Allergènes au resto : comment informer vos clients ?

21 juillet 2014

Vous devez informer vos clients sur les allergènes présents dans vos plats. C’est la loi depuis le règlement européen de 2011. Mais entre les recommandations de la DGCCRF, les propositions du SYNHORCAT et les attentes des consommateurs, comment faire concrètement ? Décryptage d’un vrai casse-tête réglementaire.

Emmanuelle, fervente lectrice du blog Hygiène et Sécurité des denrées alimentaires, ma mise face à un dilemme.

En effet, un des règlements européen impose une déclaration des allergènes pour tous les produits alimentaires vendus non préemballés (Règlement UE N°1169/2011).

Comment informer les consommateurs sur les allergènes contenus dans vos plats ?

Quel choix réaliser ?

L’obligation légale : ce que dit le règlement européen

Emballé ou non, vous devez informer

Le Règlement UE n°1169/2011 est sans appel : dès qu’un produit alimentaire est vendu, emballé ou pas, le vendeur doit notifier à son client la présence d’allergènes.

En clair, un restaurateur doit prévenir ses clients que ses plats peuvent contenir un de ces produits ou substances provoquant des allergies ou des intolérances.

Mais alors, comment faire concrètement ? C’est là que les choses se compliquent…

Les 14 allergènes à déclarer obligatoirement

Les allergènes sont des molécules allergisantes contenues dans ces 14 aliments suivants :

  • Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut),
  • Fruits à coque,
  • Crustacés,
  • Céleri,
  • Œufs,
  • Moutarde,
  • Poissons,
  • Soja,
  • Lait et lactose,
  • Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10mg/kg ou 10mg/L,
  • Graines de sésame,
  • Lupin,
  • Arachides
  • et Mollusques.

À cela s’ajoute la présence d’OGM ou d’édulcorants.

Vous devez informer vos clients quand un de ces 14 allergènes est incorporé volontairement dans vos plats.

Le grand flou : plusieurs voix, plusieurs solutions

La DGCCRF : “écrit et accessible sans demander”

La DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) est claire dans ses exigences :

Pas de “demandez à votre serveur” qui tienne. L’information doit être visible, disponible, accessible spontanément.

Le SYNHORCAT : “menu + personnel disponible”

De son côté, le syndicat national des hôteliers restaurateurs, cafetiers et traiteurs (SYNHORCAT) a planché sur ce dilemme et propose une approche légèrement différente.

Sa recommandation ? Qu’une mention soit affichée :

  • Sur les menus
  • Et/ou en affichage dans la salle (comme pour la viande bovine)

Cette mention explique au client que le personnel est à sa disposition s’il souhaite avoir des renseignements supplémentaires concernant les éventuels allergènes présents dans les plats proposés.

Une approche qui semble contredire (un peu) les exigences de la DGCCRF… D’où le dilemme pour les restaurateurs.

Le Conseil national de la consommation : réflexion en cours

Face à ces zones grises, un groupe de travail du Conseil national de la consommation (CNC) a été mis en place pour clarifier comment les allergènes dans les produits non préemballés doivent être signalés.

Ce groupe de travail devait porter sa réflexion sur deux axes :

1. État des lieux Inventorier les modes et formes de commercialisation des denrées alimentaires :

  • Non préemballées vendues au consommateur final et aux collectivités
  • Emballées sur le lieu de vente à la demande du consommateur
  • Préemballées en vue de leur vente immédiate

2. Préconisations concrètes Proposer aux pouvoirs publics :

  • Des règles concernant les formes et modalités concrètes de l’expression et de la présentation de la dénomination de vente obligatoire
  • Des règles sur les modalités de mention des allergènes dans les denrées alimentaires non préemballées

Le décret d’avril 2015 : la clarification (enfin !)

Après ces débats et réflexions, la publication d’un nouveau décret en avril 2015 (le décret n°2015-447 du 17 avril 2015) a tranché la question.

Ce décret impose l’obligation d’informer les consommateurs sur les allergènes, y compris pour les denrées alimentaires non-préemballées.

Le flou s’est (partiellement) dissipé : vous devez informer, par écrit, de manière accessible et visible.

Alors, concrètement : comment allez-vous faire ?

Maintenant que le cadre légal est posé, reste la question essentielle : comment allez-vous faire, VOUS, pour prévenir vos clients simplement ?

Plusieurs options s’offrent à vous :

Option 1 : L’affichage direct sur le menu Indiquez à côté de chaque plat les allergènes qu’il contient, via des pictogrammes, des numéros ou des initiales. Simple, clair, conforme.

Option 2 : Un panneau visible en salle Un affichage mural listant les allergènes présents dans vos préparations, consultable par tous sans avoir à demander.

Option 3 : Une fiche détaillée disponible Un classeur ou une fiche bristol posés sur le comptoir ou en salle, accessibles librement.

Option 4 : Une mention sur le menu + personnel formé Une phrase type : “Pour toute information sur les allergènes, notre personnel est à votre disposition” + un affichage écrit accessible (car l’info orale seule ne suffit pas aux yeux de la DGCCRF).

L’essentiel ? Que l’information soit écrite, lisible, visible et accessible spontanément. Le client ne doit pas avoir à insister ou à se sentir gêné pour obtenir cette information vitale.

Alors comment allez-vous faire vous pour prévenir vos clients simplement ?

Sources : SYNHORCAT

Le gouvernement français  

PS : Lisez les commentaires ci-dessous, ils sont riches 😉

 

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23 de commentaires

  • chef de cuisine dans une maison de retraite. Je ne peux éditer mes menus avec ses allergenes car bien nombre de mes residents ne pourraient les lire. Un tableau recapitulaitf doit etre possible afin d’informer les familles. Comment se le procurer ? le creer de A a Z ? une aide serait la bienvenue. merci d’avance

    Répondre

    • Bonjour Stéphane,
      Dans l’état actuel, vous devez effectivement le faire de A à Z. Cependant, je suis actuellement entrain de travailler sur un document (guide) sur les allergènes pour vous aider à alléger votre travail sur le sujet. Je le mettrai en vente vers le 10 octobre.
      Je ferai un article sur le sujet dès qu’il sera en ligne. 😉

      Répondre

      • Bonjour,
        Où doit-on faire figurer les allergènes ?
        Je tiens un restaurant à paris et je change de plat tous les jours ?
        Comment dois-je procéder ? Est-ce trop tard ? Je risque quelque chose ? Mes clients me demande directement ce que mes plats contiennent lorsqu’ils connaissent leur allégie.
        Merci pour votre retour. Valentina

        Répondre

  • Bonjour,
    N’ayant pas encore rencontré un seul resto respectant l’affichage obligatoire des allergenes, savez-vous à quel organisme peut-on les dénoncer ?
    Merci

    Répondre

      • Bonjour,

        Je reviens sur ce sujet d’actualité suite à l’apparition du décret le 17 Avril 2015, En effet, nous sommes désormais dans l’obligation de respecter ce décret qui n’est pas facile d’application.
        Pour notre cas, nous fabriquons et livrons des plateaux repas, et je me demande si nous sommes dans la case “PRODUIT PRE-EMBALLE” ou alors dans la case “PRODUIT NON PRE-EMBALLE”.
        Si second cas, sommes-nous dans l’obligation d’afficher la composition ou les ingrédients du plateau.
        Merci pour vos retours.
        Cordialement.

        Répondre

        • Vous êtes dans le cas des “produits non-emballés”. Et dans ce cas, ce n’est pas les ingrédients qu’on vous oblige à afficher mais bien les allergènes/intolérances qui ont été introduits dans la composition du plat.

  • Bonjour à tous,

    Je souhaite partager mon expérience dans ce domaine, en espérant peut-être vous aider avec une solution simple.
    J’ai longtemps travaillé en Angleterre dans une chaine de restauration, et les allergènes étaient soit mentionnés directement sur le menu, soit en ce qui concerne le gluten en apposant la mention “sans gluten” à côté du nom du plat proposé, par exemple : “Bruschetta jambon et pesto (arachides)” ou encore “tomates roties (sans gluten, végétarien)”.
    Bien sur, cela implique de ré-éditer les menus mais c’est une méthode simple et claire pour informer nos clients, qui peuvent ainsi choisir sans aucun doute un plat qui ne les rendra pas malade, voire pire.

    Répondre

  • Bonjour,

    Je réagis car traiteur depuis 2 ans, je livre mes plats dans des barquette alimentaire en carton de 15 cm sur 15 cm avec fenêtre translucide…mais ou vais je trouver la place pour écrire la liste des 14 allergènes dont les lettres doivent faire 12 mm de hauteur, et je ne parle pas des boites à dessert qui font 11 cm ou des pot de crème dessert en aluminium de 8cm de diametre ?????

    Répondre

    • Bonjour Christophe,

      Vous ne devez pas écrire la liste des 14 allergènes existants sur vos boites, mais mentionner ceux qui sont réellement présents !
      Par exemple, vous faites une omelette, il y a donc l’allergène de l’oeuf.
      Si vous faites une pâte à tarte, il y a donc l’allergène du gluten (farine) mais aussi de l’oeuf (car vous avez utilisé de l’oeuf pour la fabriquer).

      De plus, vous n’êtes pas OBLIGE de l’écrire sur les barquettes, vous pouvez, lors de la livraison, y joindre une feuille d’info sur les allergènes contenus dans le menu du jour… Bien sûr cette feuille changera en fonction des plats contenus dans le menu.

      Répondre

  • La corporation des bouchers charcutiers traiteurs de Liège et environs (Belgique) a pris le problème a bras le corps. Le motif principal de notre action est de conserver la confiance de nos clients en leur communiquant des informations nutritionnelles EXACTES que cela soient en matière de déclaration des allergènes et en matière de valeurs nutritionnelles. L’important est d’établir des fiches nutritionnelles claires, compréhensibles et vérifiées. Les artisans connaissent bien leurs produits mais ne possèdent pas les connaissances suffisantes pour établir les fiches d’alimentarités. Nous faisons donc appel à des “Auditeurs Qualiticiens” externe à l’entreprise pour établir une fiche électronique complète pour chaque produit que nous mettons en vente, Cette fiche est ensuite mise sur un serveur appelable grâce à un QR CODE unique où par un lien hypertexte. Exemple pratique: le restaurateur imprime un petit code QR de 4cm² à coté de chaque menus qu’il propose à sa carte. A l’aide d’un smartphone le client scanne le QR Code et peut à son aise choisir en fonction du menu mais également des informations légales qu’il est en droit de demander. Le charcutier, le fromager, le pâtissier peuvent faire de même sur leurs étiquettes.
    Le problème de la rémunération des auditeurs qualiticiens a été solutionné en faisant appel aux fond prévus par la région wallonne pour la formation des artisans. En pratique ce système ne coute pas un cent aux artisans! Il doivent nous communiquer: le nom de la préparation , le PLU du produit, la liste complète des ingrédients entrant dans sa composition et nous faisons le reste.
    C’est avec plaisir que nous répondrons aux questions des confrères artisans.

    Octave SIMONIS 0032 472 520 171
    Secretaire de la Corporation des Bouchers Charcutiers Traiteurs de Liège et environs, rue du Chatean Massart 32-34 à 4000 LIEGE ( Belgium)

    Répondre

      • bonjour, avez vous des nouvelles sur cet affichage et la date de publication du décret ? (theoriquement janvier 2015…)

        Répondre

        • Bonjour Françoise,
          Le décret est en place et il est applicable dès début 2015.
          Par conséquent, les restaurateurs doivent dire s’ils ont des allergènes ou pas dans leurs plats… bien sur ces informations sont à demander dans le client/consommateur. Aucun obligation d’affichage des allergènes (pour l’instant).

        • Bonjour,

          Pouvez-vous nous indiquer où trouver ce décret d’application ?

          Je vous remercie.

        • Bonjour Kymelle,

          Je l’ai mentionné dans l’article pourtant… mais voici le lien : le Règlement UE N°1169/2011 (cliquez dessus pour visualiser).
          C’est au chapitre II, à l’article 8 partie 6 du règlement.
          Ou encore pour la vente à distance au chapitre IV à l’article 14 partie 2.
          Et pour finir à l’article 44 concernant les denrées alimentaires non préemballées.
          Cordialement

        • Bonjour,

          Merci Séverine, mais là, il s’agit du règlement européen sorti en 2011… et non pas du décret d’application français dont vous dites qu’il est en place et applicable depuis 2015.
          Je n’ai trouvé aucune information sur la parution de ce décret, qui en effet, devrait sortir en janvier 2015. Je pense donc qu’il n’est pas encore publié à date.

          Cordialement,

        • Oui, effectivement, le décret n’est pas encore sorti.
          Je pense que je ferai un petit article quand ça sera le cas 😉