Les 5 types d’infos dont vous avez besoin pour comprendre le plan de maîtrise sanitaire

Voilà, les vacances se terminent. J’espère qu’elles ont été agréables pour vous, car pour moi elles l’ont été 😉

Durant mes vacances, j’ai découvrir et déguster de la bonne cuisine. Que c’est agréable de manger à une bonne table ! Mais quelquefois aussi de mauvaises surprises quand je me mettais à « zieuter » vers la cuisine.

Du coup, j’ai relu quelques anciens articles sur mon blog et notamment ceux sur le plan de maîtrise sanitaire (= PMS).

Je me suis demandée pourquoi certains restaurateurs pensent que ce bout de « paperasse » est là juste pour les « emmerder » (oh ! Pardon).

Comment le Gouvernement ose mettre des contraintes à des travailleurs qui n’ont « pas que ça à faire » et qui de plus est « ne servent à rien ».

PMS-emmerde ?

Image credit: ostill

 

Mais qui a dit que le plan de maitrise sanitaire ne servait à rien !

 

A quoi sert le PMS ?

Le PMS permet au restaurateur ou autre personne travaillant dans le secteur de l’alimentaire de se rendre compte que servir des plats n’est pas anodin ! (C’est un peu comme les accidents ! Ça n’arrive pas qu’aux autres !!).

Avoir un PMS permet, déjà pour soi, de se rendre compte qu’il y a des règles (les mêmes pour tout le monde, je vous assure !) et, pour les inspecteurs, de constater que vous maitrisez votre sujet. Et puis éventuellement, s’il s’avère qu’il y a eu un problème auprès d’un client, le PMS prouvera votre maîtrise de l’hygiène des denrées alimentaires.

 

Qu’est-ce qu’il y a dans le PMS ?

Un plan de maîtrise sanitaire (PMS) doit être composé de 4 grandes parties :

  • la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques ;
  • le plan HACCP validé et mis à jour régulièrement ;
  • le système de traçabilité ;
  • et pour finir la gestion des produits non-conformes.

J’ai développé chacun des points dans un article où je reprends toute la composition d’un plan de maitrise sanitaire.

 

Quand est-il obligatoire ?

La constitution d’un plan de maîtrise sanitaire est obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, même s’ils ne sont pas soumis à agrément. C’est notamment le cas des restaurants.

Lorsque la mise sur le marché de denrées animales ou de produits contenant des denrées animales est soumise à l’obtention d’un agrément, le plan de maîtrise sanitaire fait partie des pièces demandées.

 

Pourquoi le PMS est-il obligatoire ?

Ça c’est une bonne question !

Je dirais pour éviter des morts inutiles !
Comment ? Vous ne trouvez pas que c’est un excellent argument !

Sérieusement, le plan de maîtrise sanitaire est obligatoire car la réglementation Européenne le rend obligatoire. Et comme nous le savons, personne n’est censé ignorer la loi et encore moins être au-dessus des lois.

 

Comment le mettre en place dans son restaurant ?

Facile ! Il vous suffit de prendre connaissance de cet article où je présent la BASE d’un plan PMS.

Voilà, j’espère que cet article a su vous faire réagir et vous faire gagner du temps. Si vous le souhaitez, vous pouvez vous inscrire ici, je vous enverrai par email, l’ensemble des « trucs et astuces » que je trouve sur le net pour vous aider à mettre en place votre propre plan de maitrise sanitaire 😉
Vous souhaitez que je vous guide pour mettre en place votre propre plan de maitrise sanitaire, Inscrivez-vous ici :

 
 

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2 commentaires

  • Bonjour,

    Concernant le PMS , peut on en être exonéré si on posséde et applique le GBPH?

    Concernant le nouvel arrêté d’octobre 2013, je voyais plutôt comme denrées trés périssables la 4éme gamme à conserver à 4°c ( carottes rapées en sachet ou barquettes de salade de carottes rapées ) et en périssable les fruits ou légumes brut à conserver à 8°c sauf fruits qui tournent vite ( fraises, …)
    Mention spéciale à la banane qui ne se conserve pas au froid sinon elle noircit!

    Qu’en pensez vous?

    Cordialement.
    Emmanuel BARNET

    • Bonjour Emmanuel,

      Concernant le PMS, vous n’êtes pas exonéré d’en posséder un même si vous appliquez le GBPH.
      Le PMS est obligatoire car il est spécifique à votre établissement. Le GBPH est spécifique à un secteur d’activité (comme la restauration commerciale ou la stérilisation…). Or dans la restauration commerciale, nous pouvons trouver de la restauration rapide, des produits très frais (sushis…), les camions-bars… Ils ont tous des spécificités qui leur sont propres.

      Concernant le nouvel arrêté d’octobre 2013, je suis d’accord avec votre analyse. Dans tous les cas, ils sont à consommer rapidement.

      Bonne année à vous 😉