Bruno PEIFFER, Chef Technicien supérieur au ministère de l’agriculture et Webmaster sur sa liste hygiène, a reçu un e-mail lui demandant ceci :
Bonjour monsieur, je cherche un renseignement sur les achats en restauration.
Un restaurateur peut-il acheter des produits alimentaires d’origine animale dans une grande surface ou chez un commerçant ?
J’ai trouvé cette question très pertinente. Et, je dois dire que j’ai dû réfléchir, fouiller, relire pour pouvoir vous fournir une réponse satisfaisante. Quoique j’ai bien peur de ne pas avoir trouvé de vraie réponse, mais je vais partager avec vous ma réflexion sur ce point.
Un restaurateur peut-il acheter des produits alimentaires dans une grande surface sans que celle-ci ait l’agrément sanitaire ?
La réglementation 853/2004
Que dit la réglementation 853/2004 sur ce point ?
Au niveau de l’article 4, paragraphe 2, nous retrouvons ceci :
Sans préjudice de l’article 6, paragraphe 3, du règlement (CE) n°852/2004, les établissements manipulant les produits d’origine animale soumis à des exigences conformément à l’annexe III ne peuvent exercer leurs activités que si l’autorité compétente les a agréés conformément au paragraphe 3 du présent article, à l’exception des établissements n’assurant que:
a) des activités de production primaire ;
b) des opérations de transport ;
c) le stockage de produits qui ne nécessitent pas une régulation de la température,
ou
d) des activités de vente au détail autres que celles auxquelles le présent règlement s’applique conformément à l’article 1er, paragraphe 5, point b.
Ok !
Voyons un peu plus près ce fameux article 1er, paragraphe 5, point b.
Article 1er – Paragraphe 5 :
b) Toutefois, le présent règlement (853/2004) s’applique au commerce de détail dans le cas d’opérations effectuées en vue de fournir des denrées alimentaires d’origine animale à un autre établissement, sauf :
i) si les opérations se limitent au stockage ou au transport, auquel cas les exigences spécifiques de température fixées à l’annexe III s’appliquent néanmoins,
ou
ii) si la fourniture de denrées alimentaires d’origine animale provenant de l’établissement de vente au détail est destinée uniquement à d’autres établissements de vente au détail et si, conformément à la législation nationale, il s’agit d’une activité marginale, localisée et restreinte.
Bon, il y a beaucoup de sauf et de si… résumerons ensemble.
Le règlement 853/2004 dit que les commerces de détail fournissant d’autres établissements doivent avoir un agrément sanitaire, sauf si le commerce de détail ne fait que du transport ou du stockage sans obligation de respecter une température ou s’il fait cela de manière marginale, localisée et restreinte.
Pour les supermarchés, nous pouvons dire qu’ils font du stockage sans devoir respecter une température. C’est le cas pour le miel ou les plats préparés en conserve.
Cependant, ils rendent aussi un service de boucherie, de pâtisserie et de traiteur où ils manipulent des denrées alimentaires d’origine animale.
Il est vrai que les supermarchés ont pour objectif de vendre directement aux consommateurs finaux.
Cas de Métro
Comme nous le savons, beaucoup de restaurateurs se fournissent chez Métro.
Métro est un grossiste de denrées alimentaires pour les professionnels du secteur de l’agroalimentaire.
Beaucoup de professionnels s’approvisionnent dans cette enseigne car elle est réputée faire des tarifs plus avantageux pour des achats en grandes quantités.
D’ailleurs, l’enseigne vise spécialement les PME.
Or, cette enseigne ne possède pas d’agrément sanitaire.
J’ai donc mené ma petite enquête…
J’ai vérifié si mon supermarché favori possédait un agrément… d’après les photos ci-dessous…
La réponse est : Non !
J’ai donc demandé à la DDPP pourquoi les supermarchés n’avaient pas d’agrément sanitaire ? Ou bien s’ils ont fait une demande de dérogation d’agrément sanitaire ?
J’ai aussi demandé, si le restaurateur qui se fournit directement au supermarché pour acheter des denrées alimentaires d’origine animale devait informer l’enseigne des quantités qu’il achète chez eux ?
Je n’ai hélas pas de retour de la part de la DDPP et ceci, malgré mes relances. Dommage !
Et vous, qu’en pensez-vous ?
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