Pouvez-vous repérer d’un coup d’oeil les oeufs « homologués » par la réglementation ?

Aujourd’hui, une question de Lucas, qui a un projet ambitieux. Projet que je trouve fort sympatique…et qui fait appele à des oeufs en coquille.

Rentrons mintenant dans le vif du sujet 😉

Les oeufs en coquille sont-ils dangereux ?

…dans le vif du sujet, j’ai dit !
(c) FuturaScienceMag

 

Les oeufs sont un danger pour la santé humaine

Les épidémies alimentaires causées par des travailleurs peuvent prendre des dimensions considérables, impliquant plusieurs milliers de personnes et s’étendant sur plusieurs jours ou semaines.

D’ailleurs, l’étude de Pierre Bonhôte sur « l’élévation du niveau d ‘hygiène dans la restauration » (à Neuchâtel, mars 2011), montre que parmi les risques moyens (3 > R > 1,5), on y retrouve le plus souvent :

  • des insuffisances concernant le lavage des mains,
  • des insuffisances de connaissance des dangers liés à la viande mal cuite,
  • Et tout cela complété par la méconnaissance du danger représenté par les œufs.
  • On y trouve également le risque lié au présentéisme en cas de maladie et à la croyance que ce qui a bon goût ne saurait nuire (télécharger la source à la page 44).

 

Pourquoi, les oeufs sont-ils dangereux ?

Et oui, pour ceux qui en doutent encore, les œufs en coquilles sont considérés comme des « aliments à hauts risques ».

En effet, l’œuf en coquille est bien issu du cul de la poule. Or, les salmonelles sont présentes dans leur intestin. Et ainsi, la salmonellose (une infection due aux salmonelles) est due généralement à une contamination croisée.

Bref, le risque de contamination du jaune par des salmonelles est rare (2 par million) ; en revanche la contamination de la coquille par ces bactéries est fréquente.

 

L’action contre ce danger par l’Union Européenne

C’est pourquoi, l’UE a mis en place un programme visant à réduire la prévalence de Salmonella dans la viande et les oeufs de volaille. Ainsi, elle impose une obligation de surveillance de la présence de Salmonella chez les gallinacés.

Tous les États membres de l’UE sont tenus de mettre en place un programme de surveillance.

 

Cette action par l’État français

Le programme établit en France

D’ailleurs, le programme national de maîtrise des salmonelles en filière « volailles » est en place en France depuis plusieurs années (arrêtés de 1998). Il consiste notamment :

  • en des dispositions réglementaires de maîtrise des salmonelles au niveau des élevages de poules pondeuses (dépistage et adhésion à la charte sanitaire) ;
  • en des exigences relatives à l’origine et à la traçabilité des œufs de consommation conditionnés par les centres d’emballage ;
  • en un protocole de gestion et de communication applicable en cas de contamination.

L’utilisation des oeufs en coquille en restauration

Ainsi, l’utilisation des œufs-coquilles est à ce jour, toujours autorisée en restauration collective et en remise directe (restaurateurs, traiteurs, pâtissiers, …).

Cependant, si vous utilisez des œufs-coquilles, alors il convient d’appliquer certaines règles d’hygiène :

  1. Vous ne pouvez vous approvisionner en œufs en coquille que seulement auprès des centres agréés d’emballage. Les œufs doivent alors être mirés et tracés. SEULS ces œufs peuvent être utilisés. Par conséquent, pas d’œufs provenant de la ferme, ni même de votre propre exploitation (dès le moment où vous faites de la remise directe). Source : Note de Service DGAL/SDSSA/N2006-8200
  2. Les œufs doivent être propres et intacts. Par conséquent, les œufs souillés par des excréments de poule doivent être jetés. Le lavage des œufs est à proscrire même juste avant leur utilisation. (D’ailleurs, avec quel produit laveriez-vous une coquille poreuse ?)
  3. Il est recommandé de conserver les œufs en coquille en chambre froide à une température inférieure à 3°C et de respecter scrupuleusement les dates de péremption (DLC ou date limite de consommation).
  4. Les préparations destinées à être consommées froides ou conservées par réfrigération doivent être refroidies rapidement puis stockées entre 0 et 3°C.

Les plats chauds doivent être maintenus à +63°C jusqu’au service.

Les préparations supportant mal l’ébullition (crèmes, …) doivent être gardées à au moins +40°C pendant plusieurs minutes. « Il est en effet rappelé que la chaleur assainit les préparations culinaires en ce qui concerne le danger des salmonelles« . Source : Note de Service DGAL/SDSSA/N2006-8200

J’espère avoir répondu à votre question Lucas… Votre idée d’omelette bar est très intéressante 😉

 

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2 commentaires

  • Merci et bravo pour cette réponse.

    Je souhaiterai compléter par une réflexion. J’adhère à ce qui est dit à propos des risques liés aux oeufs, mais il faut insister sur le manque de professionnalisme de certains acteurs et le manque de sensibilisation à l’hygiène et la sécurité alimentaire. Quand je vois dans quelles conditions sont traités certaines préparations, il devrait y avoir beaucoup de place pour des bonnes pratiques hygiéniques et plus de respect de la part des professionnels de la chaine alimentaire.

    Militons et valorisons les vrais démarches qualitatives à destinations des consommateurs.

    Patrick GONGUET

  • Il est également important d’indiquer que les œufs coquille doivent se conserver sur les étagères les plus basses dans une enceinte réfrigérée, car en hauteur, un risque de contamination des denrée situées en-dessous en possible. 🙂