Aujourd’hui, vous avez cuit du riz pour réaliser une salade froide.
Pour cela, il vous faut cuire le riz et le refroidir pour éviter que ce dernier cuise votre salade verte.
Alors comment allez-vous faire ?
Comment éviter que le riz colle après un refroidissement rapide ?
Votre riz est donc dans un grand récipient, cuit. Mais il vous faut le refroidir. Comment allez-vous procéder ?
Vous allez me dire :
« Bien, il faut faire un refroidissement rapide. »
Parfait, c’est exactement cela qu’il faudra faire.
Mais, ce que je souhaite savoir c’est comment vous allez faire précisément ?
Avant de vous exposer ce cas, je vais tout d’abord vous rappeler la définition du refroidissement rapide ainsi que sa réglementation.
Définition du refroidissement rapide
Le refroidissement rapide c’est l’abaissement de la température de l’aliment dans des conditions telles que la zone critique pour la prolifération microbienne (entre 63°C et 10°C) soit franchi aussi rapidement que possible.
Car comme nous le savons, les germes sont nettement favorisés aux températures comprises entre 60°C et 10°C.
Réglementation concernant le refroidissement rapide
La réglementation impose, pour la restauration collective, que cette opération qui consiste à ramener les préparations chaudes d’une température supérieure à 63°C à moins de 10°C, soit réalisée en moins de 2 heures.
Techniques de refroidissement rapide
Cellule de refroidissement
Pour cela, il faut utiliser une cellule de refroidissement, surtout si vous avez une très grande quantité.
« Oui, mais…. », vous allez me dire !
Je sais, votre riz va coller après ce fameux refroidissement rapide.
Alors comment faire ?
Qu’en pensez-vous ?
Pensez-vous que vous pouvez commencer à refroidir votre riz en le passant sous l’eau froide. Ainsi vous supprimez le reste de l’amidon en plus par commencer à le refroidir.
Ensuite pour finaliser le refroidissement, vous passez votre riz (qui aura alors une température d’environ de 22°C, nous sommes encore loin des 10°C !) dans la fameuse cellule de refroidissement.
Tout doit être fait dans les temps : c’est-à-dire en moins de 2h et ceci à partir du moment où vous avez sorti votre riz de la cuisson !
Du coup, vous chronométrez ce temps de refroidissement ?
Oui, mais qui me prouve que vous n’avez pas laissé couler l’eau froide durant de très longues minutes où durant ce temps votre riz n’à pas encore une température inférieure à 10°C.
Que pensez-vous de cette façon de procéder ?
Est-ce une méthode valable auprès des services de contrôle de l’Etat ?
Et vous, comment faites-vous pour refroidir votre riz sans pour autant qu’il ne colle ensuite ?
Que de questions… A vos retours 😉
Bonjour,
Le refroidissement de 63 à 10°C en moins de deux heures n’est pas obligatoire ! On peut faire autrement « si une analyse des dangers validée a prouvé qu’un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ». Avec un logiciel de microbiologie prévisionnelle (ComBase, SymPrevius), on peut vérifier si d’autres combinaisons temps-température conviennent, sachant que le danger principal vient de Bacillus cereus. Il s’agit donc d’une recommandation prudente pour les gens qui ne veulent ou ne peuvent pas se lancer dans les calculs, ou faire appel à un centre technique.
Cordialement,
OC
Bonjour,
selon votre article, « la réglementation impose… ». Cette obligation est valable pour les établissements de restauration collective (annexe IV du 21/12/2009), pas de couple temps / température pour les autres…
Effectivement, la réglementation impose ce point pour les établissements de la restauration collective… (je vais donc le mentionner plus explicitement dans l’article 😉 ) Merci de votre retour.
Je verserai le riz dans un grand égouttoir en inox que je passerai sous l’eau froide en remuant le riz à l’aide d’une grosse spatule. Il faudra moins de 5 minutes pour que le riz passe à 20°. On remue encore 5 minutes pour évacuer le plus gros de l’eau de refroidissement.
Evidemment, il faut que le riz soit bien ferme pour supporter le brassage, mais c’est ce qu’il faut pour une salade de riz.
Bonsoir Olivier,
Merci pour votre retour d’expérience sur ce point.
Cependant, comment faites vous concernant le couple temps/température ?
Merci d’avance 😉
Perso, j’ai récupéré d’une ancienne vie un enregistreur à thermocouples.
http://www.omega.fr/pptst/RDXL-SD_SERIES.html (il existe moins cher)
Je plonge la sonde dans le riz depuis la fin de la cuisson jusqu’à la mise en cellule froide. J’assure donc la mesure de la baisse de température de 100° jusqu’à 20° en 5 minutes (on peut sauver les enregistrement sous excel). Ensuite, dans la cellule froide, c’est plus délicat, mais le temps de descente de 20° à 10° peut se calculer (je ne peux pas mettre de thermocouple dans la cellule : il n’y a pas de passage étanche et les batteries de l’appareil n’aiment pas le froid).
S’il y a une solution qui permet de se passer d’un diplôme d’ingénieur en machines spéciales, je serai quand même content de la connaitre. 🙂
O.
Voici, pour info, l’extrait d’un protocole que j’avais mis en place dans un atelier agréé qui faisait des sushi :
7h10 : Mise en cuisson de 320 grammes de riz
8h00 : Fin de la cuisson –Température à cœur : +95,1°C
8h02 : Démarrage du refroidissement du riz sous l’eau courante – Le riz est transféré dans une passoire. Il est brassé régulièrement (6 fois en 8 minutes) à l’aide d’une spatule en plastique – Température de l’eau : +13,1°C
8h10 : Température à cœur du riz : +13,1°C – Arrêt du refroidissement sous l’eau courante – Le riz est dans la passoire, posée sur une table, protégé des contaminations par du film alimentaire – Température de l’air ambiant du local sushi : +5,5°C
8h35 : Température à cœur du riz : +11,3°C
8h45 : Température à cœur du riz : +9,8°C
Conclusion : Refroidissement rapide en 45 minutes
Bonjour,
Oui utilisez une cellule de refroidissement rapide. Nous en avons de 3 à 10 niveaux.
Cordialement
L’Equipe de SYNERGIES ARC
Est ce qu’un frigo de grande surface peut permettre de passer les aliments de 63°C à 10°C en moins de 2 heures. Un frigo a une température d’environ 5 ° donc la question porte plus sur les 2h.
Merci
es qu´il me faut une cellule de refroidissement pour mon restaurant ? si je fais de la mise en place pour le lendemain ?
Oui, si vous cuisinez de grande quantité !