Vous souvenez-vous de ce cas particulier du steak « haché » en restauration ?

Commencons par une simple définition, pour que nous parlions tous bien de la même chose.

« Viandes hachées : les viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragments et contenant moins de 1% de sel » (règlement (CE) n°853/2004).

Je vais ici vous rappeler vos obligations envers vos clients par rapport aux steaks hachés.

Je fais référence à la réglementation de l’arrêté du 21 décembre 2009 au niveau de l’annexe VII.

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Quoi….vous avez dit : « steack haché » !      Ah…ça NON !!

Cette annexe concerne les steaks hachés crus qui sont :

  • soit vendus par les bouchers ou  les GMS ;
  • soit utilisés pour faire des plats où la viandes est crue (comme les tartares ou les  carpaccios) dans la restauration commerciale (il est évident, qu’il en est de même pour la restauration collective).

 

Petite précision :

Les tartares assaisonnés sont des préparations de viande et les viandes hachées cuites sont des produits transformés à base de viande. Par conséquent, les produits transformés à base de viande ne répondent pas à la définition des viandes hachées.

Du coup, ce que je vais dire ci-dessous ne s’appliquera pas aux tartares ni aux produits transformés !

 

Pour le steack haché

Le tableau suivant précise les conditions applicables aux établissements (dispositions réglementaires applicables, notamment au regard de l’agrément sanitaire), dans les différents cas de figure.

Voici :

Type d’établissement

Viande hachée préparée à la vue

et à la demande du consommateur

final

Viande hachée préparée à l’avance1

Pour le consommateur final

Pour un autre

établissement

Restauration commerciale et restauration collective sur place– Pas d’agrément requis– Respect des dispositions générales : règlement 852/2004, règlement 853/2004 (matières premières3), arrêté du 21/12/2009 (températures)Remarque : il est admis, dans ce cas de figure, que la viande hachée ne soit pas préparée « à la vue » du consommateurPas d’agrément requis :– Si et seulement si respect des conditions mentionnées dans le chapitre VII de l’arrêté : déclaration + respect de lasection V de l’annexe III du 853/2004- Respect des dispositions générales : règlement 852/2004, arrêté du 21/12/2009 (températures)

Agrément viande hachée requis2

Boucher / GMS– Pas d’agrément requis– Respect des dispositions générales : règlement 852/2004, règlement 853/2004 (matières premières3), arrêté du 21/12/2009 (températures)– Respect des dispositions générales : règlement 852/2004, arrêté du 21/12/2009 (températures)Pas d’agrément requis :-Si et seulement si respect des conditions mentionnées dans le chapitre VII de l’arrêté : déclaration + respect de la section V de l’annexe III du 853/2004

Agrément viande hachée requis2

Cuisine centrale agréée

Sans objet

Sans objet

Agrément cuisine centrale requis2 (intégrant l’activité de fabrication de viande hachée)

Cuisine centrale non agréée (= mode pavillonnaire)

Sans objet

Sans objet

Agrément viande hachée requis2

1 : On considère qu’il s’agit d’une préparation à l’avance dès lors que la viande hachée doit être remise au froid (0 – +2°C)

2 : Pas de possibilité de dérogation à l’obligation d’agrément possible pour les viandes hachées ; toutefois les établissements dérogataires peuvent fournir de la viande hachée au consommateur final dans les mêmes conditions que les établissements de remise directe ou de restauration collective

3 : Règlement (CE) n°853/2004, annexe III, section V, chapitre II « exigences applicables aux matières premières ».

 

Concernant le plan d’échantillonnage et la fréquence à respecter pour les analyses d’autocontrôles, il convient de se référer aux dispositions du chapitre 3 de l’annexe I du règlement (CE) n°2073/2005, qui prévoit que les exploitants producteurs de viandes hachées prélèvent des échantillons destinés aux analyses bactériologiques au moins une fois par semaine, en modifiant le jour d’échantillonnage chaque semaine de façon à couvrir chaque jour de la semaine. Lorsqu’un établissement ne fonctionne pas tous les jours de la semaine, les échantillons doivent être prélevés au moins tous les 5 jours de production.

L’obtention de résultats favorables pendant plusieurs semaines d’affilée peut permettre de réduire la fréquence hebdomadaire. L’obtention de résultat défavorable lorsque la fréquence est allégée doit conduire à la reprise d’un rythme hebdomadaire.

Un échantillonnage allégé peut par ailleurs être mis en oeuvre pour les établissements produisant moins de 100 kg de viandes hachées par semaine (n=1, fréquence mensuelle, jour de prélèvement modifié chaque mois pour couvrir tous les jours de production). L’objectif est d’obtenir une surveillance de la production sur le long terme, à un coût analytique raisonnable pour le professionnel. Dès l’apparition de dérive microbiologique (et même en l’absence de non-conformité avérée), l’échantillonnage réglementaire sera repris.

 

Référence : Note de service du ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire du 08 mars 2012

 

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5 commentaires

  • Bonjour! tout d’abord, félicitation pour ce blog très complet.

    Concernant le hachage des viandes, je souhaitais avoir quelques précisions. Je vais bientôt devenir le « gestionnaire viande » d’un restaurant à dominante « burger ». La viande sera acheter en carcasse et désossé sur place. Je voulais savoir si l’achat d’une machine à hacher réfrigérée était obligatoire ou si l’achat d’une machine à hacher « classique » était suffisante.

    merci d’avance.

    • Bonjour,
      Tout dépend à quelle moment vos clients vont consommer la viande hachée !
      Si c’est aussitôt après le hachage, une machine à hacher « classique » est suffisante ; si vous le faites le matin pour le soir alors je vous préconiserai une machine à hacher réfrigérée.

  • Merci beaucoup pour l’information. Cela me sera très utile. Ce blog est vraiment très instructif, merci encore 😛

  • Je suis agriculteur, je voudrais commercialisé de la viande hachée sous vide , quelle est la legistation!