Aujourd’hui, c’est Bernard Pichetto qui est interviewé sur le blog.
Vrine : Bernard a eu un parcours professionnel, que l’on peut dire, complet dans le secteur de l’agroalimentaire et diversifié.
Je le laisse donc se présenter, 😉
J’ai commencé ma carrière à 20 ans comme directeur d’un Centre International de Séjour.
Ensuite, j’ai été épicier à la campagne. C’est l’un de mes meilleurs souvenirs, d’ailleurs !
Puis, j’ai troqué le costume d’épicier pour celui de commercial dans les fruits & légumes au M.I.N. de Toulouse. C’est là que j’ai découvert l’une des meilleures manières d’apprendre le produit !
Le M.I.N. est un lieu de négoce de gros. Créés en 1962 par le président Charles de Gaulle, de nombreux M.I.N existent en France. Ces sociétés permettent de regrouper dans un même lieu l’offre (les grossistes, les producteurs et les prestataires de service) et la demande (les acheteurs). Histoire du MIN de Toulouse.
Ensuite, j’ai fait un rapide passage dans les vins & spiritueux en gros, et de nouveau la restauration comme chef-cusinier, puis à mon compte.
Puis, une parenthèse pendant laquelle j’ai été forgeron-coutelier et antiquaire-bouquiniste-libraire.
De retour à Toulouse, second dans un resto proche de l’aéroport, puis collaboration avec un ex-étoilé avec lequel j’ai mis en place les procédures HACCP.
L’âge venant… J’ai logiquement décidé de passer de l’autre côté du piano et créé un cabinet de conseil-formation-veille dédié à l’alimentation.
J’interviens essentiellement sur les ingrédients et les formulations des produits et plus particulièrement sur les végétaux aromatiques, épices, légumes et plantes sauvages.
L’hygiène est une infime partie de mon activité que je laisse volontiers à mes collègues plus performants que moi dans ce domaine 😉
Je suis donc cuisinier depuis 30 ans et formateur depuis 3 ans.
Tu réalises de nombreuses formations. Le plus gros de ton public sont des restaurateurs ou des PME IAA ?
Et non ! Mon public principal est constitué de professeurs de l’IUFM (instituts universitaires de formation des maîtres futurs enseignants) et de l’ENFA (école nationale de formation agronomique), des agriculteurs-producteurs bio, ainsi que des particuliers venant suivre mes interventions au Muséum d’Histoire Naturelle.
C’est un public inhabituel, mais il est bien vrai qu’il faut les former aussi.
Et lors de tes formations auprès des restaurateurs et des professionnels, quel est le problème que tu constates le plus souvent ?
En terme général, c’est la présomption, c’est à dire « Je sais faire, on m’a appris comme ça. Mais autrefois on faisait comme ça et surtout, surtout « On n’a jamais tué personne ! »
En terme d’hygiène, faire toucher du doigt les petites bêtes et le Hazard & Risk qui en découle…
Et du coup, est-ce que la réglementation sur le pack hygiène est facilement acceptée par ces personnes ?
« On n’a jamais tué personne ! »
Il suffit de lire et relire l’histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises pour comprendre qu’il est plus difficile qu’ailleurs d’y introduire de nouveaux concepts (l’HACCP est un nouveau concept) qui ne seraient pas issus de la sphère originelle…
Du coup, je suis intriguée. Je souhaiterai savoir ce que tu penses sur ce qui est fait au Royaume-Uni ?
En effet, ils ont mis en place un système de notation des établissements alimentaires (boulangeries, restaurants, sandwicheries, brasseries).
Lors d’une inspection sanitaire, les inspecteurs notent l’établissement.
Puis, ils affichent la note obtenue par l’établissement sur sa vitrine.
Comme ici, sur cette vidéo :
C’est intéressant comme procédé.
Mais attention, il faut qu’il y ait un vrai suivi. Et, pourquoi pas, un déréférencement annoncé en cas de problème avéré. Un déréférencement c’est l’abandon de l’image de marque par « l’affiliateur ». Par exemple, un gérant qui gère une filiale d’une enseigne connue (par exemple Mc Donald), pourrait voir l’enseigne lui retirer sa marque. Ce gérant deviendra alors un restaurant rapide sans nom et sans marque !
Il est important de mettre en place un suivi car on pourrait alors se retrouver dans la même problématique que pour certaines normes. Ces normes ne sont pas respectées car il y n’a pas de réelles sanctions.
Donc pour conclure, je dirai que « Afficher c’est bien, mais agir c’est mieux ! »
Je suis tout à fait d’accord avec toi 😉
Une dernière question, pour terminer cette interview, quel est ton projet d’avenir ?
Je souhaite développer l’activité de mon amie, qui fait des plants bio, sur le secteur : Aromatiques et Médicinales.
Et parallèlement, je continuerai à transmettre mes petits savoirs 😉
Voilà, une très belle interview.
Et, je tiens à remercier sincèrement, Bernard, pour le temps que tu as pris pour répondre à ces questions. Un grand MERCI.
