pour l’exemple des dangers physiques, on sait que se sont des dangers possible.

      Par contre, quand on parle de maîtrise des dangers… on parle bien de réduire, voire de supprimer le danger par sa maîtrise…
      Je ne sais pas qui a fait la traduction de la méthode HACCP… Mais, personnellement, j’aurai écrit « maîtrise des risques », non ?

  • Bonjour,

    Petite remarque : en début d’article, tout là-haut… ‘Danger’ en anglais s’écrit ‘Hazard’ et non ‘Hasard’.

    HACCP
    =
    Hazard Analysis Critical Control Point
    =
    Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise

    issu de : http://www.haccp-guide.fr/definition_haccp.htm

    Pour moi, c’est clair, on parle des dangers !

    Cordialement,
    Bernard.

  • Bonjour,

    Tout d’abord bravo pour le site !

    Ensuite, la langue « anglo-améraicaine » n’est pas aussi subtile que la notre.
    chez nous, le danger est un fait ou un état et le risque est le taux d’exposition à cet état (nul, faible, fort)
    Tout dépend à quelle distance je me trouve du BORD de la falaise(danger) alors mon risque de chute sera (nul, faible, fort)

  • un CCP est, à mon avis, un point mesurable dont on est sur du résultat. Il n’y en a qu’un à priori, c’est la cuisson à coeur du produit à au moins + 63° C. A cette température là, les bactéries pathogènes sont tuées, seules les spores peuvent subsister sans pouvoir proliférer.
    Un second CCP peut-être envisagé, c’est le refroidissement rapide (passer de + 63°C à + 10°C en moins de deux heures). En effet, le produit est exempt de bactéries puisque cuit à coeur et la durée ne permet pas une prolifération (multiplication) des bactéries. Tous les autres sont des Points Remarquables Opérationnels que l’on doit surveiller et enregistrer parfois, comme la température d’une chambre froide. Rien ne nous permet d’affirmer que les denrées présentes dans notre chambre froide sont exemptes de bactéries. (sauf à réaliser une analyse bactériologique).