×

Découvrez un des secrets des professionnels pour éliminer les dangers microbiens

Est-ce une astuce cruciale… À vous d’en juger.

Ce produit est utilisé, malgré tout, par de nombreux professionnels pour éliminer les dangers microbiologiques. Cependant, cette astuce doit être bien employée, sinon vous risquez de brûler l’estomac de vos clients !

nettoyer, eau de javel, dangers microbiologiques, homologué NF
Alors, je pense à quoi ?  ©-photl Photl.com

 

Cependant, avant de vous en dire plus, je dois vous préciser que la réglementation n’est pas claire sur ce point, du moins pour les professionnels de la restauration commerciale.

Vous vous demandez :

Mais, qu’est-ce que c’est ?

 

L’eau de javel

Ah !  je touche là un sujet sensible !?!

En effet, d’après Julie :

«  Les avis divergent notamment ceux des contrôleurs qui ne recommandent pas son utilisation (l’eau de Javel) alors qu’elle est utilisée en restauration collective…. »

 

Qu’est-ce que l’eau de Javel ?

L’eau de Javel est une solution aqueuse d’hypochlorite de sodium généralement obtenue en faisant réagir le chlore sur la soude caustique. Voici la réaction chimique pour l’obtenir :

Cl2  + 2NaOH ➞  NaCIO + NaCI + H2 0

Hypochlorite de Na

 

L’eau de Javel est souvent utilisée pour son caractère détachant, blanchissant, désinfectant et désodorisant. C’est pour cela qu’elle est souvent employée pour :

  • des usages ménagers ;
  • désinfecter du matériel, des locaux… ;
  • traiter les eaux ;
  • blanchir des fibres textiles, de la pâte à papier, etc

L’eau de Javel est donc un désinfectant, elle ne permet pas de nettoyer les surfaces ou le matériel. L’eau de Javel désinfecte, c’est tout !

C’est pourquoi il est important de bien respecter le fonctionnement d’un plan de nettoyage ET de désinfection. Il y a bien là 2 grandes étapes cruciales !

 

Par conséquent, l’eau de javel utilisée seule N’est PAS efficace. En effet, comme nous le disions plus haut, elle n’a pas de pouvoir nettoyant-détergent.

D’autre part, son utilisation doit être réalisée dans des conditions adaptées (notamment diluée en eau froide, car l’eau chaude la désactive) puis correctement éliminée par rinçage à l’eau propre.

Je pense qu’il est important de vous rappeler que tous les produits utilisés pour le nettoyage ou pour la désinfection doivent être aptes au contact alimentaire (NF). Ils doivent avoir fait l’objet d’une homologation par le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche.

La Javel est  autorisée pour contact alimentaire.

 

Que dit la réglementation sanitaire ?

Dans l’arrêté du 21 décembre 2009, il est fait mention d’eau de Javel au niveau de l’ANNEXE V sur les dispositions particulières applicables à la remise directe. On parle bien là de la restauration commerciale en plus d’autres secteurs que je ne vais pas citer ici.

Alors que dit cet arrêté ?

La mention d’eau de Javel apparaît 1 fois et c’est pour donner un exemple.

Dans la section I sur les dispositions liées aux encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles, du présent arrêté, les ateliers de boucherie doivent, après chaque désossage, nettoyer et désinfecter leur matériel de travail.

Pour cela, l’arrêté préconise de laisser tremper, après un nettoyage, le matériel par exemple, 1 heure à température ambiante dans de l’eau de javel à 2 % de chlore actif.

 

Voilà ce que dit la réglementation sanitaire (c’est-à-dire le paquet hygiène et les arrêtés français sur la remise directe). Rien de plus ! Enfin, pour l’instant, je n’ai trouvé rien de plus.

 

Recommandation d’utilisation

Au fait, j’ai trouvé aussi un Avis sur l’Anses (agence nationale de la sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).

Cet avis donne son opinion sur les bonnes pratiques d’hygiène dans la « Restauration rapide » (Saisine n° 2011-SA-0250).

Il présente les dangers chimiques liés aux additifs et auxiliaires technologiques.

En effet, le lavage des végétaux par des auxiliaires technologiques comme l’eau de Javel ou vinaigre d’alcool, pour les décontaminer, peut  entrainer une contamination chimique.

C’est pourquoi l’Anses précise qu’il est important de respecter les doses et les durées d’utilisation des produits utilisés, mais aussi de rincer abondamment les végétaux  à l’eau potable.

 

Avantages VS Inconvénients

Avantages :

  • l’eau de Javel est un produit peu onéreux,
  • sporicide,
  • actif à pH 8 (compatible avec certains détergents).

 

Inconvénients :

  • L’eau de Javel c’est du chlore toxique libéré à pH acide,
  • se périme vite,
  • très corrosif,
  • inhibé par la matière organique.

 

Ce qui est important à retenir ici, c’est que les produits utilisés pour le nettoyage ou la désinfection, doivent être homologués par le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche.

Si vous utilisez de l’eau de Javel, n’oubliez pas de réaliser correctement le nettoyage au préalable puis de suivre scrupuleusement les instructions notées sur l’étiquette du contenant de l’eau de Javel pour que celle-ci soit active et pour finir, rincer abondamment.

Voilà, vous savez tout sur l’eau de Javel !

Ai-je oublié quelque chose ?

 

D'autres articles sur le sujet

24 comments

comments user
thierry

Bonjour,

Selon vous est-il possible de remplacer les produits chimiques par l’utilisation d’une machine a vapeur ?
Le cout serait certainement moindre et plus rapide.
merci.
Répondre
    comments user
    Séverine

    Bonjour Thierry,

    Oui bien sûr que vous pouvez utiliser une machine à vapeur pour désinfecter. Cela fonctionne très bien. De plus, ça évite que certains germes deviennent résistants aux produits chimiques.
    Répondre
      comments user
      Carole M.

      Bonjour Thierry/Severine:

      Perso, je trouve très sympa l’idée de la machine à vapeur, que j’aimerais implémenter, mais cela ne me semble pas cohérent avec les barèmes de température validés universellement côté préparation/conservation des aliments et process, où la température de surface (cuisson) est nettement plus élevée en vue de tuer les bactéries ou virus ou inactiver les spores. La stérilisation étant définie comme 3 minutes (minimum) à 110°C, la stérilisation se fait donc par les lois de la physique obligatoirement sous pression ou dans un four permettant la montée en température, car comme l’on sait, l’eau sous n’importe quelle forme (vapeur, en ébullition) ne peut dépasser 100°C. La température de stérilisation concerne aussi les couteaux etc, (où des restes de matières organiques restent facilement incrustés) d’où les armoires à UV, sinon on pourrait se contenter de les bouillir. Donc et comme la vapeur qui sort d’une machine à vapeur n’est par définition qu’à 100°C et que cette température n’est efficacement 100°C que juste à l’embouchure immédiate, la baisse de température étant rapide et ayant lieu déjà à l’intérieur du faisceau de vapeur, malgré les pubs des fabricants de machines à vapeur, qu’est-ce qu’on laisse derrière soi?

      Est-ce qu’on a des preuves de l’efficacité de la vapeur, car en fonction de la forme de l’embout, de l’efficacité de la conception de l’appareil, de la distance entre l’embout et la surface traitée (inclinaison) de la durée de l’application, ne part-on pas dans l’aléatoire?

      D’autant plus que la résistance bactérienne (du moins les formes sporulées) se fait en continu et contre notre gré à la chaleur, pas seulement aux désinfectants (et au froid aussi), c’est pourquoi on aujourd’hui des souches de bactéries thermophiles qui ne l’étaient pas avant dans les mêmes intervalles de températures. Je pense au B. Cereus et à certaines entérobacteries.

      Séverine,s’il vous plait, avez vous des sources pour la vapeur, car l’idée me plait beaucoup, mais sur quoi s’appuyer? Nous avons obligation de résultat et pas de moyens et partir sur de la vapeur ne me semble pas assez bien défini. Faire des auto-contrôles en continu des surfaces nettoyées avec des lames gélosées, un labo m’a fait remarquer que c’est sans utilité (quelqu’un me demandait de le faire pour participer à un événement), le temps (d’incubation) que la lame gélosée “parle” la production a eu lieu.

      Sinon je me permets aussi d’ajouter que de nombreux matériaux ne tolèrent pas la vapeur, j’ai complètement abîmé ma voiture intérieurement en passant les portières (interstice vitre/porte), surfaces plastiques etc.. à la vapeur, de même des meubles de cuisine, or l’idée était d’aller faire sortir des matières organiques entrées dans des interstices, ce qui était réussi. Mais tout ce qui est collé se décolle et ça fait craqueler les peintures, même de type à bi-composantes. Perso j’en ai tiré la leçon que la vapeur n’est utilisable que sur de la céramique, du verre, de l’inox. Et encore, car la vapeur si elle nettoie bien les joints les dégrade et les rend encore plus poreux. Donc prudence sur les céramiques de type carrelage. Par contre la vapeur dissout bien les restes de carbonisation/graisses mais il s’agit à mon opinion de simple nettoyage et pas de désinfection, à cause de la barrière organique (comme pour la Javel).

      Mais retour à l’hygiène pure, que faire avec les 100°C grand max de la vapeur vis à vis du besoin de désinfecter voir stériliser? Même la pasteurisation, pourtant à température nettement plus basse implique non pas un bref passage mais un couple Température, temps. Or on ne reste pas 3-10 minutes sur chaque cm2 avec une machine à vapeur.

      N.B.ici on parle de nettoyage et de désinfection mais on confond désinfection et stérilisation, or dans les faits nous avons des obligations de stériliser aussi, donc de gérer les 3.

      Donc que penser de l’efficacité vraie (et pas les pubs) de la vapeur?

      Merci d’avance à Séverine ou aux autres contributeurs
      Répondre
        comments user
        Séverine

        Bonjour Carole,

        Au vue de votre commentaire concernant la vapeur d’eau, je me suis remise en question concernant ma source.
        Et il est vrai que je trouve une source me présentant une température de 82°C durant 20 min !
        Et comme vous le dire 20 min au même endroit ce n’est pas faisable.

        Cependant, il existe des centrales à vapeur qui mettent sous pression la vapeur d’eau.
        Par conséquent, quand la vapeur d’eau sorte de la centrale, elle est bien plus chaude que 100°C (vu qu’elle est sous pression). Ainsi, l’agent de nettoyage n’a plus qu’à passer de quelques secondes à 2 minutes sur chaque cm2. Et hop le tour est joué 😉
comments user
Carole M

Pour Séverine / Jean Paul Delattre: je ne comprends pas comment on convertit les doses indiquées en Particules Par Million vers des doses en pourcentage de solution à partir d’eau de Javel du commerce. Bref: comment doser une solution à 80 ppm max à partir d’un “bidon” d’eau de Javel concentré (pas les berlingots, juste la solution du bidon).

Grand merci à qui voudra bien répondre.

PS j’ai lu de nombreuses discussions entre experts en hygiène sur le blog les concernant -je ne me souviens plus du nom du blog- et il s’agit toujours d’intenses discussions sur le dosage. Est-ce possible d’avoir une référence à partir d’une doc technique/ un texte officiel sur le dosage recommandé ici par JPD?
Répondre
comments user
Carole M

Bonjour,

Il faut distinguer entre les réactions chimiques de l’eau de Javel (du chlore dissout sur une base afin d’en faire une préparation chlorée désinfectante quelque soit son nom de marque) selon que la solution chlorée désinfectante est utilisée dans un milieu aqueux ou humide (trempage de légumes/rinçage de salades) ou selon que la solution chlorée est utilisée en application sur des surfaces (plans de travail, sols, autres).

Car en effet il se produit une réaction chimique au contact de l’air, qui contient du CO2. L’oxygène dans l’air (les 2 atomes de O du CO2) initie une acidification de la solution chlorée qui va se scinder (réaction chimique) en eau (H20), qui va s’évaporer (libérant de l’oxygène à nouveau), et en chlorure de sodium (NaCl). Pour comprendre la suite, le NaCl, c’est la matière brut du sel de table (à ne pas comparer gustativement au sel gemme ou au sel marin qui contiennent des éléments trace).

Ainsi le problème de l’eau de Javel, c’est qu’elle reste désinfectante en solution aqueuse, donc activement chlorée, d’où la nécessité de BIEN rincer car le chlore est une base qui attaque ce qui est à Ph inférieur, notre peau, nos muqueuses (yeux, poumons), milieu gastrique. Le chlore est un irritant et sous forme de gaz (ou en liquide) c’est un gaz/un liquide extrêmement dangereux pour les organismes vivants.

Malgré sa dangerosité sous forme de gaz (volatile, donc qui s’échappe) ou sous forme de liquide (qui reste en contact) en application, il s’avère sur des tests microbiologiques que la solution javellisée n’est que modérément désinfectante, d’où sa désuétude.

Pour 2 raisons: car (1) la réaction chimique décrite ci-dessus intervient dès que la solution est au contact de l’air, ainsi l’application n’a d’effet que tant que la surface traitée est humide. Or si le temps d’application humide est trop bref, les bactéries vont survivre. Maintenant (2), car comme le souligne Séverine, les bactéries évoluent dans le sens où demeurent, survivent et se multiplient les plus “futées” celles-qui ont su développer une résistance à tel ou tel chimie. Ainsi en abusant de produit(s), en utilisant toujours le même, en l’utilisant mal, mais surtout à cause de la très abondante surconsommation d’antibiotiques en France (médecine vétérinaire sur animaux de rente, qui pose un souci aux abattoirs/lieu de découpe fine et préparation et médecine humaine qui pose un problème au niveau de l’hygiène du personnel ou des clients/de la plonge) comparé à d’autres pays, on a développé des souches de bactéries résistantes.

Ces souches résistantes sont de surcroît pour certaines devenues thermophiles, c’est à dire que la chaleur “habituelle” de cuisson /traitement (recommandée) ne va pas les détruire non plus. Selon les cas, certaines survivront en tant que telles d’autres sous forme de spores, pouvant être réactivées en particulier dans les mouvements de chaud-froid-chaud-froid ou refroidissement trop lent et jusqu’à température trop élevée.

Or il y a une famille de bactéries posant problème dû au fait que les animaux et nous-même en sont naturellement porteurs ET elles contribuent à notre flore intestinale: il s’agit des bactéries dites anaérobies, car elles ne vivent QUE dans un milieu sans oxygène (l’intestin).

Le souci étant que sorties de ce milieu, elles se multiplient dans tous milieux réceptifs (en particulier un bocal fermé même après cuisson puisqu’on en a qui y résistent, survivant sous forme de spores -comme des graines-prêtes à se multiplier à la bonne température et là typiquement c’est la bactérie anaérobie botulinique qui va se délecter).

A leur surface des bactéries, anaérobies ou non, existe une molécule, la LipoPolySaccharide (ou LPS),différente selon la bactérie. Or les LPS sont les toxines LES PLUS DANGEREUSES connues.

A ce titre c’est par exemple la LPS de Yersinia Pestis (bactérie de la peste) qui causait la mort et pas “la” bactérie” en soi. C’est la LPS des endobactéries qui intoxique et crée les symptômes des TIA.

Maintenant et relatif à l’eau de Javel, il se trouve que les milieux vétérinaires comme les DDPP ne s’intéressent qu’à la bactérie anaérobie Clostridium Perfringens, qui est devenu (ou a toujours été) très rare au final, à trouver dans les plaies gangreneuses par ex. alors que Clostridium Difficile est TRES COMMUNE et nous intéresse, car c’est cette bactérie à l’origine d’environ 50% de TOUTES les infections nosocomiales (infections en milieu hospitalier et maisons médicalisées et maisons de retraite, en milieu hospitalier environ 900.000 cas par an d’infections nosocomiales et + de 9000 morts soit le DOUBLE de la mortalité routière).

Or où se trouve Clostridium Difficile “naturellement”? Il est sur/dans environ 98% des enfants de moins de 2 ans, dans l’intestin, les excréments et bien sûr les couches ou les parties non lavées, ainsi que les parties non lavées des personnes qui manipulent les enfants (et cette bactérie n’est pas à craindre tant qu’elle reste où elle doit – les intestins- car elle participe à l’équilibre de la flore intestinale et à notre bonne santé). Cette bactérie étant aussi dans la nature, on comprendra qu’elle est sous nos chaussures, sur nos mains et dans les toilettes, en particulier sur les linges humides et sur les poignées de porte (où chaque passage de client/personnel aux mains non lavées va réalimenter la poignée de porte).

Le rôle de l’eau de Javel c’est d’avoir fait un retour en force parce que l’eau de Javel vient à bout de cette bactérie en particulier, devenue résistante à presque tous les désinfectants, à commencer par les désinfectants hautement professionnels de milieu hospitalier et pour les mêmes raisons qu’indiquées par Séverine.

Or pour que l’eau de Javel ait une action sur cette bactérie, commune et responsable de la moitié des TIAC et je ne sais de combien de TIA, les statistiques des TIA en dehors du milieu hospitalier étant faussé par le non-enregistrement de cas (il n’y a que les urgences et les hôpitaux pour alimenter ces statistiques, et le rôle prépondérant de cette bactérie dans les TIA apparait dans les statistiques d’autres pays on l’en enregistre différemment) il faut : (1) la bonne solution et la bonne température comme indiqué, (2) avoir préalablement ôté toute matière organique car une épaisseur même invisible de “saleté” empêche la pénétration des molécules de chlore qui ne vont pas “loin” et (3) LAISSER EN MILIEU ACQUEUX (= sans que cela puisse sécher avant) AU MOINS 15 MINUTES, car avant ça n’a pas eu le temps d’agir.

Or comme la plupart auront remarqué, c’est impossible pour un plan de travail ou surface de sol, qui sèche rapidement après passage. Ainsi en “lavant” des surfaces à l’eau de Javel on se fait plaisir mais on ne désinfecte pas grand chose de ce qui doit être éliminé.

Il faut donc revoir les protocoles de nettoyage en conséquence pour ce qui concerne les éléments à désinfecter pour lesquels un trempage ne peut être envisagé. Les problèmes relatifs à cette bactérie et à quel couple bactérie-désinfectant est le meilleur sont bien sûr transférable à toute autre bactérie, d’où la nécessité de développer ses propres protocoles de nettoyage, pas seulement selon les ingrédients utilisées et les process mais aussi selon les fournisseurs et l’hygiène en amont. ( ça c’est mon opinion et mon résumé à titre personnel après diverses lectures scientifiques)

Pour finir, une application de solution javellisée, en particulier respectueuse du dosage, sur un sol/ un plan de travail ne va pas véritablement désinfecter MAIS -pardon Séverine- NE NECESSITE PAS véritablement de grand rinçage car le résidu après séchage au contact de l’air est juste du sel. (comme indiqué par la réaction chimique plus haut). Par contre la salade et les légumes/fruits vont absorber de l’eau javellisée, d’où le souci de BIEN rincer.

Une autre possibilité de désinfection de légumes/salades/fruits est par le permanganate de potassium. Je le connais pour avoir entendu parlé de son usage dans des pays “à risque” et qu’il y est utilisé -en particulier pour les salades- mais je ne connais rien de ses méthodes d’application. Je sais par contre qu’il est utilisé par les aquariophiles et pour le traitement des eaux, donc je suppose (allo, Séverine?) qu’il doit être agrée en contact alimentaire (???).

Perso je ne sais pas si j’oserais l’utiliser, c’est comme si l’eau de Javel m’est plus familière. Pour l’eau de Javel, se souvenir tout de même qu’elle est en principe extrêmement toxique pour les milieux aquatiques (rejets d’eaux usées non traitées/filtrées chimiquement dans notre merveilleux pays) mais selon mes recherches, les sites de promotion de l’eau de Javel mentionnent des études selon lesquelles, je cite, “un usage domestique” (donc pas industriel donc TPE OK) n’aurait aucun impact. Je cite juste. Je m’y intéresse car je l’utilise pour le linge.

Voici un bon lien pour le permanganate :http://www.societechimiquedefrance.fr/produit-du-jour/permanganate-de-potassium.html

MES SOURCES pour les Clostridia : publications scientifiques médicales concernant (désolée si certains seront déroutés par la thématique) la persistance du Clostridium Difficile sur les instruments chirurgicaux en contact avec l’intestin, en particulier les endoscopes servant à une coloscopie, et les protocoles de nettoyage testés et validés, recommandés à la place des protocoles posant problème. D’où il ressort en bref que c’est la solution javellisée + trempage minimum de 15 minutes qui viennent à bout de cette bactérie, que nous portons tous, je me permets de le répéter, et qui est cependant responsable de la moitié des infections nosocomiales ET de TIA/ TIAC mortelles sur personnes affaiblies (en fait presque toutes les TIAC puisque les autres 50% des infections nosocomiales ciblent d’autres organes comme les plaies opératoires et sont causées par d’autres bactéries, comme le malheureusement très célèbre Staphylocoque doré, rendu public par la tragique histoire de Guillaume Depardieu, et qui concerne en milieu alimentaire beaucoup les TIA et TIAC -noces- au travers de pâtisseries fraiches, crèmes pâtissières etc… et plats aux œufs non cuits -mayonnaises, mousses, omelette baveuse etc..)

MES SOURCES pour les statistiques d’incidence d’infections nosocomiales et de mortalité: rapport au Sénat, je ne me souviens plus quelle année, les intéressés peuvent aller taper quelques mots clés sur le site du Sénat.

Bonne continuation à toutes et à tous et un Joyeux Réveillon
Répondre
comments user
Jean-Luc GABY

En restauration collective on parle toujours, pour le plan de nettoyage, de nettoyage/désinfection. Or, tous les produits utilisés pour cette phase sont à la fois “nettoyants et désinfectants” ; Donc aucun problème, les prélèvements réalisés sur un plan de travail ou un outil correctement nettoyés sont toujours satisfaisants, si le protocole est respecté.
En ce qui concerne la désinfection des légumes terreux, l’eau de Javel à 2.6 % dilué à raison de 30 ml pour 50 L d’eau est efficace car les bactéries sont tuées. l’emploi de vinaigre empêche la prolifération bactérienne (multiplication) mais ne tue pas les bactéries (celles-ci, dans des conditions redevenues favorables ultérieurement pourraient se multiplier à nouveau. On réserve cette opération pour nettoyer des légumes absorbants ou en petite quantité (champignons, chou rouge etc..) d’autant plus que la quantité de vinaigre utilisée est souvent inférieure à la règle (1 litre pour 5 litres d’eau)
en ce qui concerne l’eau de Javel, il faut bien respecter la dose (ce qui nécessite une instruction écrite et comprise), et bien rincer ensuite. pour ma part, en tant que formateur de terrain, je rédige des instructions ludiques et claires pour être sûr du résultat. cela s’appelle “l’expérience de terrain”.
Répondre
    comments user
    Jean-Luc GABY

    je souhaite répondre à Jacque(s) ; les professionnels doivent respecter la législation non pas pour faire plaisir à la DSV (DDPP maintenant), mais pour éviter d’avoir des TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective)…c’est une obligation légale : il est interdit d’empoisonner ses clients…qu’on se le dise du restaurateur chinois au “kebab”…Si la restauration collective est au point en ce domaine, c’est loin d’être le cas en restauration commerciale !
    Répondre
comments user
jacque

Je pense que l’eau de javel n’est plus beaucoup utilisée par les pros , il existe maintenant des produits moins corosifs et plus adaptés pour la désinfection du matériel
Répondre
comments user
Jean-Luc

Bonjour,
Pour commencer, Merci pour ce blog qui donne de vraies réponses à beaucoup de questions que je me posais, les formateurs en stage d’hygiène ne m’ont donné qu’un paquet d’obligations générales sur le sujet. Ce blog donne vraiment des renseignement concrets et pratiques, la différence est énorme.
Mes questions :
– Peut-on utiliser l’eau de javel pour désinfecter tout : sols, murs, plans de travail, matériel ?
– La dilution doit-elle être de 2% environ pour tout ?
– et enfin à quelle fréquence doit-on désinfecter les sols, murs … dans un restaurant ?
Je pense que cela dépend de chaque établissement, mais je cherche une réponse de type “en moyenne”, “au moins” ou “en générale”.
merci.
Répondre
    comments user
    Séverine

    Bonjour Jean-Luc,

    -Vous pouvez utiliser l’eau de Javel pour désinfecter entièrement vos locaux ainsi que votre matériel. Cependant, il faut tenir compte du phénomène d’accoutumance des micro-organismes. C’est pourquoi, il est conseillé de changer de temps en temps de désinfectant.

    -Il faut savoir que l’eau de Javel permet de tuer tous les microorganismes en choisissant des concentrations et des temps de contact adaptés. Normalement ces données sont écrites sur l’emballage du désinfectant. Vous devez effectivement suivre ces données pour l’ensemble des surfaces à désinfecter car c’est à cette concentration et à ce temps de contact que l’eau de Javel est efficace.

    -la fréquence pour nettoyer et désinfecter les sols de votre cuisine ou de votre salle se fait à chaque arrêt d’activité, généralement en fin de journée. En ce qui concerne les murs cela dépend, bien entendu, de leur état de propreté. Il n’y a là aucune moyenne ! Désolée 😉

    PS : sympa votre blog sur les plats typique de la Bretagne.
    A+
    Répondre
      comments user
      Loly

      Bonsoir,

      oui en effet l’eau de Javel est un désinfectant universel et à moindre coup.

      Ce que je conseille à mes stagiaires en formation :
      1/ Utilisation de l’eau de javel conformément à la fiche de la chambre syndicale de l’eau de Javel.
      2/ son utilisation doit être effectuée dans de l’eau froide IMPERATIVEMENT (et il faut sensibiliser le personnel de l’établissement qui croit souvent que dans l’eau CHAUDE, c’est forcément plus éfficace ! sauf que… PAS DU TOUT !
      3/ Au quotidien, utilisez un détergent désinfectant biocide, ayant en effet obtenu son agrément par le Ministère de l’agriculture et de la pêche, et donc agrée “contact alimentaire”.
      comme le Soligerm par exemple, qui en plus d’être efficace, est accessible en GMS professionnelle telle que Metro. votre personnel ne sera pas “usé” d’utiliser plusieurs produits, qui finissent toujours pas être mélangés ! ce ne sont pas des chimistes, il ne faut pas l’oublier et ils peuvent mettre leur santé en danger !

      En bref, au quotidien, on utilise un produit couplé (détergent dégraissant biocide) et lors du grand nettoyage hebdomadaire, prendre le temps d’utiliser dans un premier temps, un détergent degraissant (TEEPOL) par exemple, puis après rinçage un désinfectant comme l’eau de Javel. ce qui permet de palier à ce phénomène d’accoutumance et qui permet également de réaliser un nettoyage et une désinfection séparées et donc plus approfondis.

      Pour les fréquences, je préconise :
      entretien des surfaces de travail, machines et ustensiles en fin de service.
      nettoyage des portes et poignées de frigos, et surfaces murales en aplomb des postes de travail, une fois par jour.
      Nettoyage de la chambre froide une fois par semaine.
      et en fonction de l’importance de l’activité et de la propagation des salissures :
      un grand nettoyage/désinfection toutes les deux semaines si débit et propagation importante.
      sinon un grand nettoyage/désinfection une fois par mois doit suffire. a condition qu’il soit correctement effectué. 😉

      Bonne soirée.
      Répondre
        comments user
        Jean-Luc

        bonjour Loly,
        Merci pour cette réponse claire et précise.
        C’est vrai que c’est facile d’écrire des méthodes de travail et de donner des leçons comme le maître d’école, mais c’est beaucoup plus difficile de les faire appliquer si on ne les a pas testées, si on n’a réfléchi aux moyens les plus simples et approuvé tout ceci avec son équipe de cuisine.
        Sinon on met des méthodes en place qui ne seront jamais vraiment appliquées.
        Pour ma part j’ai installé un enrouleur avec un distributeur automatique de Soligerm dans la cuisine pour le nettoyage quotidien des sols, murs et plan de travail.
        Je remplace petit à petit tous les appareils pour qu’ils puissent être nettoyé au jet
        J’ai fait un TODO (toodledo.com) pour les nettoyages hebdo, bi-mensuel et mensuel qui nous permet de lisser la charge de travail des gros nettoyages :
        – Chambres froides, frigos, fours, grille de hotte, rangement, désinfection à l’eau de Javel, vidange des friteuses …
        c’est un peu ludique, un simple clic suffit pour valider que la tache est effectuée. Je trouve que c’est plus efficace qu’une signature sur cahier, graisseux au bout de quelques semaines.
        Les taches ont une fiche descriptive sur le logiciel, je peux tout modifier (description, périodicité) en temps réel parce que les cuisiniers consultent ce TODOlist tous les jours.
        L’historique des taches effectuées est conservé 6 mois.
        J’ai mis beaucoup d’années à élaborer notre méthode, je ne sais pas si elle peut être identifiée comme un plan de nettoyage ou si je dois en afficher un.
        comments user
        Loly

        Bonjour Jean Luc,

        et merci pour votre retour.
        Je constate qu’en effet, vous avez du mettre longtemps pour élaborer ce plan de nettoyage/désinfection qui semble opérationnel et en effet ludique pour vos salariés.
        Néanmoins, dans le cadre du plan de maitrise sanitaire fixé par la réglementation du Paquet Hygiène mais également en référence de ce que peut vous demander un inspecteur du travail, je vous conseille d’afficher un plan de nettoyage complet, indiquant le noms de vos produits chimiques, leur utilisation et mode d’action, ainsi que leurs risques chimiques, et donc des équipements de protection individuelle (EPI) que doit porter votre personnel (gants, lunettes, masques,…)
        Par ailleurs, ce qu’il faut savoir, le planning de nettoyage dont vous parlez “c’est un peu ludique, un simple clic suffit pour valider que la tache est effectuée. Je trouve que c’est plus efficace qu’une signature sur cahier, graisseux au bout de quelques semaines” n’est pas formalisé. vous n’êtes pas dans l’obligation d’avoir une trace papier. si votre personnel “clique” et valide ses taches de nettoyage et que l’ensemble est tracé et conservé sur au moins 6 mois, tout est ok !

        Avez vous pensé d’autre part, à contacter un laboratoire qui validerait votre méthode par des tests de surface?

        Bonne après midi.
        comments user
        jacque

        Ce n’est pas uniquement pour le nettoyage c’est aussi pour l’accomplissement des tâches ( découpe, épluchage , cuisson etc… ) mais même si vous trouvez cela ludique la dsv m’a demandé sont affichage , il suffit de faire une feuille avec la marche séquentielle et la dsv est contente cela prends 10 mn
comments user
Michael PAITRY

A ma connaissance, l’eau de javel fait partie de la liste positive des définfectants “contact alimentaire” de l’arrêté du 8 septembre 1999.
Par contre, j’ai cru comprendre qu’il n’a jamais passer les tests demandés pour avoir l’agrément du ministère de l’agriculture et de la pêche.
Cependant, les services de contrôle tolère son utilisation en restauration où le bruit court qu’il est interdit!
Il présente l’avantage d’être relativement efficace pour un prix modique. Néanmoins, il faut savoir bien l’utiliser (voir fiche sur le site du syndicat de l’eau de javel).
Répondre
    comments user
    Séverine

    Bonsoir Mickael,

    L’eau de Javel n’a jamais réussi les tests demandés pour avoir l’agrément du ministère de l’agriculture et de la pêche, ou il n’a jamais passé les tests ?

    Merci pour l’ensemble des infos 😉
    Répondre
comments user
kader

eau de javel n’est efficace qu’à 12 degré , est ce c’est juste
Répondre
    comments user
    Jean-Luc GABY

    Eau de Javel : seule l’eau de Javel est bactéricide, le vinaigre ne l’est pas, il empêche seulement la multiplication bactérienne. Et, surtout pour être efficace le dosage du vinaigre est de 5 l pour un bac de 50 l d’eau. Le vinaigre doit être réservé pour nettoyer des champignons (absorbants) ou du chou rouge (difficile à rincer).
    les produits employés, notamment en restauration collective, sont nettoyants, désinfectants et donc l’utilisation de l’eau de Javel pour le nettoyage est inutile.
    Répondre
comments user
Loly

Bonjour,

A titre informatif, la chambre syndicale nationale de l’eau de javel a établi une fiche d’utilisation de l’eau de javel pour divers usages. elle préconise des dosages différents avec des illustrations.
cette fiche est adressée aux professionnels de la restauration collective mais les dosages sont parfaitement applicables en commerciale.
si en collectivité on mange de la salade ou on utilise du matériel, quelque soit la quantité, les matériaux et aliments restent les mêmes.
Répondre
    comments user
    Séverine

    Salut Loly,

    J’ai donc rechreche cette fameuse “Chambre Syndicale Nationale de l’Eau de Javel” (CSNEJ).

    J’ai pu trouver des documents sur leur site internet très intéressant, dont :
    – celui-ci sur le Code des Usages des eaux de Javel, où il développe les spécificités, telles que l’instabilité, la rétrogradation, l’entreposage et conservation du produit mais aussi sa réglementation.
    Voici un petit extrait important : “Ce Code ne se substitue pas aux réglementations et normes en vigueur.”

    -celui-ci sur l’activité désinfectante de l’eau de javel dans le domaine alimentaire.

    – et celui-ci sur l’eau de Javel utilisée pour la désinfection en restauration collective. Il mentionne ce qu’il faut désinfecter, comment le faire et précisant des recommandations particulières.

    Merci beaucoup Loly pour l’information 😉

    Vrine
    Répondre
      comments user
      Loly

      Avec plaisir Vrine,

      Je suis formatrice en hygiène et sécurité alimentaire et je recommande grandement ce désinfectant universel à mes stagiaires.
      il convient bien entendu de leur expliquer comment l’utiliser.
      Pour avoir testé moi même les dosages préconisés notamment pour la décontamination de la salade, je confirme qu’il ne subsiste aucun “goût” après rinçage. d’autre part, il s’avère qu’a l’inverse du vinaigre blanc qui a tendance a cuire la salade et a accélérer sa détérioration, la présence de la molécule de chlore dans l’eau de javel en fait un très bon conservateur.

      A bientôt !
      Répondre
comments user
Jean-Paul DELATTRE

Bonjour,

L’emploi du javel (hypochlorite de sodium)est évoqué pour la désinfection des fruits et légumes à dosage de 80 ppm au maximum et rinçage obligatoire.

Arrêté du 19 octobre 2006 Annexe I B relatif à l’emploi d’auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires.

Bien cordialement,
Jean-Paul Delattre
Répondre
    comments user
    Séverine

    Bonjour Jean-Paul et bienvenue, 😉

    Merci pour ces précisions et la source qui ont effectivement leur importance pour désinfecter les fruits et les légumes avec de l’eau de Javel.

    Vrine
    Répondre

Laisser un commentaire

Vous avez peut-être manqué