Votre local commercial est maintenant choisi. Content de votre choix, vous le louez et commencez à faire des travaux pour l’aménager en un labo répondant à toute la réglementation européenne et française. Parfait… mais vous vous demandez par quoi commencer ? Comment adapter favorablement vos locaux à toute cette réglementation ?
C’est ce que vous allons voir avec notre ami Chaloupe. Bien sûr nous allons nous baser sur la réglementation CE n°852/2004 relative à l’hygiène des denrées alimentaires.
« J’ai encore pas mal de boulot, là…ne vous inquiétez pas ! »
Exemple de local rénové destiné à la restauration
Chaloupe a pris un local destiné à la restauration. Ce dernier a une surface de 60 m2 dont 25 m2 pour la cuisine.
Les lieux sont actuellement en rénovation complète. En effet, l’électricité, la plomberie-eau, la plomberie-gaz, le placoplatre, la faïence blanche en 15×15 dans la cuisine, le carrelage antidérapant au sol et pour la sécurité incendie (extincteur, bouton d’arrêt d’urgence, bloc de sécurité sortie de secours) sont en cours de réalisation.
Dans la cuisine, l’électricité a été remise en conformité notamment au niveau du tableau EDF. 18 prises de courant ont été posées par un professionnel dans la cuisine.
La remise en conformité du gaz de ville a aussi été réalisée.
Le matériel prévu dans la cuisine est un appareil à kébab, un appareil à panini, un autre pour les hot dogs, une friteuse, une hotte professionnelle, un réfrigérateur classique de maison, un four encastrable classique de maison, un congélateur classique de maison, un piano gaz de ville, une machine à laver classique et un lave vaisselle classique de maison.
Chaloupe envisage de poser un plan de travail classique avec par-dessus une plaque inox pour minimiser les coûts. En effet, les tables inox sont beaucoup trop chères. Et, en guise de placard de rangement sous le plan de travail, il mettra un meuble sous évier classique à 2 portes de couleur blanche.
Je ne vais pas aller plus loin dans la description de son local et de ses travaux, car il y a déjà beaucoup d’informations et quelques points plus que primordiaux à vérifier.
Cet état des lieux du local vous permet d’avoir une représentation assez précise de son local et des travaux qu’il a fait effectuer. Cependant, Chaloupe souhaite savoir si ce qu’il fait faire est en accord avec la réglementation et si cela est correctement entrepris. Détaillons donc chacun des points pour répondre à son interrogation. 😉
Vérification avec la réglementation
La taille de la cuisine
L’espace de la cuisine, qui est le lieu de travail, doit être assez grand pour permettre de travailler de manière appropriée sans entacher la sécurité du salarié ni celui du client. Cela sous entend donc que l’espace doit est approprié pour exécuter correctement le travail dans le respect du produit alimentaire. Par conséquent, la phase de nettoyage/désinfection ne doit pas être un calvaire ou dangereux pour le salarié. En effet, nous savons tous que quand c’est trop « chiant » c’est vite laissé à l’abandon. Par conséquent, mettez dès maintenant en place l’espace adéquat pour travailler sereinement.
En résumé, l’espace de travail doit correspondre à la quantité produite par le ou les salariés tout en leur permettant de maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène qui sont des méthodes facilitant la maîtrise de l’hygiène.
La plaque en inox
Pour que vous compreniez plus facilement mon point de vue, je vais vous retranscrire une partie de la réglementation.
Annexe II – Chapitre 2 – point 1f :
« f) les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés conviennent. »
De plus, dans l’Annexe II – chapitre 1 – point 2a et b :
« a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée et offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations;
b) permettre de prévenir l’encrassement, (…) »
La mise en place d’une plaque inox par dessus plusieurs sous meubles-éviers en guise de rangement.
Plusieurs questions se posent alors ?
- Comment la plaque inox va-t-elle être maintenue aux meubles de rangement ?
- Est-ce qu’il y aura un espace entre la plaque en inox et les meubles ?
- Comment l’eau va s’écouler sur cette plaque vers les meubles se trouvant en dessous ?
- Les meubles en dessous sont en quelle matière ? Est-ce que cette matière est lavable ? Est-elle résistante à la corrosion ou aux produits chimiques issus des produits d’entretien ?
Il faut savoir que tout espace non nettoyé mais qui de plus est très difficile d’accès (donc non nettoyé, non désinfecté et non séché) est un NID de GERMES ! Des biofilms des micro-organismes sont alors se former.
Et puis, vous n’allez pas passer 2 heures supplémentaires à récurer ces espaces morts ! C’est une perte de temps considérable. Mais si vous ne le faites pas c’est des clients que vous allez perdre !
- Et puis, ces meubles sont-ils nettoyables ?
La table inox a cette propriété de résister à tous les produits de nettoyage et de désinfection utilisables sur le marché européen. De plus, cette table est conçue pour être facilement nettoyable, certes, mais aussi pour éviter toute stagnation d’eau… en gros aucun endroit mort possible. Tout a été étudié pour les supprimer.
Voilà, comme vous pouvez le voir, encore beaucoup de questions en suspend pour que Chaloupe puisse être conforme avec la réglementation.
Et vous, avez-vous vu un point que je n’ai pas abordé ?
Notez-le dans les commentaires ci-dessous 😉
Bonjour,
Les faïences murales de 15×15 peuvent-elles être remplacées par des 30×30 cm ?
Cela ferait moins de joints donc moins de surface d’accroche pour la crasse ?
On m’a déjà refusé du carrelage sol anti-dérapant pour cause d’encrassement potentiel, alors que les services de l’emploi l’exigeaient pour la sécurité du personnel;
Un réfrigérateur « classique de maison » ne pourra pas refroidir suffisamment lors du coup de feu: porte ouverte toutes les 30 sec. Le petit compresseur ne suivra pas et la température intérieure montera à plus de 15 degrés, conservation hors contrôle et moteur qui lâche car trop sollicité ! La solution est une table inox réfrigérante qui apporterait aussi une solution concernant le plan de travail, avec une étagère alimentaire à côté pour les rangements.
Pour finir, le four « domestique » sera une galère à nettoyer, montée en température trop lente et accessoires fragiles; un combiné piano/ four serait une bonne solution !
Les appareils domestiques ne sont pas une solution intéressante pour économiser de l’argent: il faut les changer souvent et les garanties ne sont pas prises en compte car l’usage n’est pas domestique, ça se voit.
Les fours à micro-onde sont bien les seuls appareils que je m’autorise à acheter en circuit « public » !
Bonne journée !
Bonjour,
Je vous félicite déjà pour la qualité de vos articles !
Effectivement si cette plaque inox repose entre autre sur des éléments en bois, formica, etc, cela pose un problème.
Pour la partie matériel, je pense aussi que Chaloupe à penser à installer des lavabos à commande non manuelle et un élément de plonge distinct.
En allant plus loin, ou va être sa réserve sèche ? si dans la cuisine, y’a t-il une climatisation ?
Je pense aussi qu’il est important quand on installe une cuisine de se pose la première question,
« Comment vais-je mettre en application le principe de la marche en avant ? »
Bien évidemment, la liste est non exhaustive, y’a t-il une évacuation prévu au sol ? y’a t-il des fenêtres ? etc
En tout cas merci encore pour votre blog !
Cordialement
Patrick
Bonjour
j’ai un projet d’autoentreprise dans la confiture?
Est ce que je peux utiliser un plan de travail en stratifié lisse?
Merci et dans l’attente de vous lire
Cordialement,
Bonjour Béa,
Il faut savoir que les plans de travail en stratifiés lisses sont très sensibles au nettoyage avec des éponges abrasives. Par conséquent, vous ne pourrez les nettoyer qu’avec un chiffon ou une éponge lisse.
De plus, l’eau peut pénétrer dans les revêtement stratifiés par les joints. Par conséquent, à vous de vous assurer que les joints sont étanches et correctement faites.
Si vous faites attention à ces 2 points pourquoi pas.
Cependant, le fait de fabriquer de la confiture (produit très chaud à la sortie du feu) peut entrainer une détérioration rapide de votre plan de travail stratifié lisse.
Vous devez vous poser la question, où est-ce que vous allez poser la casserole de cuisson de la confiture et/ou les pots recevant la confiture pour leur refroidissement ?