Le saviez-vous ?
Depuis juillet 2015, le décret n°2015-447 impose l’affichage des allergènes pour tous les produits non emballés. Restaurants, traiteurs, cantines, food-trucks : personne n’y échappe. Mais concrètement, comment s’y prendre ? Voici le guide pratique qui va vous simplifier la vie.
(c) Diététique Toulouse
Le décret de 2015 : qu’est-ce qui a changé ?
Avant/Après : pourquoi cette obligation
Le 1er juillet 2015, le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 est entré en vigueur. Sa mission ? Protéger les consommateurs en rendant obligatoire l’information sur les allergènes dans les denrées alimentaires non-préemballées.
Avant cette date, seuls les produits industriels emballés devaient indiquer les allergènes. Résultat ? Les personnes allergiques naviguaient à vue au restaurant ou chez le traiteur, au risque de leur santé.
Depuis 2015, cette époque est (théoriquement) révolue.
Qui est vraiment concerné ?
Tous les professionnels qui vendent des denrées alimentaires non emballées :
- Restaurateurs (traditionnels, rapides, collectifs)
- Traiteurs
- Food-trucks
- Boulangers-pâtissiers
- Charcutiers
- Cantines scolaires et d’entreprise
- Commerces de détail alimentaire
- Et tous les métiers de bouche qui proposent des produits frais ou préparés sur place
Si vous servez un plat à l’assiette, vendez une part de tarte ou proposez du jambon à la coupe, vous êtes dans la boucle.
Les 14 allergènes à déclarer obligatoirement
La liste complète et officielle
Le règlement européen INCO (n°1169/2011) liste 14 allergènes majeurs à déclaration obligatoire (voir aussi cet article sur les allergènes où les membres du blog ont écrit des commentaires riches) :
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut),
- Fruits à coques,
- Crustacés,
- Céleri,
- Œufs,
- Moutarde,
- Poissons,
- Soja,
- Lait et lactose,
- Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10mg/kg ou 10mg/L,
- Graines de sésame,
- Lupin,
- Arachides
- et Mollusques.
Pourquoi justement ces 14 ?
Ces 14 substances sont responsables de la grande majorité des réactions allergiques graves en Europe. On parle de chocs anaphylactiques potentiellement mortels, pas juste de petits désagréments digestifs.
D’où l’importance capitale de les signaler systématiquement.
Comment informer vos clients en pratique ?
Les solutions d’affichage qui marchent
Plusieurs options s’offrent à vous (et vous pouvez même les combiner) :
1. Affichage mural ou comptoir Un panneau visible à l’entrée ou près de la caisse listant les allergènes présents dans vos préparations.
2. Directement sur le menu ou l’ardoise À côté de chaque plat, vous indiquez les allergènes concernés :
- Soit par des pictogrammes (petites icônes représentant chaque allergène)
- Soit par des numéros renvoyant à une légende en bas de page
- Soit par des initiales (G pour gluten, L pour lait, etc.)
3. Fiche ou classeur consultable Une fiche bristol ou un classeur détaillé, disponible sur demande mais visible et accessible (sur le comptoir, en salle…).
4. Mention sur le menu avec renvoi Une phrase type : “Les informations sur les allergènes présents dans nos plats sont disponibles [ici/auprès de notre personnel/sur le panneau à l’entrée]”
Menu, ardoise ou fiche : à vous de choisir
Le SYNHORCAT (Syndicat National des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs) recommande d’afficher une mention sur les menus et/ou un affichage visible dans la salle.
L’essentiel ? Que l’information soit spontanément accessible, sans que le client ait à demander ou à insister. C’est votre responsabilité, pas la sienne.
L’exception de la restauration collective avec menu personnalisé
Petite nuance pour les repas pris en collectivité (hôpitaux, maisons de retraite, certaines cantines) : l’information sur les allergènes n’est pas obligatoire si un dispositif permet aux consommateurs d’indiquer en amont les aliments ne correspondant pas à leur régime alimentaire.
Par exemple, dans un hôpital où les patients remplissent une fiche avec leurs allergies, et où les menus sont adaptés en conséquence, l’affichage généralisé n’est pas requis.
Mais attention : cette exception est limitée. Dans la majorité des cantines scolaires ou d’entreprise, l’affichage reste obligatoire.
Ce que vos clients doivent savoir (sans avoir à demander)
Voici le principe de base, gravé dans le marbre du décret :
Le consommateur n’a PAS à faire la demande pour savoir si un plat contient tel ou tel allergène.
C’est à vous, professionnel, de mettre cette information à disposition de manière claire, visible et accessible.
Vos clients doivent pouvoir se renseigner :
- Sans gêne (pas besoin d’appeler le serveur ou de déranger le chef)
- Sans délai (l’info est là, sous leurs yeux)
- En toute confiance (l’info est fiable et à jour)
À vous d’être imaginatif ! Un joli panneau décoratif avec des pictogrammes, une ardoise bien fichue, ou un menu clair et détaillé : il existe mille façons de faire ça bien.
Et si vous cherchez de l’inspiration ou un guide complet pour gérer les allergènes en cuisine et en salle, vous savez où me trouver
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