Construire son plan de maîtrise sanitaire avec détermination

Quoi, vous aussi, vous souhaitez mettre en place votre propre plan de maîtrise sanitaire.

Félicitations à vous !

Le PMS décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires vis-à-vis des risques issus des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

1. des bonnes pratiques d’hygiène ;
2. du plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise ;
3. de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

Si vous le souhaitez, je détaille dans cet article chacun de ces points.

Mais revenons au PMS. Pour chcun de ces points, ce plan de maitrise sanitaire est constitué de nombreux documents. Voyons lesquels :

Le plan de maîtrise sanitaire comprend

1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène concernant : 

1.1. Le personnel :

• plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;
• tenue vestimentaire : descriptif, entretien ;
• organisation du suivi médical.

1.2. L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel.

1.3. Les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production :

• plan de nettoyage-désinfection ;
• instructions relatives à l’hygiène.

1.4. Le plan de lutte contre les nuisibles.

1.5. L’approvisionnement en eau.

1.6. La maîtrise des températures.

1.7. Le contrôle à réception et à expédition.

2. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP :

2.1. Le champ d’application de l’étude.

2.2. Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n° 1).

2.3. Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu’il en existe (CCP) :

• la liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n° 2) ;
• pour chaque CCP :

1. la validation des limites critiques (principe n° 3) ;
2. les procédures de surveillance (principe n° 4) ;
3. la description de la ou des actions correctives (principe n° 5) ;
4. les enregistrements de la surveillance des CCP et des actions correctives (principe n° 7).

2.4. Les documents relatifs à la vérification (principe n° 6).

3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel…).

Voilà, vous avez sous la main, la BASE d’un PMS.

Cette base peut-être et doit-être élargit en fonction de votre spécilité (comme par exemple, la restauration rapide ou le libre-service).

Chaque ligne représente un document spécifique à créer et à faire vivre dans votre établissement.

Alors c’est à vous de jouer 😉