Voici une méthode de décongélation pour vos produits

« Pffff, Bah tu le sors du congel et tu le mets sur la table de la cuisine la veille ! »

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Méthode de décongélation

Une méthode, une méthode de décongélation …

Gestion des stocks

De nombreux professionnels de la restauration achètent des produits à l’état surgelés afin d’avoir une gestion de stock plus simple que lors d’achats de produits frais.

La surgélation réalisée par vos fournisseurs garantit la qualité sanitaire des aliments, rien à redire là-dessus bien évidemment.

Décongélation des produits

Je veux faire un zoom aujourd’hui sur la façon dont vous, restaurateurs, vous décongelez ce type de produit.

Lors de la décongélation, la fonte des cristaux de glace, l’augmentation de la teneur en eau du produit et la production d’exsudat peut être favorable au développement de germes. Un produit décongelé est un produit fragile.

Prenons un exemple avec une belle pièce de bœuf surgelée de 6kg, emballée dans un sac sous vide par votre fournisseur, dans laquelle vous avez l’intention de tailler des tranches de filet :

  • Le produit surgelé doit être décongelé en chambre froide positive entre 0°C et +4°C (attention, entre 0°C et +2°C s’il s’agit de poisson), et non à température ambiante.

Ainsi vous évitez la prolifération bactérienne, comme indiqué dans cet article sur “Pouvez-vous recongeler une denrée alimentaire ouverte ?”

 

  • Ne décongelez que la quantité nécessaire (un produit décongelé ne doit jamais être recongelé)

Le produit ne doit pas « baigner » dans son jus de décongélation : les liquides issus de la décongélation doivent être évacués au fur et à mesure, et ce afin d’éviter aussi une prolifération bactérienne.

Pour cela, je vous conseille de sortir le produit du sac sous vide afin de permettre l’évacuation des liquides, puis de poser le produit sur une grille, cette grille elle-même posée sur un plateau (un exemple en photo ci-dessous).

Boeuf méthode de décongélation

Morceau de boeuf en cours de décongélation

  • Protégez la surface de votre produit nu par du film alimentaire pour éviter une re-contamination en chambre froide par l’air ambiant un éternuement des mains sales,
  • L’étiquette de traçabilité doit être laissée à proximité du produit, permettant de l’identifier (pour rappel, un produit sans étiquette peut être saisi (= détruit) lors d’un contrôle réalisé par la DDPP),
  • Il est important de changer chaque jour le Bac GN, le film alimentaire (+ré-étiquetage) ainsi que la grille pendant le temps de conservation de la viande en chambre froide positive.

Cette identification permet de s’assurer de la provenance du produit et des conditions de conservation indiquées par le fournisseur. Il indique peut-être d’ailleurs (ou pas) une méthode de décongélation sur l’étiquette.

Indiquez la date de début de décongélation du produit.

En effet, une fois sorti de la chambre froide négative (congélateur), le produit doit être utilisé dans les 72h maximum(source GBPH restaurateur)

  • Affichez votre procédure de décongélation dans la zone dédiée à ce process, de façon que tous vos opérateurs l’appliquent de la même façon.
  • Si vous souhaitez dépasser ce délai de 72h, vous devez le justifier par un historique d’analyses microbiologiques validant votre process.

Et vous, comment décongelez-vous vos produits surgelés ?

 

Sources :

 

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Thomas Deprez
Thomas Deprez
3 jours

Merci

dominique voisin
3 jours

bonjour
j’éviterai d’utiliser un carton d’emballage pour inscrire la date….ou le filmer.

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