Suite à une question qui m’a été posée, je souhaite vous apporter quelques éléments de réponse.
La question était : « La congélation ou la mise sous vide de produits que j’ai élaborés est elle possible ? »
La conservation utilisant les basses températures, développée par le Français Charles Tellier à la fin du XIXe siècle, est recherchée car elle permet aussi de maintenir les matières agricoles dans un état proche de celui de la récolte (fraîcheur).
Les procédés frigorifiques nécessitent l’emploi de matières saines dès leur obtention et demandent un respect absolu de la chaîne du froid jusqu’à la consommation.
La réfrigération (entre 0 et 4°C) réduit la vitesse de croissance des micro-organismes présents sans les affecter, ceux-ci reprenant toutes leurs activités en cas de réchauffement. L’eau reste liquide dans tous les cas. La date limite de consommation (D.L.C.) est de plusieurs jours.
La congélation (— 18°C), en provoquant la cristallisation en glace de l’eau contenue dans les aliments, bloque pratiquement tout développement microbien, mais sans annuler toutes les activités enzymatiques.
La surgélation (congélation rapide) provoque la formation de nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l’aliment.
Pour protéger les aliments et éviter une dessiccation (assimilable à une lyophilisation), les emballages doivent présenter une étanchéité rigoureuse à la vapeur d’eau.
La seule limitation de la congélation/surgélation est que toute fluctuation de température, même au-dessous de 0°C, conduit à un renforcement de la cristallisation de l’eau, voire à un développement microbien au-dessus de 0°C.
La conservation de ces produits peut être très longue (9 à 18 mois pour les poissons gras, 24 mois pour les poissons maigres, 9 à 18 mois pour les viandes, 12 à 24 mois pour les aliments cuisinés, 30 mois pour les fruits).
Voilà c’était un petit résumé de ce que l’on peut trouver dans le stockage de denrées alimentaires à basse température.
La mise sous vide est possible dès le XIXeme siècle. Ce procédé ôte l’air du récipient qui la contient.
La viande emballée sous vide évolue en aérobiose car il reste toujours un peu d’oxygène. D’autre part, le type de film utilisé pour le conditionnement est plus ou moins perméable à l’oxygène.
Passons maintenant à cette question et essayons d’y répondre.
Plusieurs points non précisés dans la question sont importants à prendre en compte. En effet, ils conditionnent la réponse.
- s’il y a pas de vente directe ou indirecte, alors oui, la congélation et la mise sous vide de produits élaborés ne pose pas de problème. Vous agissez ici comme un particulier.
- s’il y a une vente directe aux consommateurs ou indirecte et que vous êtes le producteur primaire (c’est-à-dire que vos produits sont issus de votre élevage ou vos cultures), alors vous pouvez vendre en petites quantités sans pour autant appliquer le règlement 852/2004 (s’il s’agit que de denrées alimentaires d’origine végétale ou en contenant) ou le règlement n°853/2004 (si vous produisez des denrées alimentaires d’origine animale).
- s’il y a une vente et que vous n’êtes pas un producteur primaire, alors vous êtes responsable des produits que vous mettez en vente (responsable c’est-à-dire que si vous n’avez pas ou mal appliqué les règles d’hygiène et qu’une personne décède suite de la consommation d’un de vos produits alors vous êtes pénalement responsable) en sachant que les règles sont beaucoup plus strictes quand vous élaborez des produits à base de denrées animales (règlement n° 853/2004) que de denrées végétales.
Dans tous les cas, la congélation ou la mise sous vide en respectant les règles d’hygiène (je vous le conseille fortement) est possible.
Je ne connais pas votre cas précisément.
Mais prenons un exemple pour que cela soit plus clair.
Le cas du traiteur ou du charcutier qui fabrique un pâté : si vous souhaitez vendre, vous avez alors l’obligation de prouver que vos démarches (fabrication et méthode de travail) ont été faites dans les bonnes pratiques d’hygiène.
Ces bonnes pratiques d’hygiène se résument à ceci :
- la marche en avant ;
- la réception des matières premières de qualité ;
- les conditions de travail (matériel, personnel, plan de travail, l’air environnemental) ;
- le respect de la chaine du froid (qui est différents si c’est une denrée animale ou végétale) ;
- le respect de la chaine du chaud (ce qui n’est ici pas votre cas 😉 ) ;
- le nettoyage et désinfection de vos locaux et matériel ;
- les procédures de congélation/décongélation ;
- le respect de la durée de vie des denrées alimentaires.
Références
La mise sous vide : http://fr.wikipedia.org/wiki/Conservation_de_la_viande
Les réglementations n°852/2004 et n°853/2004
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène de la restauration.
Crédit photos : ©Flickr.com
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