La congélation ou la mise sous vide de produits élaborés, est-ce possible ?

Suite à une question qui m’a été posée, je souhaite vous apporter quelques éléments de réponse.

La question était : « La congélation ou la mise sous vide de produits que j’ai élaborés est elle possible ? »

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Congélation ou mise sous vide de ce coulis à la tomate

La conservation utilisant les basses températures, développée par le Français Charles Tellier à la fin du XIXe siècle, est recherchée car elle permet aussi de maintenir les matières agricoles dans un état proche de celui de la récolte (fraîcheur).

Les procédés frigorifiques nécessitent l’emploi de matières saines dès leur obtention et demandent un respect absolu de la chaîne du froid jusqu’à la consommation.

 

La réfrigération (entre 0 et 4°C) réduit la vitesse de croissance des micro-organismes présents sans les affecter, ceux-ci reprenant toutes leurs activités en cas de réchauffement. L’eau reste liquide dans tous les cas. La date limite de consommation (D.L.C.) est de plusieurs jours.

La congélation (— 18°C), en provoquant la cristallisation en glace de l’eau contenue dans les aliments, bloque pratiquement tout développement microbien, mais sans annuler toutes les activités enzymatiques.

La surgélation (congélation rapide) provoque la formation de nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l’aliment.

Pour protéger les aliments et éviter une dessiccation (assimilable à une lyophilisation), les emballages doivent présenter une étanchéité rigoureuse à la vapeur d’eau.

La seule limitation de la congélation/surgélation est que toute fluctuation de température, même au-dessous de 0°C, conduit à un renforcement de la cristallisation de l’eau, voire à un développement microbien au-dessus de 0°C.

La conservation de ces produits peut être très longue (9 à 18 mois pour les poissons gras, 24 mois pour les poissons maigres, 9 à 18 mois pour les viandes, 12 à 24 mois pour les aliments cuisinés, 30 mois pour les fruits).

 

Voilà c’était un petit résumé de ce que l’on peut trouver dans le stockage de denrées alimentaires à basse température.

 

La mise sous vide est possible dès le XIXeme siècle. Ce procédé ôte l’air du récipient qui la contient.

La viande emballée sous vide évolue en aérobiose car il reste toujours un peu d’oxygène. D’autre part, le type de film utilisé pour le conditionnement est plus ou moins perméable à l’oxygène.

 

Passons maintenant à cette question et essayons d’y répondre.

Plusieurs points non précisés dans la question sont importants à prendre en compte. En effet, ils conditionnent la réponse.

  • s’il y a pas de vente directe ou indirecte, alors oui, la congélation et la mise sous vide de produits élaborés ne pose pas de problème. Vous agissez ici comme un particulier.
  • s’il y a une vente directe aux consommateurs ou indirecte et que vous êtes le producteur primaire (c’est-à-dire que vos produits sont issus de votre élevage ou vos cultures), alors vous pouvez vendre en petites quantités sans pour autant appliquer le règlement 852/2004 (s’il s’agit que de denrées alimentaires d’origine végétale ou en contenant) ou le règlement n°853/2004 (si vous produisez des denrées alimentaires d’origine animale).
  • s’il y a une vente et que vous n’êtes pas un producteur primaire, alors vous êtes responsable des produits que vous mettez en vente (responsable c’est-à-dire que si vous n’avez pas ou mal appliqué les règles d’hygiène et qu’une personne  décède suite de la consommation d’un de vos produits alors vous êtes pénalement responsable) en sachant que les règles sont beaucoup plus strictes  quand vous élaborez des produits à base de denrées animales (règlement n° 853/2004) que de denrées végétales.

Dans tous les cas, la congélation ou la mise sous vide en respectant les règles d’hygiène (je vous le conseille fortement) est possible.

 

Je ne connais pas votre cas précisément.

Mais prenons un exemple pour que cela soit plus clair.

Le cas du traiteur ou du charcutier qui fabrique un pâté : si vous souhaitez vendre, vous avez alors l’obligation de prouver que vos démarches (fabrication et méthode de travail) ont été faites dans les bonnes pratiques d’hygiène.

Ces bonnes pratiques d’hygiène se résument à ceci :

  • la marche en avant ;
  • la réception des matières premières de qualité ;
  • les conditions de travail (matériel, personnel, plan de travail, l’air environnemental) ;
  • le respect de la chaine du froid (qui est différents si c’est une denrée animale ou végétale) ;
  • le respect de la chaine du chaud (ce qui n’est ici pas votre cas 😉 ) ;
  • le nettoyage et désinfection de vos locaux et matériel ;
  • les procédures de congélation/décongélation ;
  • le respect de la durée de vie des denrées alimentaires.

Références

La mise sous vide : http://fr.wikipedia.org/wiki/Conservation_de_la_viande

Les réglementations n°852/2004 et n°853/2004

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène de la restauration.

Crédit photos : ©Flickr.com

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Erwan
Erwan
9 années

Bonjour Vrine

Et merci pour ce blog bourré d’informations !
J’ai une petite question… En effet je souhaite ouvrir un petit “traiteur”, je ne sais pas si c’est l’appellation exacte. Pour être précis, je voudrais faire de la cuisine comme à la maison (produite sur le lieu de vente, cuisine dans la boutique). Je vends donc des plats cuisinés mais je me pose la question de la conservation. Quelle technique me permettrait une DLC d’au moins deux semaines ? Est-ce que je peux simplement conditionner mes plats sous vide après fabrication et les exposer dans des frigos ? Ou suis-je obligé de passer à la surgélation ? Dans ce cas la surgélation doit-elle elle aussi se faire sous vide ?

Merci pour toutes vos réponses !

Cordialement
Erwan

Vrine
9 années

Bonjour Erwan,

Alors dans ce cas là, il faut faire des tests microbiologiques pour déterminer quel mode de conservation est le plus approprié pour conserver minimum 2 semaines.

Et ces tests microbiologiques ne sont faites que par des laboratoires. Il va te falloir te rapprocher auprès de l’un d’eux !!

Ces tests te diront à partir de quel moment tes produits dépassent les valeurs maximales autorisées.

Cordialement,

combes
combes
9 années

Bobjour,
je tiens un petit restaurant,loin de la ville.
Je voudrais utiliser ma machine sous vide pour congeler de la viande crue ou du poisson cru afin de limiter mes trajets courses. Ais je le droit?
Merci d’avance pour votre reponse. MC

mireille combes
mireille combes
Reply to  Séverine
8 années

Merci, je suis enfin totalement rassurée.
En plus, je congèle en cellule a -18 en 40 mn, après la mise sous vide.

MINGAM
MINGAM
Reply to  combes
8 années

Bonjour,
Je croyais que la surgélation sur un site était soumise à une déclaration auprès de la DDPP. Renseignez-vous.

Danielle Schmitt
Danielle Schmitt
8 années

J’achète de la viande bio sous vide et je me questionne sur les dates d’emballage. Sur un paquet de viande il est marqué 2010 et un autre 2011. Est-ce que une viande peut se conserver si longtemps sans danger pour la santé.
Merci
Ds

tatiana
tatiana
Reply to  Séverine
8 années

bonjour,
si je fais des glaces dans mon établissement suis obligé d’avoir une cellule de congélation?
en vous remerciant pour votre réponse

tatiana
tatiana
Reply to  Séverine
8 années

Effectivement je souhaite fabriques mes glaces maison mais je ne possède pas de cellule…

Yannick Van Meerbergen
Yannick Van Meerbergen
8 années

Salut Severine, je suis installes au Perou- Lima, je me poses la question , si je peux mettre du pate de foie de volaile ou de porc mis sous-vide preparer , donc cuit comme il se vends dans les grandes surface, comme par ex sous formes de barquette et autre, style boudin, car j ai l idee de faire des petite portion de 60 et 120 grm dans des sachets alimentaires et mis sous.vide ensuite, j ai deja realises la meme chose mais avec du poulet cuit a l eau et diferentes sauce, comme mayo, tartare.Mais j aimerais savoir si tu as une idee sur la duree de temps des produits mis sous.vide, je sais que je dois realises ses produits et les presenter aupres d un laboratoire, mais j aimerais ton avis sur les pates , d avance merci
Yannick

Yannick Van Meerbergen
Yannick Van Meerbergen
Reply to  Séverine
8 années

Merci Severine. mais le perou c est pas le perou comme beaucoups de personnes pourraient croires, mais bon j y suis j y reste, une petite demande particuliere, ne pourrais-tu demander a un petit commercant de ton coin comme un Boucher, charcutier qui prepares lui-meme c est produits de maniere artisanal comment il prepare ses pates et comment il les conserves et combien de temps, ou pourquoi-pas me mettre en contact avec lui par mail, merci d avance
Yannick

labarbe albert
labarbe albert
7 années

Bonjour,
Je ne suis pas du tout pro dans la restauration.
J’aimerai faire des pizzas “tout maison” pour ma famille uniquement.
Je pensais faire 1x par année beaucoup de sauce tomate et la congeler en portion pour 4 personnes.
J’ai commencé ce soir avec 5 sachets pour test. Une fois ma sauce cuite, j’ai rempli des sachets et utilisé
La machine de mise sous vide. La sauce était encore chaude et je l’ai mise au congelateur à -18.
Ai-je bien fait ainsi ? Ou il faut impérativement qu’elle soit froide avant de remplir les sachets ?
Merci beaucoup de votre réponse.

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