Denrée alimentaire très périssable VS Denrée alimentaire périssable

La semaine dernière, je vous demandais « Quelles sont les denrées d’origine animale les plus sensibles ? »

J’ai eu de nombreuses réponses, aussi bien en commentaires sur l’article que via mon email par le formulaire de contact.

Aujourd’hui, je vous donne la réponse ainsi qu’un point de réflexion qui m’a été transmis par Olivier Cerf. Si vous souhaitez le découvrir, lisez son interview.

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Je vous le dit, c’est trop facile 😉
   ©-photl Photl.com

 

Observons ce que nous expose la réglementation sur les denrées alimentaires les plus sensibles.

 

Arrêté du 21 décembre 2009

Je tiens à remercier Carole pour sa réponse donnée dans les commentaires. Elle dit ceci :

L’arrêté du 21 décembre 2009 continue de distinguer les produits périssables des produits très périssables et donc, de leur octroyer des températures de conservation (stade remise directe) distinctes (de + 4°C ou de +8°C ).

De plus, l’arrêté du 9 mai 1995 abrogé par l’arrêté du 21 décembre 2009 (pour les denrées animales) fixait dans son annexe, une liste de produits ou des familles de produit par catégorie.

 

Arrêté du 9 mai 1995

L’arrêté du 9 mai 1995 a été complètement abrogé par celui du 8 octobre 2013. Cependant, le sens subsiste toujours.

Cette liste n’est pas reprise par l’arrêté abrogateur qu’est l’arrêté du 21 décembre 2009 :

Nous distinguons 2 types de denrées alimentaires, une qui contient les aliments très périssables et l’autre ayant les aliments périssables.

Les aliments très périssables sont :

  • les denrées animales ou végétales cuites ou précuites, prêtes à l’emploi, non stables à température ambiante
  • les préparations froides non stables à base de denrées animales (viandes froides, pâtes farcies, sandwiches, salades composées, fonds de sauce)
  • les produits transformés non stables à base de viande (abats, volailles, lapins, découpes de viandes, produits de la pêche fumés ou saumurés non stables)
  • les préparations non stables à base de crème ou d’oeuf (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets)
  • le lait cru
  • les produits frais au lait cru
  • la crème chantilly non stable
  • les fromages découpés ou râpés préemballés
  • les végétaux crus prédécoupés et leurs préparations
  • les jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4,5
  • les produits décongelés
  • les produits non stables en distributeur automatique

Alors que les aliments périssables sont :

  • les produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés
  • les desserts lactés
  • les beurres et matières grasses
  • les desserts non stables à base de substituts de lait
  • les produits stables à base de viande tranchée

 

Pour simplifier

Il est vrai qu’il n’est pas évident de retenir de telles listes.

De plus, la mention « non stables » n’est pas très claire.

En effet, faut-il tester dans un premier temps la denrée alimentaire. Faudrait-il la laisser à une température ambiante pour savoir si elle est très périssable ou périssable ?

Existe-t-il une « réponse » plus simple pour faire une distinction ?

 

Denrées très périssables

Un élément de réponse est apporté par Céline.

En effet, elle rappelle qu’une

denrée très périssable est un produit d’origine animale dont l’intérieur cellulaire est exposé. C’est-à-dire qu’elle a été hachée, coupée, broyée… ou quand l’enveloppe protectrice a été ôtée comme l’oeuf cru par exemple. Et que ces denrées alimentaires, ainsi exposées, n’ont subi aucun traitement de stabilisation.

Ceci permet en effet de savoir à coup sûr, quelles sont les denrées alimentaires très périssables.

Il faut tout de même se remettre en mémoire ce qu’est un traitement de stabilisation.

Traitement de stabilisation

Un traitement de stabilisation est un procédé (= un moyen) qui permet de détruire les micro-organismes dans les denrées alimentaires. Cette destruction de germes permet ainsi d’augmenter la durée de conservation des denrées alimentaires. Les germes peuvent être détruits par la température ou par les produits chimiques. En fonction du type de germe, le temps nécessaire pour les détruire à une température donnée sera plus ou moins long. Il en est de même pour le temps de contact avec le produit chimique (et sa concentration).

Pour les aliments périssables alors ?

 

Denrées périssables

Et bien, Olivier Cerf nous donne ici la réponse.

Quasiment tous les aliments sont périssables, même les conserves appertisées, d’où la règle générale de la législation européenne sur l’étiquetage imposant une date de durabilité optimale DLUO « à consommer de préférence avant le« .

En France, la date est apposée sous la responsabilité de l’emballeur.

Il y a des exceptions à cette règle :

  • certains produits sont dispensés, soit parce qu’ils sont consommés rapidement (salade fraîche), soit parce qu’ils peuvent se bonifier avec l’âge (vin), soit parce qu’ils sont éternels (sel, pensez aux mines de sel).
  • d’autres doivent porter une date limite de consommation DLC parce qu’ils peuvent être dangereux pour la santé quand on les conserve trop longtemps.

 

DLC vs DLUO

Par conséquent, la différence entre les denrées très périssables et les denrées alimentaires périssables se fait simplement sur la DLUO et la DLC.

Les produits alimentaires très périssables ont une DLC, car ils peuvent être dangereux pour la santé du consommateur s’ils sont conservés trop longtemps.

Et les produits alimentaires périssables ont une DLUO.

C’est simple !

 

Mais attention, Olivier ajoute que :

Cette législation est mal comprise.

L’habitude s’est instaurée de mettre une DLC sur la plupart des produits réfrigérés. Ainsi, on met une DLC sur la viande hachée ou attendrie préemballée, ce qui est justifié, mais on en met aussi sur la viande préemballée, ce qui n’est pas justifié.

En effet, si un morceau de viande, une entrecôte par exemple, est contaminée lors de sa découpe ou de son emballage, elle sera cuite, et donc sans danger, elle devrait ainsi avoir une DLUO.

Résultat : DU GASPILLAGE.

Connaissez vous le sketch de Roland Magdane ? Vous trouverez des quantités d’exemples comme celui-ci.

 

J’ai recherché ce sketch sur Youtube, et je ne l’ai pas trouvé. Dommage ! Mais voici un petit extrait :

Si j’achète une boite de conserve, une boite de cassoulet par exemple, à consommer avant le 2 janvier.

Bon, qu’est-ce qui se passe si je l’ouvre le 3 ?

Non franchement, entre nous… qu’est ce qui peux bien se passer dans cette putain de boite dans la nuit du 2 au 3 ?

Est-ce que les germes attaquent à minuit pile ?

Tous les germes avec une montre chrono toppbalabada !!!

Qu’est-ce qui se passe si j’ouvre la boite à une heure du matin ?

Est-ce que je peux sauver des haricots ?

Si tous les haricots sont morts et que la saucisse bouge encore qu’est ce que je fais moi ??  Extrait proposé par missnaboo.

 

En conclusion

Les denrées alimentaires très périssables (DLC) sont des produits non transformés qui ne possèdent plus leur enveloppe protectrice.

Elles doivent être conservées au réfrigérateur et vous devez respecter les bonnes pratiques d’hygiène.

Voyez l’article d’Albert Amgar sur son blog Processalimentaire.

Lors d’un rappel récent en France, il était noté : « il convient de rappeler que la cuisson à cœur (c’est-à-dire la disparition de la couleur rosée) des steaks hachés et produits à base de viandes hachées permet de prévenir les conséquences d’une telle contamination. Attention tout de même à la contamination croisée sur le plan de travail et sur les mains, voir à ce sujet Pourquoi « faitesle juste cuire » ne marche pas»

 

Les denrées alimentaires périssables (DLUO), quant à elles, doivent aussi être conservées au mieux. De plus, les bonnes pratiques d’hygiène doivent bien sûr être respectées.

Voilà, vous savez tout 🙂

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MERCI 😉

 

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7 commentaires

  • Bonsoir,

    J’ai peut-être pas compris votre exemple:

    <<<>>

    Car si l’entrecôte sera cuite ( assainissement par la T°C) c’est aussi le cas pour la viande hachée d’être cuite?

    Je suis partisan de parler de DLC dans les 2cas.

    Merci pour votre réponse

    • Effectivement, une bonne température permettra d’assainir les viandes.
      Cependant, la viande hachée est bien plus dangereuse qu’une viande. 🙄

      • La différence essentielle entre DLC et DLUO a été évoquée dans les différents commentaires. Une DLC dépassée peut entrainer une intoxication alimentaire, une DLUO ne le peut pas, tant que le moyen de conservation est intégre (surgelé, conserve, produit sec etc. Par contre un produit en DLUO dépassée n’est plus garanti par le fabricant pour ses qualités ORGANOLEPTIQUES ; C’est à dire pour ses qualités de goût et de texture ; Exemple ; le haricot vert dans la boîte en DLUO dépassée ne sera plus « craquant » et son goût sera fade par exemple. De toute façon, il est interdit de détenir des DLC et DLUO dépassées en restauration collective ou commerciale.
        D’ailleurs, c’est mon jeu préféré avec les Chefs de cuisine lors d’un audit ; « Je parie que je vais trouver une DLUO dépassée dans votre cuisine »…et j’en trouve dans 95 % des cas.
        Jean-Luc GABY
        JLG CONSEIL, AUDIT, et FORMATION en RESTAURATION.

        • Bonjour Jean-Luc,

          Merci pour votre commentaire 🙂

          Vous dites que la détention d’un produit ayant une DLUO dépassée est INTERDIT en restauration commerciale ou collective.

          Pourriez-vous nous faire part (n°) de la réglementation le spécifiant ?

          Merci d’avance 😉

          • Lors de mes formations, je précise que les dépassements DLC et DLUO sont interdits en restauration collective, mais en restauration commerciale, seule la DLC dépassée est interdite, pour la DLUO en fonction de l’inscription le produit peut être utilisé date, mois, année, à consommer dans les 3 mois, jour et année , dans les 6 mois, et année dans les 18 mois. Je vais rechercher la documentation que j’ai du prendre en référence……si je me trompe, donnez moi les références des textes que je puisse me mettre à jour.
            merci

            • bonjour,
              si mon roti a une dlc a aujourd’hui, puis je le cuisiner pour le servir le lendemain ou est il considéré comme périmé

              MERCI

              • Bonjour Giltati,

                Si vous cuisez votre rôti correctement le jour de la DLC, il est alors considéré comme transformé.
                Vous pouvez le servir le lendemain mais attention à bien respecter le refroidissement rapide et la réchauffe aussi rapide (si vous souhaite le servir chaud).
                Et bien sur, vous ne pouvez faire cela qu’une fois. C’est-à-dire que s’il vous en reste, vous ne pourrez pas le re-servir le sur-lendemain !

                Voilà 😉