Voilà pourquoi il ne faut pas conserver le poisson cru sous-vide

La dernière fois, je vous faisais part de ma réflexion sur la DLC pour le poisson frais. J’ai eu de nombreux retours et 25 commentaires (au moment où j’écris ces lignes) sur cet article. Un record !

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« Mise sous vide… mais de quoi parlez-vous ? »  ©-photl Photl.com

 

C’est vrai que la conservation du poisson cru est un sujet de réflexion.

 

Comment le conserver au mieux et combien de temps ?

Je vous avais mis un tableau sur les durées de conservations en fonction de la température. Vous avez pu voir que plus la température augmente et plus la durée de conservation est faible.

D’où notre fameuse réglementation du 21 décembre 2009 sur la température à respecter. Vous verrez d’ailleurs que c’est température la plus basse qui est préconisée. En effet, les produits frais de la pêche doivent être conservés à une température comprise entre 0 et +2°C.

Je vous remets donc ce fameux tableau pour que vous puissiez comprendre l’importance de la chaine du froid.

DLC, durée de conservation du poisson cru et frais

Durée de conservation (en jours) des poissons en fonction d’une température (Source FAO – Qualité et son évolution dans le poisson)

 

Si une rupture de la chaîne du froid est provoquée alors le poisson aura une durée de conservation bien amoindrie.

 

Alors pourquoi ne pas conserver le poisson frais (donc cru) sous-vide ?

Et bien, tout d’abord le Guide des BPH du « restaurateur » souligne qu’il faut éviter de ce mode de conservation pour le poisson cru.

 

J’ai voulu en savoir un peu plus…

Voici mes recherches sur le sujet

Bon comme vous le savez, la mise sous vide permet de « supprimer » l’air entre l’aliment et l’emballage.

Il faut tout de même se rendre compte que la mise sous vide n’est jamais totale. En effet, il subsiste toujours de l’air dans l’emballage, qui va être utilisé  par les micro-organismes présents dans l’aliment,  sur l’emballage ou dans l’air restant.

Bref, quand il y aura effectivement plus d’air du tout, alors ce sont les germes anaérobies qui vont à leur tour se développer.

Ces germes n’ont pas besoin d’air pour se développer, comme les bactéries lactiques ou les Photobacterium phophoreum, Morganella psychrotolerans …

Or, ces bactéries vont utiliser de l’histidine pour se développer. L’histidine est un acide aminé en proportion importante dans les poissons. Et, cette utilisation va entrainer l’apparition (par réaction chimique) de l’histamine.

 

Saviez-vous que le thon, le maquereau, la sardine, le hareng, les anchois sont les espèces de poissons qui possèdent le plus d’histidine dans leur chair !

 

Bref, l’histamine est une molécule « toxique » à haute dose.

En fait, c’est une molécule allergène. Par conséquent, en fonction de la personne, l’histamine peut provoquer des réactions allant de simples rougeurs jusqu’à des chocs anaphylactiques.

 

En résumé

Par conséquent, la mise sous-vide pour conserver du poisson cru est à proscrire.

Voilà, vous savez tout maintenant sur le pourquoi du comment !

 

Ensuite, si vous le faites malgré tout mais que vous cuisiez tout de suite le poisson (cuisson sous-vide) alors aucun problème ne se posera car par l’intermédiaire de la cuisson vous aurez tué ces micro-organismes anaérobiques.

 

Bon, je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d’année.

A très bientôt en 2013 !

 

 

 

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5 commentaires

  • Bin, mes poissons, ils sont dans un aquarium, et jamais sous vide ! 😯
    Je te présenterai un jour mes poissons : Gwenaël, Belzébuth et Johnny…

    Blague à part…
    Connais-tu le mode de conservation (de transport, d’entreposage, …) des z’huïtres ?
    Je me rappelle qu’en Belgique, j’étais obligé de garder ces braves bêtes à très basse température, mais qu’en est-il dans ton beau pays ?

    Bonne fêtes de fin du monde … heuuu, non, ça, c’est déjà passé … bonnes fêtes de fin d’année !

    • Bonsoir, le GBPH « Poissonnier détaillant » recommande de conserver les crustacés et coquillages vivants entre +5°C et +15°C. Par expérience, je préconise de conserver les huîtres entre +8°C et +10°C maxi.
      Excellentes fêtes de fin d’année à tous !
      Frédérique JANNIER

    • Bonsoir, Bernard…
      Bonsoir, Jannier…
      J’avoue que je ne me rappelle plus bien (surtout que les huîtres, ce n’était pas mon rayon), mais il me semble que notre prof de l’époque insistait sur le fait qu’il fallait conserver et servir les huîtres crues vers les 4 degrés ou en tout cas pas plus de 8 degrés…
      Et dans le cas où un inspecteur serait passé et aurait trouvé des bourriches à plus de dix degrés, c’était un coup à se les faire asperger de produits pour vitre pour être certains qu’elles ne seraient pas consommées !
      Mais, bon, à l’époque, la Belgique avait la réputation d’être plus sévère que l’Europe pour les normes d’hygiène ; ça a peut-être changé, et je ne connais pas les T° actuelles…
      Belles fêtes de fin d’année !

      • Bonjour,

        +5 à +15°C en effet, soit la température d’une cave classique ou de l’eau où ces bébêtes vivent.

        La conservation doit se faire impérativement à plat pour chacune, afin qu’elle garde leur eau. De ce fait, il faut à livraison ouvrir les bourriches, sortir toutes les huïtres et les replacer, une à une à plat, côté creux en-dessous.