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Voilà une préoccupation omniprésente dans tous les milieux liés à la restauration : il est en effet très important de s’assurer d’une bonne conservation des denrées alimentaires. Cela passe généralement par la durée d’entreposage, les aménagements adéquats, l’entretien et le matériel requis pour évidemment améliorer le rangement de vos produits alimentaires.

Alors commençons…

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Et oui… j’ai déjà commencé !
© Yuri Arcurs 

 

Durée d’entreposage

En regard de la durée d’entreposage, cette question nous vient automatiquement à l’esprit :

« Comment peut-on évaluer le temps d’entreposage des multiples denrées alimentaires que nous manipulons ? ».

Tout d’abord, il faut se fier aux dates de péremption « à consommer jusqu’au… » indiquées sur les emballages originaux des produits (voir l’article sur la DLUO VS DLC).

Puis classer la marchandise en FIFO, c’est-à-dire « première entrée, première sortie ». Attention ! Soyez vigilants et jetez un regard critique sur l’ensemble des dates des marchandises livrées par vos fournisseurs et, sans gêne, retournez ce qui vous semble inacceptable pour vos menus.

Vient, ensuite, l’évaluation du temps de conservation de vos propres préparations. En règle générale, vos productions réfrigérées ne se conserveront guère plus de 24 à 72 heures et congelées, cette durée peut varier de 1 à 3 mois. Il est donc très important d’étiqueter convenablement et de dater toutes les productions ou changements d’emballage.

 

Aménagement adéquat du lieu de stockage

De façon physique et légale, tous les produits devraient être entreposés à 10 cm du sol.

Il est suggéré d’en faire autant avec la distance de la marchandise des murs et des plafonds afin d’assurer une excellente circulation de l’air et de préserver la qualité de l’entreposage.

Les aires d’entreposage ne sont pas les vestiaires. Les manteaux, souliers, sacs à main et objets personnels devraient être rangés dans des endroits prévus à cet effet. Ils n’ont pas leur place près des denrées. Évitez ainsi l’introduction de micro-organismes en provenance de l’extérieur.

Il est suggéré que les étagères soient faites de matériaux résistants et faciles à nettoyer.

Un bon éclairage permettra une bonne réalisation des tâches d’entretien et de surveillance des aires d’entreposage.

 

Entretien des locaux

Il n’y a pas d’économies à faire en négligeant l’entretien des divers entrepôts, congélateurs et chambres froides. Tôt ou tard, le grand ménage s’imposera et des heures supplémentaires seront à prévoir.

L’entretien régulier des installations est donc suggéré.

La surveillance des ravageurs doit se faire au quotidien, toute trace de ces indésirables doit être signalée à un exterminateur qualifié. La vigilance est de mise : boîtes rongées, excréments, poils, etc.

Les systèmes de ventilation et de réfrigération, eux aussi, ne doivent pas êtres négligés.

Pour qu’ils soient des plus performants, ces derniers méritent un dépoussiérage régulier.

 

Matériel

Tout aliment entreposé doit être recouvert (couvercle, film de plastique ou d’aluminium, etc.) afin de le préserver des poussières, des dégâts potentiels, des chutes, etc.

Le recyclage des contenants d’entreposage est inapproprié puisque ces derniers ont été prévus pour un usage et une durée spécifiques qui ne sont pas ceux que vous en ferez par la suite. Cette pratique rend vos opérations vulnérables face aux risques de contamination (ex. : allergènes ou contamination croisée).

Vos aliments sont d’abord exposés aux contaminants par les difficultés reliées à l’entretien des différents plastiques. Puis, n’étant pas toujours hermétiques, ils permettent une prolifération des micro-organismes.

Les contenants de type « NSF » faits de plastique dur sont d’ailleurs plus hermétiques et plus faciles à nettoyer au lave-vaisselle. Ce type de contenants est approprié pour cette fonction, ils facilitent et uniformisent l’entreposage.

Quant aux contenants multi-usages tels que les bols à mélanger, etc., ils ne sont pas les contenants idéaux pour l’entreposage. Lorsqu’ils sont utilisés à cet usage, ils sont alors soustraits pour les différentes préparations alimentaires et ne possèdent habituellement pas de couvercles étanches. Ils sont ainsi difficilement empilables et occupent beaucoup d’espace.

Dans l’intérêt d’améliorer ses pratiques d’entreposage, il va de soi de prévoir annuellement un budget de renouvellement de ses contenants dédiés à cet usage en tentant de les uniformiser le plus possible.

 

Conclusion

Parfois, par souci d’efficacité, on néglige ce qui entoure les principes d’entreposage. C’est, par contre, dans l’univers de cette fonction que des bactéries ou encore d’autres contaminants peuvent s’introduire dans nos plats et y proliférer.

Un suivi régulier de l’aménagement, des équipements, de l’entretien, du matériel utilisé ainsi que de la marchandise et de sa condition d’entreposage s’avère extrêmement important.

Soyez rigoureux dans vos suivis… et exigez… de l’ordre !!

Tout deviendra tellement plus simple par la suite !

 

 

 

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