8 réglements indispensables pour la restauration commerciale, lequel avez-vous oublié ?

Tiens aujourd’hui, je vais répondre à la question d’Ulysse. Il avait posé sa question dans la section « commentaires » de l’article que j’avais rédigé sur l’agrément sanitaire et sa dispense.

Il souhaitait connaître la liste exhaustive de la réglementation au niveau européen et national pour un restaurant « commercial » qui prépare des plats avec des produits d’origine animale et végétale, consommés sur place.

8 règlementations indispensables vous dites !

8 règlementations indispensables vous dites !
(c) Fotolia.com

 

Je pense que ma réponse va intéresser plus d’un 😉

 

Voici ma liste non exhaustive de la réglementation au niveau européen et national pour un restaurant « commercial » qui prépare des plats avec des produits d’origine animale et végétale, et entièrement consommés sur place.

 

Règlementation européenne

Au niveau européen :

  • Règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002 concernant les principes généraux et prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
  • Règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 concernant l’hygiène des denrées alimentaires
  • Règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 concernant les règles spécifiques d’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale (ce règlement a été rajouté après publication de l’article)
  • Règlement (CE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires

 

Règlementation française

Au niveau national :

  • Arrêté du 18/12/2009 concernant les règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant
  • Arrêté du 21/12/2009 concernant les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
  • Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale
  • Arrêté du 8/10/2013 concernant les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant
  • Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés

 

PS : Cette liste est quand à elle NON exhaustive.

Par conséquent, si vous considérez qu’il manque un règlement ou un arrêté, faites-le moi savoir dans les commentaires ci-dessous… Merci pour votre collaboration 😉

 

 

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14 commentaires

  • Bonjour,

    Cette liste est tout à fait complète et est suffisante pour bien connaître l’environnement réglementaire applicable à un restaurant « commercial ». Je pense que l’on pourrait aussi ajouter le « Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur » qui donne des informations précises et concrètes sur l’application des principes de l’HACCP. Ce document très complet est disponible sur le site http://www.ladocumentationfrancaise.fr.

    Bonne journée,

    Quentin

    • Bonjour Quentin,
      Effectivement, vous avez raison. Je ne l’ai pas mentionné car cela est sous-entendu grâce au règlement (CE) n°178/2002 qui dit que tout professionnel peut s’aider des guides de bonnes pratiques d’hygiène.
      Merci à vous 😉

  • Bonjour Séverine,
    Je rajouterais juste dans les textes de l’UE :
    RÈGLEMENT D’EXÉCUTION (UE) N° 1337/2013 DE LA COMMISSION du 13 décembre 2013
    portant modalités d’application du règlement (UE) n o 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne l’indication du pays d’origine ou du lieu de provenance des viandes fraîches, réfrigérées et congelées des animaux des espèces porcine, ovine, caprine et des volailles.

    Cordialement,

    • Bonjour Olivier,
      Ah oui…. un oubli de ma part ! 🙂
      Merci à vous pour ce point qui est aussi indispensable surtout en cas de contrôle et peut-être de quelques clients grincheux 😉
      Cordialement

  • Bonjour,

    Je rajouterai le Règlement (CE)No 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.

    Qu’en pensez-vous ?

  • bonjour,
    est ce que cette réglementation s’applique à une épicerie fine qui prépare quelques plats cuisinés à emporter ou à goûter sur place?
    merci

    • Bonjour Renato,
      Bien sûr.
      Ces règlements s’appliquent dès que vous vendez ou transportez des denrées alimentaires…alors quand vous les préparez c’est encore bien plus vrai !

      • merci pour la réponse, mais je suis perdu! mon épicerie est très petite, je ne vends que de petites quantités, mes plats préparés sont vraiment pour 3, 4 personnes comme à la maison!!! je me perds dans toute cette réglementation!!! que dois je faire en premier la chose la plus urgente?
        merci

        • Bonjour Renato,
          Vous devez déjà réaliser une déclaration de votre activité à la DDPP (c’est ce que vous avez fait, vu que vous me l’avez dit par email).
          Ensuite, vous devez mettre en conformité votre établissement, c’est avoir un cuisine dans les normes par rapport à la réglementation sanitaire.
          Puis, il vous faudra suivre une formation en « Hygiène Alimentaire » adaptée au service de traiteur.
          Par la suite, il vous faudra alors mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène dans votre établissement (comme la température de conservation, le plan de nettoayge…) ainsi que le plan de maitrise sanitaire.
          Voilà, c’est tout 😉 Cependant, ces 3 points demandent tout de même un peu de boulot perso 🙂

        • Bonjour,

          Je me permets de rejoindre les propos de Séverine.
          La réglementation est la même pour tout le monde, que l’on fabrique un kilo de salade piémontaise ou une tonne par jour ou que l’on vende 2 tranches de jambon ou une palette complète.
          Mais vous avez une obligation de résultat et non de moyen, c’est là qu’intervient la différence de « gestion » pour les TPE et les grandes entreprises.
          Vous devez mettre en place votre plan de maîtrise sanitaire (voir toutes les infos données à ce sujet par Séverine), lequel plan est structuré par la réglementation.
          J’en profite pour rajouter que vous devez vous assurer que vos fournisseurs seront en règle au 13 décembre 2014, concernant l’étiquetage des produits de négoce (pour votre partie épicerie).
          Courage 😮

  • Bonjour,
    J’arrive un peu tard dans la discussion , bravo pour cette SUPERBE liste.
    Je me demande pourquoi il n’est pas listé le 853/2004.
    Est-ce parce qu’un autre texte renvoi à celui-ci?

    Merci

    • Bonjour JP,
      Je n’ai pas cité le règlement n°853/2004 car je parle exclusivement aux professionnels de la restauration commerciale (donc de la vente direct). Or, je trouve personnellement que ce règlement touche plus les professionnels qui vendent leurs produits (d’origine animale) à des intermédiaires.
      Mais, je vais le rajouter dans l’article.
      Merci pour votre remarque, même tardive 😉