Rien que du frais dans le « fait maison »

Le décret sur le « fait maison » vient juste de sortir (décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés).

Après une petite définition du « fait maison », je vous présenterai les modalités de sa mise en œuvre au niveau de vos propres plats.

Du-fait-maison-au-restaurant

« Oui Monsieur … que du frais dans mon resto-maison »
(c) Droit d’auteur: outsiderzone

 

Commençons, tout d’abord par :

Le « fait maison », qu’est-ce que c’est ?

Un produit « fait maison » c’est un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés.

Ok, nous pouvons comprendre que ce sont toutes les denrées alimentaires à l’état brut (si je peux parler ainsi).

Cependant, il faut savoir que certains produits peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison ». Ces produits ont, pour la plupart, subi une première modification.

Brut avec une première modification

Ils peuvent donc être :

  • épluchés, à l’exception des pommes de terre,
  • pelés,
  • tranchés,
  • coupés,
  • découpés,
  • hachés,
  • nettoyés,
  • désossés,
  • dépouillés,
  • décortiqués,
  • taillés,
  • moulus ou broyés ;

Ou qui ont subi une transformation comme des produits :

  • fumés,
  • salés ;
  • réfrigérés,
  • congelés,
  • surgelés,
  • conditionnés sous vide.

Bref, toutes les opérations qui faciliteront la mise en place du travail du cuisinier. Ainsi, la première étape de modification d’une denrée alimentaire pourra être effectuée par un autre acteur (abattoir, industrie, agriculteur).

D’autres produits transformés dans le « fait maison »

Sachez aussi que certains produits peuvent également entrer dans la composition des plats “ faits maison ” et qui sont :

  • les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ;
  • les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
  • le pain, les farines et les biscuits secs ;
  • les légumes et fruits secs et confits ;
  • les pâtes et les céréales ;
  • la choucroute crue et les abats blanchis ;
  • la levure, le sucre et la gélatine ;
  • les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
  • les sirops, vins, alcools et liqueurs ;
  • la pâte feuilletée crue ; et
  • sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets.

Finalement, les produits alimentaires qui ne sont pas autorisés sont les produits « tout fait » ! (mais non fait à la maison !) comme les poudres instantanées pour les entremets, les flans, les cubes de bouillons, les plats préparés des industriels…

 

Les modalités de mises en œuvre du « fait maison »

Pour qui ?

Attention, il est important de savoir que les plats doivent être élaborés sur place c’est-à-dire au restaurant. Cela sous-entend donc qu’ils sont fabriqués dans les locaux de l’établissement dans lequel ils sont proposés à la vente ou à la consommation.

Une exception

Il existe une exception à cela, c’est quand vous, le professionnel, vous avez un lieu de production différent du lieu de vente / consommation :

Par exemple, dans le cadre d’une activité de traiteur organisateur de réception ou dans le cadre d’une activité de commerce non sédentaire, notamment sur les foires, les marchés et lors de manifestations de plein air et de vente ambulante.

Comment ?

Pour cela, vous indiquerez de manière visible pour tous vos clients la mention suivante : “ Les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts.

Lorsque l’ensemble des plats que vous proposez est “ fait maison ”, la mention “ fait maison ” ou “ maison ” ou ce logo (logo défini par arrêté du ministre chargé du commerce) peuvent figurer à un endroit unique visible par tous les consommateurs.

Cette disposition s’applique de plein droit aux maîtres-restaurateurs.

Les mentions ou le logo figurent, le cas échéant, pour chacun des plats sur les supports utilisés pour les présenter ainsi que sur les autres supports de commercialisation du professionnel, notamment en ligne.

Le fait maison en restauration commerciale, décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014

Les logos possibles pour le fait-maison

 

Une Autre Exception

Un plat composé d’un produit non mentionné dans la définition du « fait maison » peut être présenté comme “ fait maison” dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué.

Par exemple, le restaurateur pourra mentionner comme « fait maison » des crêpes à la glace X, X étant la marque de la glace ou le nom d’un glacier professionnel local.

Cela pourra également permettre de valoriser le travail d’un artisan pâtissier en proposant au menu d’un restaurant une spécialité de ce dernier ou la spécialité culinaire d’une exploitation agricole.

Voici une fiche faite par le ministère, cliquez ici pour le télécharger. 

 

 

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4 commentaires

  • Bonjour,

    Et bien voilà, moi qui croyait avoir tout compris, je me retrouve face au cas particulier 😳
    (Un parmi tant d’autres qui vont arriver).
    Un restaurateur présente sur sa carte des antipasti. Ces derniers ne sont pas détaillés. Il y une vingtaine de variété, environ 18 faits maison et 2 issus de conserves industrielles.
    Vous parait-il judicieux que, sur sa carte (qu’il vient de réimprimer d’ailleurs !!), il mette le logo « Fait maison » devant la ligne « Antipasti » et qu’il rajoute la mention « sauf pour les champignons et les artichauts » ?

    Merci pour votre aide

    • Oui pourquoi pas… avec une petite étoile (comme le font de très nombreux publicitaire) préscisant la mention : « sauf pour les champignons et les artichauts ».

      Après est-ce que l’on considère cela comme tromper le consommateur ou non visible pour celui-ci ! Je ne sais pas.