Marc, soyons honnêtes : entre deux coups de feu et trois livraisons en retard, la mise sous vide ressemble parfois à une baguette magique pour gagner du temps et éviter le gâchis.
Mais attention… cette « baguette » peut aussi exploser entre les doigts si on ne maîtrise pas les règles.
Pourquoi ?
Parce que sous vide = risque d’anaérobies, durées de vie à valider, et Clostridium botulinum qui guette en embuscade…
Je vous explique comment faire simple, carré, sans stress — et sans mettre votre restaurant en danger.
La mise sous vide sans se planter
Le premier principe : le sous vide n’allonge pas la DLC par magie
Le sous vide, c’est un outil, pas un permis de prolonger la vie des aliments sans preuves.
Les textes sont clairs :
Toute DLC supérieure ou égale à J+4 doit être validée par une étude de durée de vie.
Donc :
- J+1, J+2, J+3 → OK sans étude, si vos pratiques sont carrées.
- J+4, J+10, J+21 → là… il faut prouver.
Certains guides professionnels donnent des durées… mais seulement pour leurs produits
Pas de panique : si votre produit relève d’un GBPH validé, vous pouvez vous appuyer dessus, sans étude perso, à condition de respecter scrupuleusement les process du guide.
Exemples :
GBPH de la Charcuterie artisanale
Certains produits mis sous vide peuvent aller jusqu’à 10 à 21 jours selon leur catégorie.
⚠️ Attention :
Les durées dépendent du type de charcuterie, du traitement thermique, et du respect strict des bonnes pratiques.
GBPH pour les Produits traiteurs frais et réfrigérés
Le GBPH accepte parfois des durées jusqu’à 21–30 jours pour des produits cuits sous vide mais uniquement après validation microbiologique, notamment vis-à-vis du botulisme.
Le danger n°1 du sous vide : Clostridium botulinum
C’est LA raison pour laquelle personne ne s’amuse à donner des durées « par défaut ».
Le botulisme =
- Anaérobie strict → adore le sous vide
- Peu de signes → l’aliment peut sembler normal
- Risque majeur → paralysies
Donc la règle :
Sécurité = étude de vieillissement ou guide officiel + chaîne du froid stricte (0–4°C).
Comment la mise sous vide est réaliser ?
Maitrisé dans les règles de l’art
Les guides de BPH rappellent que :
- Mise sous vide = procédure sensible
- Elle nécessite du personnel formé
Pour la cuisson sous vide, les guides sont encore plus stricts :
- matériel précis
- contrôle T° à cœur
- refroidissement rapide
- validation de durée de vie
Voici un article qui parle de la mise sous vide ou une congélation >>>
Pour les produits entamés après ouverture du sous vide ?
Les crustacés cuits conseillent :
=> consommer dans les 2 jours après ouverture, jamais dépasser la DLC.
Bonne pratique à copier dans votre établissement pour tous les produits fragiles.
En résumé
« Si je mets sous vide, je fais quoi ? »
✔ Je le fais au plus près de la fabrication ou de l’achat
✔ Je garde 0–4°C sans compromis
✔ Je respecte le GBPH si mon produit est concerné
✔ J’annonce une durée courte (J+1 à J+3) si pas d’étude
✔ J’évite d’improviser des durées “au doigt mouillé”
✔ Je forme mon équipe (sinon c’est la foire aux poisons)
Et vous, quelle durée appliquez-vous aujourd’hui dans votre restaurant pour vos préparations sous vide ?
Dites-le-moi en commentaire.
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