Quoi, c’est une faute lourde pour des étiquettes ?

Cuisinier, vous avez déjà beaucoup à faire. En effet, vous devez déjà cuisiner ! Mais pas seulement…

En tant que cuisinier, vous devez aussi définir les ingrédients que vous souhaitez avoir pour vos recettes, ensuite il vous faudra les réceptionner, les stocker et les déstocker pour enfin les cuisiner. Il vous faudra également réaliser la gestion des déchets et de vos stocks. Et bien sûr ne pas oublier le nettoyage et la désinfection de vos locaux et de vos instruments de travail.

Waouh… Pensez-vous vraiment que vous n’aurez pas le temps pour faire tout cela ?

Savez-vous qu’il existe des astuces pour gagner du temps ou optimiser votre temps pour le mettre à profit pour cuisiner.

 

Commençons par un cas réel. Jean-Pierre me faisait la remarque que son patron lui demandait d’apposer sur ses produits transformés une étiquette. Ce dernier souhaite en effet que Jean-Pierre note sur l’étiquette la date de fabrication sur chacun des desserts lactés transformés par notre cher cuisinier.

 

Obligation d’apposer des étiquettes ?

Jean-Pierre s’interrogeait sur cette « obligation ». Il ajoute que « Cela ne s’applique t’il pas, comme je le pense, pour le moment, qu’aux restaurations collectives et fast-foods ? »

Or, vu que ce procédé lui demande beaucoup de temps, temps pendant lequel il ne cuisine pas. Il s’interroge pour savoir s’il peut être blâmé (avertissement légal) dans l’hypothèse d’une désobéissance partielle ou totale ?

Est-ce qu’apposer des étiquettes sur des desserts lactés qui n’ont pas été vendus est une obligation pour un cuisinier ?

Il faut savoir que tous les ingrédients, les semi-plats et les plats préparés doivent avoir une date de fabrication s’ils sont stockés dans le frigo. La date de fabrication est remplacée par une date d’ouverture pour le cas des ingrédients.

Cette date permet, en outre, de savoir à quel moment le produit a été fabriqué ou la matière première a été ouverte. C’est d’ailleurs aussi la même démarche pour les matières premières emballées que vous souhaitez congeler. Il vous faudra apposer une étiquette supplémentaire pour donner la date de sa congélation, en plus de sa DLC ou DLUO.

Bref, le patron de Jean-Pierre est donc bien au fait de la réglementation, pas de doute sur ce point. De plus, il précise bien une étiquette par produit préparé. Ainsi, il souhaite qu’il n’y ait pas de confusion possible. Certes, cela demande beaucoup de temps pour notre cuisiner, mais au moins les choses ont le mérite d’être claires, surtout envers les inspecteurs de la DDPP.

Le patron de Jean-Pierre peut définir une zone spécifique pour les produits qui ont été produits le jour-même, puis une autre zone pour les produits qui ont été produits la veille, en précisant bien chaque zone dans son plan de maîtrise sanitaire et en notant bien la date au dessus de chacune des zones.

Cette astuce a le mérite de faire noter 1 fois la date à son cuisinier. Il faut seulement bien le préciser dans son plan de maitrise sanitaire.

Une autre astuce est d’utiliser une étiqueteuse, de régler la date du jour et étiqueter chaque dessert en un seul tour de main ;-).

 

Pas d’étiquettes, pas de sanctions ?

Ensuite, si comme Jean-Pierre, vous rejetez le fait de devoir étiqueter à la main chacun des desserts, est-ce que votre patron peut pour vous sanctionner pour cela ?

Pour cela, il est bon, je pense de rappeler la définition d’une faute grave et d’une faute lourde. Commençons par une faute lourde :

Une faute lourde

C’est une faute commise avec l’intention de nuire à l’employeur ou à l’entreprise.

Une faute grave

Alors qu’une faute grave est bien une faute mais pas dans l’intention de nuire. Cette faute est considérée comme un événement ou un ensemble d’événements, non déjà sanctionnés, réalisés par le salarié qui est en opposition avec ses obligations découlant de son contrat ou de sa fonction. Cette faute est alors considérée tellement importante que le maintien du salarié dans la société est impossible.

Alors est-ce que le fait de ne pas apposer d’étiquettes sur les desserts est considéré comme une faute ?

Sûrement. Je m’explique, si nous n’apposons pas d’étiquette sur les desserts remis dans le frigo, nous prenons le risque « d’oublier » quand le dessert a été fabriqué ! Et donc de vendre un dessert qui a 2 jours à un client qui peut, à ce moment-là, être immunologiquement faible. Un risque considérable quand on sait les conséquences négatives que cela peut avoir sur le client, mais aussi sur l’entreprise après coup !

Ensuite, c’est votre patron qui précisera si votre « oubli » est considéré comme une faute grave ou lourde.

Alors que ne pas mettre d’étiquettes sur des produits finis est considéré comme un refus (ou un manquement) dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité des denrées alimentaires.

Ouille, ça fait mal l’oubli ou l’ignorance, vous ne trouvez pas ? Alors formez-vous ou formez vos collaborateurs !

A vous de jouer !

Pour gagner du temps, achetez- vous une étiqueteuse ou définissez 2 zones pour stocker vos produits finis non vendus du jour et de la veille. N’oubliez pas de le mentionner dans votre plan de maitrise sanitaire.

 

 

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7 commentaires

  • Il y a des fois où je me demande comment l’humanité a pu survivre avant qu’on n’invente toutes ces obligations administratives…
    Je déteste les paperasseries, je n’ai d’ailleurs jamais étiqueté quoi que ce soit, me fiant à ma mémoire pour savoir si un produit était « périmé » ou pas, et je n’ai jamais eu le moindre « pépin » ;-)… mais, bon, ça n’engage que moi…
    Bonne soirée !

    • Je pense que ce n’est pas votre mémoire qui est en cause, mais prouver votre démarche permanente pour le respect des durées de vie. De plus, c’est le meilleur moyen de communication interne dans l’entreprise, pour éviter les oublis ou les accidents. on peut aussi ajouter, que ce systéme permet de proposer les produits à ces clients au top de leurs qualité, et peut être d’améliorer la rotation des produits.
      Dans tous les cas, vous êtes responsable de vos décisions.

      • C’est justement ça qui me choque : devoir « prouver » à des gens (qui ne connaissent généralement rien en cuisine) que mon dessert est « consommable » ! Je prends cela pour une insulte à mes compétences !
        Mais, je sais que je suis un peu (et même beaucoup) caractériel dès qu’on me parle de paperasseries et d’administration… 😉
        Quant à la communication dans l’équipe, vu que je travaillais en cuisine uniquement avec ma femme, et vu que cette dernière se cantonnait volontairement au travail de « petites mains », elle était réduite à sa plus simple expression. Je n’avais pas besoin de communiquer avec moi-même pour me dire que les concombres de la planche de gauche étaient plus vieux que ceux de la planche de droite…
        Ha, oui, et puis, vu que je ne proposais jamais le même menu à moins d’une quinzaine de jours d’écart, c’était impossible, pour reprendre l’exemple de l’article, d’avoir des desserts « du jour » mélangés avec des desserts identiques mais fabriqués plusieurs jours auparavant.
        Une autre manière de travailler, tout simplement…
        Bon appétit !

        • Salut Eric,

          Comment vas-tu ?

          Non, nous ne sommes pas là pour remettre en causes tes compétences ou ceux des cuisiniers.

          Mais comment ferais-tu, toi, pour justifier auprès des services de contrôle que ton dessert a été fabriqué hier ?
          Et commme on sait que les inspections de la DDPP (DGCCRF ou DSV) se font toujours à un moment inopiné, il vaut mieux être prêt que d’essayer de recoller les morceaux , ou de se justifier.
          Comme on dit : « Il vaut mieux prévenir que guérir. » 😉

          Ceux sont là des conseils 🙂

          Et si tu fonctionnes comme tu l’as décrit, il y a là aucun problème vu que tout a été vendu. C’est là une très bonne gestion des stocks 😉

  • Et oui, l’étiquetage n’est pas encore une priorité chez beaucoup de pros. Vos astuces sont judicieuses, je ne connaissais pas celle des Zones; On peut aussi proposer des étiquettes de couleur ( en vente chez les spécialistes) et définir une couleur pour chaque jour de la semaine. Les produits ne dépassant pas plus de trois jours de vie ( conseil pour être sur), il ne peut y avoir de doublons.

  • Bonjour,
    je voudrais intervenir sur ce forum.
    J’ai 27 ans de métier, j’ai donc connu les cuisines collectives avec des postes pour chaque espace:
    un légumier, une pâtissière, un plongeur, un économe, un chef de cuisine, et un second…
    l’étiquetage ainsi que la traçabilité était moins draconienne tout le monde s’en sortaient les cuisiniers n’avait que le stresse de réussir leur plats et il n’y avait pas plus d’accident d’intoxication qu’aujourd’hui.
    L’HACCP à débarqué venant de pays ou la gastronomie est inexistante. la crise à suivie et aujourd’hui le cuisinier doit:
    Etre légumier, pâtissier, plongeur, économe, chef, second….etc
    En bref il y a 20 Ans nous étions 4 ou 5 pour une cuisine préparant 200 repas jours avec moins de contraintes et le plaisir de faire plaisir .
    Actuellement nous nous retrouvons souvent à deux professionnels a devoir assumer la préparation, le nettoyage, la traçabilité, les commandes, la gestion….la plupart d’entre nous finissent par utiliser des produits industriels pour gagner du temps au détriment de produits frais et de la qualité car le temps est un bien précieux qui n’existe plus dans nos cuisines, nous devons tout tracer, archiver, noter sans avoir le droit à la moindre faille nous ne fabriquons presque plus, car qui dit fabrication, dit paperasse !!!
    Les PMS deviennent de plus en plus volumineux, nous devons les connaitre limite par cœur, les appliquer sans faille, tout en assurant nos services.
    Et vous connaissez la suite: un jour, un oubli , un contrôle des services d’hygiènes et nous voilà juger avec un rapport auquel on doit répondre à chaque non-conformité par des mesures correctives écrites!!!!
    Perso, je propose à ces bureaucrates qui nous on pondu ces règles de venir prendre ma veste de cuisine a 6 heures du matin de faire mon travail pendant un mois et surtout de ne rien oublier :
    traçabilité, préparation, qualité, respect des coûts, respect des procédures, commandes, gestion des stocks, présentation, nettoyage etc….
    Allez y faites nous donc voir comment vous faites puisque vous jugez si bien …je ne demande qu’a apprendre à faire des miracles!!!

    Ne vous méprenez pas j’aime encore mon métier, et heureusement que certains restaurateurs sont contrôlés mais là on est arrivé à des procédures qui rendent notre travail juste impossible!

  • Bonjour, mes patrons me demande de faire des croissant au jambon mais le jambon est périmé du 5\07 (emballé sous vide au frais) je sais qu’ils sont encore mangeable,mais je refuse tous de même de les faires suis je en faute dois je prévenir quelque qu’un ?