Vous êtes restaurateur ?

Recevez le guide pour déclarer votre activité en plus d'autres outils ;-)
Pour cela, inscrivez-vous ici GRATUITEMENT :




Déjà inscrit ? Connectez-vous ici.

Vous êtes ici :

Quoi le poisson frais !

Voici une question de Dreyfus, il me demandait :

Qu’est-ce que spécifie la réglementation sanitaire concernant la DLC du poisson frais ?

poisson frais, DLC, durée de conservation, DLUO

Bien quoi, le poisson frais… Oui c’est bien moi !

 

Très bonne question… car comme pour nous tous, quand nous achetons notre poisson frais chez le poissonnier, ce dernier nous remet le savoureux poisson que nous avons choisi dans une « poche ». Il ne mentionne pas sa DLC.

 

Alors, qu’est-ce que le poisson frais ?

Lorsque le pêcheur sort le poisson de l’eau, celui-ci encore vivant est considéré comme très frais.

Un poisson frais est un poisson qui sera pêché, vendu et consommé dans la même journée.

Mais hélas, un tel poisson ne se promène pas avec sa date de pêche sur lui. C’est pourquoi, il existe des critères pour définir si le poisson est frais ou pas.

Il nous suffit pour cela d’observer :

  • les yeux du poisson, ils doivent être translucides, bombés et clairs, surtout pas troubles ou sanguinolents. Fuyez des pupilles noires et opaques.
  • les branchies du poisson qui doivent être rouge vif et humides, jamais brunes et visqueuses.
  • La peau : elle doit être brillante et légèrement humide, recouverte d’un fin mucus transparent. (Le poisson doit être assez raide : si vous le tenez par la tête, son corps reste bien horizontal. Un poisson pas frais est mou et s’affaisse.)

Ou de sentir :   

  • L’odeur : Le poisson frais sent la mer et l’iode mais surtout pas une mauvaise odeur (comme l’ammoniaque) c’est un signe rédhibitoire.

 

La réglementation sanitaire ne fournit pas de DLC pour le poisson frais.

 

Il faut savoir que l’activité microbienne est responsable de l’altération de la plupart des poissons frais.

C’est pourquoi, la durée de conservation des poissons est extrêmement rallongée quand ils sont conservés à basse température.

Voici un tableau sur les durées de conservation en jours et vitesses relatives d’altération (VRA) de produits de la mer stockés à différentes températures. Cela vous donnera une petite idée de la durée de conservation des poissons frais en fonction de la température appliquée. (image durée de conservation du poisson)

Durée de conservation (en jours) des poissons en fonction d'une température

Durée de conservation (en jours) des poissons en fonction d’une température (Source FAO – Qualité et son évolution dans le poisson)

Cependant, n’oubliez pas qu’il existe une réglementation sur les températures à respecter pour la réfrigération, la congélation ou les produits chauds pour les denrées alimentaires d’origine animale. Ces températures sont définies dans l’arrêté du 21 décembre 2009. De plus, les inspecteurs sanitaires contrôleront les températures de vos denrées alimentaires. Je vous invite donc à revoir l’article sur l’opération alimentation vacances de 2011.

 

Poisson frais pour les sushis ?

Mais attention, si vous faites vos propres sushis avec du poisson frais ! En effet, il y a le danger de contamination par l’Anisakis.

Il faut savoir que les « Anisakis » sont des parasites qui provoquent une infection parasitaire grave du tractus gastro-intestinal chez l’homme. Cette infection est nommée anisakidose.

Or, les Anisakis sont présents dans 123 espèces de poissons de consommation courante, notamment le saumon, le thon, les sardines, les anchois, la morue, le merlu, le maquereau, mulet, ….

C’est pourquoi, les larves de Anisakis simplex sont souvent présentes dans le poisson cru (comme les produits régionaux avec du vinaigre ou du jus de citron, sushis ou sashimis) ou pas assez cuit (comme dans le cas du poisson fumé à froid).

Pour supprimer ce risque d’infection, le poisson doit :

  • soit subir une cuisson à des températures supérieures à 60 ° C pendant 10 minutes ;
  • soit subir une congélation à -20 ° C pendant 24 heures.

D’ailleurs, la réglementation sanitaire de l’union européenne (CE) n°853/2004 préconise la congélation des poissons à -20 ° C pendant au moins 24 heures pour inactiver les larves.

De plus, ce procédé est devenu obligatoire pour le thon et le saumon vendu comme sushi et sashimi ou encore pour le saumon fumé à froid.

 

Par conséquent, si vous réalisez des sushis ou des sashimis avec du poisson frais, il vous faudra préalablement le congeler pour tuer les larves d’anisakis.

Si vous avez un volume important à congeler, privilégiez une cellule de refroidissement.

Ensuite décongelez-le au réfrigérateur mais seulement la quantité dont vous aurez besoin dans la journée  :-)

Voilà, c’est à vous de jouer !

 

 

 

 

Vous avez aimé l'article ! Partagez le autour de vous :

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Afficher un lien vers votre dernier article
;-) :-) :oops: :-P :-( :-o :!: :?: 8-) :arrow: :lol: :evil: :roll: :idea: 8-O :mrgreen: more »

39 réponses à Quoi le poisson frais !

  • voisin dominique dit :

    bonjour
    votre article sur le sujet est très bien fait, par contre pouvez vous me confirmer le tableau de conservation, je trouve certains temps un peu long!!!
    bien cordialement
    PS: j’habite St Malo !!!!! les arrivages sont journaliers….

    • Vrine dit :

      Oups… j’ai oublié de rajouter le lien vers le document de référence… Merci pour votre perspicacité.

      Le document de référence est issus du FAO sur « la qualité et son évolution dans le poisson frais »

      Je vais aussi mettre à jour l’article.

      A bientôt.

      • GILTATI@HOTMAIL.COM dit :

        peut on congeler du poisson sans cellule dans ce cas?

        • Vrine dit :

          Alors, votre poisson doit rester dans son emballage initial pour sa congélation.

          Ensuite, il vous faudra apporter la preuve que le produit que vous allez congeler va avoir une température de -18°C à coeur après maximum 2h dans la cellule de refroidissement ou le congélateur. Si ce n’est pas la cas, c’est que votre « machine » n’est pas ou plus efficace ! Changez le.

          Puis, il faut aussi mettre en place une traçabilité de votre produit congelé.

  • combes Mireille dit :

    Bonjour,
    Votre article m’a beaucoup interessee car je propose beaucoup de poisson dans mon petit restaurant.
    Si j’achete une grosse quantite de poisson pour eviter des transports couteux,ais-je le droit apres l’avoir portionne et mis sous vide de le congeler en cellule -18 degres en – de 2h et de le conserver dans mon congelateur pour mon restaurant?
    Merci d’avance pour votre repose.
    Cordialement. MC

    • Vrine dit :

      Bonjour Mirelle,

      Hélas non… Vous ne pouvez pas retirer l’emballage initial de vos poissons. En effet, la réglementation écrit ceci :

      pouvoir congeler des denrées préemballées destinées à une transformation ultérieure sous réserve du respect des procédures basées sur les principes de l’HACCP et des règles à définir dans les guides de bonnes pratiques d’hygiène (notamment la durée de vie résiduelle des produits et les règles de traçabilité). (..)
      Ainsi, les produits préemballés faisant l’objet d’une congélation avant la date limite de consommation sans déconditionnement, doivent être placés dans un suremballage transparent portant la date de congélation et une date limite d’utilisation.

      Par contre, c’est possible si vous ne retirez pas de son emballage initial.

    • combes Mireille dit :

      Mais je l’achete chez le poissonnier qui me le vend dans les boites de 5 kg qu’il recoit . Il est en vrac dans la glace…

      • Vrine dit :

        Vous me posez là une colle ! 8-O

        Je me renseigne est je reviens vers vous ensuite ! :roll:

        Si quelqu’un a la réponse… elle est bienvenue 8-)

        • Vrine dit :

          Bonjour Mireille,

          Voilà, j’y ai pensé toute la nuit !

          Si vous les recevez en vrac, vous ne pourrez pas les congeler. Il faudra procédé comme vous le faites déjà habituelle mais sans congélation.

          Lors de votre propotionnage, pour la traçabilité notez bien sur chaque étiquette de quel lot provient le poisson frais. Vous pouvez déterminer un lot étant une réception (avec le bon de livraison) par exemple.

          Voilà … désolée, vous ne pourrez pas gagner du temps sur ce point !

          • Vrine dit :

            Mireille,

            Je vous informe que vous réalisez là une mauvaise pratique…dans le fait de conditionner le poisson frais sous vide.

            En effet, et grâce à l’aide de Dominique Voisin, le conditionnement sous vide des poissons frais et crus en vue de leur conservation est à proscrire !

            Cela favoriserai l’apparition d’histamine, qui est un composé toxique du poisson.

            Donc ne le faites plus !

            Bien cordialement,

            Vrine

  • Le n’Éric, il aime les poissons !
    (et les chats et les hippopotames) ;-)

  • Dreyfus dit :

    Bonjour,

    Article très enrichissant et bien détaillé.

    Bravo!

    • Bernard Pichetto dit :

      Bonjour,

      Toujours passionnantes, les docs du bon docteur Corpet (école véto Toulouse).

      « Qualité des produits de la pêche » : http://fcorpet.free.fr/Denis/W/TD-Poisson-Fish-Peche.pdf
      pp 54-82 pour les critères de fraicheur.

      A noter également que quelques poissons, dont la raie, sentent naturellement et légèrement l’amoniaque et concernant le critère ‘oeil’, oeil bombé-oeil concave, une vieille arnaque consiste à enlever la cornée d’un habile coup de couteau pointu, pour tenter de redonner un regard neuf à un poisson qui ne l’est plus…

      Amicalement,
      Bernard.
      L’Esprit-libre Conseil

      • Vrine dit :

        Bonjour Bernard,

        Je ne connaissais pas celui-ci dans les docs de M. Corpet…

        Il est très riche en informations. Et merci pour le cas des yeux….cela nous permettera de nous baser sur d’autres critères de fraîcheur.

        PS : Tu peux noter l’adresse de ton site internet dans les champs, comme ça si un lecteur a aimé un de tes commentaires, il peut toujours aller visiter ton site internet en un simple clic ;-)

        A+

        • A noter tout de même que « le coup de la cornée » semble plus relever de l’histoire des fraudes que d’une pratique actuelle et répandue. Il faut savoir faire et ça prend du temps, deux critères rédhibitoires dans notre société de vitesse…

  • voisin dominique dit :

    bonjour
    je pensais que l’on ne pouvait pas mettre du poisson sous vide, sauf pour le congeler (en cellule)
    le poisson sous vide que l’on trouve en super marché est « sous atmosphère modifié »
    peut être que c’est une idée reçue!!!

    • Vrine dit :

      ok… merci beaucoup pour cette information

      • Bonjour,

        Je souhaiterai pour ma part faire du saumon mariné à l’aneth, facon gravelax. je le travaille avec deux filets de saumon frais d’élevage que je couvre d’un mélange sucre/sel et aneth. Sachant qu’il faut le laisser mariner 48h, et que d’après la recette, une fois qu’il marine on peut le consommer jusqu’à J+5, quand est-il de la restauration commerciale? Puis-je le congeler?
        Merci d’avance

        • Vrine dit :

          Bonjour deSaint-Pierre,

          Est-ce que vous réaliserez une transformation après la décongelation de votre marinade ?

          C’est-à-dire est-ce que vous allez la cuire, ou la pasteuriser, ou autre procédé pour la stabiliser.

          S’il n’y a pas de transformation après la décongélation, alors vous ne pouvez pas congeler le produit pour le vendre ensuite !

          A+

  • Bonjour,
    en mettant le poisson sous vide, on augmente de combien de jour la durée de conservation ?
    Remerciements

    • Vrine dit :

      Attention, on m’a déjà posée cette question…

      La mise sous vide du poisson est une mauvaise pratique… car elle augnemente la production de toxine (histamine) par le poisson.

      Il va falloir que je fasse un petit article explicatif sur ce point ;-)

      • françoise dit :

        et , il me semble que le clostridium botulinum type E peut poser problème dans le poisson sous vide . est-ce anecdotique ou repris dans les evis officiels?

  • je voulais parler du poisson mariné comme M. DeSaint Pierre

  • Charles Daxboeck dit :

    Bonjour,

    J’apprécierais vraiment des données médicales ou épidémiologiques fiables depuis n’importe ou dans le monde qui s’est révélée l’infection par Anasakis chez l’homme parce que ils ont mangés des grands thonidés cru (sashimi ou sushi – albacore, le thon obèse, germon ou les 3 espèces de thon rouge) sans congélation au préalable.

    Merci

    • giltati dit :

      bonjour, mon ami a eu un controle dans son resto sur ses sushi et on lui demande les procedure de verification des parasites, ou peut elle se procurer un modele de procedure.
      en vous remerciant

      • Séverine dit :

        Bonjour Gilati,

        Alors, il faut savoir que depuis le 1er janvier 2007, tous les poissons destinés à être mangés crus ou pratiquement crus, sauf s’il peut être prouvé que la zone de pêche dont ils proviennent ne présente aucun danger sur le plan parasitaire, doivent être congelés. Cette congélation peut se faire par le fournisseur ou directement par le restaurateur s’il l’achète directement au pêcheur (si le restaurateur conserve ce produit moins de 24 heures).

        La congélation du poisson cru se fait entre 24 à 72 heures, selon la température de votre congélateur, c’est la durée de congélation minimum pour tuer ces parasites. C’est 24 heures pour une température inférieure à -20°C.

        Par conséquent, pour prouver votre bonne foie, retrouver les bon de commande des poissons où il est mentionné qu’ils ont été achetés congelés ou faites-vous un suivi de la congélation de vos poissons à consommer crus (IMPORTANT : Vous ne pouvez le conserver moins de 24 heures).

  • maitika dit :

    Bonjour
    je voudrais savoir si je dois faire le meme procedé (Par conséquent, si vous réalisez des sushis ou des sashimis avec du poisson frais, il vous faudra préalablement le congeler pour tuer les larves d’anisakis.)pour preparer mon tartare de saumon pour info je met une couche de sucre et une couche de gros sel
    Merci

    • Séverine dit :

      Oui, bien sûr que vous devez faire cela avec votre saumon frais. J’assiste bien sur le mot frais… en effet, si c’est du poisson que vous achetez chez un poissonnier, il se peut que celui-ci ait déjà réalisé cette congélation. Dans tous les cas, ceci doit être écrit quelque part sur l’étiquette.

      Pour le tableau, il faut le lire ainsi :
      Les pinces de crabes se conservent 10,1 jours (plus ou moins 1 jour) à une température de 0°C.
      La dorade se conserve 32 jours (plus ou moins 1 jour) à une température de 0°C.

  • caravanzola dit :

    pourquoi en grande surface le poisson sent systématiquement l’amoniac?

  • catsu jean dit :

    bonjour,
    quelles sont les normes pour l’emballage de filet de poisson ou des crustacés, par exemple des crevettes emballées le 01/10 et à la vente jusqu’au 03/10, peuvent être remballées jusqu’à la date fournie sur la caisse de livraison en gros (ex le 11/10) ?

    • Séverine dit :

      Bonjour Jean,
      Rien ne peut-être ré-emballé ! En effet, plus il y a de manipulation et plus la DLC du produit diminue.
      La réglementation autorise une congélation à condition de garder l’emballage d’origine.

  • Jean-Philippe dit :

    Bonjour Séverine,

    auriez-vous un texte et des références concernant la mise en conserve artisanale de pâtés, rillettes, terrines de poisson et crustacés? En effet, j’ai pour projet d’ouvrir une conserverie artisanale de produit de la mer mais j’ai besoin de précisions sur les normes et le matériel nécessaire pour cette activité (production, mise en conserve, stérilisation, délai de stockage, etc)
    Merci d’avance!

Inscrivez-vous !


Devenez membre privilégié de ce blog, et profitez de ces 3 avantages :


Des outils exclusifs :

Utilisez sans aucune limite des outils de qualité exclusifs comme les auto-contrôles, ou le dossier pour son plan de maitrise sanitaire,


Des articles pros :

Accédez à tous les articles "PROS" du blog et appliquez les règles d'hygiène,


Guide pour votre déclaration d'activité :

auprès de la DDPP.Un pas à pas !


Je m'inscris


Déjà inscrit ? Connectez-vous...

Nouvelle à ne pas manquer !

Restaurateur, créez votre PMS en moins de 15 jours grâce à ce guide :

car lors d’une inspection sanitaire, la priorité est donnée à l’évaluation globale du Plan de Maîtrise Sanitaire.

Les 7 derniers commentaires

  • O. Cerf: L acide acétique à une activité désinfectante faible et il... »»»»
  • Coralie: Bonjour, Le CEPROC a mis à disposition une procédure... »»»»
  • fleury: Bonjour, J’avais une petite question en ce qui... »»»»
  • pieri: Bonjour et merci pour toutes ses informations. je sollicite... »»»»
  • Jean-Philippe: Bonjour Séverine, auriez-vous un texte et des... »»»»
  • Margot: Bonjour, je suis en deuxième année de bts bio analyses et... »»»»
  • Barnet: Bonjour, Concernant la traçabilité, il faut conserver la... »»»»