Mais c’est que ça fait un bon petit moment que je ne vous avais pas donné de nouvelles de ma petite expérience ! Bon j’avoue, je me suis laissée un peu déborder. Mais revenons à nos torchons.
Tiens justement l’autre jour, un membre du blog, me demandait s’il existe une règlementation concernant l’usage des “torchons” en cuisine ?
Réglementation sur les « torchons »
Il n’y a rien d’explicite dans la réglementation interdisant l’utilisation des torchons.
Ce qui est bien « dit » explicitement dans la réglementation, par contre, c’est que vous avez une obligation de résultat (paquet hygiène 2006).
Or nous savons que les torchons mal utilisés sont une source de contamination croisée. En effet, si ces torchons servent à essuyer tout (mains, surfaces, port de plats chauds, assiettes…) alors ils deviennent particulièrement contaminants pour les denrées, plats, mains.
Ils sont alors le véhicule des germes qui se sont multipliés dans le torchon humide. Un véritable nid à microbes.
Ça c’est ce que nous savons.
Par conséquent, pour répondre à votre obligation de résultat, il n’y a qu’à mettre en place un protocole pour prouver que votre action est bien en phase avec la réglementation. C’est-à-dire éviter la contamination croisée.
Comment faire cela ?
Utilisez les torchons qu’à un seul usage.
Mise en pratique dans différents cas de figure
Plats au four
Pour sortir les plats brûlants du four, le torchon est bien plus sécurisant que du papier essuie-main et plus hygiénique que les gants isolants non-nettoyables.
Pour cela, mettez en place l’emploi de torchons de couleurs différentes en fonction de leur usage. Des torchons rouges pour sortir les plats du four. Ces torchons seront maintenus à proximité du four pour éviter des erreurs de manipulation.
Ensuite, instaurez un lavage quotidien de ces torchons.
La vaisselle
Un autre usage est l’essuyage des assiettes et couverts sortant d’une ancienne machine à laver qui ne sèche pas, faute d’une eau de rinçage insuffisamment chaude. Le torchon est plus efficace que le papier essuie-mains.
Dans l’autre cas, la vaisselle sera déjà sèche et l’essuyage s’avère inutile. D’ailleurs, il est préférable de la laisser à l’air libre.
Utilisez des torchons propres et pourquoi pas blancs. Remplacez-les dès qu’ils sont trop humides.
Plans de travail
Pour essuyer les plans de travail en cours d’utilisation, utilisez des lavettes. Pas de torchons !
Dans ce cas, prenez des lavettes et non des éponges qui sont de véritables nids à microbes. Les lavettes sont admises à condition qu’elles soient régulièrement lavées et désinfectées et enfin mises à sécher (tout ce qui demeure humide est le siège de développement microbien ce qui explique, entre autres, les mauvaises odeurs).
Les mains des cuisiniers
Des torchons bleus pour s’essuyer les mains.
Attention, s’il s’agit du passage d’une phase sale comme l’épluchage des légumes vers une phase propre comme la cuisson, il faudra impérativement se laver efficacement les mains et les essuyer avec un papier à usage unique.
Changer les torchons après chaque service.
En Résumé :
Bref, il vous faudra donc expliciter tout cela dans votre plan de maîtrise sanitaire grâce aux protocoles d’utilisation. De plus, vous devrez aussi les justifier et les expliquer à votre personnel. Et enfin pour finir, ces protocoles devront être affichés.
Il ne vous reste plus qu’à foncer 😉
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