Eva, vous préparez de délicieuses pâtes fraîches et lasagnes dans un laboratoire partagé, et maintenant…
les restaurants veulent vous acheter vos créations.
Bonne nouvelle !
Mais une question cruciale se pose : Avez-vous le droit de leur vendre, et sous quelles conditions sanitaires ?
Cet article vous accompagne pas à pas pour comprendre votre statut d’intermédiaire et sécuriser votre activité.
Preuves réglementaires : ce que dit la loi quand on devient “intermédiaire”
1. Définition d’un opérateur intermédiaire
Dans le cadre du Paquet Hygiène, un professionnel devient intermédiaire dès qu’il fournit des denrées alimentaires à d’autres professionnels, que ce soit pour transformation ou revente (Règlement CE 852/2004).
Donc Eva : dès que vous vendez vos pâtes/lasagnes à des restaurants, vous n’êtes plus en simple remise directe. Vous entrez dans la chaîne alimentaire comme opérateur intermédiaire.
2. Remise directe vs vente B2B : la bascule réglementaire
- Remise directe : vente au consommateur final (marchés, livraison, etc.).
- Intermédiaire : vente à un restaurant, une boutique, un traiteur, etc.
Conséquence : certaines obligations changent, notamment l’éligibilité à l’agrément sanitaire, sauf dérogation.
3. Cas d’un laboratoire partagé
Les laboratoires partagés sont autorisés, mais ils doivent :
- être conçus selon les exigences d’hygiène (Règlement CE 852/2004 – locaux, équipements) ;
- permettre une sectorisation dans l’espace ou dans le temps (cf. GBPH).
- disposer de procédures de nettoyage, traçabilité et gestion des risques.
Comment faire pour être en règle : le parcours d’Eva, future intermédiaire
1. Déclaration ou agrément sanitaire ?
Bonne nouvelle pour vous Eva :
Les produits comme pâtes fraîches et lasagnes préparées entrent dans la catégorie produits contenant des denrées animales cuits.
Vous pouvez bénéficier de la dérogation à l’agrément, tant que :
- votre activité reste de petite capacité,
- la distribution se fait localement ou vers un nombre limité d’établissements,
- vous ne faites pas de production industrielle.
Source : annexe dérogations – IT produits carnés et dispositions générales du Paquet Hygiène.
Vous devez donc :
✔ Déclarer votre activité à la DDPP (CERFA 13984).
✔ Fonctionner avec un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
✔ Assurer une traçabilité amont/aval (obligatoire pour les intermédiaires).
2. Votre PMS doit inclure
Selon les exigences des GBPH (guides de bonnes pratiques) :
- Bonnes pratiques d’hygiène (nettoyage, gestion de l’eau, tenue, nuisibles…) — cf. GBPH restauration commerciale.
- Analyse des dangers type HACCP.
- Maîtrise des températures.
- Méthodes de refroidissement rapide si les lasagnes sont vendues réfrigérées.
- Procédures d’autocontrôle.
3. Étiquetage obligatoire pour la vente B2B
Pour vos produits destinés à un restaurant :
- Dénomination
- Liste d’ingrédients + allergènes
- DLC
- Numéro de lot
- Nom/adresse de votre entreprise
- Conditions de conservation
4. Transport et stockage
Vous devez garantir :
- chaîne du froid maîtrisée,
- un véhicule propre,
- une séparation des produits, selon les exigences générales du règlement CE 852/2004.
Checklist opérationnelle avant de vendre à des restaurants
1. Documents internes
- PMS complet
- Procédures HACCP simplifiées
- Fiches recettes (pour justification DLC)
- Registre de traçabilité
- Fiches de non-conformités
2. Organisation en laboratoire partagé
- créneaux réservés pour limiter la contamination croisée ;
- stockage dédié et identifié ;
- nettoyage avant / après usage selon les GBPH.
3. Questions essentielles à valider
- Ma DLC est-elle justifiée par étude ou test ?
- Mes emballages conviennent-ils à la remise B2B ?
- Mes températures sont-elles maîtrisées du labo jusqu’au restaurant ?
Eva, oui, vous pouvez vendre vos pâtes et lasagnes à des restaurants, à condition d’assumer votre rôle d’intermédiaire et de mettre en place un PMS solide, une traçabilité complète et une déclaration DDPP.
Et vous, qu’aimeriez-vous développer : un produit signature ou une gamme complète pour les restaurateurs ?
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