Quoi, c’est une faute lourde pour des étiquettes ?

Cuisinier, vous avez déjà beaucoup à faire. En effet, vous devez déjà cuisiner ! Mais pas seulement…

En tant que cuisinier, vous devez aussi définir les ingrédients que vous souhaitez avoir pour vos recettes, ensuite il vous faudra les réceptionner, les stocker et les déstocker pour enfin les cuisiner. Il vous faudra également réaliser la gestion des déchets et de vos stocks. Et bien sûr ne pas oublier le nettoyage et la désinfection de vos locaux et de vos instruments de travail.

Waouh… Pensez-vous vraiment que vous n’aurez pas le temps pour faire tout cela ?

Savez-vous qu’il existe des astuces pour gagner du temps ou optimiser votre temps pour le mettre à profit pour cuisiner.

Commençons par un cas réel. Jean-Pierre me faisait la remarque que son patron lui demandait d’apposer sur ses produits transformés une étiquette. Ce dernier souhaite en effet que Jean-Pierre note sur l’étiquette la date de fabrication sur chacun des desserts lactés transformés par notre cher cuisinier.

Obligation d’apposer des étiquettes ?

Jean-Pierre s’interrogeait sur cette « obligation ». Il ajoute que « Cela ne s’applique t’il pas, comme je le pense, pour le moment, qu’aux restaurations collectives et fast-foods ? »

Or, vu que ce procédé lui demande beaucoup de temps, temps pendant lequel il ne cuisine pas. Il s’interroge pour savoir s’il peut être blâmé (avertissement légal) dans l’hypothèse d’une désobéissance partielle ou totale ?

Est-ce qu’apposer des étiquettes sur des desserts lactés qui n’ont pas été vendus est une obligation pour un cuisinier ?

Il faut savoir que tous les ingrédients, les semi-plats et les plats préparés doivent avoir une date de fabrication s’ils sont stockés dans le frigo. La date de fabrication est remplacée par une date d’ouverture pour le cas des ingrédients.

Cette date permet, en outre, de savoir à quel moment le produit a été fabriqué ou la matière première a été ouverte. C’est d’ailleurs aussi la même démarche pour les matières premières emballées que vous souhaitez congeler. Il vous faudra apposer une étiquette supplémentaire pour donner la date de sa congélation, en plus de sa DLC ou DLUO.

Bref, le patron de Jean-Pierre est donc bien au fait de la réglementation, pas de doute sur ce point. De plus, il précise bien une étiquette par produit préparé. Ainsi, il souhaite qu’il n’y ait pas de confusion possible. Certes, cela demande beaucoup de temps pour notre cuisiner, mais au moins les choses ont le mérite d’être claires, surtout envers les inspecteurs de la DDPP.

Le patron de Jean-Pierre peut définir une zone spécifique pour les produits qui ont été produits le jour-même, puis une autre zone pour les produits qui ont été produits la veille, en précisant bien chaque zone dans son plan de maîtrise sanitaire et en notant bien la date au dessus de chacune des zones.

Cette astuce a le mérite de faire noter 1 fois la date à son cuisinier. Il faut seulement bien le préciser dans son plan de maitrise sanitaire.

Une autre astuce est d’utiliser une étiqueteuse, de régler la date du jour et étiqueter chaque dessert en un seul tour de main ;-).

Pas d’étiquettes, pas de sanctions ?

Ensuite, si comme Jean-Pierre, vous rejetez le fait de devoir étiqueter à la main chacun des desserts, est-ce que votre patron peut pour vous sanctionner pour cela ?

Pour cela, il est bon, je pense de rappeler la définition d’une faute grave et d’une faute lourde. Commençons par une faute lourde :

Une faute lourde

C’est une faute commise avec l’intention de nuire à l’employeur ou à l’entreprise.

Une faute grave

Alors qu’une faute grave est bien une faute mais pas dans l’intention de nuire. Cette faute est considérée comme un événement ou un ensemble d’événements, non déjà sanctionnés, réalisés par le salarié qui est en opposition avec ses obligations découlant de son contrat ou de sa fonction. Cette faute est alors considérée tellement importante que le maintien du salarié dans la société est impossible.

Alors est-ce que le fait de ne pas apposer d’étiquettes sur les desserts est considéré comme une faute ?

Sûrement. Je m’explique, si nous n’apposons pas d’étiquette sur les desserts remis dans le frigo, nous prenons le risque « d’oublier » quand le dessert a été fabriqué ! Et donc de vendre un dessert qui a 2 jours à un client qui peut, à ce moment-là, être immunologiquement faible. Un risque considérable quand on sait les conséquences négatives que cela peut avoir sur le client, mais aussi sur l’entreprise après coup !

Ensuite, c’est votre patron qui précisera si votre « oubli » est considéré comme une faute grave ou lourde.

Alors que ne pas mettre d’étiquettes sur des produits finis est considéré comme un refus (ou un manquement) dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité des denrées alimentaires.

Ouille, ça fait mal l’oubli ou l’ignorance, vous ne trouvez pas ? Alors formez-vous ou formez vos collaborateurs !

A vous de jouer !

Pour gagner du temps, achetez- vous une étiqueteuse ou définissez 2 zones pour stocker vos produits finis non vendus du jour et de la veille. N’oubliez pas de le mentionner dans votre plan de maitrise sanitaire.