Frédéric souhaiterait connaître ma position concernant la décontamination, en restauration collective, des fruits rouges et en général de tous produits qui absorbent l’eau et donc rendent difficiles l’utilisation de javel.
Laver les fruits rouges comme les autres légumes (trempage + eau de javel) ? Droit d’auteur: carther / 123RF Banque d’images
Personnellement, je réaliserai la désinfection comme pour les autres fruits/légumes mais sans pour autant laisser tremper les fraises ou autres fruits rouges.
Et vous, feriez-vous la même chose ?
Si ce n’est pas le cas, comment procéderiez-vous ?
Je suis curieuse de savoir ce que vous en pensez.
J’ai prévu de faire un article supplémentaire dans 15 jours dans lequel je reprendrai les diverses suggestions faites en commentaires.
Quelle procédure utiliseriez-vous pour décontaminer les fruits rouges en restauration collective ?
Toutes les réponses données seront publiées avec un lien vers le blog ou site ou page Facebook de l’auteur de l’idée 😉 donc n’oubliez pas de le noter dans l’URL du site.
A vous de jouer 😉
essai
Bonjour,
Personnellement, je procéderais à une décontamination au vinaigre blanc spécialement pour les fruits fragiles comme les fruits rouges. Comme ça, plus de problèmes d’utilisation de produits chimiques! Cependant il faut veiller à utiliser une proportion adéquat de vinaigre. Un ami qui travaille pour une entreprise de consultant en hygiène m’a recommandé 9 volumes de vinaigre pour 1 volume d’eau (mais ce dosage me semble excessif), qu’en pensez-vous?
je pense que c’est l’inverse
En ce qui me concerne, je serait tenté de tester le vinaigre puis un rinçage… à voir si les fruits prennent le goût du vinaigre…. je ne l’ai jamais testé…
C’est vrai qu’entre le respect des obligations sanitaires et le respect du produit en lui-même, ce n’est pas simple ! Je suis agricultrice et je transforme mes produits à la ferme (vente directe ou indirecte : restaurateurs, GMS). J’utilise des légumes frais pour mes différentes recettes, notamment des champignons. Voici mon process : je nettoie mes champignons dans un premier bain d’eau légèrement vinaigrée à 3‰ puis rinçage sous la douchette à l’eau claire. Ensuite, un petit bain d’eau froide à l’eau de javel à 0.6‰ et à nouveau une petite douche fraîche. Normalement, dans le bain javellisé, il faut respecter un temps de contact de 5 min. pour obtenir l’effet désinfectant sur des légumes. Pour tous les légumes que j’utilise (ail, persil, échalote) je respecte ce temps sauf pour les champignons. Pour ne pas que mes champignons se transforment en éponge, chaque bain ne dure qu’un minute. Et ensuite, je les épluche, coupe … Les produits que je vends sont conditionnés et sur l’emballage des champignons farcis, il est précisé qu’avant de consommer le produit, il faut le cuire 15-20 min à 180°C. Je me dis qu’un éventuel indésirable n’y résisterait pas. Alors : bon point ou bonnet d’âne ?
Tu peux les laver en cuisine dans un petit bain avec de la vinaigre au lieu de javel, et biensur un petit bain d’eau fraiche pour rincer ^^. après etaler sur papier et voila. 😎
Bonjour,
Quid du jus de citron ou acide ascorbique… Personnellement pourquoi ne pas éviter ces végétaux fraises ou champignons très bons -gustativement et nutritionnellement- mais très facilement altérables surtout crus en collectivité?
Bonjour,
Quand l’eau utilisée n’est pas potable, ajouter un désinfectant est essentiel : l’eau devient utilisable pour laver les légumes et les fruits. Mais en France, sauf exception, l’eau est potable.
On obtient pratiquement le même effet décontaminant (assainissant) en lavant les fruits et les légumes avec de l’eau pure ou avec de l’eau à laquelle on a ajouté un désinfectant. Le lavage est essentiel pour enlever la terre et les insectes, et un peu de pesticide s’il y en a. Il enlève 90 à 99% des bactéries qui se trouvent en surface. Ces pourcentages peuvent paraître élevés, mais ils ne le sont pas. La charge microbienne étant généralement de l’ordre de dix à cent millions de bactéries par centimètre carré avant lavage, ce dernier la fait descendre – au mieux – entre cent mille et un million de bactéries par centimètre carré. C’est encore beaucoup, non ? Mais dans la mesure où il s’agit de micro-organismes dépourvus de danger, tout va bien !
L’intérêt du désinfectant est le suivant : il réduit la charge microbienne dans l’eau de lavage, de sorte que l’on peut réutiliser celle-ci et faire des économies d’eau. Dans plusieurs pays d’Europe, seul l’eau pure est autorisée pour le lavage des produits de quatrième gamme (par exemple la salade en sachets prête à l’emploi). Mais la consommation d’eau est considérable, beaucoup plus élevée que dans les pays où des composés chlorés sont autorisés.
Juste pour le clin d’oeil : le vinaigre est un produit chimique (l’acide acétique). Il a bien entendu l’avantage considérable d’être comestible.
Bonjour Olivier,
Merci pour l’article sur le sujet, j’en parlerai dans l’article qui fera référence à celui-ci.
Par rapport à ce que vous avez écrit, on peut conclure que si l’eau utilisée pour décontaminer les fruits/légumes n’est pas réutilisée (donc pour décontaminer 2 à 3 bacs de fruits/légumes), il n’est pas utile de mettre des produits chimiques (eau de javel ou autres produits vendus par des industriels spécialisées) dans l’eau pour décontaminer les fruits/légumes ?
Personnellement, j’ai déjà vu du personnel de cuisine remplir des bacs entiers de légumerie, mettre la concentration de produit chimique qui va bien et plonger un bac (panier) de légumes ou fruits. Il les laisse tremper le temps nécessaire et puis récupère les légumes/fruits pour ensuite vider son bac d’eau. Sans pour autant frotter.
Cela est donc pas nécessaire. Il pourrait simplement, ouvrir son robinet, frotter les légumes/fruits un par un sous l’eau potable pour que cela soit ok ?
Bonjour Olivier, je m´appelle Maria Noel et j´habite en Argentine, où il est très difficile de trouver des informations ou des experts qui puissent accepter des méthodes alternatives à l´eau de javel. Est-ce que je peux vous contacter pour que vous m´orientiez sur les démarches et si possible sur ce qui est déjà publié / accepté officiellement en France our Europe? Merci beaucoup!
Faire bouillir des baies rouges ou petits fruits rouges contaminées à 100°C pendant 1 minute réduira suffisamment le taux de norovirus afin de prévenir les consommateurs d’être malade après avoir consommés des baies.
Source National Food Institute, Technical University of Denmark, http://www.food.dtu.dk/english/News/2012/11/Heat_treatment_of_berries_kills_virus
Bonjour,
Je retransmets un message posté en Juillet 2014, sur la « Liste Hygiène » de Bruno PEIFFER,
Suite à une annonce du CEPROC :
Avec l’appui du CERVIA, le Pôle d’Innovation a réalisé une étude visant à trouver une méthode alternative à l’eau de Javel pour la désinfection des légumes et fruits.Les différents tests ont conduit à une utilisation d’une solution de vinaigre blanc à 8% d’acide acétique diluée à 5% dans de l’eau avec un temps de trempage de 5 minutes. http://www.ceproc.com/pit/telecharger.php#
Pour info le CEPROC EVOLUTION PRO, centre de formation continue, a repris le label «Pôle d’Innovation Technologique Artisanat er petites entreprises »
https://www.ceproc.com/fr/ceproc/l-ecole/notre-histoire-nos-valeurs/
Le document téléchargeable est un simple protocole pour décontaminer les légumes bruts.
Je me suis adressé au CEPROC et au CERVIA pour connaître le contenu de l’étude (bactéries testées, taux de réduction, le labo est-il accrédité pour les méthodes utilisées ? … :
. pas de réponses du CERVIA
. une réponse du CEPROC m’indiquant que cette étude ne peut m’être fournie, le seul document est le protocole téléchargeable. J’ai répondu qu’il n’est pas possible de s’appuyer aveuglément sur une simple allégation, sans preuve. Pas de réponse.
Quelqu’un connaît-il les coulisses de cette fameuse étude ?
Que sait-on de l’effet décontaminant d’une solution de vinaigre blanc à 8% d’acide acétique diluée à 5% , en 5mn ? J’étais resté sur une concentration à 10% et un temps de trempage plus long, si vraiment, vraiment, on ne veux pas utiliser de la Javel.
Cordialement – Gilles TIXIER
Bonjour Gilles,
Merci beaucoup pour votre partage… je pense que l’article de retour (qui va être publié vendredi 8 août) va vous intérésser !
A bientôt donc 😉