Quoi dire sur les préparations culinaires élaborées à l’avance

Snack-bars, coffee-shops, salons de thé…peuvent vendre des petits encas à leurs clients. D’ailleurs, vous aussi, vous souhaitez proposer des sandwichs ou snacks au sein de votre établissement mais vous vous posez encore de nombreuses questions concernant la conservation et la vente de ces collations. Bien souvent, il n’existe pas de cuisine professionnelle dans ce type d’établissement, alors comment proposer ces encas à vos clients ?

 

Quand vous décidez à préparer vos sandwichs ou encore des gâteaux (non pâtissiers à l’avance, la réglementation les définit comme étant des préparations culinaires élaborées à l’avance.

Voici la définition d’après l’arrêté du 8 octobre 2013 :

La « préparation culinaire élaborée à l’avance » est une préparation culinaire devant être consommée de manière différée dans le temps ou l’espace et dont la stabilité microbiologique est assurée par l’une des modalités suivantes :

• entreposage réfrigéré ou liaison froide : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par le froid ;
• entreposage chaud ou liaison chaude : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par la chaleur ;

Vu la définition donnée par la réglementation française, vos préparations doivent par conséquent être stabilisées soit par le froid au travers de la liaison froide, soit par le chaud par la liaison chaude.

Cela sous-entend que quand vous préparez un sandwich froid, vous devez conserver une température froide quelque soit l’activité que vous entreprenez ensuite. Cette activité peut être une activité de conservation (juste après la fabrication), de transport ou de vente. Vous voyez bien que ces activités vous demanderont des ajustements différents pour maintenir une température appropriée.

Prenons un exemple. Vous souhaitez vendre un gâteau-yaourt. Après sa fabrication, ce gâteau yaourt doit être conservé à une température réfrigérée (le gâteau yaourt étant défini comme étant une préparation culinaire élaborée à l’avance). Vous devrez alors le conserver à une température réfrigérée de 3°C. Par conséquent, cette température doit être maintenue jusqu’à sa vente. Imaginons, que vous l’aviez préparé dans votre laboratoire déclaré comme étant votre domicile personnel. Vous devez alors le transporter et le conserver à une température de 3°C. Attention tout de même, cette température est définie pour les préparations culinaires élaborées à l’avance et qui sont non préemballées.

De plus, il faut savoir que les préparations culinaires élaborées à l’avance et non pré-emballées peuvent être conservées à une température différente de celle que j’ai mentionnée ci-dessous, si et seulement si ces préparations suivent les indications des bonnes pratiques d’hygiène et des principes d’analyse des dangers et des points critiques pour les maîtriser (HACCP) validés propres au secteur concerné ; ou si et seulement si ces préparations vérifient les conditions résultant d’une analyse des dangers validée, argumentée à la lumière des éléments de connaissance, d’expérience et d’historique retenus. Par conséquent, vous pouvez conserver votre gâteau yaourt à une autre température que 3°C (supposons que vous choisissiez la température ambiante) si et seulement si celui-ci est fabriqué dans les règles de l’art des bonnes pratiques d’hygiène et de l’HACCP ; ou s’il vérifie tous les points de contrôle qui ont été validés par un plan HACCP.

Enfin, vous déterminerez vous-même la durée de conservation de vos préparations culinaires élaborées à l’avance. Cependant, la durée de vie de ces préparations réfrigérées ne peut excéder trois jours après leur fabrication, en absence bien sur d’études de durée de vie. Par conséquent, la durée de conservation de vos sandwichs ou snacks ne peut pas excéder trois jours, d’où l’importance de bien noter la date de fabrication sur vos préparations.

Voilà, vous savez maintenant que vous pouvez proposer des sandwichs ou snacks à vos clients à condition que vous remplissiez correctement toutes les règles de bonne pratique d’hygiène. A vos propositions 😉