Quelle est la différence entre les 5M et les 7 étapes de la méthode HACCP ?

Ah voici une question très pertinente !

Il faut savoir que le plan HACCP fait partie intégrante du plan de maitrise sanitaire de votre établissement.

Pour cela, il vous faudra déployer la méthode HACCP (elle est composée de 12 étapes établies sur 7 principes).

Les principes de l’HACCP

Je vous rappelle les 7 principes de la méthode HACCP :

• Principe 1 : Analyser les dangers ;
• Principe 2 : Déterminer les CCPs ;
• Principe 3 : Fixer les limites critiques
• Principe 4 : Etablir des actions de surveillance ;
• Principe 5 : Etablir des actions correctives ;
• Principe 6 : Vérification ;
• Principe 7 : Enregistrement.

Or pour mener à bien le principe 1 de la méthode HACCP, on a besoin de la méthode des 5M.

La méthode des 5M

Alors en quoi consiste la méthode des 5M ?

La méthode 5M est une méthode d’analyse qui sert à rechercher et à représenter de manière synthétique les différentes causes possibles d’un problème. Elle fut créée par le professeur Kaoru Ishikawa (1915-1989) d’où son appellation « Méthode d’Ishikawa ».

Or comme vous le savez, un danger c’est une cause issue d’un problème.

Ainsi grâce à cette méthode on peut définir tous les dangers possibles provenant d’un problème en particulier.

Composition de la méthode des 5M

Les différentes causes d’un problème sont ici classées en 5 grandes familles : les 5M et qui sont :

• Matière : matières premières ;
• Milieu : l’environnement, le lieu de travail, son organisation physique… ;
• Méthodes : les procédures de fabrication, les recettes… ;
• Matériels : les ustensiles, le type de chauffage (électrique, gaz…) ;
• Main d’œuvre : car l’homme n’est pas infaillible !

Voilà la différence entre ces 2 points.

La méthode des 5M est nécessaire pour réaliser le principe n°1 de la méthode HACCP qui est elle même nécessaire dans le plan de maitrise sanitaire.

Cela vous a-t-il semblé simple ?