Construire son plan de maîtrise sanitaire avec détermination

Quoi, vous aussi, vous souhaitez mettre en place votre propre plan de maîtrise sanitaire.

Félicitations à vous !

Le PMS décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires vis-à-vis des risques issus des dangers biologiques, physiques et chimiques.

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Alors, voyons voir de quel document j’ai besoin pour mon plan de maîtrise sanitaire !

 

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

  1. des bonnes pratiques d’hygiène ;
  2. du plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise ;
  3. de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

Si vous le souhaitez, je détaille dans cet article chacun de ces points.

Mais revenons au PMS. Pour chcun de ces points, ce plan de maitrise sanitaire est constitué de nombreux documents. Voyons lesquels :

 

Le plan de maîtrise sanitaire comprend

1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène concernant : 

1.1. Le personnel :

  • plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;
  • tenue vestimentaire : descriptif, entretien ;
  • organisation du suivi médical.

1.2. L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel.

1.3. Les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production :

  • plan de nettoyage-désinfection ;
  • instructions relatives à l’hygiène.

1.4. Le plan de lutte contre les nuisibles.

1.5. L’approvisionnement en eau.

1.6. La maîtrise des températures.

1.7. Le contrôle à réception et à expédition.

 

2. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP :

2.1. Le champ d’application de l’étude.

2.2. Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n° 1).

2.3. Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu’il en existe (CCP) :

  • la liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n° 2) ;
  • pour chaque CCP :
  1. la validation des limites critiques (principe n° 3) ;
  2. les procédures de surveillance (principe n° 4) ;
  3. la description de la ou des actions correctives (principe n° 5) ;
  4. les enregistrements de la surveillance des CCP et des actions correctives (principe n° 7).

2.4. Les documents relatifs à la vérification (principe n° 6).

 

3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel…).


Voilà, vous avez sous la main, la BASE d’un PMS.

Cette base peut-être et doit-être élargit en fonction de votre spécilité (comme par exemple, la restauration rapide ou le libre-service).

Chaque ligne représente un document spécifique à créer et à faire vivre dans votre établissement.

Alors c’est à vous de jouer 😉

 

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13 commentaires

  • Bonjour,
    Avez-vous un guide avec des fiches spécifiques à la restauration rapide sur place et à emporter ,svp?
    Merci d’avance

    • Bonjour Khedhir,
      Je propose actuellement un guide sur la mise en place d’un plan de maitrise sanitaire (avec des fiches) spécifique à la restauration commerciale. Ceci sous entend donc la restauration traditionnelle.
      La version pour la restauration rapide est en cours d’écrire 😉

      • Bonjour et merci de votre réponse.
        Pouvez-vous me dire quand je pourrais en avoir un pour la restauration rapide?
        J’ouvre très bientot,et donc je n’aurais bientot plus le temps de faire mon PMS….. 😮

        • Je pense pour la fin de l’année…car je suis très prise.
          Si vous ne pouvez attendre, sachez que de nombreuses fiches sont les mêmes que la restauration traditionnelle, seuls quelques fiches sont spécifiques à la restauration rapide.

          • Bonjour SÉVERINE et merci.
            Je compte commander aussitôt après votre réponse,mais je voulais savoir,si vous êtes quand même en mesure de me fournir quelque chose d’assez adapté a la restauration rapide (broche kebab,plats cuisinés,desserts,etc…)?
            Si oui,y a t-il un encart pour vous en faire la demande lors de ma commande?
            Merci d’avance
            Bonne après-midi

            • Bonjour Khédhir,
              La construction d’un plan de maitrise sanitaire pour la restauration rapide s’adapte parfaitement à la restauration traditionnelle.
              Seul, le transfert de la broche kebab est aussi à prendre en compte dans le PMS.
              Par conséquent, si vous réalisez l’achat du guide, je peux vous préparer en plus cette fiche 😉
              Il n’y a pour moi aucun écart.
              Cordialement,
              Séverine

              • Bonjour,
                Et merci,je veux bien donc cette fiche aussi.
                Je commande donc dessuite. En vous remerciant par avance.
                Cordialement

  • Bonjour Séverine,

    Je suis dans le même cas que khédir, je souhaiterais savoir comment peut on se procurer le PMS avec les

    différentes fiches concernant un restaurant de type rapide ?

    Salutations

  • Bonjour
    La construction d’un plan de maîtrise pour la fabrication de la confiture?
    Il doit être plus simple que dans la restauration?
    Dans l’attente de vous lire
    Cordialement

    • Bonsoir,
      Le PMS est aussi constitué des BPH et de l’HACCP.
      Or, les BPH sont générales. Par conséquent, elles sont toujours les mêmes quelque soit le secteur d’activité.
      Par contre, concernant la partie HACCP (qui est plus spécifique à l’activité, vous c’est la fabrication de confiture) est plus simple mais plus poussée.
      Je m’explique.
      Il faut savoir que la « loi » autorise les restaurateurs à avoir un PMS simplifié (c’est-à-dire que la partie HACCP reste moins poussée qu’en industrie agroalimentaire). Or, votre activité de fabrication de confiture va faire partie de l’industrie agroalimentaire. Par conséquent, votre partie HACCP sera plus poussée (tout en restant simple car 1 ou 2 process de fabrication) qu’un PMS d’un restaurateur.