Vous souhaitez augmenter votre activité, en plus de celle de restaurateur. En effet, nombreux sont vos clients qui aiment vos plats et qui souhaitent vous les acheter en grandes quantités pour les manger petit à petit chez eux.
Attention, tout ce que je vais mentionner ci-dessous est valable que si vous vendez l’ensemble de vos produits au consommateur final.
Parfait ! J’ai de quoi me régaler pour un moment maintenant 😉
Développer votre activité de traiteur
Voici les points supplémentaires que vous devez mettre en place :
- vous savez déjà que tous vos fournisseurs doivent soit avoir leur agrément sanitaire soit avoir fait une demande de dispense d’agrément. En effet, étant vous-même l’intermédiaire final avant la vente aux consommateurs finaux, vos fournisseurs doivent avoir l’agrément sanitaire ou la dispense. Ce point étant précisé, passons aux autres points à mettre en place.
- Vous devez respecter la réglementation du paquet hygiène (Règlement 852/2004 pour les règles d’hygiène générales). De plus, si vous travaillez avec des denrées alimentaires d’origine animale, alors référez-vous à la réglementation donnée par l’article 853/2004 relatif aux règles d’hygiène pour les denrées alimentaires d’origine animale. Tous ces documents vous expliquent ce que vous devez mettre en place au sein de vos locaux et vos locaux eux-mêmes.
- Vous souhaitez conditionner vos produits pour les vendre c’est-à-dire que vos produits vont être préemballés avant d’être vendus au consommateur final. Dans ce cas là :
- Vous devez définir vous-même votre DLC (date limite de conservation) du produit ou la date de durabilité minimale (DLUO). La différence entre ces 2 dates correspond à un niveau de risque différent. Dans le cas de denrées alimentaires microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine, la date de durabilité minimale est remplacée par la date limite de consommation.
- Vous devez mettre en place un étiquetage avec les mentions obligatoires. Voyez le règlement n° 1169/2011 en décembre 2011 relatif à l’information du consommateur.
Voilà, c’est assez simple finalement 😉
Le mode opératoire
Mais, je tiens tout de même à préciser que si vous mettez tout cela en place, il vous faudra aussi vous imposer un mode opératoire de fabrication et de conditionnement. Ce mode opératoire est là pour vous éviter de sortir des clous et ainsi de toujours procéder de la même façon. Ainsi, grâce à ce mode opératoire, vous travaillerez toujours de la même façon et votre DLC qui a été déterminée ne pourra pas varier. Par exemple, vous n’avez pas désinfecté aujourd’hui alors vous risquez d’avoir une DLC plus courte !
Bref, ce mode opératoire doit bien sûr s’appuyer sur les principes de l’HACCP.
La mise sous-vide
Je tiens aussi à vous faire part que la mise sous-vide ne permet pas de converser une denrée alimentaire indéfiniment et sans risque !
En effet, il existe des micro-organismes anaérobies stricts pathogènes que sont les Clostridium, Bactéroïdes.
Par conséquent, le conditionnement sous-vide, qui a pour principe d’éliminer l’air piégé entre la denrée et le conditionnement, doit être réalisé sur des produits de qualité microbiologique irréprochable.
C’est pourquoi, il est nécessaire de coupler la mise sous vide à un autre procédé. Ce 2ème procédé permettra soit d’éliminer les micro-organismes (grâce à la cuisson), soit de limiter leur développement (grâce à la congélation).
Remarque supplémentaire, si vous souhaitez conserver des aliments durant une courte période sous-vide, je vous conseille fortement d’utiliser une simple protection de surface du type film ou papier alimentaire. Ces derniers sont des moyens simples et moins coûteux qu’une mise sous-vide suivie d’une seconde opération (froid ou chaud).
Alors, penez-vous que développer son activité comme une petite industrie agroalimentaire (tout en restant artisanal) est une bonne opportunité ?
Très bon article (comme d’habitude).
Je vous cite : « Vous devez définir vous-même votre DLC (date limite de conservation) du produit (…) ». Je me permets de rajouter, si vous le permettez Séverine, que le professionnel doit faire valider par un laboratoire la DLC qu’il aura définie.