Aujourd’hui, une interview d’un formateur en hygiène des aliments et entrepreneur, anciennement militaire.
Comme quoi, beaucoup de personnes interviewées ont eu des beaux changements de vie !
Bonjour Dominique,
Vous vous appelez Dominique Voisin.
Pourriez-vous vous présenter (votre parcours et votre choix pour ce métier) ?
Je me suis engagé à 18 ans en 1970 via une école militaire de sous-officier.
Au fil de ma carrière et des différentes mutations, j’ai, un jour, été affecté dans un restaurant militaire que l’on appelle dans le milieu un « mess ou cercle ».
J’ai alors suivi une formation administrative touchant plus particulièrement à la restauration collective… Et, je peux vous dire que mes plus belles affectations ont été :
- l’ambassade de France à BONN,
- le cercle des officiers de ST MAIXENT L’ECOLE (école nationale des sous-officiers de l’armée de terre.)
Au sein du cercle de la direction des personnels de l’armée de terre à PARIS, et après 32 ans de loyaux services, j’y ai terminé ma carrière.
Durant cette dernière affectation, j’ai été chargé de mettre en place la méthode HACCP dans cet établissement.
Je le gérais avec l’aide de 40 collaborateurs – civils et militaires – cuisiniers, serveurs, et le personnel administratif.
Il faut savoir que l’établissement nourrissait 900 personnes le jour, en self-service. De plus, on pouvait aussi participer à des salons particuliers.
C’est donc en 1998 que j’ai découvert cette réglementation qui je l’avoue me semblait très compliquée et m’a demandé un travail énorme (diagrammes, détermination des points critiques, etc…..en plus de la formation de l’ensemble des personnels sur les différents protocoles à mettre en place).
En faisant quelques recherches sur internet, j’ai pu voir que vous êtes formateur, depuis combien de temps maintenant ?
Arrivant en fin de carrière à 49 ans !!! Possible !!!! A l’époque….
Fort de mon expérience, je me suis investi dans la création d’entreprise de conseils et de formation en hygiène alimentaire en 2000.
Les 3 premières années ont été très calmes, car je visais la restauration collective, or le marché était pris par des grosses sociétés de formation, j’ai donc décidé de m’approcher de la restauration commerciale en leur apportant un service et une formation simple et constructive pour les préparer aux visites des services de contrôle.
J’ai pu aussi voir que vous avez participé à l’émission de téléréalité « Master-Chef » comme formateur. Comment cela s’est-il passé ?
Une belle expérience, qui m’a été proposée par « METRO FORMATION » avec qui je collabore de temps en temps pour des formations collectives.
J’ai formé les 10 finalistes qui avaient une bonne connaissance de la cuisine mais par contre oubliaient le minimum des règles d’hygiène à respecter en cuisine. Or, leur premier but était en gagnant d’ouvrir leur établissement, la production a donc jugé bon de les former afin de les préparer à la réalité et aussi pour améliorer l’image rendue lors de la diffusion des émissions (pas toujours évident !!!)
Pourquoi la TV vous a- t-elle sollicité ?
Ensuite, j’ai participé à l’émission « enquête et révélation » (je devais être dans leur fichier) mais je n’accepterais plus de telle participation car mon rôle est d’aider les restaurateurs dans leur démarche d’hygiène, alors que ce genre d’émission recherche le « buzz » qui par des montages peuvent vous faire dire ce que vous n’avez jamais pensé.
Revenons maintenant aux restaurateurs. Quel est le profil général de vos clients ?
Je fais beaucoup de formation pour des créateurs d’entreprise et aussi suite à des fermetures. J’aime accompagner les créateurs jusqu’à l’ouverture de leur établissement et rester à leur disposition quand ils ont besoin de conseils.
Pour les réouvertures, j’accompagne le restaurateur (souvent des étrangers ne maîtrisant pas toujours la langue) lors de la visite des services de contrôle pour obtenir l’autorisation de ré-exploiter.
Comme vous le savez, j’ai un blog sur l’hygiène et la sécurité alimentaire, du coup je souhaiterais vous demander, quelle est l’erreur ou le plus gros problème que vous rencontrez le plus souvent lors de vos formations avec vos clients ?
Les restaurateurs que je forme, se heurtent souvent à la mise en place des procédures de réception, de traçabilité et de relevés de températures.
Est-ce que les restaurateurs se « plient » facilement à cette réglementation sur le pack hygiène ?
Mon but est justement de faire comprendre l’utilité de cette réglementation et surtout d’éviter le « Ya qu’à ! Faut qu’on ! »
Il faut arriver à faire passer le message que c’est un minimum à mettre en place et que ces actions doivent être comme un geste réflexe, tout comme le fait de se laver les mains après chaque action salissante…
Pourquoi ? C’est difficile ou facile ?
C’est souvent difficile car le restaurateur n’aime pas l’administration en général et considère tous les protocoles comme une perte de temps.
Par contre, les jeunes cuisiniers et les créateurs acceptent plus facilement cette réglementation.
Avez-vous beaucoup de clients par l’intermédiaire de votre site internet ?
Mon site internet donne une image de mon action, j’ai souvent des questions qui me sont posées et je m’engage toujours à y répondre.
Je m’occupe aussi du blog des experts du journal « l’hôtellerie » section « Comment se préparer à une visite des services de contrôle ».
Pour terminer cette interview, quel est votre projet d’avenir ?
Depuis 3 ans, les restaurateurs ne pouvant se déplacer facilement pour suivre leur formation aux bonnes pratiques d’hygiène, m’achetaient sur mon site un coffret formation leur permettant d’obtenir une attestation après validation de leur formation à distance par un test.
Pour une journée de formation c’est déjà difficile de se déplacer. La réglementation évolue, la formation obligatoire de 14h mise en place dès le 1er octobre, va obliger à prendre du temps sur le travail !!!
Aussi à partir de mi-septembre 2012, je mettrais un nouveau coffret de formation conforme au cahier des charges de l’arrêté du 5 octobre 2011 sur la formation spécifique en matière d’hygiène adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
Justement c’est exactement ce que je suis en train de développer moi-même. J’ai aussi une formation à distance sur l’Hygiène Alimentaire pour les restaurateur, mais avec un suivi plus important. Ainsi, toute personne pourra toujours me poser leur question s’ils ont des difficultés.
Je reçois aussi beaucoup de questions de la part des jeunes entrepreneurs voulant ouvrir leur restaurant. J’en publie quelques-unes sur ce blog. Mon ambition est de les aider au maximum. Et, je suis souvent agréablement surprise par le retour de ces entrepreneurs.
Nous pourrions être concurrents, mais il en est comme pour les restaurants il faut de la diversité 😉 non ?
Qu’en pensez-vous ?
Merci Dominique pour cette interview.
