L’obligation de se former à l’hygiène alimentaire est obligatoire pour qui exactement ?

Le décret du 24 juin 2011 indique qui sont concernés par cette formation en hygiène alimentaire, les établissements de restauration commerciale qui relève des secteurs d’activité suivants :

  • restauration traditionnelle ;
  • cafétérias et autres libres-services ;
  • restauration de type rapide.
ormation hygiène alimentaire, restaurant, règlements, réglementation, restaurant, restauration, bar, brasserie, snack, ferme-auberge, pizzeria, restaurant traditionnel, crêperie, café-brasserie, noce, banquet, traiteur, remise direct, elearning, table d’hôte, touristique

Bien … oui … qui alors ?

 

Qui doit se former à l’hygiène alimentaire ?

L’activité de restauration correspond, selon la Nomenclature d’Activités Françaises (NAF), à la fourniture de repas complets ou de boissons pour consommation immédiate.

Il s’agisse par conséquent, de restaurants traditionnels (repas servis à table), de selfs-services ou d’établissements proposant des plats à emporter, établissements permanents ou temporaires, avec ou sans places assises.

Le critère décisif d’appartenance à cette catégorie est le fait que les plats sont destinés à une consommation immédiate, et non le type d’établissement qui les propose.

 

Le terme de « restauration commerciale » est utilisé aux fins de distinction avec l’activité de restauration collective à caractère social.

Ainsi, les établissements dont les codes NAF sont les suivants :

  • 56.10A
  • 56.10B
  • 56.10C

sont tous concernés.

Cela recouvre trois activités :

  • restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table ;
  • cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l’aide de plateaux individuels ;
  • restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d’aliments et de boisson présentés dans des conditionnements jetables, que l’on peut consommer sur place ou emporter.

Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris véhicules boutiques).

 

Les activités suivantes sont dans le champ d’application des textes (quel que soit le code NAF de l’établissement) :

  • les trois activités listées ci-dessus exercées à titre secondaire et/ou occasionnelle ;
  • la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire : sites mobiles, véhicules boutiques (exemple camion-pizzas), installations saisonnières (exemple kiosques de plages) ;
  • les cafétérias dans les établissements dont l’activité de restauration n’est pas l’activité principale (grandes et moyennes surfaces (GMS), grands magasins, stations-services, etc..) ;
  • les activités des bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport ;
  • les salons de thé ;
  • les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales ;
  • les fermes-auberges ;
  • les traiteurs disposant de places assises ou de « mange-debout » permettant aux clients de consommer les plats qu’ils commercialisent;
  • les associations préparant régulièrement des repas.

 

Par contre, ne sont pas concernés :

  • les traiteurs, à l’exception de ceux cités dans le paragraphe précédent ;
  • les rayons traiteurs des GMS ;
  • les tables d’hôtes répondant à l’ensemble des conditions suivantes :
  1. constituer un complément de l’activité d’hébergement,
  2. proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir,
  3. servir le repas à la table familiale,
  4. offrir une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement ;

si l’un de ces critères n’est pas respecté, il s’agit alors d’un restaurant, soumis aux dispositions relatives à l’obligation de formation ;

  • les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades) ;
  • les « points chauds » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout » ;
  • les « chefs cuisiniers », préparant des repas au domicile de particuliers.

 

Les auto-entrepreneurs ne font pas partie d’une catégorie particulière. Ils sont par conséquent soumis ou non aux prescriptions des textes, selon l’activité qu’ils exercent.

 

Alors vous vous situez où ?

Si vous faites partir des secteurs où la formation est obligatoire. A vous de vérifier si quelqu’un dans vos effectifs, au moins une personne, remplit les conditions fixées par le décret.

Attention car à partir d’octobre 2012, vous serez contrôlé sur le respect des conditions de fonctionnement en matière d’hygiène, que la formation ait été suivie ou pas. Une non-conformité dans les deux types de situation (absence de formation et/ou non-conformités en matière d’hygiène) est susceptible d’entraîner des suites administratives et/ou pénales, selon la nature précise et la gravité des non-conformités observées lors du contrôle.

Vous êtes concerné par cette formation, faites votre demande d’information sur ma formation en ligne ici :

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61 réponses à L’obligation de se former à l’hygiène alimentaire est obligatoire pour qui exactement ?

  • Rémi dit :

    Un grand merci pour ces informations utiles.

    A bientôt

  • Severine dit :

    Bonjour Rémi et bienvenue sur le site,

    Merci à toi pour ton soutien

    A+

  • TOURNEMIRE FRANCK dit :

    Pénalement que risque t’on si on n’a pas suivi de formation hygiène?
    Si procé verbal il ya? est-il déductible?
    Merci

    • Vrine dit :

      Bonsoir Franck,

      Pénalement, vous êtes soumis aux mêmes sanctions que si vous ne respectez pas la réglementation hygiène.
      Il peut donc y avoir soit un avertissement, soit un procès verbal ; si rien n’est fait malgré les avertissements.

      Déductible !! des impôts ? Est-ce bien là votre question ?

  • carole dit :

    bonjour,

    comment se fait-il que les traiteurs, point chaud et vendeurs de sandwich ne soit pas soumis à l’obligation de formation.

    les traiteurs ne doivent ils pas être au même rang que les restaurateur?
    se forment -ils obligatoirement par un autre réseau?
    merci si vous connaissez la réponse

    • Vrine dit :

      Bonjour Carole,

      Très bonne remarque… je vais donc me renseigner auprès de mes contacts. Je reviens vers vous…

      A bientot

  • Bernard Pichetto dit :

    Bonjour,

    Points chauds et sandwicheries sont concernés par http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20128022Z.pdf

    Les traiteurs également suivant le mode consommation…

    Cordialement,
    Bernard.

    • Vrine dit :

      Bonjour Bernard,

      J’ai bien relu le document.

      Et il y a bien une partie (la page 4) où ils mentionnent que :
      - certain traiteurs, les rayons traiteurs des GMS, les métiers de bouche (en vente direct)…
      ne sont pas soumis à l’obligation de la formation.

      J’ai donc posé la question à 2 techniciens de la répression des fraudes…mais j’attends toujours leur réponse !!

      En attente de réponse pour l’instant

  • Vrine dit :

    Carole,

    Voici le retour de réponse que je viens de recevoir concernant ta question.

    Une technicienne des hautes alpes de la DDCSPP m’a répndu ceci :

    « Selon la Note de Service 2012-8022 du 30/01/2012, le critère décisif d’appartenance à la catégorie « établissements de restauration » est le fait que les plats soient destinés à une consommation immédiate, et non le type d’établissement qui les propose.
    De ce fait, sont concernés par l’obligation de formation :
    - les traiteurs disposant de places assises
    - la restauration rapide et la vente à emporter : qui comprend donc la vente de repas dans les structures mobiles et installations saisonnières
    Par contre, les « points chauds » ne font effectivement pas partie du champ d’application des textes.

    Les traiteurs pour se former se rapprochent en général de leur syndicat professionnel, de la chambre des métiers ou de la CCI de leur département. »

    Et une autre technicienne du midi pyrénées m’a répondu ceci :

    « C’est une excellente question!
    Pour les traiteur, il est indiqué dans la note de service qu’elle ne s’applique qu’à ceux « qui disposent de places assises ou de mange debout ». Effectivement, pour les autres, rien n’est indiqué. Aussi, j’ai transmis votre message à ma chef de service pour compléments d’informations.
    Par contre, les vendeurs de sandwichs sont pour moi considérés comme faisant de la restauration rapide/vente à emporter.

    Je vous tiens donc au courant dès que j’ai une réponse de la DGAL (mon administration centrale). »

    En résumé, seuls les endroits qui vendent des produits alimentaires ET qui disposent de places assises DOIVENT suivre cette formation. :cool:

    • carole dit :

      bonjour à tous,

      j’ai actuellement,t dans mon secteur des forains vendant des crêpes, gaufres, hog dog? croques…….
      j’ai appeler un service du ministère de l’agriculture qui me dit que la formation de 14 h ne leur ai pas destinées et qu’une journée devrait leur suffire, ils sont à mon avis dans le même cas que la restauration rapide et devrait être formés selon le dernier décret sorti….
      qu’en pensez vous?

      • Vrine dit :

        Effectivement, les forains sont hors scoop ! Car ils n’ont pas de place assise. Par conséquent, ils ne sont concernés par cette obligation de formation de 14h. C’est un peu simple, mais c’est ce que dit le décret.

        Cependant, la réglementation 852/2004 préconise une formation en hygiène alimentaire pour toutes les personnes manipulatants des denrées alimentaires.

        Ensuite, je pense que ce soit 7h ou 14h, une formation est plus que nécessaire. Histoire de poser les bases sur l’hygiène alimentaire et éviter ainsi des drames dramatiques !

  • carole dit :

    oui les textes sont tendancieux car certains ont dans leur déclaration d’activité la restauration rapide, vente à emporter tout en étant classés comme forains…

    restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d’aliments et de boisson présentés dans des conditionnements jetables, que l’on peut consommer sur place ou emporter.

    :)

  • Pellé Yann dit :

    Bonjour Séverine,

    Voilà, je me lance dans la fabrication et vente de crêpes sur les marchés et les particuliers. La formation hygiène est pour moi essentielle même si je pense en respecter les normes. Ma question porte sur l’argent (c’est à cause de l’argent!). Est ce que votre e-formation hsaq peut être prise en charge par un DIF? En effet, après avoir quitté mon travail, je bénéficie d’une certaine somme pour ma formation, le fameux Droit Individuel à la Formation.
    Merci pour votre réponse.

    Yann.

    • Séverine dit :

      Bonjour Yann,

      Biensûr ma formation peut-être prise en charge par un DIF.
      Il vous faut pour cela un devis et un plan de formation.

      Je vous les envoie directement sur votre email.

  • abedallah dit :

    Bonjour,
    J’aimerais savoir si il existe des formations pour les revendeurs et distributeurs de produits destinés à la restauration rapide.
    Tels que : stockage, livraison, exposition des pdts frais et surgelés….tracabililté, et obligations légales.

    merçi.

    • Séverine dit :

      Bonjour Abedakkah,

      Il doit effectivement exister une formation pour ces personnes.
      Moi, pour l’instant, je n’en propose pas.

      Faites une recherche sur Internet.

  • braquet dit :

    Bonjour severine! un grand merci pour toutes ces infos!
    j’aurai aimée savoir si je peux ouvrir mon commerce ambulant en vente de crepe à empoter sans avoir la formation hygiene mais en la faisant dans les 6 mois? si oui y a t-il un texte de loi qui le prouve?

    • Séverine dit :

      Bonjour Noëmie,

      Vous pouvez ouvrir votre commerce ambulant avant de faire la formation car vous avez un délai de 6 mois pour remplir votre obligation.
      L’article de loi ce trouve dans l’arrêté du 24 juin 2011, relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire pour la restauration commerciale.

      Cependant, sachez que je propose actuellement une formation en hygiène alimentaire adaptée aux établissements de la restauration commerciale en e-learning.
      Ceci vous permet de vous concertrer sur votre activité et sur la formation durant vos week-end par exemple.

      En effet, cette formation s’adapte complètement à votre rythme de travail.
      Vous pouvez la faire sur 1 mois ou sur 1 semaine pour un même tarif…
      Voyez ici : http://www.eformationhsaq.fr/

      A bientôt ;-)

  • Lisa dit :

    Bonjour,

    Une question encore bien particulière : pour des agriculteurs, effectuant habituellement sur leur ferme (ou autres endroits) la vente directe de leurs produits transformés, et proposant une prestation type « traiteur » (livraison, fourniture de leurs produits fermiers, préparation et service) dans des lieux de réception (lieux publics, salles privatisées …) sont-ils soumis à cette obligation ?

    Pour info, on peut être dispensé de cette formation si l’on justifie d’un titre professionnel ou si l’on est titulaire d’un diplôme listé dans l’annexe de l’Arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale consultable ici : http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000025016360&dateTexte=&categorieLien=id

    Lisa

    • Séverine dit :

      Bonjour Lisa,

      Pour les agriculteurs effectuant de la remise directe de leur production, aucune formation en hygiène alimentaire est obligatoire…bien qu’elle soit fortement conseillée dans la réglementation européenne CE n°852/2004.

      Ensuite, si vous réalisez des prestations de traiteur, quelque soit le lieu, alors là une formation en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale est obligatoire.

      Il est vrai que si vous avez obtenu un diplôme issu de cette liste après 2006 alors dans ce cas là vous avez rempli votre obligation de formation, vu que vous avez un diplôme qui atteste que vous avez été formé sur les nouvelles règles de sécurité sanitaire imposées par la réglementation européenne :-).

      • Lisa dit :

        Merci pour votre réponse et la précision concernant l’année qui a toute son importance, ayant été diplômée AVANT …. Grrrrrr

  • Cécile dit :

    Bonjour Severine,

    Je lance dans quelques semaines un petit commerce de sandwichs, salades, soupes, boissons sans alcool à Paris.
    Uniquement à emporter et sans aucune cuisson si ce n’est le réchauffement des soupes.
    Ai je besoin d’une formation hygiène ? Si oui quel est le coût et la durée de votre prestation?
    Merci de vos commentaires
    Bonne journée,
    Cécile

  • COUSIN dit :

    Bonjour,
    j’aurai voulu savoir qui dispense cette formation ?
    Merci par avance.
    Cordialement.

  • Carole M dit :

    Tellement excellent ce blog … Encore merci Séverine, trouvé toutes les infos pour pouvoir aller de l’avant ET planifier ma formation. (PS. pour moi, j’ai trouvé ma réponse en combinant 2 cas ci-dessous, merci donc de répondre aux questions, c’est top de votre part)

  • Bagel Chef dit :

    Merci pour ton travail, je découvre ton blog grace à cet article et je dois avouer qu’il m’est très utile dans le cadre de l’ouverture de mon nouveau restaurant… Je trouve plutôt bien que l’on ai imposé les formations à l’hygiène, en revanche, c’est fou comme certains organismes se font plaisirs sur les tarifs et tentent de profiter de ce créneau. Bonne continuation !

    • jo dit :

      bonjour
      Étant cuisinier depuis 16 ans pour l’ouverture d’un commerce ambulant traiteur paella dois je faire le stage sur l hygiène se sera que des plat a emporte aucun mange debout de prevue.

      • Séverine dit :

        Bonsoir Jo,
        Tout dépend si vous avez une attestation ou un diplome sur l’HACCP ou l’hygiène datant après 2006. Si c’est le cas, cette formation en hygiène des aliments n’est alors plus obligatoire puisse que vous pouvez justifier d’une attestation datant après 2006.
        Si ce n’est pas le cas, alors vous avez l’obligation de réaliser cette formation, que vous ayez des places assises ou pas.
        Voilà, vous savez tout ;-)

        • jo dit :

          bonjour

          merci pour cet réponse je reviens un peu tard.
          après contact avec la responsable hygiène en alimentaire de la chambre des commerce celle ci me dis que je n’est pas besoin de cet formation au vue de mes diplômes datant de 1993.
          sur ce qui est des formation dernièrement j ai suivi une formation de sécurité alimentaire en restauration collective et plan de nettoyage et désinfection de 2 demi journée.
          celle ci est elle suffisante pour un traiteur ambulant ?
          merci de votre réponse.

          • Séverine dit :

            Bonjour Jo,
            La formation que vous avez suivie dernièrement en restauration collective est suffisante pour vous lancez comme traiteur ambulant. En effet, la restauration collective est plus « stricte » au niveau des normes sanitaires à respecter que la restauration commerciale. Comme par exemple : la conservation de plats témoins.
            A votre projet ;-)

  • Emmanuelle dit :

    Bonjour,

    Merci pour ces infos très précieuses et la qualité de votre blog !
    Si je comprends bien, les chefs à domicile sont également dispensés de cette formation obligatoire ?
    Merci de votre réponse.

    Emmanuelle

    • Séverine dit :

      Bonsoir Emmanuelle,

      Effectivement, le chef cuisinier qui réalise ses préstations directement chez le client n’est aucunement obligé d’avoir suivi une formation en hygiène alimentaire. En effet, je pense que le gouvernement considère ces personnes comme étant des amis des consommateurs/clients qui réalise un plat savoureux. Comme pourrait faire un étudiant pour ses colocataires !

  • carole dit :

    bonjour, un nouvel arrete est sorti le 8 octobre 2013 peut on en parler?

    • Séverine dit :

      Bonjour Carole,

      J’ai vu ce nouvel arrêté. Mais, je n’ai pas trouvé partinent d’en parle car presque ou peu de changement significatif.

      Souhaitez-vous que j’aborde un point particulier ? Je peux écrire un article sur le sujet ;-)

  • florence moda dit :

    bonjours, j’ouvre un commerce de vente en libre service (type salade-bar) où le client devra se servir tout seul … mais je ne trouve absolument rien sur les autorisations ou les interdictions en la matière sachant que j’ai vu ces concepts dans les pays anglo-saxon mais pas (ou très peu) en france
    auriez vous quelques renseignements en la matière ?
    merci d’avance
    cordialement
    florence moda

    • Séverine dit :

      Bonjour Florence et bienvenue sur le blog ;-)

      Concernant le libre service, il vous suffit de suivre les bonnes pratiques d’hygiène issues du secteur du libre-service. Vous trouverez ce genre de document à la documentation française.
      De plus, il vous faudra respecter l’ensemble de la règlementation européenne et française au niveau sanitaire.
      Voilà, ;-), vous savez tout.

      A bientôt
      Séverine

      • Bernard Pichetto dit :

        Bonjour,

        Et, bien sûr, penser à indiquer parfaitement l’ensemble de vos ingriédients si vous faites du pré-emballé…

        Cordialement,
        Bernard.

  • Mickgyver dit :

    Bonjour. Je suis éleveur de moutons et occasionnellement je fais des Mechouis avec mes propres agneaux. Suis je concerné par cette formation? Vous remerciant. Cordialement.

  • michael dit :

    Bonjour,
    je suis cuisinier avec deux diplômes en restauration, je vais ouvrir un snack en fevrier, je suis obliger de repasser une formation haccp avant l’ouverture et d’etablire les relevés de températures, tracabiliter, plat temoin.
    Merci.

    • Séverine dit :

      Bonjour Mickael,
      Tout dépend de la date de vos diplômes. En effet, si ceux ci datent d’avant 2006, vous devez repasser une formation en hygiène alimentaire. Ceci pour la simple raison que la nouvelle réglementation sanitaire imposée par l’Europe date de 2006.
      Ensuite, pour votre établissement, vous devez mettre en place un plan de maitrise sanitaire (PMS) qui reprendra tous les points que vous évoquez : établir les relevés de températures, traçabilité…. (les plats témoins sont seulement imposées pour la restauration collective).
      En espérant avoir répondu à vos questions ;-)

  • leclercq dit :

    le diplome haccp est il propre a chaque établisement
    c’est a dire
    mon nouvelle employeur me demande mon diplome haccp que j’ai effectuer dans mon ancienne etablisement ?

  • Ronan dit :

    Bonjour,

    Je suis titulaire d’un cap cuisine et d’un titre depuis 2009 et j’ouvre une cafétéria en mai, est ce que j’ai besoin de faire la formation haccp?
    Merci pour votre reponse

    • Séverine dit :

      Ronan,

      Non vous n’avez pas besoin de refaire cette formation. Car, vous avez déjà vu l’HACCP et les Bonnes pratiques d’hyigène durant votre CAP.
      Cependant, il est toujours utile de la refaire, ne serait-ce pour les nouveautés. Comme le nouvel arrêté du 8 octobre 2013.
      A+

  • tacita dit :

    je souhaiterai savoir où et comment faire la formation d’hygiène alimentaire en guadeloupe

  • ROLO dit :

    Bonjour! Mon mari va reprendre un restaurant traditionnel avec une licence IV. Il doit effectuer deux formation : permis d’exploitation et hygiène et sécurité. Doit il les effectuer avant ouverture du restaurant? Merci de votre réponse. Cordialement.

    • Séverine dit :

      Bonjour,
      Oui, vous devez effectuer ces 2 formations (surtout le permis d’exploitation) avant l’ouverture de votre restaurant.
      Cordialement

      • ROLO dit :

        Merci pour votre réponse! Une dernière question. Est ce que la formation hygiène et sécurité peut être effectué quelques mois après ouverture?

  • chretien dit :

    bonjour je travaille dans une pizzeria ou normalment on fait que du emporter sauf que mes patrons ont mis des tables et pour les gens ca signifient qu ils peuvent manger sur place du coup j ai eut l ‘autorisation ! est ce que la formation etait obligatoire? Y a t il un risque pour eux?

    • Séverine dit :

      Bonjour,
      Si vous n’avez jamais de cours sur l’hygiène ou la réglementation sanitaire, alors la formation est obligatoire.

    • Chrétien dit :

      Je n ai rien eut de tout ça et je sais que eux l hygiène ce n est pas ça je suis certe tout le temps labas sauf quand j ai un Week ou vacances dans ce cas j ai un de mes patrons qui me remplace mais c est pas très propre quand je reprends derrière j ai des photos pas jolie je dirais je n ai pas de cahier pour les dates pas de charlotte rien a part un tablier est ce je je peux faire quelle chose sachant qu ils vendent du jour ou lendemain merxi

  • baltus dit :

    Je souhaite créer mon entreprise de vente de poulet et différentes grillades ambulant et de boisson non alcollisee. Sur un lieux public avec l autorisation du maire. Je doit éventuellement faire le stage d hygiène sur le secteur du sud de la réunion. Merci des info. Pratique. Et tarifaire merci.

  • menager dit :

    Bonjour,

    J’ai passé mon diplôme de cuisinière il y a 4 ans, pendant la formation nous avons été formés aux méthode HACCP, dois-je quand même faire la formation HACCP ?

    • Séverine dit :

      Si vous avez obtenu votre diplôme, il y a 4 ans, vous n’êtes pas obligé de repasser cette formation. Malgré qu’une mise au point est toujours bénéfique.

  • zanon dit :

    Bonsoir

    pouvez vous me confirmer que les professionnels ayant exploiter un restaurant plus de 5ans peuvent être exonérés du stage merci

    • Séverine dit :

      Les responsables de l’exploitation qui ont 5 ans d’exploitation sont effectivement exonérés de formation.
      Cependant, dans l’intêret du consommateur, il est préférable de la faire.
      En effet, connaissez-vous bien toutes les bonnes pratiques d’hygiène ?
      Qu’en est-il de la réglementation ?
      Voilà :-)

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