Pourquoi le Plan de Maîtrise Sanitaire est-il obligatoire ?

C’est LA question que se posent de nombreux professionnels, surtout lors de leur première installation !

“Pourquoi le plan de maitrise sanitaire est-il obligatoire pour tous les professionnels de l’agroalimentaire ?”

La réponse tient en quelques mots : le PMS vous permet de démontrer concrètement que vous maîtrisez les risques sanitaires dans votre établissement. Mais pour bien comprendre cette obligation, remontons d’abord aux fondamentaux.

Qu’est-ce qu’un Plan de Maîtrise Sanitaire ?

Si vous découvrez ce concept, je vous invite à consulter mon article détaillé sur la composition d’un PMS.

En résumé, c’est le document qui regroupe toutes les mesures que vous mettez en place pour garantir la sécurité alimentaire au quotidien.

Le cadre réglementaire : le “Paquet Hygiène”

L’obligation du PMS découle du “Paquet Hygiène“, un ensemble de règlements européens entrés en vigueur en 2006.

Ce cadre harmonise les règles d’hygiène pour tous les États membres de l’Union européenne.

Trois textes fondamentaux structurent cette obligation :
         – le règlement CE n°178/2002 qui pose les principes généraux de la législation alimentaire,
         – le règlement CE n°852/2004 qui impose la méthode HACCP pour l’hygiène des denrées alimentaires,
         – et le règlement CE n°853/2004 qui précise les exigences spécifiques pour les denrées d’origine animale.

Ce que dit le règlement CE n°178/2002

Ce texte fondateur établit les bases de la sécurité alimentaire.

Il impose notamment la connaissance des Guides de Bonnes Pratiques spécifiques à votre secteur d’activité, la mise en place d’autocontrôles de température, l’enregistrement des actions correctives lorsqu’une anomalie survient, et bien sûr, une gestion rigoureuse de la traçabilité.

La traçabilité n’est pas qu’une formalité : elle vous permet de retrouver rapidement l’origine de chaque produit en cas de problème. Ces informations doivent être conservées pendant au moins cinq ans.

Les exigences du règlement CE n°852/2004

Ce règlement va plus loin en détaillant précisément ce qu’on attend de vous sur le terrain.

Concernant les exigences générales et spécifiques d’hygiène (article 4), vous devez respecter :
    – les critères microbiologiques applicables à vos denrées,
    – mettre en place les procédures nécessaires pour atteindre les objectifs du règlement,
    – respecter scrupuleusement les exigences de température,
    – maintenir la chaîne du froid sans rupture,
    – et réaliser des prélèvements d’échantillons avec analyses si nécessaire.

L’article 5 introduit une notion centrale : l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Tous les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre en place, appliquer et maintenir des procédures fondées sur ces principes. C’est le cœur de votre démarche de maîtrise sanitaire.

Toutefois, le règlement prévoit une certaine flexibilité : si vous êtes un petit établissement (moins de 1000 repas par semaine ou moins de 5 personnes manipulant des denrées), vous pouvez bénéficier de mesures allégées.

Dans ce cas, même si les principes HACCP complets ne sont pas applicables, vous devez néanmoins respecter les bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur.

Concrètement, qui est concerné ?

La réglementation européenne s’applique à tous les exploitants du secteur alimentaire, quel que soit leur niveau d’intervention dans la chaîne : production, transformation, distribution, commerce de détail, restauration traditionnelle ou collective. Si vous manipulez, transformez ou distribuez des denrées alimentaires, vous êtes concerné.

Le PMS : un dossier unique qui synthétise toutes vos obligations

C’est là tout l’intérêt du Plan de Maîtrise Sanitaire ! Plutôt que de jongler avec une multitude de documents éparpillés, le PMS regroupe en un seul dossier cohérent toutes les obligations réglementaires que nous venons de détailler :
   – vos bonnes pratiques d’hygiène,
   – votre démarche HACCP,
   – votre système de traçabilité,
   – la gestion de vos non-conformités.

Le PMS n’est pas qu’une contrainte administrative. C’est votre meilleur allié lors des contrôles de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), votre preuve de professionnalisme auprès de vos clients, et surtout, votre garantie de proposer des produits sains et sûrs.

Et en cas de contrôle ?

Le PMS est systématiquement demandé lors des inspections sanitaires.

En cas de non-conformité, les sanctions peuvent être significatives : mise en demeure, fermeture administrative si un risque sanitaire est avéré, ou même amendes et poursuites judiciaires en cas de manquement grave.

En résumé

Le Plan de Maîtrise Sanitaire n’est pas une invention bureaucratique ! C’est simplement la traduction pratique et concrète de vos obligations réglementaires européennes. Un PMS bien construit et correctement appliqué, vous permet de travailler sereinement, en sachant que vous protégez la santé de vos clients tout en respectant la loi.