L’obligation de se former à l’hygiène alimentaire est obligatoire pour qui exactement ?

Le décret du 24 juin 2011 indique qui sont concernés par cette formation en hygiène alimentaire, les établissements de restauration commerciale qui relève des secteurs d’activité suivants :

• restauration traditionnelle ;
• cafétérias et autres libres-services ;
• restauration de type rapide.

Bien … oui … qui alors ?

Qui doit se former à l’hygiène alimentaire ?

L’activité de restauration correspond, selon la Nomenclature d’Activités Françaises (NAF), à la fourniture de repas complets ou de boissons pour consommation immédiate.

Il s’agisse par conséquent, de restaurants traditionnels (repas servis à table), de selfs-services ou d’établissements proposant des plats à emporter, établissements permanents ou temporaires, avec ou sans places assises.

Le critère décisif d’appartenance à cette catégorie est le fait que les plats sont destinés à une consommation immédiate, et non le type d’établissement qui les propose.

Le terme de « restauration commerciale » est utilisé aux fins de distinction avec l’activité de restauration collective à caractère social.

Ainsi, les établissements dont les codes NAF sont les suivants :

• 56.10A
• 56.10B
• 56.10C

sont tous concernés.

Cela recouvre trois activités :

• restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table ;
• cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l’aide de plateaux individuels ;
• restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d’aliments et de boisson présentés dans des conditionnements jetables, que l’on peut consommer sur place ou emporter.

Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris véhicules boutiques).

Les activités suivantes sont dans le champ d’application des textes (quel que soit le code NAF de l’établissement) :

• les trois activités listées ci-dessus exercées à titre secondaire et/ou occasionnelle ;
• la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire : sites mobiles, véhicules boutiques (exemple camion-pizzas), installations saisonnières (exemple kiosques de plages) ;
• les cafétérias dans les établissements dont l’activité de restauration n’est pas l’activité principale (grandes et moyennes surfaces (GMS), grands magasins, stations-services, etc..) ;
• les activités des bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport ;
• les salons de thé ;
• les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales ;
• les fermes-auberges ;
• les traiteurs disposant de places assises ou de « mange-debout » permettant aux clients de consommer les plats qu’ils commercialisent;
• les associations préparant régulièrement des repas.

Par contre, ne sont pas concernés :

• les traiteurs, à l’exception de ceux cités dans le paragraphe précédent ;
• les rayons traiteurs des GMS ;
• les tables d’hôtes répondant à l’ensemble des conditions suivantes :

1. constituer un complément de l’activité d’hébergement,
2. proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir,
3. servir le repas à la table familiale,
4. offrir une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement ;

si l’un de ces critères n’est pas respecté, il s’agit alors d’un restaurant, soumis aux dispositions relatives à l’obligation de formation ;

• les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades) ;
• les « points chauds » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout » ;
• les « chefs cuisiniers », préparant des repas au domicile de particuliers.

Les auto-entrepreneurs ne font pas partie d’une catégorie particulière. Ils sont par conséquent soumis ou non aux prescriptions des textes, selon l’activité qu’ils exercent.

Alors vous vous situez où ?

Si vous faites partir des secteurs où la formation est obligatoire. A vous de vérifier si quelqu’un dans vos effectifs, au moins une personne, remplit les conditions fixées par le décret.

Attention car à partir d’octobre 2012, vous serez contrôlé sur le respect des conditions de fonctionnement en matière d’hygiène, que la formation ait été suivie ou pas. Une non-conformité dans les deux types de situation (absence de formation et/ou non-conformités en matière d’hygiène) est susceptible d’entraîner des suites administratives et/ou pénales, selon la nature précise et la gravité des non-conformités observées lors du contrôle.

Vous êtes concerné par cette formation, faites votre demande d’information sur ma formation en ligne ici :

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Référence : NOTE DE SERVICE - DGAL/SDSSA/N2012-8022 - 30 janvier 2012. Voici le document en question.

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