La congélation ou la mise sous vide de produits élaborés, est-ce possible ?

Suite à une question qui m’a été posée, je souhaite vous apporter quelques éléments de réponse.

La question était : « La congélation ou la mise sous vide de produits que j’ai élaborés est elle possible ? »

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Congélation ou mise sous vide de ce coulis à la tomate

La conservation utilisant les basses températures, développée par le Français Charles Tellier à la fin du XIXe siècle, est recherchée car elle permet aussi de maintenir les matières agricoles dans un état proche de celui de la récolte (fraîcheur).

Les procédés frigorifiques nécessitent l’emploi de matières saines dès leur obtention et demandent un respect absolu de la chaîne du froid jusqu’à la consommation.

 

La réfrigération (entre 0 et 4°C) réduit la vitesse de croissance des micro-organismes présents sans les affecter, ceux-ci reprenant toutes leurs activités en cas de réchauffement. L’eau reste liquide dans tous les cas. La date limite de consommation (D.L.C.) est de plusieurs jours.

La congélation (— 18°C), en provoquant la cristallisation en glace de l’eau contenue dans les aliments, bloque pratiquement tout développement microbien, mais sans annuler toutes les activités enzymatiques.

La surgélation (congélation rapide) provoque la formation de nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l’aliment.

Pour protéger les aliments et éviter une dessiccation (assimilable à une lyophilisation), les emballages doivent présenter une étanchéité rigoureuse à la vapeur d’eau.

La seule limitation de la congélation/surgélation est que toute fluctuation de température, même au-dessous de 0°C, conduit à un renforcement de la cristallisation de l’eau, voire à un développement microbien au-dessus de 0°C.

La conservation de ces produits peut être très longue (9 à 18 mois pour les poissons gras, 24 mois pour les poissons maigres, 9 à 18 mois pour les viandes, 12 à 24 mois pour les aliments cuisinés, 30 mois pour les fruits).

 

Voilà c’était un petit résumé de ce que l’on peut trouver dans le stockage de denrées alimentaires à basse température.

 

La mise sous vide est possible dès le XIXeme siècle. Ce procédé ôte l’air du récipient qui la contient.

La viande emballée sous vide évolue en aérobiose car il reste toujours un peu d’oxygène. D’autre part, le type de film utilisé pour le conditionnement est plus ou moins perméable à l’oxygène.

 

Passons maintenant à cette question et essayons d’y répondre.

Plusieurs points non précisés dans la question sont importants à prendre en compte. En effet, ils conditionnent la réponse.

  • s’il y a pas de vente directe ou indirecte, alors oui, la congélation et la mise sous vide de produits élaborés ne pose pas de problème. Vous agissez ici comme un particulier.
  • s’il y a une vente directe aux consommateurs ou indirecte et que vous êtes le producteur primaire (c’est-à-dire que vos produits sont issus de votre élevage ou vos cultures), alors vous pouvez vendre en petites quantités sans pour autant appliquer le règlement 852/2004 (s’il s’agit que de denrées alimentaires d’origine végétale ou en contenant) ou le règlement n°853/2004 (si vous produisez des denrées alimentaires d’origine animale).
  • s’il y a une vente et que vous n’êtes pas un producteur primaire, alors vous êtes responsable des produits que vous mettez en vente (responsable c’est-à-dire que si vous n’avez pas ou mal appliqué les règles d’hygiène et qu’une personne  décède suite de la consommation d’un de vos produits alors vous êtes pénalement responsable) en sachant que les règles sont beaucoup plus strictes  quand vous élaborez des produits à base de denrées animales (règlement n° 853/2004) que de denrées végétales.

Dans tous les cas, la congélation ou la mise sous vide en respectant les règles d’hygiène (je vous le conseille fortement) est possible.

 

Je ne connais pas votre cas précisément.

Mais prenons un exemple pour que cela soit plus clair.

Le cas du traiteur ou du charcutier qui fabrique un pâté : si vous souhaitez vendre, vous avez alors l’obligation de prouver que vos démarches (fabrication et méthode de travail) ont été faites dans les bonnes pratiques d’hygiène.

Ces bonnes pratiques d’hygiène se résument à ceci :

  • la marche en avant ;
  • la réception des matières premières de qualité ;
  • les conditions de travail (matériel, personnel, plan de travail, l’air environnemental) ;
  • le respect de la chaine du froid (qui est différents si c’est une denrée animale ou végétale) ;
  • le respect de la chaine du chaud (ce qui n’est ici pas votre cas 😉 ) ;
  • le nettoyage et désinfection de vos locaux et matériel ;
  • les procédures de congélation/décongélation ;
  • le respect de la durée de vie des denrées alimentaires.

Références

La mise sous vide : http://fr.wikipedia.org/wiki/Conservation_de_la_viande

Les réglementations n°852/2004 et n°853/2004

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène de la restauration.

Crédit photos : ©Flickr.com

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18 commentaires

  • Bonjour Vrine

    Et merci pour ce blog bourré d’informations !
    J’ai une petite question… En effet je souhaite ouvrir un petit « traiteur », je ne sais pas si c’est l’appellation exacte. Pour être précis, je voudrais faire de la cuisine comme à la maison (produite sur le lieu de vente, cuisine dans la boutique). Je vends donc des plats cuisinés mais je me pose la question de la conservation. Quelle technique me permettrait une DLC d’au moins deux semaines ? Est-ce que je peux simplement conditionner mes plats sous vide après fabrication et les exposer dans des frigos ? Ou suis-je obligé de passer à la surgélation ? Dans ce cas la surgélation doit-elle elle aussi se faire sous vide ?

    Merci pour toutes vos réponses !

    Cordialement
    Erwan

  • Bonjour Erwan,

    Alors dans ce cas là, il faut faire des tests microbiologiques pour déterminer quel mode de conservation est le plus approprié pour conserver minimum 2 semaines.

    Et ces tests microbiologiques ne sont faites que par des laboratoires. Il va te falloir te rapprocher auprès de l’un d’eux !!

    Ces tests te diront à partir de quel moment tes produits dépassent les valeurs maximales autorisées.

    Cordialement,

  • Bobjour,
    je tiens un petit restaurant,loin de la ville.
    Je voudrais utiliser ma machine sous vide pour congeler de la viande crue ou du poisson cru afin de limiter mes trajets courses. Ais je le droit?
    Merci d’avance pour votre reponse. MC

    • Bonjour MC et bienvenue sur le blog 😉

      Oui, vous avez le droit mais il vous faudra bien noter les dates de congélation (ET la DLC des produits initiaux) sur l’emballage qui vous servira de mise sous vide (tout en supposant que vous l’avez bien déclaré lors de votre déclaration d’activité à la DDPP en France).

      Faites aussi attention de ne pas l’écrite avec un feutre pour tableau blanc… c’est pas un feutre (encre) alimentaire !! Donc rajouter une étiquette sera bien plus simple !

      De plus, je pense que cette viande et ce poisson vous aller le décongeler pour le cuire… alors aucun problème.

      A bientôt

      • Merci, je suis enfin totalement rassurée.
        En plus, je congèle en cellule a -18 en 40 mn, après la mise sous vide.

    • Bonjour,
      Je croyais que la surgélation sur un site était soumise à une déclaration auprès de la DDPP. Renseignez-vous.

      • Bonjour Carole,

        Effectivement la surgélation et/ou la congélation doivent être signalé lors de la déclaration d’activité réalisé auprès dela DDPP. J’en parle d’ailleurs sur cette article, où j’expliquais la simplification sur le point de la congélation/surgélation ici.

        De plus, j’en parle aussi sur cet article sur la déclaration d’activité de l’entreprise.

        Je m’êtais déjà bien renseigné 😉

  • J’achète de la viande bio sous vide et je me questionne sur les dates d’emballage. Sur un paquet de viande il est marqué 2010 et un autre 2011. Est-ce que une viande peut se conserver si longtemps sans danger pour la santé.
    Merci
    Ds

    • Tout dépendra du mode de conservation !

      Si c’est sous vide au congélateur : oui
      si c’est cuit sous vide : oui
      Si c’est que sous vide : non
      Si c’est sous vidé réfrigéré : non

      Voilà 😉

      • bonjour,
        si je fais des glaces dans mon établissement suis obligé d’avoir une cellule de congélation?
        en vous remerciant pour votre réponse

        • Bonsoir Tatiana,

          Tout dépend sous quelle forme vous est livrée la glace !

          Ensuite, la cellule de congélation sert à congeler. Est-ce que vous fabriquez-vous même votre propre glace ?

            • Bonjour Tatiana,

              Pour la fabrication de glace maison, il faut réaliser une pasteurisation du mélange avant le refroidissement rapide et le turbinage. C’est une bonne pratique d’hygiène.

              Pour réaliser correctement un refroidissement rapide, il vous faut une cellule de congélation. Vous n’avez pas le choix ! A moins de trouver une autre machine qui réalise le même procédé dans les mêmes conditions (càd le refroidissement rapide du mélange = passant de 100°C à -18°C en moins d’1 heure). Il vous reste plus qu’à l’acheter pour réaliser vos glaces !

  • Salut Severine, je suis installes au Perou- Lima, je me poses la question , si je peux mettre du pate de foie de volaile ou de porc mis sous-vide preparer , donc cuit comme il se vends dans les grandes surface, comme par ex sous formes de barquette et autre, style boudin, car j ai l idee de faire des petite portion de 60 et 120 grm dans des sachets alimentaires et mis sous.vide ensuite, j ai deja realises la meme chose mais avec du poulet cuit a l eau et diferentes sauce, comme mayo, tartare.Mais j aimerais savoir si tu as une idee sur la duree de temps des produits mis sous.vide, je sais que je dois realises ses produits et les presenter aupres d un laboratoire, mais j aimerais ton avis sur les pates , d avance merci
    Yannick

    • Salut Yannick,

      Waou, le Pérou ! C’est beau ?

      Pour répondre à ta question et bien… je ne peux y répondre précisément car tout dépend de la cuisson que tu réaliseras sur tes pâtés de foie ainsi que les ingrédients que tu y mettras et de l’environnement où tu travailleras ton produit… Bref, il y a là beaucoup trop de paramètres qui rentrent en jeu pour te le dire.
      Cependant, tu peux toi commencer une expérimentation où tu auras une approximation de cette durée de vie !
      Pour cela, réalises ta fabrication de ton produit (notes toutes les étapes et comment tu le fais ! C’est très important pour la suite des opérations car tu devras TOUJOURS refaire exactement la même chose.)
      Mets tes pâtés de foie sous vide et conserves le au frigo durant X jours.
      Ensuite tous les Y jours, tu ouvres un produit et tu vois s’il a changé de couleur ou d’odeur (surtout ne goût pas car les germes pathogènes nous rend malades avant que les produits sentent. Ca sera là le boulot du laboratoire). Ainsi tu auras une durée de vie maximale. Tu pourras alors donner cette durée de vie au laboratoire qui réalisera lui les analyses nécessaire pour savoir si le produit est sain ! D’où l’importance de réaliser toujours les mêmes étapes de fabrication dans les mêmes conditions !
      Voilà, tu sais tout maintenant, alors à toi de jouer 😉

  • Bonjour,
    Je ne suis pas du tout pro dans la restauration.
    J’aimerai faire des pizzas « tout maison » pour ma famille uniquement.
    Je pensais faire 1x par année beaucoup de sauce tomate et la congeler en portion pour 4 personnes.
    J’ai commencé ce soir avec 5 sachets pour test. Une fois ma sauce cuite, j’ai rempli des sachets et utilisé
    La machine de mise sous vide. La sauce était encore chaude et je l’ai mise au congelateur à -18.
    Ai-je bien fait ainsi ? Ou il faut impérativement qu’elle soit froide avant de remplir les sachets ?
    Merci beaucoup de votre réponse.