Une DLC secondaire pour les produits alimentaires entamés ?

Commençant à être connu et recevant de nombreuses questions par l’intermédiaire de mon formulaire de contact,  j’ai pris le temps d’en faire un article pour en faire profiter tous les lecteurs du blog.

 

Aujourd’hui, je répondrai à la question d’Emilie.

Elle travaille depuis peu dans une crêperie et elle se demandait s’il existait des tableaux récapitulatifs sur les dates limite d’utilisation des produits une fois déconditionnés (comme le jambon, l’andouille, le gruyère rapé…).

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La règlementation sur la DLC secondaire

Il n’existe pas, hélas, d’indication dans la réglementation, car comme l’indique le règlement CE n°178/2002 : 

On est TOUS responsables des produits  que l’on met sur le marché.

C’est-à-dire que s’il s’avère qu’il y a un problème (TIAC, blessures…) c’est au professionnel de PROUVER que  ces produits étaient sains.

 

Le GBPH sur la DLC secondaire

Cependant, en fonction du guide des bonnes pratiques d’hygiène, il est clair que la DLC « secondaire » (après ouverture) sera inférieure ou égale à la DLC indiquée sur l’étiquette du produit.

Attention, quand j’écris égale, il faut pour cela RESPECTER les bonnes conditions d’hygiène. C’est-à-dire qu’il faut conserver les denrées entamées à l’abri des contaminations (filmer, mettre dans des contenants hermétiques…) et que les températures des enceintes froides soient conformes (+4°c maximum).

 

Analyse sensorielle – un indicateur exceptionnel

Personnellement, je vous conseille de  goûter ou/et de sentir vos denrées alimentaires entamées avant toute nouvelle utilisation.

Si vous avez le MOINDRE doute, jetez les denrées alimentaires douteux… Faites comme si les plats que vous préparez étaient pour vous

Est-ce que vous seriez  prête, Emilie,  à manger un produit qui sent ou qui a une drôle d’odeur ou de couleur ? Non, je ne le pense pas !

Alors, il ne faut pas hésiter à jeter au moindre doute car c’est trop dangereux. Voilà pourquoi, il est important de bien maîtriser ses stocks pour ne pas perdre le produit. Mais là c’est une autre histoire 😉

Et vous, comment auriez-vous fait ?

 

 

Crédit photos : © Fotolia.com

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6 commentaires

  • Préserver la chaine du froid et organiser son (plan de) travail risquent d’être les principales contraintes.

    Se rappeler que le nombre de microorganismes double toutes les 15 min à la chaleur ( soit x 16 par heure) !!

    Après avoir fait son appareil, installer son plan de travail : pâte à crepe, crepiere, ustensiles, assiette de service et condiments…

    Préparer les ingrédients végétaux, disposer chaque variété dans des récipients fermés avec leur propre pince de service
    ensuite s’occuper des DOA : des moins sensibles aux plus sensibles (exemples de viande sechée ou salée ou fumée aux crustacés). Chacune dans son propre récipient fermé avec ses propres pinces (stop à la même main gantée qui va plonger dans tous les bacs et les contaminer les uns avec les autres).

    L’idéal serait une petite banque réfrigérée près du poste chaud…?
    Tout cela en faisant attention à sa propre hygiène des mains (si la crêpe doit être servie avec un oeuf cru par exemple…)
    Sinon connaitre ses besoins pour parer au moins au coup de feu !

    En fait toute denrée exposée à la chaleur sera supposée à risque et devra être éliminée après le service, idem pour le dernier saladier de pâte resté près de la zone chaude…

    Hormis pour les végétaux où l’aspect peut nous aider, se méfier des denrées d’origine animale, certains clients peuvent très sensibles (pers. agées, jeunes enfants…)

    pas simple…

    céline

    • Il est vrai que les bactéries pathogènes sont « vicieuses » car elles n’ont pas de goût ni d’odeur. Et généralement, elles commencent à se dévellopper sans prier garde (c’est-à-dire qu’on serai pas capable de se rendre compte si le produit est contanimé ou pas).

      Nous en le goutant, ça pourrait aller, mais pas pour les personnes sensibles comme les personnes agées ou les femmes enceintes ou les malades !

      Merci à Céline et à Bernard pour ces détails 😉

      • Moi j’ai réussi (recherches sur Internet et vers d’autres restaurants d’entreprise) à monter un tableau avec quelques denrées les plus souvent utilisées.
        Mais il me manque toujorus quelque chose.
        Entre autre sur la nouvelle DLC des tranchées (charcuterie, cuidités…)
        Je ne sais pas comment vous faire parvenir ce tableau + la petite procédure explicative?
        Cordialement

        catherine SCHULZ

        • Bonjour Catherine,

          Vous pouvez me répondre directement par retour d’email… et si vous me permettez je présenterai ce tableau et la note explicative au sein d’un article que j’écrirerai.

          Merci en tout cas pour votre aide, c’est génial !

          • Ok Severine et si vous aviez des infos pour mes tranchées et rapées cela me permettrait d’améliorer mon tableau !!!

            Merci à vous

  • Je souhaiterai une liste des dlc de produits entamés pour pouvoir travailler avec mes élèves. .. cordialement