Et la différence entre un pâtissier et un biscuitier, vous la connaissez ?

Pour répondre à cette question.

Je vais tout d’abord rependre la différence entre les différentes chambres (des métiers et du commerce/industrie), car on me pose encore souvent la question. Puis, je vous expliquerai la différence entre les activités de biscuiterie et de pâtisserie.

ci, il y a que des biscuits !

Ici, il y a que des biscuits !

 

Votre activité dans les différentes chambres

Lors de la création de votre entreprise vous devez choisir votre secteur d’activité et l’éventuelle réglementation spécifique qui s’y applique pour pouvoir l’exercer.

Or en fonction du choix de votre activité celle-ci relève soit :

Dans la chambre des métiers, les activités relevant de l’alimentation sont celles-ci :

  • Boulangerie-pâtisserie, biscotterie-biscuiterie, pâtisserie de conservation (sauf terminaux de cuisson)
  • Conservation et transformation de fruits et légumes et autres produits alimentaires (sauf activités agricoles et vinification)
  • Conservation et transformation des produits de la mer, poissonnerie
  • Fabrication de glaces et sorbets, chocolaterie et confiserie
  • Fabrication de produits laitiers
  • Transformation de viande, boucherie, charcuterie, fabrication de produits à base de viande

Source : CFE métiers

Toutes ces activités sont des activités professionnelles indépendantes et qui relèvent de l’artisanat.

Ces métiers nécessitent d’effectuer la préparation ou la fabrication de produits frais de boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie et poissonnerie, ainsi que la préparation ou la fabrication de glaces alimentaires artisanales (article 16 de la Loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l’artisanat). Par conséquent, pour pouvoir exercer l’un de ces métiers, une qualification professionnelle est requise.

La chambre des métiers, voici d’autres activités

Voici la nomenclature d’activités Française de l’Artisanat – NAFA.

Vous allez y retrouver dans la branche 10.7 des activités de fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie et de pâtes alimentaires, l’activité de pâtisserie au code NAFA : 10.71D-Z et l’activité de fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation au code NAFA : 10.72Z-Z.

Comme vous le savez maintenant, l’activité de pâtisserie comprend :

  • la fabrication à caractère artisanal associée à la vente au détail de pâtisseries fraîches et de gaufres et crêpes, sans vente de pains ;
  • la fabrication à caractère artisanal de quiches, tartes salées, tourtes fraîches et de croque- monsieur crus, sans vente au détail de produits de boulangerie.

Alors que l’activité de fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation comprend :

  • la fabrication de biscottes, de biscuits et autres produits de boulangerie «secs», sucrés ou salés, y compris extrudés ;
  • la fabrication de pâtisseries et de gâteaux de conservation, non surgelés ;
  • la fabrication de produits apéritifs et d’autres produits similaires (petits biscuits, bretzels, etc.), sucrés ou salés.

Or, cette dernière activité ne possède pas d’obligation d’avoir une qualification professionnelle pour pouvoir exercer contrairement à celle de pâtissier.

 

Quelle est donc la différence entre pâtissier et biscuitier ?

Simple, voyez vous-même !

Le pâtissier fabrique des pâtisseries fraîches alors que le biscuitier fabrique des pâtisseries de conservation (c’est-à-dire sèches) comme je l’avais déjà écrit dans un article précédent sur le sujet.

Or, une internaute me laisse le commentaire suivant :

« Il existe un code des bons usages que m’a envoyé la DDSCPP.

Ce code n’exclut aucun produit pour la confection de ce type de pâtisseries de conservation (non seulement je peux mais en plus je suis dans l’obligation d’utiliser du beurre si je veux par exemple utiliser l’appellation palets bretons !) en ce qui me concerne, et après pas mal de lectures diverses qui vous indiquent tout et son contraire, j’ai simplement mis au point des recettes sans lait, sans beurre, sans crème… »

Vous aussi, peut –être, avez-vous mal compris la différence entre une pâtisserie fraiche et une pâtisserie de conservation !

Dans le répertoire des dénominations et recueil des usages de la biscuiterie française, les biscuits et les gâteaux sont listés. Certes, la liste n’est pas exhaustive, mais cela donne un bon aperçu.

Voyons ensemble cela !

Les biscuits sont :

  • biscuit cuiller,
  • biscuit de Reims,
  • « biscuit pâtissier »,
  • boudoir,
  • bretzel,
  • cookie,
  • cracker,
  • crêpe dentelle,
  • financier,
  • florentin,
  • galette,
  • galette bretonne,
  • gaufre,
  • gaufrette,
  • « goûter »,
  • langue de chat,
  • macaron,
  • meringue,
  • palet,
  • palmier,
  • petit-beurre,
  • sablé,

Et, les gâteaux sont :

  • biscuit de Savoie,
  • brownie,
  • cake,
  • choux,
  • génoise,
  • madeleine,
  • pain d’épices,
  • petits fours,
  • quatre-quarts,
  • tarte,
  • tartelette,

Vous ne remarquez rien !

LA différence entre les biscuits et les pâtisseries

Ces listes rassemblent ici tous les produits qui ont eu une cuisson finale !

Aucun de ces biscuits ou gâteaux n’a eu de rajout de crème, de fruits secs, de rhum ….. après la cuisson. Bien oui, normal ! allez-vous me dire…ce NE sont PAS des pâtisseries fraiches.

 

Ici, il y a que des pâtisseries fraîches

Ici, il y a que des pâtisseries fraîches

 

Alors, avez-vous, vous aussi, compris la différence ?

Notez vos commentaires ci-dessous 😉

 

 

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111 commentaires

  • Je ne chercherai même pas à essayer de tenter d’envisager de faire une différence.
    Dans mon cas, mon diplôme de traiteur (en Belgique) me permet de fabriquer et de vendre aussi bien de la pâtisserie fraîche que des biscuits secs (classification purement administrative qui n’existe d’ailleurs pas en Belgique, mais, bon, pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ?). 😉
    Bonne journée (et bon appétit).

    • BonjourEric,
      C’est vraiment bizarre de constater de telles différences entre 2 pays…et dire que l’Union Européenne essaie d’uniformiser les « lois ». C’est vraiment pas le cas !
      Merci pour ton témoignage.

      • Je me pose juste une (ou deux) question(s) (à propos de cette Europe et de la possibilité de travailler dans n’importe quel pays avec un seul diplôme, même s’il est étranger)…
        J’ai un diplôme de « traiteur-restaurateur » (et organisateur de banquet accessoirement, mais intéressons-nous à la partie « cuisine » uniquement).
        En Belgique, ce diplôme me permet d’ouvrir un restaurant, un service traiteur, et/ou un magasin, et je puis y vendre mes propres productions (dans ce cas-ci, aussi bien de la tarte et des choux-à-la-crème que des meringues et des bretzels, par exemple).
        Tant que tout ce que je vends (en alimentation et en boisson) est « traçable » (et est comestible, évidemment), j’ai le droit de le fabriquer et de le vendre à mes clients. Y compris de la pâtisserie ou des biscuits … ou même des boissons (je peux préparer un ratafia de pommes pour le servir avec une boule de sorbet en entremets, par exemple, tant que je ne distille pas l’alcool moi-même, ou même un vin de fruits que je servirais en guise d’apéritif ou que j’utiliserais dans une recette *).

        1. Si, demain (simple hypothèse puisque j’ai raccroché mon tablier pour le moment et que mon numéro d’entreprise/TVA est temporairement désactivé), un client français me demande de venir lui organiser son banquet de mariage, est-ce que je puis lui préparer aussi bien sa pièce montée en génoise (avec une couche épaisse comme ça de fruits, de chantilly et de crème pâtissière) que les gaufrettes qui vont accompagner le café ?
        Selon la loi française (qui n’est pas la plus compliquée au monde, non, non, ce sont les mauvaises langues qui disent ça…), non, je ne pourrait peut-être pas (puisque mes diplômes ne correspondent apparemment pas aux diplômes français), mais selon l’accord entre les pays européens, oui, puisque je puis le faire en Belgique (et je l’ai déjà fait sans que l’AFSCA ou qui que ce soit me tombe sur le paletot), et donc, je dois pouvoir le faire dans tous les pays de l’Union… Surtout si je le prépare en Belgique pour le livrer en France…

        2. Si, après-demain, je décide de déménager vers la France et d’y ouvrir le même atelier que celui que j’avais en Belgique, est-ce que je pourrai y vendre la même chose que ce que je peux vendre en Belgique ?
        Peut-être que oui (vu que, finalement, mon diplôme inclut plusieurs produits, y compris la pâtisserie et la biscuiterie, et même la boulangerie : la première de mes 3 années de cours a vu défiler toute les pâtes possibles et imaginables, depuis la pâte à pain, jusque la pâte à pizza en passant par la pâte à crêpe, la pâte « à pâtes », la pâte de Savoie, la pâte feuilletée, la pâte à tarte, la pâte à croûte, etc. …) mais devrai-je m’inscrire dans plusieurs endroits différents (métiers, commerce, industrie, … ) ?

        * ‘tite recette qui a fait l’unanimité chaque fois que je l’ai présentée :
        – du rôti de porc
        – du vin (maison) de prunelles (en gros, des prunelles, du sucre, un peu d’eau, de la levure, et on fait fermenter dans une tourie – une semaine de fermentation tumultueuse, puis six bonnes semaines de fermentation alcoolique – puis on filtre et on met en bouteilles) ou un vin de prunelles vendu – rarement – dans le commerce (mais vu le prix… !).
        On fait mariner six heures le rôti dans le vin, puis on cuit normalement au four…
        Miam…
        Bon appétit !

        • Bonjour Eric,
          Que de questions, toutes plus pertinentes que les autres !
          C’est vrai que normalement il ne devrait pas avoir de problème au niveau des diplômes !
          C’est bien connu les étudiants français qui vont en Belgique pour devenir médecin (pas de numéro clusu comme en France). Et pourtant, ils ont le droit d’excercer en France.
          Mmmhhh.. .Tout cela me laisse moi-même perplexe !
          Ca m’a ouvert l’appétit à moi ce rôti…je vais voir ce que je peux faire pour ce midi 😉

  • Bonjour !

    Je souhaite savoir s’il faut un diplôme de pâtissier pour être uniquement biscuitier ?
    Et quel est précisément le cursus pour devenir biscuitier ?

    D’avance, merci pour votre réponse.

    • Bonjour Béatrice,
      Vous n’avez pas besoin d’un diplôme de pâtisserie pour être uniquement biscuitier.
      Biscuitier n’est pas un métier réglementé. Par conséquent, vous pouvez suivre la formation que vous souhaitez et ensuite devenir biscuitier.

  • Bonjour,

    Je désire ouvrir un magasin avec fabrication de BISCUITS sur place et vente à emporter.

    Est-ce que je peux faire des FARS BRETON ?
    Pour info, je n’ai aucun diplôme en pâtisserie.

    Je n’arrive pas à avoir cette information.

    Merci d’avance pour votre réponse,

    Bien cordialement,
    Sidonie MORALES

  • Bonjour! Si j’ai bien compris le biscuiter peut faire par exemple des tartes aux pommes (qui sont cuitent d’un coup sans rien rajouter après cuisson). C’est ça?? 🙂
    Ensuite j’ai une question : peut on vendre des sablés (forme fond de tarte) et les « habiller » d’une crème pâtissière faite minute avec quelques fruit (une façon détourné de faire une tarte minute donc sans conservation donc aucun probleme d’hygiène). Malin non? Merci à vous pour votre article en tous cas.

    • Vous m’avez bien fait rire … Mais finalement, vous avez simplement déplacé le problème de l’hygiène à une autre étape (dans votre processus de fabrication).
      En effet, votre crème pâtissière vous allez la faire quand ?
      A la dernière minute ou avant !
      De plus, le fait de rajouter une crème après cuisson vous oblige à avoir un diplôme en pâtisserie. Voyez cet article sur la différence entre pâtisserie fraîche et celle dite sèche.

      Concernant la tarte aux pommes c’est bien cela.

  • Merci Séverine de votre réponse.
    La creme patissiere serai fait le matin meme (deux fois par jour meme).
    De cette façon il n’y aurai pas à « conserver » cette crème puis que la seul chose que je risquerai de reservir le lendemain serait le biscuit sec de fond de tarte… Puisque la crème est faite au jour le jour et posé au dernier moment sur le sablé. Comme si je posais une boule de glace sur la tarte au pomme un peu.
    Et merci je vais lire l’article.

    • La différence est que la boule de glace est « certifié » sans danger si la glace est correctement conservée !
      Si vous procédez ainsi, il vous faudra passer un diplôme de pâtisserie.

  • Bonjour, j’ai une association de solidarité internationale et pour aider à la réalisation de construction d’école, j’ai lancé il y a un an la fabrication de biscuits secs faits à la maison et commercialisés auprès de mon entourage, mais aussi lors de fêtes associatives. Pour la prochaine fête on me demande de fournir un document attestant que la biscuiterie sèche n’a pas de réglementation réelle et qu’elle ne présente pas de risque comparé à la pâtisserie ou tout autre préparation alimentaire fraîche. Je ne sais pas où me fournir ce document et si je n’en ai pas, on ne m’autorisera pas à vendre mes biscuits. Pouvez-vous m’aider ? Merci

    • Bonjour Josiane,

      « N’a pas de réglementation réelle » : Mais qu’est-ce que cela veut dire !
      Dès qu’on travaille avec un produit alimentaire, il faut suivre au minimum les BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène) et avoir un labo/cuisine qui réponde justement à ces BPH (qui sont reprises dans la règlementation européenne).
      Vous n’avez pas besoin d' »attestation » pour cela.
      Ensuite, ce qu’il faut savoir c’est si vous utilisez des denrées alimentaires d’origine animale (lait, oeufs…), si la réponse est « oui », alors vous devez faire une déclaration de votre activité (fabrication de biscuits) à la DDPP par l’intermédiaire de la fiche CERFA n°13894.

      Concernant vos biscuits secs… pas d’autorisation à demander. Pas de document attestant que la biscuiterie sèche « n’a pas de réglementation réelle » (je ne suis d’accord avec cette affirmation car on se doit de suivre la réglementation sanitaire = BPH – HACCP – mesure de contrôle – inspections). Mais en tout cas, il n’y a pas de réglementation ou autre disant que la biscuiterie sèche est sans danger. Car si le biscuit est correctement réalisé alors il n’y a pas de danger. Vous pouvez demander à faire une analyse microbiologique sur vos biscuits…mais c’est ridicule car vos biscuits doivent être mangés dans les 3 jours suivant leur date de fabrication.
      A moins que vous emballez vos biscuits et que vous apposez une étiquette avec l’ensemble des mentions obligatoires…mais là c’est une autre histoire.

      • Bonjour Sèverine

        Comme je vous le disais nous sommes une association dont le but n’est pas à l’origine la fabrication de biscuits, nous y sommes venus pour les besoins de notre action. Par ailleurs c’est moi même qui fabrique ces biscuits secs suivant une recette familiale, j’ai une formation HACCP du fait que j’étais auparavant artisan-conserveur. Oui j’utilise du beurre et des oeufs frais, transformés dès l’achat. Malheureusement je n’ai pas de laboratoire en tant que tel. J’ai une cuisine. Si nous déclarons notre activité de biscuits à la préfecture nous serons considérés comme une entreprise avec toutes les contraintes qui en découlent, or, nous ne sommes pas une entreprise. Petite information, nos biscuits secs sont emballés tout de suite après fabrication, étiquetés, vous parlez d’une consommation dans les 3 jours suivants la date de fabrication. Personnellement je ne suis pas d’accord puisqu’ils sont secs, même plusieurs mois après ils conservent leur saveur initiale. Nous les avons testé. Nous apposons la liste des ingrédients sur les étiquettes ainsi que la date de fabrication. Nous n’avons eu jusque là que des retours très positifs de qualité indéniable. Par contre je vous remercie beaucoup pour votre accompagnement. Selon votre expérience, que nous conseillez vous de faire pour pouvoir continuer notre biscuiterie sans souci, mais sans se déclarer Entreprise ? Cordialement

  • Bonjour, je travail dans une biscuiterie ou j’utilise farine,sucre,huile de tournesol et blanc d’oeuf déshydraté, on me demande de nouvelles créations mais avec ces matières premières je suis limitées, je n’arrive pas à trouver une liste des ingrédients qu’il m’est possible d’utiliser, j’ai une chambre froide ( vide du coup..) pourriez vous me donner une liste des matières utilisable en biscuiterie ? Merci beaucoup !

  • bonjour

    merci pour cette discution bien intéressante, je me demande où trouver un livre ou document où sont spécifiées les dates de conservations des différents produits fabriqués en boulangerie, biscuiterie et patisserie?

    date limite de vente des produits?

    merci
    beaucoup

    cordialement

  • Bonjour,

    Je faisais quelques recherches et je suis tombée sur votre site, merci pour ce partage car je me posais beaucoup de question.
    Je pose quand même la grande question : les pâtisseries orientales sont-elles considérés comme des pâtisseries sèches vu qu’après cuisson, il y a du rajout de miel dans la majorité des cas qui est l’une des denrées qui ne se périment jamais ou enrobés de sucre glace?
    J’avais appelé la chambre des métiers et la réponse était à partir du moment où vous faites de la pâtisserie, il faut un CAP pâtissier et on ne m’a pas parlé de pâtisserie fraîches ou sèches et surtout est-ce que l’obligation est en fonction de chaque chambre des métiers car c’est pas clair sur ce point, d’où mes doutes car soit c’est appliqué partout soit pas et pour les pâtisseries orientales, c’est pas obligatoire partout en France.
    Merci tout d’abord de m’avoir lu et surtout merci pour cet article.
    J’espère avoir une réponse claire pour ne plus me poser des questions et pouvoir me lancer car je comptais passer mon CAP en candidat libre l’année prochaine mais ça me bloquait pour un an alors que je voulais me lancer rapidement.
    Encore merci et à très vite 😉 …

    • Bonjour,
      J’ai récemment eu la Chambre des Métiers pour savoir quel était la limite entre pâtisseries et biscuits secs…
      Et le monsieur m’a dit que (dans le Vaucluse en tout cas) il y avait une tolérance visiblement pour la pâtisserie orientale.
      Mais je crois que c’est un peu du cas par cas :-/
      Bon courage pour la suite

  • Bonjour je suis fabricante de biscuits et je peux répondre à aurore : tu as le droit d’utiliser tout sauf LAIT CREME FROMAGE.
    Pour Josiane : un laboratoire est OBLIGATOIRE SINON tu N’AS PAS LE DROIT DE VENDRE DE BISCUITS et effectivement tu peux les garder autant de temps que tu le souhaites tant qu’ils restent d’excellentes qualité par contre je pensais qu’il était obligatoire d’être en entreprise ou auto-entreprise pour faire des ventes de ce genre à l’exception des fêtes scolaires. J’avais rencontré la répression des fraudes avant de me mettre à mon compte pour être en régle.
    J’ai tellement galéré quand je me suis mise à mon compte que si je peux aider c’est avec plaisir. 🙂

    • Oui, tu as raison kaloo. Il faut avoir une entreprise (auto ou réelle) pour pouvoir vendre. Cela relève du commerce !
      En tout cas, merci beaucoup pour ton aide 😉

    • Bonsoir Kaloo. Désolée mais du fait que nous vendons, comme beaucoup, à l’occasion de manifestations associatives, nous sommes tout à fait autorisés à vendre ce que nous fabriquons en dehors de produits alimentaires frais. De plus nous sommes assurés contre les risques alimentaires. Une association de nos jours est comme une entreprise et est enregistrée sous un siret. Nous sommes tenus de ne pas dépasser un certain CA au-delà duquel nous serions contraints de nous déclarer en entreprise. Mais par notre action bénévole et notre petit débit nous sommes bien loin de la multinationale et la majeure partie des bénéfices est utilisée à la construction de l’école du village au Bénin. Nous avons nous mêmes rencontré la DGCCRF, la CMA et plusieurs autres institutions du domaine. Kaloo tu as raison pour le laboratoire qui peut tout à fait être installé chez toi. Mais avoir une entreprise n’est pas un gage de qualité et de propreté. En tout cas, merci Kaloo et longue vie à ton entreprise

    • Bonjour Kaloo,
      Il y a beaucoup de réglementation en France contrairement à nos voisins et nous sommes dans l’obligation de les respecter comme passer la formation hygiène et travailler dans un laboratoire répondant à toutes les normes.
      Peut être pourriez-vous m’aider sur la question de fabrication de pâtisseries orientales. Sont-elles considérées comme des pâtisseries sèches et dans ce cas, pas besoin d’un CAP pâtissier ou sont-elles des pâtisseries fraiches?
      Dans votre réponse, vous parlez de ne pas utiliser de lait, crème et fromage mais le beurre étant un dérivé du lait, son utilisation voudrait-il dire que l’on passe à une pâtisserie fraiche et je suis conscient que dans les biscuits il y a du beurre mais je préfère poser la question et en être sûre.
      Merci de m’avoir lu et j’espère avoir votre ou vos retours 😉 …

      • Bonjour heydooc oui la formation hygiène est obligatoire mais franchement même si je n’ai appris qu’une chose c’était important que je le sache cette formation ne prend que 4 h environ donc ce n’est pas le bout de monde. Je ne fais pas de pâtisserie orientale mais comme me l’avait dit le vétérinaire si vous n’utilisez pas de lait crème fromage c’est de la pâtisserie sèche je sais que le beurre est un dérivé mais HEUREUSEMENT ON Y A DROIT SINON AUCUN INTERET. En fait pour résumé tous les biscuits qui se gardent plusieurs jours (selon mon vêto au moins 3 jours) sont considérés comme pâtisserie de conservation. Je vous donne des ex INTERDITS SANS CAP : Muffins (lait) cakes, gâteau au yaourth, flan, crème pâtissière etc…. PERMIS : 4 quarts, brownies etc… J’espère avoir répondu à votre question. Bonne journée.

        • Merci Kaloo pour votre retour rapide.
          Je m’en doutais mais je préférais avoir une réponse précise.
          Merci à Séverine de me confirmer ou infirmer cela.
          Est-ce que pas hasard le CAP est obligatoire en fonction de la région car en lisant sur des forums, il y a le CAP qui est obligatoire pour les pâtisseries orientales dasn certaines régions et non obligatoire dans d’autres et je ne comprend pas pourquoi.
          Est-ce qu’en appelant la chambre des métiers, j’aurai une réponse claire bien que je ne sois pas rattachée à eux mais à la chambre des commerces ❓
          Encore merci Kaloo pour votre aide 😀 …

          • Pour ce qui concerne la pâtisserie orientale je n’y connais rien JE SAIS JUSTE QU’IL Y A UNE LOI QUI AUTORISE LA FABRICATION DE « pâtisseries de conservation » et qui EST LA MEME POUR TOUS. (sans CAP pas le droit d’utiliser crème fromage et lait) POUR TOUS.
            J’ai dû me battre pendant des mois pour pouvoir obtenir mon num siret car MA CHAMBRE DE METIERS REFUSAIT mon inscription JE ME SUIS BATTUE ET J AI GAGNE la bataille. Vous me dîtes dépendre de la chambre du commerce en ce qui me concerne c’est chambre des métiers. Quand au CAP obligatoire ou non on m’a fait le coup aussi mais j’ai appelé une chambre des métiers dans un autre département ou il n’y en avait pas besoin et une personne charmante m’a dit : -ils n’ont pas le droit de vous le refuser IL Y A LA LOI ET C’EST LA MEME POUR TOUT LE MONDE. J’ai oublié de signaler CAP obligatoire pour la pâtisserie fraîche ou avoir travailler pendant 5 ans chez un pâtissier.

            • Merci, merci, merci pour ces éclaircissements.
              A la base, j’étais rattachée à la chambre des métiers qui m’ont au départ dit qu’à partir du moment où vous faites de la pâtisserie, qu’elle soit orientale ou pas, vous devez avoir le CAP pâtisserie mais je vois Kaloo que vous avez été dans le même cas et si une personne de la chambre des métiers vous a dit qu’il y a la même loi pour tout le monde, je suis donc rassurée, je pourrais leur dire la même chose.
              En fait, je me suis rattachée à la chambre des commerces à leur conseil car j’étais passée faire la demande pour avoir ma carte d’ambulant pour faire les marchés et ils m’ont dit de me mettre en tant que traiteur de pâtisseries orientales et vente à domicile et c’est ce que j’ai fait sur leur conseil. Je peux donc faire mes pâtisseries tranquillement sans avoir peur qu’on me demande le CAP car j’adore en faire et tout le monde adore mes pâtisseries et ça aurait été dommage de ne pas en faire profiter 😀 .
              Merci encore Kaloo et j’espère que pour vous tout se passe à présent très bien et que vous avez une clientèle fidèle 😉 …

              • C’était la même chose pour moi j’adoreeeeeeeee faire mes biscuits et mes clients les adorent aussi donc ………. 😀 Pour tout vous avouer je voulais me mettre à mon compte dans les biscuits, et après avoir vu un reportage sur M6 sur une personne qui fabriquait des biscuits chez elle (dans sa cuisine, alors là par contre pas possible du tout IL FAUT UN LABO mêm à domicile mais il en faut bien un) j’ai fait des tas de recherches jamais les mêmes réponses, pffffffff .Je me suis donc déplacée à la chambre du commerce qui m’a renvoyé aussitôt à la chambre des métiers et là REFUS on m’a dit dès le départ NON IL VOUS FAUT UN CAP . Moi : non j’ai vu un reportage je sais que c’est possible. Réponse NE VOUS FIEZ PAS A TOUT CE QUE VOUS VOYEZ A LA TELE. Je suis ressortie dépitée mais du coup j’ai fait des recherches plus poussées dès mon retour à la maison j’ai téléphoné à plusieurs chambres de métiers dans les départements alentours et certains refusent d’autres acceptent de suite, et j’ai eu la chance de tomber sur une personne super qui m’a parlé de cette loi ce qui m’a permis de tout enclencher 😆

                • Et bien maintenant grâce à vous Kaloo, je peux me lancer tranquillement sans me poser de question.
                  J’ai déjà le labo et faut que je me presse pour passer la formation hygiène. J’ai une amie qui l’a passée en ligne et pour un tarif peu onéreux.
                  Vraiment merci Kaloo. Si vous n’êtes pas très loin de Montpellier, on pourrait se rencontrer et échanger sur nos passions 😉 …

                  • Pour la formation en ligne je ne suis pas au courant mais moi je n’ai rien payé, je me suis inscrite à la chambre des métiers ce qui a déclenché un envoi de proposition de formation à laquelle j’ai adhéré tout de suite ça a été rapide pour être honnête je n’ai pas appris grand chose car c’est une question d’hygiène et de bon sens (étant hyper maniaque cela m’a été très facile 🙂 il n’y avait que pour les oeufs ou je me trompais et j’avoue que cela m’a été bien utile de le savoir (frigo ou pas ?) très important en fait. A part cela je savais tout le reste pas compliqué du tout. Je ne suis pas du tout sur Montpellier mais en normandie 😀

                    • En effet, ça fait loin Kaloo mais je suis ravie d’avoir échangé avec vous.
                      Et pour les oeufs alors? Frigo ou pas frigo? Au début je les mettais au frigo mais après je ne sais quoi, je les laisse dehors et je les consomme rapidement.
                      Pour la formation hygiène, je m’étais renseignée et je n’ai trouvé aucune formation gratuite, j’ai donc cherché et trouvé une formation en ligne donc pas besoin de bloquer 2 jours et je peux la faire de chez moi sans limite de temps…

                  • Bonjour Heydooc,

                    Je suis curieuse de savoir si tu as réussi à t’en sortir avec la chambre des métiers de montpellier;-) J’ai pour projet d’ouvrir un commerce qui aurait entre autre une petite activité salon de thé avec biscuits, et après de longues recherches et des réponses très contradictoires, ce matin un nouvel interlocuteur de la CMA m’a certifié que le CAP était devenu obligatoire depuis 1an pour la fabrication de biscuits secs…autant dire que çelà m’a déprimé même si je ne baisse pas les bras! J’avoue ne plus trop savoir à qui m’adresser pour avoir la bonne information.

                    • Bonjour Griotte,
                      Alors je suis au même point car cela m’a fatigué 🙁 .
                      Quand j’ai eu la chambre des métiers de Montpellier, on a du me rappeler pour essayer de trouver des informations car ça avait l’air d’être confu même pour eux.
                      Quand j’ai eu la réponse négative de Montpellier, j’ai appelé la CM de Nimes et là on m’a dit que le CAP n’était pas obligatoire pour de la pâtisserie sèche. Après j’ai du rappeler une seconde fois pour voir si j’allais avoir confirmation mais c’était confu encore chez eux donc rien d’officiel je pense.
                      Si tu es sur Montpellier, on pourrait peut être se rencontrer pour échanger et peut être qu’à deux, on aura des réponses et des textes de lois car même ça on n’a pas pu me les fournir.
                      A très vite j’espère…

                  • Bonjour,
                    projet similaire et beaucoup de question…et j’habite Montpellier donc ça serai bien de pouvoir en parler.
                    cdt
                    Nathalie

                    • Bonjour les filles,
                      Très intéressé par votre conversation, je suis près de Nîmes et j aimerais échanger avec vous.

            • Bonjour,
              je reviens vers vous en lisant tous ses témoignages fort intéressants.
              je vis en Martinique et souhaite également me lancer dans la pâtisserie orientale. Alors évidemment, j’ai contacté la chambre des métiers qui a exigé le CAP. j’ai même contacté les documentalistes du ministère de l’artisanat mais ils ont répondu que « qui dit pâtisserie dit diplôme ». Alors la seule solution est de retrouver ce texte de loi qui me donne l’autorisation de me lancer sans le cap. est- ce que vous l’avez.
              Cordialement et bonne continuation à vous tous.

    • Bonjour,
      Serait il possible de nous éclairer car nous souhaitons se lancer dans cette activité (fabrication et commercialisation des biscuits) ma femme et moi en SAS; Et on se pose les questions suivantes:
      ==> Quelles exigences réglementaires pour le laboratoire: est ce qu’on peut faire cas dans une cuisine à la maison; aménagé spécialement pour cet effet? et on parle de quelles normes en pratique?
      ==> Est ce qu’on a le droit de commercialiser les produits en ligne?
      ==> J’imagine qu’on a le droit d’utiliser du beurre? (je ne vois pas comment faire des biscuits de bonne qualité sans beurre)

      Sachant qu’on a la formation HACCP.

      Si vous pouvez nous apporter votre retour d’expérience, CA nous aidera.

      Merci infiniment

      Jody

  • 2 jours la mienne était de 4 h environ et franchement largement suffisant car comme je vous l’ai dit c’était du bon sens. Pour les oeufs cela dépend si vous les achetez déjà dans un frigo il faut continuer à les mettre au frigo sans rompre la chaine du froid surtout car sinon condensation et risque de contamination plus important si vous les achetez comme moi chez un spécialiste (normalement obligatoire les vêtos vous diront ou sont les personnes qui peuvent vous les vendre) pour moi pas possible de les acheter en supermarchés (sauf magasin spécialisés style métro etc… Donc ceux que j’achète ne sont pas réfrigérés alors je ne les réfrigère pas de toutes façons je les utilise toujours très rapidement

    • Merci pour l’info sur les oeufs, j’en prend note.
      Je contacterai la chambre des métiers pour avoir plus d’informations sur les formations hygiène qu’ils proposent et j’en profiterai pour demander si le CAP est obligatoire dans mon cas.
      Un très beau vendredi et un très bon week-end 😉 …

      • Vous avez raison par contre s’ils vous disent que vous ne pouvez pas le faire alors que vous n’utiliez JAMAIS DE LAIT FROMAGE CREME INSISTEZ BIEN CAR LA LOI EST LA MEME POUR TOUT LE MONDE. J’espère avoir pu aider plusieurs personnes 🙂
        Bon week-end à vous aussi je suis actuellement en train de rechercher une boutique pour mes petits biscuits 🙂

        • Bonne recherche pour votre boutique et je pense que vous pouvez vous rapprocher de la chambre des métiers qui mets en relation des artisans qui veulent louer ou vendre leur locaux. voyez donc avec eux peut être dans un premier temps.
          Bon week-end et j’espère aussi que nos échanges serviront à pleins d’autres personnes 😉 …

          • Merci pour la piste de la chambre des métiers c’est vrai que je n’y ai pas pensé je cherche surtout sur le bon coin il y en a plusieurs à vendre ou à louer, mais sans possibilité de faire un labo j’en ai un chez moi mais je voudrais tout grouper boutique et labo ce serait plus pratique comme je vous l’ai dit j’habite en normandie magnifique région mais il pleut souvent lol donc mes biscuits n’aimant pas la pluie je vais leur trouver un joli petit écrin. 😆 Bonne chance auprès de votre chambre des métiers

    • Bonjour,
      attention pour les œufs. Les indications présentes sur l’étiquetage doivent être respectées. Généralement vous trouverez la mention « A conserver au froid après achat ».

  • Bonjour, j’aurais besoin de quelques éclaircissements svp. Vous dîtes que l’on ne doit pas utiliser de lait, hors dans la recette du muffin (qui fait partie de la liste des gâteaux réalisable par un biscuitier) il y en a. Quel substitut puis-je utiliser? Je suis en plein projet de création d’une biscuiterie et suis en train de travailler sur ma gamme, mais vos articles me mettent un gros doute sur mes recettes. La synthèse que j’ai retenu pour savoir si je peux fabriquer, vu que je n’ai pas de diplôme est simplement: après la cuisson plus de transformation (ni ajout), on emballe et c’est tout ^^. De même pour ma gamme salé, mes recettes nécessitent du fromage (conté, emmental), ai-je le droit?

    • Bonjour,

      Merci pour cette information.
      Quels oeufs prenez-vous? Il y en a-t-il à éviter?
      Pour info Kaloo, j’ai appelé la chambre des métiers hier et la personne que j’ai eu au téléphone doit se renseigner pour le beurre car pour elle, ça demande une qualification mais elle va demander confirmation et doit me tenir au courant demain. Pourtant je lui ai parlé du métier de biscuitier mais elle préfère demander confirmation 😀 …

  • Je prends des oeufs chez un revendeur agrée par les services vétérinaires. Ce sont eux qui m’ont donné une liste j’ai pris les plus prés de chez moi tout simplement. Quand au beurre MDR oui on a le droit d’en utiliser sinon pas la peine de faire se métier. Mes biscuits ne sont réalisés qu’avec des bons produits donc pas de margarine chez moi MAIS DU BEURRE OUI.

  • Et bien oui, j’ai pensé justement à vous qui faite des biscuits 😀 mais si j’ai une réponse genre il faut une qualif, et bien là je leur parlerai des autres chambres des métiers qui pour eux ne prennent que le lait, la crème et le fromage comme ingrédients pour avoir la qualification.
    Merci et bonne journée 😆 …

  • Bonjour à tous ! Besoin de vos lumières amis pâteux ! Je travail dans une biscuiterie ou je réalise des croquant aux amandes mais malgré le respect de la recette de mon prédécesseur les croquants reste mous, élastique et immangeable.. Voici les proportions 15kg farine, 10kg sucre, 8l eau,750 gr bicarbonate d’ammonium, je n’arrive pas à trouver le problème, ajout de matière grasse ? ( je me dispose que d’huile de tournesol) réduire ou augmenter le bicarbonate ? Le sucre ? Besoin d’aide ma place en dépend lol merci à tous !!

    • selon moi si les croquants restent mous c’est soit un manque de cuisson soit trop de liquide dans les ingrédients.
      l’huile de tournesol reste liquide, si c’est pour « raffermir » mieux vaut du beurre qui va après fonte, redurcir en refroidissant.
      Le bicarbonate va aérer la pâte, la rendre moelleuse, comme la levure.
      Quant au sucre, il peut effectivement jouer sur le coté craquant en caramélisant.
      Je ne sais trop quoi vous dire de plus…rien de mieux que de tester en variant les quantités je pense

  • Bonjour!
    Je suis ravie d’avoir trouvé ce forum et tous vos commentaires, très utiles!!
    Je suis en train de me lancer à la biscuiterie américaine sur Alsace, mais sans CAP. J’ai voulais vous demander, kaloo, c’est comment pour faire le labo dans votre propre cuisine?? Où trouver la réglementation?? Merci de vos réponses 

  • Bonjour Daniela, pour le labo NON PAS DANS LA CUISINE c’est INTERDIT. Il vous faut une pièce réservée exclusivement à la biscuiterie, elle doit contenir : plonge, (ou évier) moi j’ai 2 grands bacs. Réfrigérateur ou chambre froide selon la quantité que vous devez stocker (pour moi un grand réfrigérateur suffit)., fours, réserve pour ingrédients secs, j’oubliais partie plonge séparée de la partie cuisson) lave-mains à déclenchement sans les mains OBLIGATOIRE. Murs en bon état pouvant être lessivés, tables ou plan de travail. Vous aurez tous les renseignements nécessaires en vous adressant aux services vétérinaires de votre département.
    Bonne journée.

  • Bonjour,
    je reviens vers vous en lisant tous ses témoignages fort intéressants.
    je vis en Martinique et souhaite également me lancer dans la pâtisserie orientale. Alors évidemment, j’ai contacté la chambre des métiers qui a exigé le CAP. j’ai même contacté les documentalistes du ministère de l’artisanat mais ils ont répondu que « qui dit pâtisserie dit diplôme ». Alors la seule solution est de retrouver ce texte de loi qui me donne l’autorisation de me lancer sans le cap. est- ce que vous l’avez.
    Cordialement et bonne continuation à vous tous.

  • Bonjour,

    En lisant le début de l’article, je pensais avoir compris la subtilité entre pâtisseries fraîches et pâtisserie de conservation (donc biscuiteries) … mais après avoir lu les commentaires ci dessus je doute à nouveau…
    Pouvez-vous me dire si mes propos sont corrects:
    – CAP Pâtisserie obligatoire = pâtisseries fraîches = ajout de crème/fruits secs, alcool…après la cuisson de l’élément de base
    – CAP Pâtisserie PAS obligatoire = pâtisserie de conservation = biscuiterie = cuisson finale = donc OK avec biscuits (cookies, financier gaufre …) et OK avec gâteaux (brownie, cake, madeleine…) car = cuisson finale et aucun ajout après cuisson

    Est ce bien ça? (je l’espère ! c’est pour une création d’un salon de thé, et j’ai un CAP Cuisine)

    Merci pour votre réponse
    Au plaisir de vous lire

    Cordialement
    Camille

    • C’est bien cela… attention tout de même la cuisson des pâtisseries doit être parfait.
      Dans le cas des fondants, vu que l’intérieur N’est PAS cuit ou peu cuit, il vous faudra un CAP pâtisserie.

  • Bonjour,
    je me permets de vous relancer au sujet de cette loi qui nous permet de confectionner et vendre de la pâtisserie de conservation sans avoir de diplôme. Pour l’instant je suis coincée au niveau de la chambre des métiers.
    Merci par avance

    • Si vous créez votre entreprise au sein de la chambre des métiers alors vous êtes considéré comme un artisan. Et dans ce cas, là, il vous faut avoir un diplôme.
      Si vous n’avez pas de diplôme, vous devez déclarer votre activité à la chambre des commerces et des industries.

      • Bonjour,
        je vous remercie de m’avoir répondu, je viens juste de le découvrir.
        Alors si j’ai bien compris, j’oublie la chambre des métiers et je vais voir plutôt la chambre des commerces et je pourrai alors démarrer mon activité de fabrication et vente de pâtisserie orientale en toute légalité?

      • bonjour, j’ai eu l’ACCRE au téléphone ce matin qui m’a dit que pour la vente de biscuits étant donné que c’était moi qui les faisais et non des biscuits achetés pour revendre qu’il fallait s’inscrire à la chambre des métiers, je les ai donc appelé et ils m’ont bien confirmé que c’était chambre des métiers

  • Bonjour à tous. j’ai besoin de votre aide.
    je travail sur un projet de création d’une marque de biscuit sec. a ce jour je suis au point mort, par manque d’informations concernant la réglementation et l’hygiène pour réaliser mon projet.
    mon idée est la suivante: je voulais faire fabriquer mes biscuit selon ma recette chez un fabriquant à façon, ou biscuitier, puis les emballer dans un packaging que j’ai fait et les vendre a des commerçant.
    pour cela je voudrai avoir vôtres avis

    1-si je fabrique mes biscuits chez un biscuiter, où autre fournisseur,est ce que c’est a moi de faire les analyses nécessaires concernant l’hygiène et la détermination de la date limite de consommation? où bien c’est le biscuiter qui va me fournir ces informations?

    2- si c’est à moi de faire ces analyses quel sont les organismes susceptibles de les faire et a moindre coût?

    3-je voudrai commander ces biscuit chez un fournisseur. des biscuits déjà emballée dans des sacs plastiques fermés. est ce que j’ai le droit de les mettre dans des boites pour les vendre? et est ce qu’il doit me fournir aussi la liste des ingrédients, la date limite de consommation, et les valeurs nutritionnelles?

    3- est ce que je doit mentionner le nom et adresse du fabricant sur l’emballage.

    4- qui sera responsable en cas de contrôle? moi où le fabriquant? sachant que je ne fait que mettre les biscuits dans le packaging?

    5- si je réussi à avoir des commandes pour mon produit ( j’espère bien!) Y a-t-il une réglementation à suivre pour stocker mes produits avant la distribution?

    merci d’avance

    • 1-c’est à vous de déterminer (financer) la détermination de la date limite de consommation ainsi que les analyses
      2- les organismes sont les laboratoires d’analyses spécialisés dans l’alimentaire
      3- si vous n’ouvrez pas le paquet, alors vous pouvez les mettre dans un boite plus grande (du sur-emballage). Votre fournisseur, vu qu’il aura déjà emballé les biscuits, doit avoir déjà apposé une étiquette avec l’ensemble des mentions obligatoires (liste des ingrédients, adresse, …).
      4- Si c’est le fabricant qui emballe les biscuit (cas de votre question 3) c’est le fabricant. Si le fabricant qui travail à façon alors c’est vous.
      5-Oui, la réglementation CEn°852/2004

  • Bonjour,

    Je suis à la recherche d’informations concernant toutes les obligations sanitaires autour de la fabrication à domicile de pâtisserie dite « sèche » (biscuits)
    En effet, je souhaite me lancer dans cette activité pour une commercialisation sur Internet, mais j’ignore quelles sont les normes / conditions à remplir pour pouvoir exercer cette activité, notamment tout ce qui touche au fait de fabriquer ou pas les biscuits dans sa propre cuisine.
    Est-ce que quelqu’un pourrais m’éclairer sur le sujet ? dois-je effectuer des travaux dans ma cuisine ? louer un local ? ….
    Merci à vous tous

  • bonjour Heydooc,

    C’est vrai que ces démarches sont épuisantes mais je suis persuadée qu’on a raison alors il faut tenir bon. Aux dernières nouvelles j’ai contacté le Cedef, centre de documentation de l’économie et des finances. Une fois encore la seule loi à laquelle ils m’ont reportée est l’art 16 de la loi n°96-603, da dernière modification date de mai 2015 et elle ne fait toujours référence qu’aux produits frais pour l’obligation d’une qualification professionnelle. C’est la seule loi qui existe et c’est bien pour ça que la chambre des métiers de montpellier ne peut pas nous sortir un texte qui dit le contraire. J’attends aussi une réponse du portail des Direccte du Languedoc Roussillon (direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi). su tu as un mail perso je pourrai te faire signe si j’arrive à en savoir davantage. Bon courage

  • Bonjour et merci Griotte pour ces précisions.
    Je te laisse mon mail si tu veux qu’on échange plus simplement 😉 .
    A très vite…

  • Bonjour heydooc et griotte,
    je réside en Martinique et rencontre les mêmes difficultés que vous pour les mêmes motifs alors serait-il possible de me joindre à vous
    Merci

    • Bonjour Daladilou,
      Je pense qu’en premier lieu, il faudrait que vous contactiez la chambre des métiers de votre région pour voir si c’est clair chez eux, ça nous aidera également à en savoir plus…

  • Bonjour,

    Je ne sais pas si c’est le bonne endroit pour demander,mais je vais essayer.
    Je veux me lancer dans un projet qui concern l’alimentation naturelle, en anglais on dit « plant-based » . Je voudrais vendre (plutot sur internet )des snacks saines, type granola bar (à base des fruits, des noix , épices, pas besoin de cuisson )
    Ce n’est pas évident comme je peux m’enregistrer, quel est le loi pour ces genres de choses.
    Si quelqu’un peut m’orienter un peu j’apprécierais beaucoup.
    Cordialement

    • La loi est là même quelque soit le produit.
      Non, ne trouvez pas ça normal ?
      De plus, comment faites vous pour agglomérer le granola pour obtenir une barre à la fin ?

  • Bonjour,
    je poste des messages que je ne vois pas sur le forum alors je ne sais pas si vous les validez où s’il y a un problème sur mon ordinateur.
    Cordialement

  • Bonjour à tous/toutes
    Je vois beaucoup de choses intéressantes moi aussi je voudrais monter un salon de thé avec des pâtisseries sèches j ai essayé d appeler en vain la cdm aujourd’hui mais pas de réponse. C’est fou que d une vile à la autre les lois ne soient pas les mêmes

    • j’ouvre un salon de thé samedi prochain. sans CAP vous pourrez faire de la patisserie seche uniquement et vous devez avoir un coin cuisine aux normes.
      voilà tout
      bonne continuation

  • Agglomerer? Mais ca cest la beaute de la  » cuisine crue  » ; pas besoin de rien artificiel…ca existe plusieurs ingredients pour les rendrait  » veritable barre »( des dattes, des pates ,des beurres vegetales etc ) . Je comprends que la loi est pareil pour tout le mo de, mais je ne sais pas ou commencer de me renseigner pour demarrer l’ activite. En plus, je vois les gens agees qui vendent leurs produits faites a la maison( sur les marche par ex), je ne pense pas qu’ils possedent un laboratoire equippe pour faire tout ca…ou beaucoup DES jeunes sur Internet ( etsy par ex) 😕

  • Bonjour,

    Je viens de trouver ce lien qui je pense intéressera plus d’une personne qui arrive sur cette page et qui a fini par tout éclaircir (ou presque) http://www.avise-info.fr/alimentaire/patisserie-ai-je-le-droit-den-faire

    Je me posais la question des crêpes et gaufres. Déjà est-ce vraiment de la pâtisserie? Sans diplôme peut-on en faire et en vendre vu que c’est souvent fait à la demande (aussitôt cuit, aussitôt mangé)? J’ai souvent vu dans des manifestations des personnes qui s’improvisent crepièrs-res je n’imagine pas que toutes avaient un dipôme.
    Et quid des gaufres et crêpes sans oeufs et lait de vache ?

    • Bonjour Bianca,
      Merci de partager le lien avec nous, qui est effectivement très intéressant. Il permet d’avoir des exemple supplémentaires et de mieux comprendre la différence entre pâtisserie fraîche ou sèche(conservation).
      En voici un extrait …

      Cet article de loi détermine la pâtisserie fraîche comme un assemblage d’un produit cuit stable (une pâte quelque soit sa forme ou une meringue) et d’un produit frais ou cuisiné fragile (une crème, …). Ainsi, l’ajout, après la cuisson, d’un produit apportant de l’humidité a pour effet de faire basculer la pâtisserie en pâtisserie « fraîche ». Sa conservation est alors limitée du fait d’un risque accentué de développement microbien. C’est pourquoi il est nécessaire de la conserver au frais (4°C) et de la consommer dans un délai de 24h (source : annexe X du règlement n°1169/2011).

      Si un doute persiste sur les produits que vous souhaitez réaliser dans le cadre de votre activité professionnelle, certains éléments peuvent vous aider :

    • Mon produit nécessite-t-il d’être conservé au frais ou non ?
    • Mon produit est-il un produit auquel une DLC est appliquée et non une DDM (ex-DLUO) ?
    • Les gaufres et les crêpes sont donc des produits de conservation vu qu’ils sont cuits et deviennent bien sèches (du moins la gaufre).

      • Bonjour,
        Est ce qu’un marbré au chocolat avec du lait est considéré comme une pâtisserie fraîche?
        Merci pour votre réponse.

        • Le marbré, vu qu’il est entièrement cuit et où il n’y aura aucun rajout après sa cuisson. Alors il est considéré comme une pâtisserie de conservation (sèche).

          • ok, merci pour votre réponse. Je pensais qu’on ne pouvait pas mettre de lait du tous même si on cuit. Mais il est écrit : sont considérés comme des produits de pâtisserie fraîche, les produits alimentaires composés :

            « D’une pâte (dite levée, brisée, feuilletée, sablée, à choux, génoise, etc.) ;
            Ou d’une meringue,
            je ne comprends ce que ça veut dire, vous pouvez m’expliquer?

            • C’est une pâtisserie fraîche si on a =
              * une pâte ou une meringue
              * + (plus) l’ajout (après cuisson du premier) d’un produit frais ou cuisiné fragile (une crème, …).

  • Bonsoir, j’aimerai également créer une auto entreprise comme métier secondaire dans la vente de biscuits. J’ai plus ou moins compris mais j’ai quand même quelques question.
    Quand vous dites qu’on a pas le droit de vendre des pâtes comme pâtes levée, brisée, sablée etc vous voulez dire cuite ou cru, car des biscuits sablés c’est avec de lapâte sablée et les palmier avec de la pâte feuilletée!! et les meringues on ne peux pas non plus en vendre?
    Pour ce qui est du lait on ne peux pas non plus en utiliser mais peut on le remplacer par du lait en pourdre?
    Merci d’avance pour vos réponses.

    • Ca dépend si vous faites des rajouts de ganaches ou autres sur ces produits.
      Le lait vous pouvez en utiliser (rien n’est interdit). Ce qui dépend c’est comment et à quel fin vous l’utilisez.

  • Et bien que de richesse sur tous ces commentaires, mais également que d’incertitudes ! Mon projet est de vendre des macarons et autres biscuits secs, par l’intermédiaire d’une petite épicerie locale. Je fais, je lui vend et elle revend. Bref, j’ai vu dans la liste que les macarons faisait partis des pâtisseries sèches, donc super contente, car bien sur je n’ai pas le CAP pâtissier, mais sans garnitures le macarons, n’est plus un macaron ! Si j’ai bien compris, mes ganaches chocolat avec de la crème, ça n’est pas possible, le lemon curd, pas de crème ni lait dans ma recette donc possible ? Est ce que la crème de soja est possible, puisqu’elle n’est pas d’origine animale ?
    En conclusion, puis-je faire des macarons avec une garniture qui ne contient ni crème, lait et fromage (origine animale), ou bien dès qu’il est garni avec de la confiture par exemple, il passe dans la catégorie patisserie fraîche ?
    Concernant la patisserie à domicile, peut-on me donner la définition d’un labo ? Par cela j’entend une cuisine dédiée à l’activité, mais puis-je quand même utiliser mon frigo et four familiale ?
    Merci pour vos réponses.
    Concernant une info plus haut, je pense que, que ce soit patisserie fraîche ou patisserie sèche, les 2 dépendent de la chambre des métiers et non de la chambre de commerce, diplôme ou pas. Celle qui ont eu leur agrément patisserie sèche on toute dit l’avoir eu par la chambre des métiers non ?

    • Bonjour Magali,
      Effectivement, vous avez raison, dès que vous allez mettre une garniture à vos macarons, ces derniers passent alors en pâtisserie fraîche.
      En effet, la garniture va alors apporter de l’humidité à l’ensemble du macaron, rendant alors ce produit plus fragile.
      D’où la nécessité d’avoir un CAP pâtisserie.

      Vous devez avoir un frigo distinct de votre frigo personnel. Par contre aucun problème à l’utilisation du four familial.

      • Super ! et merci de votre réponse. Vous êtes sur pour l’utilisation du four familial ? Parce que j’ai cru comprendre qu’il fallait une pièce à part pour la cuisine dans le cadre professionnel et mon four sera dans la pièce voisine, cela signifierait que j’ai le droit d’utiliser ma cuisine perso ?! Si j’embauche du genre, 1h par semaine une personne titulaire du CAP pour le fourrage des macarons(vu que j’ai le droit de faire les coques) je peux donc les vendre?
        Est-il préférable et surtout est ce possible de faire venir la DRDPP avant l’aménagement pour savoir quels sont les aménagement à faire pour avoir leur agrément ? Merci

        • Ah oui, vous allez faire des allers-retours entre les 2 pièces. Non, dans ce cas, il vaut mieux un four que vous utiliserez que pour les créations pro.
          Vous embauchez quelqu’un qui fabrique et qui vend (car il jettera en place les BPH qui vont bien pour ce type de garnitures !). De plus, n’oubliez pas les auto-contrôles (surtout la prise de température).

      • bonjour Magali,
        je suis aussi en pleine création: livraison à domicile de plats…
        Je n’arrive pas à laisser un message à Séverine pour ma future activité et participer aux commentaires?
        Quelqu’un peut-il m’aider?
        MERCIIIIII.

      • Bonjour Séverine
        Je parcours depuis un moment vos commentaires qui apportent beaucoup pour ma création d’ entreprise.
        Je me suis inscrite mais je n ai trouvé que ce moyen pour vous joindre, le retour n étant pas fait!!
        Comment fait on pour participer aux discussions, pour vous laisser un message.
        Bon courage á matamore.

        • Bonjour Muriel,
          Vous vous êtes inscrite sur le blog, c’est bien cela ?
          Je du laisse passe votre email car après une recherche je n’ai trouvé aucun autre message de vous.
          Cependant, vous pouvez me contacter par l’intermédiaire du formulaire contact…ici (PS : effectivement, le formulaire était mal paramétré).

  • Bonjour Séverine,
    J’ai suivi ce post depuis un moment et je me posais quand même la question du fait de rajouter du miel ou un glaçage qui est un blanc d’œuf et du sucre glace sur les pâtisseries orientales les laisser toujours en tant que pâtisseries sèches? Étant donné que le miel ou le blanc d’œuf ou le sucre glace ne sont pas des produits périssables.
    Merci pour votre réponse…

    • Heu… le miel et le blanc d’oeufs sont des produits très périssables ! En plus qu’être des produits alimentaires d’origine animale.
      Le glaçage va donc apporter un élément humide à vos pâtisseries orientales (et ceci est réalisé après leur cuisson), par conséquent, ces pâtisseries passent en pâtisseries fraîches.

      • Merci Séverine pour la réponse rapide.
        Je suis étonnée pour le miel car c’est le seul produit qui ne se périme jamais et le blanc d’œuf peut rester à température ambiante plusieurs jours, c’est ce que l’on fait pour avoir de jolis macarons.
        Le glaçage durcit au contact de l’air d’où ma question et mes doutes car vous parlez d’apporter de l’humidité.
        Par conséquent, toutes les pâtisseries orientales sont fraîches puisque la majorité d’entre elles ont soit un glaçage soit recouvert de miel et d’eau de fleur d’oranger!!!

        • Oui, autant pour moi !!
          Le miel et le blanc d’oeufs sont des produits très périssables, comme je vous le disais.
          Mais effectivement, ce n’est pas cela qui fera que la pâtisserie sera fraîche ! Erreur de ma part 🙁
          Vous n’utilisez pas de crème et autres (pâte ou crème d’amandes ; fruits autres que confits et secs et préparations de fruits ; alcools dans une proportion déterminante) après la cuisson de vos pâtisseries.
          Par conséquent, ces pâtisseries sont bien considérées comme sèches.

          • Bonjour Severine,
            Je viens de voir que tu as mis que le miel est un produit très périssable, ce qui m’étonne fortement. Comment peut-on le définir ainsi alors qu’il ne s’abime jamais et qu’au contraire, il aide à mieux préserver les gâteaux. Un petit tour sur le net et il est souvent signalé comme produit impérissable.

            • Car je suis partie du principe que c’est un produit alimentaire d’origine animale. Or, tous les produits d’origine animale sont très périssables (ex. :viande, lait, oeufs, escargots, …).
              Le miel fait effectivement une exception. Je cite un GBPH sur l’apiculteur :

              Le miel est une denrée présentant peu de risques microbiologiques. En effet, le miel est un aliment bactériostatique, capable d’empêcher la multiplication de la majorité des micro-organismes le plus souvent en les inactivant notamment grâce à :
              – sa haute teneur en sucres (plus de 95 % de la matière sèche) ;
              – sa faible teneur en eau libre (0,50 à 0,62) et en humidité (14 à 20 %) ;
              – son pH faible ;
              – la présence de substance à activité antibactérienne (exemple : le peroxyde d’hydrogène).

              Merci de votre retour, cela m’aura bien enrichie 😉

  • Donc m’y voila pour ma question:
    Pour faire simple, je résume d’abord:
    Fabrication de biscuits (meringues dans mon cas) = Pâtisserie de conservation => Biscuiterie –
    (10.72 ZZ) OK pas de qualification
    Déclaration là serait un détail important: a la C . Commerce et Industrie, et pas surtout pas a la C des Métiers (trop défenseurs des pâtissiers)
    La Question: Labo ou pas labo pour les biscuiteries? si oui, une « norme » de labo?

    • Pour répondre à ta question, Oui labo (au minimum une cuisine aux normes sanitaires). Le minimum vital est notifié dans le règlement n°852/2004 sur les conditions de « normalisation » des cuisines/bâtiments où sont manipuler les denrées alimentaires.

    • Bonjour Agnès,
      Si tu t’inscris sous le 10.72 ZZ tu n’as pas le choix de la chambre des métiers, car ce code relève de l’artisanat. Normalement tu ne peux pas passer par la CCI. Où alors je comprend plus rien ! 🙁

  • Bonjour,
    Je n’arrive pas à trouver l’info sur la durée de conservation des pâtisseries de conservation. .. j’ai un établissement de petite restauration et le démarrage est doux. Je fabrique le mercredi matin mes muffins, cakes et madeleines. .. je peux encore les servir le vendredi voir samedi? Ils sont sous cloche et encore moelleux. ..
    Merci de votre aide

    • Amélie
      La conservation des madeleines, muffins, ou cakes dépend de beaucoup de choses. Le temps de cuisson, le taux d’humidité restant dans le produit, emballage hermetique ou pas… Les qualités gustatives sont à prendre en compte car même si les madeleines ne contiennent pas de bactéries elles n’auront pas la même texture que lorsqu elles sortent du four.
      En ce qui me concerne, je prépare l appareil à madeleines d’avance ( pour 2a3jrs) et en cuit tous les jours un petite quantité.
      PS : bien noter la date de production sur votre pâte que vous avez laissé au froid.
      Laurent C

  • Bonjour à tous!
    Que c’est compliqué tout ça dis donc!
    Merci déjà pour toutes ces informations j’ai tout lu mais vu des contradictions du coup je voudrais quelques précisions svp.
    Je compte également me mettre en autoentrepreneur au moins pour le début, donc biscuits secs salés et sucrées.
    Pour le sucré je lis plus haut pas de muffins ou brownies pourtant si pas de décoration après cuisson ça devrait être bon non?
    Un sable confiture ou chocolat? Il faudrait mettre la confiture ou le chocolat avant cuisson dans la pâte?
    Même si le chocolat n’est pas en ganache et juste nappé tel quel?
    Un glaçage blanc est très souvent prestations dans les biscuits secs non vendu au frigo donc cela devrait être bon aussi non? Ou seulement si on utilise les blanc d oeuf en poudre?

    Pour la cuisine mon compagnon va me faire un laboratoire en plus dans la maison, je vais suivre le stage obligatoire pour les artisans SPI ainsi que le stage HACCP en utilisant mes DIF (CPF maintenant) via pôle emploi car je suis au chômages.

    Pour ce qui est de l emballage et de la conservation des biscuits.
    Je dois obligatoirement faire un exemplaire de chaque biscuit et lles ramener à un laboratoire pour déterminer la date de péremption?
    Comment faites vous l étiquetage pour les ingrédients? Par qui passez vous?
    Pour l’emballage, je fais du bio, j’aurais aimé faire aussi de l’écologie en n emballant pas individuellement chaque biscuit, peut être même en faire des plateaux différents et sur les marchés en vendre en laissant les gens compter leur boîte ou sachet…est ce possible?

    En autoentrepreneur on ne déduit pas les frais ni ingrédients, ni emballage, avez vous choisi ce statut? Est il rentable tout de même? ?

    Et voilà mon flot de questions déversé sur vous et vos connaissances en la matière 🙂

    merci beaucoup!
    Si possible échange de mail avec des personnes ayant réalisé ce projet a leur compte je suis preneur.

    Merci!

    • Bonjour à tous
      J’ai créé mon laboratoire dans mon garage il y a 3 ans pour lancer ma biscuiterie en temps qu auto-entrepreneur à Nîmes. Je viens de passer en SASU il y a deux mois et acheté mon premier magasin. La Biscuiterie Caron.
      Comme quoi tout est possible. Ne vous découragez pas !
      Je peux peut être répondre à quelques questions si je trouve du temps entre 2cuissons.
      J ai commencé à créer une formation pour ceux que ça intéresse vraiment.
      Bonne création à tous.
      Laurent C

  • bonjour
    est-ce que la fabrication d’un cheese cake sans rajout après cuisson peut passer dans la patisserie sèche?
    merci pour votre réponse