Voyez comment les microorganismes sont nécessaires à notre santé !

Comme vous le savez, les microbes sont impliqués dans l’altération des aliments et les intoxications alimentaires (TIAC).

Mais ce qui est moins connu c’est que, outre ces bactéries nuisibles (pathogènes), il y a aussi des micro-organismes bénéfiques à notre santé, et qui plus est, rajoutent de la saveur et de la variété à notre alimentation.

 

Les microorganismes sont souvent considérés uniquement comme des germes dangereux. Or, beaucoup d’entre eux, nous aident de multiples façons mais restent généralement inconnus voire insoupçonnés ! En effet, en plus d’aider notre digestion (l’intestin humain est le foyer de plusieurs milliards de microbes utiles), ils occupent aussi une place importante dans notre alimentation quotidienne.

Voyons comment ces micro-organismes interviennent dans notre régime alimentaire.

 

Les microorganismes dans notre alimentation

Les aliments ou les boissons fermentés sont obtenus par fermentation du produit alimentaire jusqu’à un niveau d’exigence souhaité. La fermentation est issue des microorganismes telles que des bactéries, des levures ou des moisissures.

Plus de 3 500 aliments fermentés existent dans le monde entier. Les plus connus sont les pains, les yaourts et les fromages en Europe et en Amérique du Nord. Puis, nous avons les fromages d’Afrique qui sont fabriqués à partir d’amidon fermenté (comme le manioc ou les ignames). Ils constituent une partie importante du régime alimentaire local. En Asie, il y a les produits fermentés à partir de fèves de soja ou de poissons. Ceux-là sont consommés quotidiennement dans le pays. Nous avons aussi des boissons fermentées. Ce sont non seulement des boissons alcoolisées mais aussi du thé, du café ou du cacao : dans ce cas les feuilles ou les fèves sont fermentées après la récolte. Cette fermentation entraine le développement des arômes caractéristiques du produit.

Grâce à la fermentation, les aliments sont plus nutritifs, plus savoureux et plus faciles à digérer. De plus,  cette fermentation améliore la sécurité alimentaire, en aidant à conserver les aliments et à augmenter leur durée de vie, réduisant ainsi le besoin de réfrigération ou d’autres méthodes énergivores. Ce qui est très bien pour notre environnement d’ailleurs 😉

La levure

La levure est le micro-organisme le plus familier, elle intervient aussi bien dans la nourriture que dans la boisson. Elle est utilisée dans la fabrication du pain, où elle joue un rôle majeur dans la production de la texture spongieuse  mais aussi pour fabriquer des boissons alcoolisées. Là, la levure transforme les sucres complexes des céréales.

Son utilisation dans la panification a surement débuté par hasard. Mais, aujourd’hui des cultures de levures sont produites et contrôlées par des industries spécialisées dans leur production.

L’importance de la levure industrielle a entrainé plus de 600 scientifiques de 96 laboratoires du monde entier à collaborer sur le projet du séquençage du génome de la levure. Cela a abouti à la publication complète du code génétique de la Saccharomyces cerevisiae (levure de boulanger) en 1997.

Les bactéries lactiques

La fabrication de produits laitiers représente la deuxième industrie de fermentation la plus importante (après la production de boissons alcoolisées). En effet, le fromage est fabriqué dans presque tous les pays.

Cette fermentation facilite la transformation du sucre du lait (le lactose) en acide lactique par les bactéries lactiques. Ce processus contribue au développement du goût particulier des yaourts ou des fromages. Il participe aussi à la prévention dans la détérioration de l’aliment et dans la limitation de croissance des organismes pathogènes. Encore une fois, le rôle des micro-organismes dans la production de produits laitiers a évolué à partir d’une découverte accidentelle.

Aujourd’hui, un défi majeur pour l’industrie de la fermentation des produits laitiers est de fournir des souches de bactéries stables.

Il existe de nombreuses possibilités pour l’utilisation de bactéries lactiques par d’autres moyens. Il s’agit notamment de leur utilisation comme des bactéries bénéfiques dans les cultures probiotiques, celles qui complètent et aident nos bactéries intestinales à fonctionner plus efficacement. Le marché mondial pour ces produits continue à augmenter en fonction des demandes des consommateurs de plus en plus soucieux de leur santé.

Les microorganismes comme aliment

Les micro-organismes sont impliqués dans la production de nombreux autres aliments, et sont parfois utilisés comme aliments eux-mêmes.

Par exemple, le vinaigre est le produit de la fermentation du vin mélangé avec des levures puis avec des bactéries produisant de l’acide acétique. Ces bactéries acétiques se développent habituellement spontanément lorsque le vin est exposé à l’air, mais la production commerciale nécessite l’utilisation d’un vinaigre « d’amorçage ».

Pour obtenir du vinaigre, nous pouvons aussi bien utiliser du vin que tout autre boisson alcoolisée, en ayant bien sûr la quantité nécessaire d’amorçage – pour la bière par exemple c’est un vinaigre de malt – ou encore certains fruits (framboises, pommes), les légumes et les sirops.

La sauce de soja, le miso, le tempeh

La sauce de soja, le miso et le tempeh (à base de soja fermenté) sont fabriqués en Orient depuis des siècles.

La production de sauce de soja utilise la moisissure Aspergillus oryzae et d’autres micro-organismes pour faire fermenter un mélange de soja / blé. Cela lui donne un arôme puissant et sombre, de couleur brun-rougeâtre. Le processus comprend deux étapes et dure généralement entre 2 et 12 mois. Pendant ce temps, les protéines et les sucres du mélange soja-blé sont décomposés.

La production de tempeh utilise également une moisissure : Rhizopus oligosporus. C’est une partie importante du régime alimentaire dans les pays comme l’Indonésie, où il constitue une source majeure de protéines et d’autres nutriments essentiels.

Le Miso, une pâte de soja fermentée employée comme base de soupe et de sauce, est faite en utilisant un cocktail similaire de micro-organismes. Différentes variétés peuvent être produites en variant la teneur en sel, édulcorants et le temps de fermentation.

Acides aminés essentiels et les exhausteurs de goût

La fermentation et donc les micro-organismes sont également utilisés pour faire des additifs alimentaires.

La fermentation améliore les propriétés de l’acide glutamique (un acide aminé utilisé comme le glutamate monosodique) découvert au Japon au début du XXe siècle. En plus de donner une odeur, les acides aminés sont des nutriments essentiels, car ils contiennent beaucoup de protéines.

Certains aliments comme les céréales, contiennent des protéines qui sont relativement faibles en acides aminés comme la lysine. La lysine peut être ajoutée pour améliorer la qualité nutritionnelle des céréales. La fermentation utilisant les bactéries Corynebacterium glutamicum et Brevibacterium flavum permet de produire à la fois de l’acide glutamique et de la lysine.

Acide citrique et additifs alimentaires

L’acide citrique est ajouté aux boissons gazeuses, confiseries et médicaments.

Dans le passé, il était fabriqué à partir d’agrumes, mais maintenant, près de 99% de la production mondiale (plus de 300 000 tonnes) provient de la fermentation d’une moisissure : l’Aspergillus niger.

Les micro-organismes sont également employés pour faire des additifs qui améliorent la consistance des aliments. Plusieurs protéines sont produites par des micro-organismes. Elles sont largement utilisées dans l’industrie alimentaire comme épaississants, émulsifiants ou charges ? Ces additifs peuvent stabiliser la structure alimentaire et améliorer l’apparence et le goût du produit. Les plus courants sont les gommes de xanthane et le dextran produites respectivement par les espèces de Xanthomonas et les bactéries Leuconostoc.

 

En résumé, les micro-organismes sont des éléments importants de la transformation alimentaire. Sans eux, notre alimentation perdrait à la fois la saveur, la variété et serait moins nutritive.

Connaissez vous d’autres nutriments produits par les micro-organismes que j’aurais oubliés de citer ?