Vous savez que les aliments se dégradent naturellement sous l’effet de plusieurs phénomènes, ce qui entraîne une diminution de qualité des produits.
Or, la congélation/surgélation est un des moyens qui permet de limiter ces phénomènes et donc d’augmenter la durée de vie des produits tout en garantissant leur salubrité et leur qualité nutritionnelle et organoleptique.
Mais alors quelle est la différence entre la congélation et surgélation ?
La différence, je vous le dis !
Droit d’auteur: dedmazay
Congélation Vs Surgélation
La congélation est terme général désignant un changement d’état de l’eau liquide en glace. Ceci est possible grâce à l’abaissement et au maintien de la température du produit à une température négative de façon à congeler l’eau. Cela peut se faire soit à pression constante, soit à l’abaissement de la pression.
Alors que la surgélation est en quelque sorte un label qui garantit que le produit est congelé « le plus rapidement possible » à une température inférieure à –18°C, et stocké au-dessous de cette température. D’ailleurs, le produit surgelé devra être vendu de manière à indiquer qu’il possède cette caractéristique (surgelé = congelé le plus rapidement possible).
Bon, la surgélation n’est pas si facile que cela car tout d’abord il faut :
- un abaissement rapide de la température,
- ensuite, cet abaissement de température est conditionné par plusieurs facteurs comme :
- la nature du produit,
- la zone de cristallisation maximale du produit.
Pourquoi, est-il important de faire la distinction entre ces 2 dénominations ?
Différence entre congélation et surgélation
La différence entre la congélation et la surgélation est finalement la vitesse de congélation.
Cette vitesse va alors déterminer la distribution des cristaux dans les tissus de la denrée alimentaire.
La congélation lente
Voyons pour la congélation lente, nous allons obtenir des premiers cristaux assez gros et ils apparaîtront essentiellement à l’extérieur des cellules.
La congélation lente d’un tissu induit une cristallisation de l’eau dans les espaces extracellulaires (parce que la concentration en substances dissoutes y est plus faible que dans les cellules).
Ce phénomène accroît la différence de concentration en soluté et crée, par osmose, un appel d’eau en provenance des cellules.
Celles-ci se déshydratent, deviennent plasmolysées.
La cristallisation intracellulaire se fera alors à une température plus basse car fortement concentrée en soluté.
Nous parlons donc de la congélation 😉
La congélation rapide
Alors que pour la congélation rapide, l’évolution du tissu est sensiblement différente.
Les germes de cristallisation se forment en même temps dans les compartiments extra et intracellulaires.
L’augmentation de la concentration en soluté étant équivalente dans les deux secteurs, on obtient une multitude de petits cristaux également répartis, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur des cellules.
On parle donc d’une surgélation (=congélation rapide).
Leurs conséquences
Les conséquences d’une congélation lente sont plus traumatisantes pour un tissu car les cristaux formés endommagent les membranes cellulaires et la cryoconcentration, qui se produit à l’extérieur de la cellule, la dessèche.
Alors qu’en congélation rapide, ces phénomènes sont beaucoup moins marqués et les tissus beaucoup moins endommagés.
Et par conséquent, lors de la décongélation, les produits ayant été congelés rapidement largueront beaucoup moins d’exsudat que des produits congelés lentement dont les tissus auront été désorganisés.
C’est pourquoi la durée de stockage d’un produit ainsi congelé ou surgelé varie en fonction de la vitesse de congélation. Et ceci sans oublier que cette durée de conservation des produits varie aussi en fonction du type de produits.
La durée de stockage lors d’une congélation lente ou rapide
Observons la durée de stockage d’un produit congelé/ surgelé selon le type d’appareil utilisé. (L’appareil conditionne donc la vitesse de congélation).
Exemples de conservation familiale :
- dans un réfrigérateur simple (d’une température de 4°C à 8°C) : 24 heures maximum
- dans le freezer d’un réfrigérateur une étoile (-6°C) : 3 jours maximum
- dans le freezer d’un réfrigérateur 2 étoiles (-12°C) : 1 mois maximum
- dans le freezer d’un réfrigérateur 3 étoiles (-18°C) : plusieurs mois
Autres exemples de conservation industrielle (et familiale) :
- dans un congélateur industriel ou 4 étoiles (-18°C à -30°C) : plusieurs mois
A titre indicatif (ceux-ci ne font pas partie de la règlementation), la durée de conservation des produits surgelés dans un congélateur 4 étoiles ou industriel est de :
- 8 à 24 mois pour les viandes et les poissons
- 12 à 24 mois pour les pâtisseries
- 24 à 36 mois pour les fruits et légumes
Voilà, vous comprenez maintenant l’importance de bien choisir son congélateur 😉
Bonjour,
Toujours un bon article, comme d’hab, sur ce point avec mes apprentis en cours j’illustre avec du vécu « domestique »: différence entre le steak haché surgelé et celui congelé par soi-même à la maison ou pour les fruits: la belle framboise fraîche mise au freezer qui n’aura aucune tenue à la décongélation à l’inverse de la surgelée … qui fera illusion sur l’entremets.
attention au terme freezer, le terme conservateur est moins vague, en général le terme freezer ne va que pour l’élément inférieur à-6°C (expérience: un glaçon fait avec un même volume d’eau sera plus gros à -6° que fait à -18 ou -24… imaginez dans l’aliment!)
Qu’en est-il du refroidissement rapide en négatif au restaurant? Il me semble que les cellules de froid ne sont plus obligatoires…
A bientôt,
eh oui c’est la rentrée!
Bonjour Céline,
Génial de pouvoir faire l’expérience sur la congélation et ainsi constater la différence de volume !
Dans la restauration commerciale, le refroidissement rapide est une BPH mais rien ne les oblige à réaliser un suivi du couple temps/température.
Or, dans la restauration collective, le refroidissement rapide est imposé et le suivi doit aussi être réalisé.
Bonne rentrée 😉