Bruno PEIFFER, Chef Technicien supérieur au ministère de l’agriculture et Webmaster sur sa liste hygiène, a reçu un e-mail lui demandant ceci :
Bonjour monsieur, je cherche un renseignement sur les achats en restauration.
Un restaurateur peut-il acheter des produits alimentaires d’origine animale dans une grande surface ou chez un commerçant ?
Un restaurateur peut-il acheter des produits alimentaires dans une grande surface sans que celle-ci ait l’agrément sanitaire ?
J’ai trouvé cette question très pertinente. Et, je dois dire que j’ai dû réfléchir, fouiller, relire pour pouvoir vous fournir une réponse satisfaisante. Quoique j’ai bien peur de ne pas avoir trouvé de vraie réponse, mais je vais partager avec vous ma réflexion sur ce point.
Un restaurateur peut-il acheter des produits alimentaires dans une grande surface sans que celle-ci ait l’agrément sanitaire ?
La réglementation 853/2004
Que dit la réglementation 853/2004 sur ce point ?
Au niveau de l’article 4, paragraphe 2, nous retrouvons ceci :
Sans préjudice de l’article 6, paragraphe 3, du règlement (CE) n°852/2004, les établissements manipulant les produits d’origine animale soumis à des exigences conformément à l’annexe III ne peuvent exercer leurs activités que si l’autorité compétente les a agréés conformément au paragraphe 3 du présent article, à l’exception des établissements n’assurant que:
a) des activités de production primaire ;
b) des opérations de transport ;
c) le stockage de produits qui ne nécessitent pas une régulation de la température,
ou
d) des activités de vente au détail autres que celles auxquelles le présent règlement s’applique conformément à l’article 1er, paragraphe 5, point b.
Ok !
Voyons un peu plus près ce fameux article 1er, paragraphe 5, point b.
Article 1er – Paragraphe 5 :
b) Toutefois, le présent règlement (853/2004) s’applique au commerce de détail dans le cas d’opérations effectuées en vue de fournir des denrées alimentaires d’origine animale à un autre établissement, sauf :
i) si les opérations se limitent au stockage ou au transport, auquel cas les exigences spécifiques de température fixées à l’annexe III s’appliquent néanmoins,
ou
ii) si la fourniture de denrées alimentaires d’origine animale provenant de l’établissement de vente au détail est destinée uniquement à d’autres établissements de vente au détail et si, conformément à la législation nationale, il s’agit d’une activité marginale, localisée et restreinte.
Bon, il y a beaucoup de sauf et de si… résumerons ensemble.
Le règlement 853/2004 dit que les commerces de détail fournissant d’autres établissements doivent avoir un agrément sanitaire, sauf si le commerce de détail ne fait que du transport ou du stockage sans obligation de respecter une température ou s’il fait cela de manière marginale, localisée et restreinte.
Pour les supermarchés, nous pouvons dire qu’ils font du stockage sans devoir respecter une température. C’est le cas pour le miel ou les plats préparés en conserve.
Cependant, ils rendent aussi un service de boucherie, de pâtisserie et de traiteur où ils manipulent des denrées alimentaires d’origine animale.
Il est vrai que les supermarchés ont pour objectif de vendre directement aux consommateurs finaux.
Cas de Métro
Comme nous le savons, beaucoup de restaurateurs se fournissent chez Métro.
Métro est un grossiste de denrées alimentaires pour les professionnels du secteur de l’agroalimentaire.
Beaucoup de professionnels s’approvisionnent dans cette enseigne car elle est réputée faire des tarifs plus avantageux pour des achats en grandes quantités.
D’ailleurs, l’enseigne vise spécialement les PME.
Or, cette enseigne ne possède pas d’agrément sanitaire.
J’ai donc mené ma petite enquête…
J’ai vérifié si mon supermarché favori possédait un agrément… d’après les photos ci-dessous…
Pas d’agrément sanitaire
Pas d’agrément sanitaire, non plus !
Fabriqué par une PME agroalimentaire – L’agrément sanitaire est bien présent !
La réponse est : Non !
J’ai donc demandé à la DDPP pourquoi les supermarchés n’avaient pas d’agrément sanitaire ? Ou bien s’ils ont fait une demande de dérogation d’agrément sanitaire ?
J’ai aussi demandé, si le restaurateur qui se fournit directement au supermarché pour acheter des denrées alimentaires d’origine animale devait informer l’enseigne des quantités qu’il achète chez eux ?
Je n’ai hélas pas de retour de la part de la DDPP et ceci, malgré mes relances. Dommage !
Et vous, qu’en pensez-vous ?
« Un restaurateur peut-il acheter des produits alimentaires dans une grande surface ? »
Je ne sais pas, mais en tout cas, en ce qui me concerne, je me suis (TRÈS) souvent approvisionné chez eux…
J’ai laissé s’exprimer mon côté rebelle : tant que c’est bon, tant que c’est frais, tant que c’est « propre », légal ou pas, je m’en fiche…
D’ailleurs, pourquoi ne le serait-ce pas ?
Ha, oui, pour des raisons administratives !
GRRR !
Voilà encore une belle raison qui me ferait détester encore plus (si c’était possible) l’administratif qui prend le pas sur la vraie hygiène.
Donc, des millions de gens mangent chaque jour des produits provenant d’une grande surface en toute légalité, mais moi, en tant que traiteur, je ne pourrais pas nourrir mes clients avec les mêmes produits sous le fallacieux prétexte qu’il manquerait un coup de tampon sur un papelard administratif ?
C’est vrai que les coups de tampon, c’est ça qui protège les aliments de toute contamination, et rend l’hygiène du travailleur impeccable…
😈
Pour info (et pour ceux qui voudraient me dénoncer aux z’autorités), je me fournissais à 75% au Colruyt de Sambreville (et certainement pas chez Metro/Makro qui est plus cher : au Makro, je n’achetais que du matos quand il était en promotion), et le reste, c’était Intermarché à Mettet (généralement quand on y faisait des promos sur les viandes hachées), ou Auchan à Louvroil (principalement pour des charcuteries qu’on ne trouvait pas facilement en Belgique, ou des fromages, ou des … gâteaux individuels).
Et la plupart de mes collègues de l’époque (ma cessation d’activité ne date que d’une demi-douzaine d’années, je ne parle pas de l’ère des dinosaures) se fournissaient aussi au Colruyt (et d’après ce que je vois quand je leur rends visite, ils le font encore aujourd’hui).
Bon, maintenant, l’administration belge reconnaît peut-être les grandes surfaces comme « agrémentées sanitairement », et pas la France 😆
Quoi qu’il en soit, quand je rentrais mes documents à l’administration (aux impôts, à la TVA), il n’y a jamais personne qui m’a un jour envoyé un petit mot pour me dire que je ne pouvais pas aller faire mes courses dans un magasin comme monsieur-et-madame-tout-le-monde.
Pas la même administration les impôts, la TVA et l’hygiène, qu’on va me répondre ? Hé bien, elles n’ont qu’à s’interconnecter !
Bonne journée !
Ha, oui, j’oubliais : et vive l’administration ! 👿
.Salut Eric 😉
C’est vrai que je n’ai pas donné de réponse à cette question :
Je suis restée sur le fait que les supermarchés n’ont pas d’agrément. Pourquoi, ils n’en m’ont pas. C’est vrai, après tout, ils ne savent pas quelles sont les quantités qui sont vendues à d’autres commerçants.
C’est donc les supermarchés, qui sont à mes yeux 😯 : hors la loi.
Pas les restaurateurs ou les traiteurs qui nous font de si bon petit plat avec tant d’amour.
A+
Avec amour et de leurs blanches mains…
😆
Excellente soirée … au coin du feu, avec la neige qui s’annonce !
Bonjour,
Effectivement en majorité, les grandes surfaces ne rentrent pas dans le cadre de l’agrément car leur vocation est la vente directe au consommateur final. Par contre les ateliers de transformation (type boucherie et traiteur) des grandes surfaces, sont soumis à agrément lorsqu’ils transforment des denrées à destination d’une autre grande surface ou d’un autre établissement de commerce. Cela dépend aussi des volumes concernés (agrément sanitaire ou simple déclaration).
Mais à mon sens, le plus important est surtout la notion de traçabilité, car le distributeur n’est pas tenu d’identifier ses clients lorsque ceux-ci sont des consommateurs finaux, mais lorsqu’ils s’agit de restaurateurs ou autres commerces, oui…
Il faudrait donc que ces derniers se déclarent auprès de la grande surface en question afin de pouvoir être informés en cas de retrait/rappel de produit.
Bonne journée
Bonjour Marlène et bienvenue sur le blog 😉
C’est effectivement, ce que je pensais par rapport au fait que le restaurateur devrez informer la grande surface de son intention d’acheter chez eux.
Merci pour votre retour sur ce point… j’espère que cela donnera un élément de réponse à cet internaute.
Bonne journée neigeuse à vous aussi
« Un restaurateur peut-il acheter des produits alimentaires dans une grande surface ? »
Nous avons eu avec le paquet hygiène une volonté Européenne d’unifier la posture Hygiène sanitaire , ceci était bien la volonté de tous les règlements (votés dans la précipitation) le 29/04/2004 et dans les faits nous trouvons des exceptions à grande échelle qui remettent en cause le principe de COHÉRENCE! OUI pourquoi les supermarchés n’ont-ils pas d’agrément? Pourquoi acceptent-ils des produits transformés (concernés tant par le RE 852/2004 ,que 853/2004) sans agrément?
Je comprends la positon des restaurateurs qui ne peuvent que s’indigner que la DDPP soit sévère avec eux et très tolérante avec la grande distribution.
Pour moi:
A partir du moment, que le restaurateur respecte les températures réglementaires de transport,
A partir du moment que la grande surface respecte scrupuleusement les températures réglementaires de stockage , ce qui ne semble pas être autrement possible?
le restaurateur peut acheter en grande surface
Alain DOUZET
Consultant
Un restaurateur peut-il acheter des produits alimentaires dans une grande surface ?
Comme le prévoit la réglementation (même s’il existe pas mal de si et de sauf), je rejoins le technicien du service vétérinaire s’il s’agit de produits transformés.
Par contre, si le restaurateur achète ses viandes (boeuf, de poulet, dinde, etc….) au rayon boucherie, cela lui permet d’obtenir une quantité désirée, une viande choisie et bien meilleure qu’à Metro ou Promocash.
A partir du moment où le boucher lui fournit une étiquette avec la traçabilité et que le restaurateur respecte les règles d’hygiènes (transport…) je n’y vois pas quelle type d’infraction pourrait lui être reprochée.
Bonjour Boubel,
Comme je le disais à Eric, ce n’est pas le restaurateur qui est « hors la loi » pour moi, mais bien les supermarchés qui ont généralement un rayon boucherie (exactement comme un boucher sans pour autant avoir un agrément sanitaire).
A moins que ces supermarchés possédent une dispense d’agrément sanitaire ! Mais comment en être sûre ?
PS : Je n’ai pas donné de réponse à ma question :
« Un restaurateur peut-il acheter des produits alimentaires dans une grande surface ? »
Je compte sur les commentaires pour faire un second article sur ce point par la suite
A+
Bonjour,
La réponse officielle à cette question se trouve dans la nouvelle note de service de la dgal n2012-8247. Avec une très bonne nouvelle à la clé….
Cdt
Bonjour Coralie,
Effectivement la nouvelle note de service de la DGAL est très intéressante.
Donc si j’ai bien compris, le restaurateur peut acheter des viandes présentant seulement la marque CE directement dans les GMS.
Par conséquent, le restaurateur ne doit surtout pas acheter de la viande hachée réalisée par le GSM (dans son atelier de boucherie). Mais, une viande hachée issue d’atelier agrément (comme les industries agroalimentaire de boucherie par exemple) c’est possible…
Ce n’est pas évident… Mais si le restaurateur est bien informé, alors aucun problème 😉
Merci pour le document 🙂
Bonjour,
il y a une autre question : comment maitriser la traçabilité ? Au rayon boucherie, la GMS ne vous donne pas de n° de lot …. ❓
Bonsoir Béatrice,
Effectivement. Mais si on regarde bien, les produits transformés par les GMS (boucherie : viande hachée…) ne possédent pas non plus d’estampille d’agrément sanitaire ou de marque CE. Par conséquent, comme le dit la nouvelle note de service de la dgal n2012-8247, les restaurateurs ne doivent pas les acheter.
Il est vrai que les restaurateurs doivent le savoir. Mais c’est là tout notre rôle 😉
Bonjour,
Excusez-moi, mais les magasins Métro ont un agrément en tant qu’entrepôt. Je vous mets le lien de la liste des établissements agréés.
Sinon je crois que ce serait bien que les grandes surfaces aient aussi un agrément, mais c’est un grand débat !!!
ftp://dgal_listeinternet_lec:tyYpwC8w@ftp.agriculture.gouv.fr/Listes_etablissements_SSA/SSA4_AGSANENTR_PRV.pdf
Cordialement
Bonjour Emmanuelle,
Merci pour la liste des établissements d’entreposage agréés CE.
Et effectivement, les grandes surfaces c’est une autre histoire. J’ai tout de même vérifié si, dans cette liste, il y avait la grande surface où je fais mes courses. Elle n’est hélas pas répertoriée.
Cordialement
Bonjour,
Merci beaucoup pour tous ces renseignements, car comme Vrine, je me suis renseignée auprés de la DDPP mais n’ai pas eu de réponse. voici la liste des établissements disposant d’une dérogation d’agrément.
http://agriculture.gouv.fr/liste-des-etablissements
Cordialement
Bonjour très intéressant…. Chez Metro qui se permet maintenant depuis une année de casser les prix en faisant des formations en hygiene…. et mettre les vrais formateurs encore plus dans la M……. et qui lorsque je vois leurs clients « restaurateurs enfin qu’ils pensent être – surtout les snacks en bord de mer, qui charle leur véhicule non réfrigérée….. et carrêment sur la banquette arriere des produits frais tels que fromage rapé – saucisses charcuterie à 40° !!!!! Au fait juste pour la petite histoire, vous savez que les services contrôles doivent également les contrôler eux !!!! bizarre jamais personne n’y va…. Contrôler…. Lobbying vous avez dit ,,,,? cherchons cherchons vous trouverez
Quant à la ddpp ça vous étonne de ne pas avoir de réponse ? moi non
Bien à vous
Charlotte
Bonjour Charlotte,
Vous m’en apprenez une belle là !
Et puis, c’est vrai comment le service de la DDP fait pour contrôler les snacks ambulants !
Je vais me renseigner tiens….
Merci à vous 😉
Bonjour,
Avez-vous vous finalement réussi à éclaircir l’affaire ? Ce sujet m’intéresse car en effet je ne sais pas où je dois faire mes achats alimentaires… Je pensais que Métro était la bonne solution mais visiblement non… si faire ses courses à Leclerc ou à Métro n’est pas autorisé, alors où dois-je aller? Merci de votre retour…
Morgane.
Bonjour Morgane,
Vous pouvez faire vos courses à Métro ou Leclerc à condition que les produits que vous achetez dans ces supermarchés possèdent bien l’agrément sanitaire dans le cas des produits alimentaires d’origine alimentaire.
Car fans les supermarchés, il existe un rayon traiteur où les produits ne possèdent pas d’agrément sanitaire. Par conséquent, ces produits vous ne pouvez pas les acheter !
Bonsoir, les commerçants ambulants doivent être contrôlé de toute façon dans les deux ans après déclaration auprès de la DDPP. Un contrôle inopiné est possible sur un lieu avec du passage ou après une plainte de la part d’un client. Un restaurateur responsable peut aussi faire la demande d’un contrôle pour évoluer dans le bon sens, ce qui est généralement apprécié.
Normalement pour transformer de la viande en hachée, l’établissement doit posséder un agrément qui doit être mis en évidence.
Autrement pour répondre à la question des achats, Métro permet d’avoir une gamme pour pro (conditionnement etc) mais il présente surtout l’avantage de centraliser les achats et de gagner du temps. Contrairement à ce qui est dit plus haut, c’est loin d’être le moins cher. Il est préférable de s’arranger avec un boucher, poissonnier, maraîcher (lycée horticole) du coin et de négocier une remise commerçant. On y passe plus de temps, c’est long à mettre en place mais cela présente l’avantage de se créer un réseau que l’on aura jamais à Métro. Cela permet aussi de mettre en avant des arguments « locaux » avec une bonne « value » sur les produits..
Si maintenant vous cherchez la marge maximum, alors il faut faire une carte fidélité dans chaque magasin et guetter les promos. A terme les cartes fidélité ne sont pas négligeables.