Comment être en règle lors de l’opération alimentation vacances ?

Avez-vous déjà entendu parler de « l’opération alimentation vacances » ?

Elle existe maintenant depuis plus de 10 ans.

L’opération alimentaire vacances fait partie de l’opération interministérielle vacances (OIV) organisée entre le 1^er juillet et le 31 août.

Son objectif (au OIV) est de lutter contre les pratiques déloyales et les abus dont pourraient pâtir les vacanciers durant cette période.

La DGGRF dans l’opération alimentation vacances

La DGCCRF réalise des contrôles très ciblés dans le secteur :

• de la restauration (sécurité sanitaire des aliments tels que dans la restauration rapide et la vente à emporter, les restaurants, les commerces alimentaires, les marchés de plein air et les transports de denrées alimentaires),
• de la vente de produits touristiques sur Internet (protection économique des consommateurs),
• et des activités de loisirs (sécurité des pratiques sportives et de loisirs).

Petite parenthèse, la direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes (DGCCRF) n’existe plus depuis l’année 2010 en tant que telle. «  L’un des défenseurs nationaux les plus importants des consommateurs français a quitté le cœur du ministère de l’Economie et des Finances pour s’installer petit à petit dans une organisation départementale. Les missions de la DGCCRF sont dorénavant intégrées à la direction départementale de la protection des populations (DDPP), et les équipes de fonctionnaires qui la composaient sont passées sous l’autorité des préfets ».

 

Reprenons donc !

L’année dernière et exclusivement pour l’opération alimentaire vacances, la DDPP a dressé plus de 1 500 procès-verbaux.

Regardez ce reportage sur le lancement de cette opération pour cette année 2011. Reportage de TF1 du 8 juillet 2011 (désolée pour la pub).

L’objectif de cet article est de vous faire prendre conscience des points systématiquement contrôlés par la DDPP.

Je vous ai fait un résumé de la note de service « DGAL/SDSSA/N2011-8140 » sur l’opération alimentaire vacances durant l’été 2011, en précisant les points de contrôle.

Les établissements inspectés durant une opération alimentation vacances

Les agents de la DD(CS)PP et de la DAAF (direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt) ont apporté une attention particulière sur les établissements suivants :

• les ventes ambulantes dans les zones touristiques (fêtes foraines, ventes sur ou à proximité des plages, véhicules boutiques…) qui se développent auprès des loisirs et/ou consécutifs à un événement ; et plus particulièrement en amont c’est-à-dire dans l’atelier de fabrication ;
• les distributeurs de glace ;
• la restauration commerciale, surtout celle qui propose des fruits de mer ou des produits issus de la pêche ;
• la restauration sur autoroutes ;
• les établissements de restauration des centres de vacances, des cures thermales et des campings ;
• les fermes-auberges, les tables d’hôtes ;
• la restauration rapide ;
• les établissements de distribution, notamment les supérettes de centres de vacances et les magasins discounts ;
• les boucheries et les traiteurs ;
• les poissonneries ;
• la vente à la ferme, les points de vente collectifs, les marchés locaux ;
• et pour finir les transports de denrées alimentaires (c’est ce que l’on voit dans le reportage de TF1 🙂 ).

Voici les points contrôlés durant une opération alimentation vacances

Donc,  si votre établissement a été cité ci-dessus, il vous faut faire très attention aux points suivants qui seront inévitablement contrôlés par les agents. Voici ce que vous devrez surveiller :

• la manipulation effectuée par vos soins ou par votre personnel sur les denrées alimentaires,
• la propreté et le respect de vos procédures de nettoyage/désinfection, qui sont établies en fonction des « structures » (ustensiles ou supports) qui entrent en contact ou non avec les denrées alimentaires,
• la formation de votre personnel aux règles générales d’hygiène des aliments et leurs « bonnes pratiques »,
• les températures réglementaires dans vos frigos ou chambre(s) froide(s),
• l’état de vos matières premières, c’est-à-dire tout ce qui touche les conditions d’entreposage, l’état de fraîcheur, le respect des dates limites d’utilisation, les provenances autorisées, si l’atelier est agréé ou dérogatoire,
• l’étiquetage et vos « étiquettes » sur les produits entamés et conservés dans un récipient (les mentions obligatoires qui doivent s’y trouver – l’importance de la traçabilité),
• l’information donnée à vos clients sur la provenance de la viande, des allergènes pouvant être présents dans vos plats.

En plus de ces contrôles, d’autres points en fonction du type d’établissement(s), entrent  aussi en jeu. Dans cet article, je vous parle des différents trucs pour  être peu plus en conformité avec les ôlescontr alimentaires.

Pour la restauration commerciale

Comme par exemple, dans les établissements de restauration traditionnelle et rapide, les agents ont particulièrement fait attention aux plats froids (salades, sandwichs pouvant contenir du thon ou des graines germées). Il en est de même pour le suivi de la qualité d’huile de friture et le contrôle de son élimination, sans oublier la vérification des autocontrôles et la gestion des non-conformités.

Pour les établissement de distribution

Pour les établissement de distribution, une vigilance particulière est portée sur :

• la gestion des invendus, notamment la remballe, qui devrait être signalée aux clients, le cas échéant ;
• la gestion de la vente de produits à DLUO dépassée (NB : la commercialisation de produits à DLUO dépassée est autorisée si leur qualité intrinsèque est garantie par les opérateurs) ou à DLC résiduelle très courte ;
• et, les conditions de conservation de produits proposés chauds à la vente en libre-service (ex : poulets ou rôtis cuits sur place, paëlla…) et le devenir de ces produits non vendus.

Pour les distributeurs de glaces

Pour les distributeurs de glaces, les vérifications se sont portées sur :

• le respect des bonnes pratiques d’hygiène par le vendeur concernant les équipements (appareils de glaces « à l’italienne ») ;
• le nettoyage des machines et leur bonne utilisation ;
• et, la formation du personnel, qui est souvent saisonnier.

Pour les étales sur les marchés

Pour les marchés alimentaires, particulièrement fréquentés pendant la période estivale, les agents ont ciblés notamment les contrôles suivants :

• le respect des températures des denrées alimentaires présentées à la vente ;
• le respect de la traçabilité ;
• et, le respect de l’hygiène des œufs lors de leur vente – de plus, les contrôleurs vérifient le marquage des œufs, c’est-à-dire qu’ils regardent si le marquage est lisible sur tous les œufs ou pas.

Pour les ventes à emporter, sont notamment vérifiées :

• l’hygiène des préparations ;
• et, l’aptitude au contact alimentaire des emballages.

Pour les GMS

Pour, les ateliers de remise directe des rayons marée en GMS et poissonneries (notamment pour les filets de poissons importés congelés), une attention toute particulière est apportée :

1 – à la température de conservation à l’étal de ces produits, afin de contrôler qu’ils ne sont pas en cours de décongélation, sachant que :

• les produits congelés doivent être maintenus à une température ne dépassant pas -18°C ;
• les produits de la pêche frais ou décongelés (non transformés) doivent être maintenus à une température approchant celle de la glace fondante, soit entre 0 et + 2°C ;

2 – à la décongélation, qui doit être réalisée de façon complète chez le fournisseur ou dans la chambre froide de stockage du magasin, et non pas durant les étapes d’acheminement du produit ou de présentation à la vente.

Pour la boucherie

Pour les bouchers, les agents contrôlent :

• que l’atelier de boucherie est autorisé à détenir et désosser des carcasses de bovins contenant des colonnes vertébrales MRS (agrément).

Pour le transport des denrées alimentaires

Pour les transports de denrées et à leur réception (camions frigorifiques), les contrôles sont réalisés sur :

• l’hygiène des denrées transportées (ex : état de la caisse compatible ou pas avec le transport de la denrée) ;
• le respect des températures de conservation des denrées transportées (avec une vérification visuelle de la différence entre ce qui est mentionné sur l’étiquette et l’état physique constaté) ;
• la vérification des enregistrements de températures en cours de transport lorsqu’ils constituent une obligation réglementaire (ex : transport d’aliments surgelés) ;
• la vérification des documents d’accompagnement et, s’il y a lieu, de l’attestation de conformité technique de l’engin de transport.

C’est exactement les points contrôlés que l’on peut voir dans le reportage de TF1.

Beaucoup de ces points sont contrôlés par les agents quand ils « visitent » votre entreprise de restauration (ou de vente directe).

Le résultat d’une opération alimentaire vacances

Le bilan de l’opération alimentaire vacances 2011 a permit de constater que parmi les 20685 interventions établies, 302 ont donné lieu à des saisies/retraits de denrées impropres à la consommation, 3 026 avertissements et mises en demeure d’actions correctives et 564 procès-verbaux d’infractions. Enfin, 77 fermetures d’établissements ont été ordonnées sur cette période.

Les anomalies le plus souvent rencontrées sont :

• le non-respect des températures de conservation ;
• le non-respect des dates limites de consommation ;
• les non-conformités liées à l’hygiène des locaux et des manipulations (mauvaises pratiques, pas ou peu de nettoyage et désinfection).

Voici le site qui en parle.