Les allergènes, ce n’est pas une lubie de fonctionnaires en mal de règlements. Quand on est concerné, ça peut être une affaire de vie ou de mort.
Alors, comment savoir si votre plat préféré cache des allergènes ?
Et côté pros, comment être sûr de ne pas se mettre à dos ses clients (ou la DGCCRF) ?
On reprend les bases ensemble, simplement, concrètement.
Allergène – Comment informer les clients ?
Allergènes préemballés : le plus simple (et le mieux respecté)
Ce que dit le règlement INCO
Depuis 2011, le règlement européen n°1169/2011 (dit “règlement INCO”) fixe les règles du jeu pour l’information alimentaire. Son message pour les produits préemballés ? Simple et clair : les allergènes doivent être visibles.
L’impression qui saute aux yeux
Pour les denrées préemballées, l’obligation est précise : chaque ingrédient allergène doit être mis en évidence dans la liste des ingrédients. Comment ? Par une typographie qui se distingue clairement du reste : gras, couleur différente, majuscules, italique… peu importe le choix, du moment que ça saute aux yeux.
Résultat : sur ce point, les industriels ont globalement bien compris la consigne. Les étiquettes sont (généralement) conformes.
Les allergènes dans les aliments non préemballés : là où ça coince sérieusement
Qui est concerné exactement ?
Parlons maintenant du nerf de la guerre : les denrées NON préemballées. On parle, ici, de tout ce qui est vendu, directement au consommateur, sans emballage. Cela concerne :
- les restaurants (commerciaux et collectifs),
- les traiteurs,
- les boulangeries-pâtisseries, chocolatiers,
- les charcuteries,
- les crèches… Bref, tout ce qui sort de derrière un comptoir.
Et là encore, c’est la même règle : le consommateur doit être informé.
La même obligation… sans l’emballage
Et voilà où ça se complique : même sans emballage, l’information sur les allergènes reste OBLIGATOIRE.
Que ce soit sur un menu, un affichage, un cahier, ou même oralement (mais de façon fiable). Pas d’excuse : pas d’emballage ne veut pas dire pas d’info.
Le règlement INCO ne fait pas de différence : emballé ou non, l’info doit être accessible.
Les chiffres qui piquent : ce que révèlent les contrôles
L’enquête 2015 : un réveil brutal
En 2015, la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) a mené une première enquête à visée pédagogique. Objectif : vérifier si les pros avaient compris les nouvelles règles.
Verdict sans appel : sur 3 671 établissements contrôlés, l’information sur les allergènes était insuffisante, notamment pour les produits non préemballés. Les métiers de bouche, en particulier, semblaient largement perdus.
Le bilan ? 1 844 avertissements adressés aux entreprises et 60 procès-verbaux établis.
Ouille.
2016 : deux fois plus de contrôles, même constat
L’année suivante, rebelote. Les enquêteurs sont retournés sur le terrain, cette fois auprès de 7 779 établissements répartis dans 88 départements :
- 850 grandes et moyennes surfaces
- 1 703 commerces de détail
- 2 004 restaurants
Et devinez quoi ? Le même constat s’est répété : la présence d’allergènes n’est pas mise en évidence pour les produits non préemballés. Aucun des secteurs contrôlés ne respectait pleinement les obligations réglementaires.
2025 : où en est-on vraiment ?
Depuis 2024, une réforme importante a redistribué les cartes : la sécurité sanitaire des aliments est désormais gérée par le Ministère de l’Agriculture (DGAl), et non plus par la DGCCRF. Cette dernière reste néanmoins mobilisée sur d’autres contrôles liés à la consommation.
En 2024, les agents de la DGCCRF ont contrôlé 64 979 établissements et sites internet, tous secteurs confondus. Concernant spécifiquement les allergènes dans la restauration en livraison, 21 % des 646 établissements contrôlés à travers 79 départements ont commis des infractions en 2024-2025.
Le message est clair : malgré les années qui passent, l’affichage des allergènes reste un point de vigilance majeur.
Pourquoi tant de non-conformités ?
Le règlement INCO : complet… mais flou sur le “comment”
Le règlement n°1169/2011 explique très bien ce qu’est un allergène et quels sont les 14 allergènes majeurs à déclarer.
En revanche, il ne détaille pas comment présenter cette information au consommateur pour les produits non emballés. Affichage au mur ? Menu ? Ardoise ? Oralement ? Chacun interprète à sa sauce… quand il n’oublie pas purement et simplement.
Les petits indépendants en première ligne
Les contrôles de la DGCCRF ciblent en priorité les entreprises susceptibles de mal connaître le règlement : les petits détaillants, les restaurateurs indépendants, les artisans.
Pourquoi eux ? Parce qu’ils n’ont souvent ni service qualité dédié, ni consultant externe pour les guider. Résultat : beaucoup naviguent à vue, de bonne foi, mais dans l’illégalité.
Besoin d’un guide complet sur les allergènes ? Vous voulez savoir précisément quels sont les 14 allergènes majeurs, comment les gérer en cuisine et créer vos affichages ? Tout est détaillé dans le guide pratique complet disponible sur ce site.
Source : L’étiquetage des allergènes, un impératif de santé publique, 31/01/2018, Site de la DGCCRF
Si vous souhaitez savoir quel aliment est considéré comme allergène, je vous suggère de lire cet article.
